Анализ ассортимента и конкурентоспособности коньяка, реализуемого в ТЦ "Метро Кеш энд Керри"

Анализ ассортимента и конкурентоспособности коньяка, реализуемого в ТЦ "Метро Кеш энд Керри"

Введение

Коньяк - крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками и мягким гармоничным вкусом. Основным компонентом коньяка является коньячный спирт - продукт перегонки сухих натуральных вин. Коньячный спирт выдерживают не менее 3 лет (до 20 и более лет) в дубовых бочках или эмалированных резервуарах, снабженных погруженной в них дубовой клепкой.

Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяк (департамент Пуату-Шаранта) более 300 лет назад был впервые приготовлен этот напиток. Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г., согласно которому крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, т. е. не могут называться коньяком. Кроме легального производства участились случаи фальсификации данной продукции, ввиду чего изучение ассортимента и потребительских свойств коньяка принимает особую актуальность.

В последнее время, российский рынок алкогольных напитков, восстановившись после кризиса, характеризовался значительным ростом, как в денежном, так и в натуральном выражении. Повышение благосостояния населения и качества предлагаемой продукции положительно сказалось на развитии рынка, привлекло к нему внимание российских и зарубежных инвесторов.

Проблема качества алкогольной продукции, реализуемой на Российском рынке остается острой. Ежегодно бракуется до 50% напитков не соответствующих требованиям безопасности. Доля нелегальной продукции по данным Министерства экономики достигает 70%. Крайне нерациональная структура потребления алкогольных напитков, более две трети которых приходится на крепкие напитки. В связи с этим важной задачей является укрепление контроля за качеством и безопасностью алкогольной продукции. В этом направлении государством проводится определенная работа.

Объектом исследования является общество с ограниченной ответственностью «Метро Кеш энд Керри».

Предметом исследования - крепкий алкогольный напиток - коньяк.

Цель дипломной работы - детальное изучение особенностей алкогольной продукции, в данном случае коньяка. Это связано с тем, что на рынке алкогольной продукции представлено достаточно много игроков. Все они производят алкогольные напитки, и не все достаточного качества. Чтобы узнать, какого качества продукцию представляет в продажу тот или иной производитель, необходимо изучить ассортимент, провести экспертизу качества продукции данного производителя, сравнить с нормами необходимые параметры товара.

Цель работы определила основные задачи:

- дать характеристику современного ассортимента коньяка;

- изучить режимы его хранения;

- рассмотреть и проанализировать тенденции развития рынка коньяка.

Практическая часть работы заключается в детальном рассмотрении:

1) анализа ассортимента коньяка, реализуемого в ООО «Метро Кеш энд Керри»;

2) экспертизы качества.

В работе использованы органолептические, измерительные методы исследования образцов в соответствии с нормативной документацией.

Глава 1. Характеристика рынка, анализ ассортимента, показатели качества коньяка

1.1 Характеристика рынка коньячного производства

В XVI столетии в долине реки Шаранты, на берегах которой расположен город Коньяк, научились перегонять местное белое вино и получать виноградный спирт. Негоцианты, в чьих винных погребах скопилось немало «огненной жидкости», поместили винный спирт в дубовые бочки. Прошло много лет, и когда настало время откупорить их, новый напиток всех изумил. Из бесцветного прозрачного он превратился в янтарный, а, вместо алкогольного духа, источал манящий аромат. Так нежданно-негаданно родился коньяк. Впоследствии поэты сравнят напиток с пламенем потухшего вулкана, в котором трепещет таинство пробуждения.[11]

Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г., согласно которому крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, т. е. не могут называться коньяком. Наиболее крупными фирмами по производству французских коньяков являются: «Мартель», «Курвуазье», «Хэннеси» и «Реми Мартен». Около 70% производства коньяка приходится на 4 основные фирмы. Лидером коньячного производства является фирма «Хэннеси», поставляющая свою продукцию более чем в 140 стран. Вслед за лидерами коньячного производства идут наиболее известные фирмы-ассоциации: «Камю», «Бискуит», «Отар» и «Фрапен». [17]

Длинный ряд открытий составляет историю коньяка. Прежде чем коньяк признали королем напитков, прошло более трех веков работы над его усовершенствованием. И сегодня, спустя почти четыре столетия после первой дистилляции шарантского вина, раскрыты еще не все коньячные тайны.

Регион, сегодня известный всему миру под именем Коньяк, привлекал к себе внимание еще до появления первого бренди. Расположенный в Западной Франции, на берегах реки Шаранты (которая впадает в Атлантический океан), и населенный галльским племенем марабутов, он волею Провидения оказался на перекрестке торговых путей.

Выращивать виноград в этом регионе начали римляне во времена императора Пробуса (276-282 годы нашей эры). Римляне же развили в Шаранте соляное производство.

Спустя два столетия шарантское вино приобрело известность в Северной Европе. В Англию, Голландию и Скандинавские страны его привезли рыбаки, которые промышляли у французских островов Ре и Олерон. Они закупали в Шаранте соль для сохранения своей рыбы, а местное вино - для непосредственного потребления в плавании.

К XII веку регион был уже хорошо известен своими винами, которые надолго определили второе (после соли) коммерческое направление области.[11]

1600 год принято считать временем первой дистилляции шарантского вина. Согласно нескольким источникам, перегонять его в спирт виноторговцы стали из-за транспортной необходимости: долгое время путешествий сказывалось на качестве хрупких вин. Чистый дистиллят в то время не потребляли - по прибытии в порт его разбавляли водой и вновь продавали как вино.

Не оспаривая первой версии, исследователи коньячной традиции, тем не менее, выдвигают и еще одну: распространение дистилляции поддерживалось экономическим интересом. Пошлины на вывоз алкоголя начислялись с физического объема, а новая технология «концентрировала» вино и позволяла меньше терять на таможне.

Применяемый сегодня метод двойной перегонки был открыт в XVII веке, в результате экзотического эксперимента в духе позднего Средневековья. По одной из легенд, шевалье Жак де ла Круа-Маррон, шарантский алхимик, в поисках пятого элемента квинтэссенции для выработки золота додумался во второй раз пропустить виноградный спирт через дистилляционный аппарат. Но вместо секрета философского камня он нашел один из главных секретов коньяка: двойная перегонка сделала спирт более крепким, чистым и мягким на вкус.

С тех пор шарантская технология дистилляции с использованием медных перегонных кубов не претерпела существенных изменений. Результат первой перегонки, 27-32-градусный спирт-сырец, по-французски называемый бруйи (brouillis), подвергается вторичной дистилляции, после которой его крепость возрастает почти вдвое. В процессе второй перегонки происходит разделение спирта на три фракции. Две из них: «головной» и «хвостовой» погоны - отсекаются и смешиваются с бруйи для новой переработки, а «сердце», или средний погон полученного спирта (bonne chauffe), закладывается на выдержку в дубовые бочки. Средняя фракция составляет 30-35 процентов от объема первоначально загруженного в перегонный куб вина.

Перегонка вина нашла распространение в нескольких регионах Франции, но шарантский дистиллят получил наибольшее признание. Отчасти популярности коньяка способствовало его географическое положение - близость к морю и торговым путям. Но он выделялся и своим качеством: был чистым и полным во вкусе. Его потребляли в чистом виде, тогда как спирт, производимый в других областях юга и юго-запада Франции, чаще настаивали на плодах или травах.

Принцип двойной дистилляции со временем стал широко известен, но многочисленные имитаторы не смогли воспроизвести оригинальный вкус коньяка. Оказалось, что главный секрет хранила земля Шаранты.

Это было доказано в середине XIX века, когда в провинции развернулось строительство железной дороги и геологи исследовали состав почвы. Выяснилось, что лучшие спиртные напитки получались из винограда, который произрастал на богатой известняком земле в окрестностях города Коньяк.[6]

В России, как, впрочем, и в целом ряде других стран, коньяком до сих пор называют любое бренди - крепкий спиртной напиток, производимый путем дистилляции вина с последующей выдержкой спиртов в дубовых бочках. Здесь говорят о коньяках армянских, грузинских, молдавских, дагестанских... Подобное толкование является чрезмерно широким и противоречит мировой тенденции: сегодня все больше стран признают интеллектуальную собственность на географические названия, закрепляемые за продуктами и отражающие их репутацию или определенные свойства. Поэтому по праву носить наименование «коньяк», или, точнее, cognac (как пишется на этикетках), могут лишь напитки, производимые в соответствии с установленной технологией в винодельческом регионе Коньяк, что расположен на западе Франции, на берегу Бискайского залива, и охватывает территорию департаментов Шаранта, Приморская Шаранта, а также небольшую часть департаментов Дордонь и Де-Севр.

Неопытный потребитель, покупая коньяк, часто ориентируется лишь на фирму-производителя. Безусловно, каждая из них имеет свой особый стиль, который может нравиться либо нет: так, есть поклонники Dupuy, Montifaud, Paulet и прочих марок. С 1856 года, когда была введена официальная регистрация, их зафиксировано порядка 16 тысяч. Однако любой коньячный дом выпускает более или менее широкую гамму продукции. В основе иерархии коньяков лежат два показателя: происхождение спиртов и их возраст. Остановимся на первом из них. [11]

Вся территория, где производится коньяк, подразделена на шесть субрегионов. Они отличаются друг от друга климатом, а также особенностями подпочв, существенно влияющими на качество винограда и производимых из него спиртов. Считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем выше его качество. В целом иерархия субрегионов выглядит следующим образом.

Grande Champagne (Гранд-Шампань): район расположен к югу от города Коньяк. Здесь 13,5 тысячи гектаров виноградников, которые дают 15 процентов всех коньячных спиртов. Почвы рыхлые, богатые мелом и известью, поэтому часто серого цвета. Считается, что здешние спирты наиболее тонкие на вкус, обладают самым богатым букетом, но медленно развиваются, а в молодом возрасте довольно агрессивны. Поэтому коньяки качества VS (то есть с выдержкой порядка 2,5 лет) и VSOP (выдержка не менее 4 лет) из них, как правило, не изготавливаются. Эти спирты чрезвычайно долговечны и идеально подходят для выдержки, но наилучшего качества достигают лишь по прошествии нескольких десятилетий. Ароматы Гранд-Шампани очень устойчивы, в них преобладают растительные и цветочные тона (виноград, липа).

Petite Champagne (Петит-Шампань): 16 тысяч гектаров виноградников, 20 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы тут почти такие же, как в Гранд-Шампани, которую этот субрегион охватывает полукольцом с юга, однако несколько светлее. Спирты также весьма похожи на Гранд-Шампань, совсем немного уступая им в совершенстве. В чуть менее устойчивом аромате сильнее выражены фруктовые тона. Спирты Петит-Шампани превосходно переносят выдержку, но используются главным образом в ассамбляжах.

Borderies (Бордери): самый маленький субрегион, лежащий к северо-западу от города Коньяк. Площадь виноградников составляет 4,1 тысячи гектаров, на них производится 5 процентов спиртов региона. Почва здесь потеряла значительное количество извести, а преобладающие кремень и глинозем придают ей коричневатый цвет. Спирты имеют богатый, но не слишком тонкий букет с доминированием цветочных тонов, в первую очередь фиалки и ириса. Они более мягкие и быстрее взрослеют, обладая ценным и весьма редким качеством: сообщать напитку «округлость» вкуса. По долговечности эти спирты лишь немногим уступают Гранд-Шампани и Петит-Шампани. Считается, что именно им обязаны своим особым стилем и мягкостью коньяки дома «Мартель».

Fins Bois (Фэн-Буа): самый большой субрегион - 34,5 тысячи гектаров виноградников дают здесь 42 процента всех коньячных спиртов. В подпочве, имеющей выраженный красноватый оттенок, преобладают глиноземы, которые могут сочетаться с известняком либо песком. Спирты Фэн-Буа при весьма значительных колебаниях качества отличаются в первую очередь силой. Они быстро взрослеют, но при этом совсем не обязательно так же быстро умирают. В молодом возрасте часто превосходят тонкостью своих великих конкурентов, хотя и меньше поражают ароматическими нюансами. Это излюбленная добавка, а часто - и основная составная часть тех коньяков, которые предназначены для потребления в молодом возрасте (прежде всего VS и VSOP). Однако весьма интересны и коньяки, составленные исключительно из спиртов Фэн-Буа - такова, например, продукция дома «Лейра».

Bons Bois (Бон-Буа): 13 тысяч гектаров виноградников, 16 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы довольно жесткие, влажные, в них преобладают известняки и глиноземы. Спирты по основному тону ощутимо отличаются от продукции первых четырех субрегионов, значительно уступая ей по качеству. Они сильны, но обладают недостаточно тонким ароматом и к тому же имеют особый привкус, что объясняется влиянием влажной земли и моря. Благодаря умеренным ценам они никогда не остаются в забвении и часто используются в составе ассамблированных коньяков.

Bois Ordinaires (Буа-Ординэр), или Bois Communs (Буа-Коммэн): этот субрегион лежит на морском побережье, вокруг городов Ла-Рошель и Рошфор, захватывая юго-восточную часть Коньяка, а также острова Ре и Олерон. Несмотря на значительную площадь этого района, виноградники занимают здесь всего 1,6 тысячи гектаров и дают лишь 2 процента коньячных спиртов, причем их доля постоянно сокращается. Тут преобладает морской климат и почва влажная. Спирты еще проще и имеют меньше вкусовых оттенков, чем Бон-Буа. Они не слишком хорошо переносят выдержку: старые спирты, как правило, не заслуживают внимания, однако более молодые могут быть интересны. В их аромате оригинально выражены тона моря, водорослей, а порой и йода. Получаемые из них коньяки бывают довольно нейтральными в аромате, потому что в процессе дистилляции ненужные оттенки умышленно сжигаются. При этом, однако, зачастую теряются и лучшие тона.[12]

В России коньячное производство начало развиваться со второй половины XIXв. Выработка и реализация напитков под названием «коньяк» осуществляется только для внутреннего рынка, при поставках напитка на экспорт используется термин «бренди».

В создании букета (вкусоароматических ощущений), который имеет выдержанный (старый) коньяк, решающую роль играют переходящие из вина в коньячный спирт и преобразующиеся в результате сложных физико-химических процессов (при выдержке в дубовых бочках) эфирные и другие летучие вещества.

До возникновения отечественного коньячного производства в Кизляре существовало производство виноградного спирта. Из сорта винограда «Алый Терский», дающего вино низкого качества, виноделы Кизляра готовили виноградную водку - «кизлярку», после выдержки в бочках напоминающую коньяк.

Первые заводы по выработке коньяков были организованы на Кавказе в 1881 году в Кизляре и Тбилиси, а в 1890 году - в Ереване. Производство коньяка оказалось настолько выгодным делом, что в течение 5 лет на Кавказе возникло более 10 коньячных заводов. Одновременно было организовано коньячное производство в Бессарабии и Кишиневе.

Наиболее крупными монополистами вина и коньяка в России были Д.З. Сараджишвили и Н.П. Шустов. Фирма Сараджишвили разработала технологию коньячного производства, использовав французский опыт. Коньяки российского производства широко поставлялись за границу, и неоднократно там награждались.

Первая мировая война, революция и гражданская война привели к свертыванию коньячного производства, которое начало вновь развиваться только после 1924 года. В 1936 году были утверждены единые технологические правила производства коньяков, в 1940 году разработана подробная технология. В 1948 году коньячное производство выделилось в самостоятельную отрасль винодельческой промышленности. К 1988 году в СССР вырабатывалось 73 наименования марочного коньяка и три марки ординарных коньяков. Многие из них на международных дегустациях были удостоены золотых и серебряных медалей.

В последней четверти XX столетия отечественные коньячные производители пережили напасть, подобную нашествию филлоксеры во Франции. Правительственное постановление о борьбе с пьянством 1986 года и последующее массовое уничтожение виноградников привели к катастрофе коньячного производства. Последовавший затем распад СССР разрушил наработанные годами хозяйственные связи, что немедленно отразилось на объеме производства отечественных коньяков.

Образование независимых государств, установление рыночных отношений коренным образом изменили, механизм сбыта продукции. Рынок захлестнули подделки.

Тем не менее, российские виноделы, так же как и их коллеги из стран ближнего зарубежья постепенно преодолевают эту полосу неудач. Ежегодно наращиваются объемы производства, возрождаются традиции производства известных марок коньяков, разрабатываются новые марки.

Коньячное же производство в Армении было основано в 1887 году купцом первой гильдии Нерсесом Таиряном в Ереване на первом винодельческом заводе, построенном десятью годами раньше на территории бывшей ереванской крепости. На усовершенствованном заводе были установлены два огневых перегонных аппарата для выкурки коньячного спирта. Выкурка и непосредственно изготовление коньяка производились по классической французской технологии, так как французские коньяки, к тому времени имевшие практически 150-летнюю историю, уже снискали заслуженную славу и популярность. [11]

В 1899 году в связи с трудностью перевозки готовой продукции (тогда на территории Армении еще не было железной дороги) Нерсес Таирян, будучи уже в пожилом возрасте, продал завод крупному российскому торгово-промышленному товариществу «Н. Л. Шустов и сыновья».

В период с 1893 по 1894 год в Ереване было построено еще три новых коньячных завода, а в 1914 году число коньячных заводов Армении дошло до 15. Самым крупным был коньячный завод, купленный Шустовым у Таиряна. Развитие коньячного завода Шустовых шло весьма быстрыми темпами. Владельцы и их талантливый бессменный управляющий Мкртич Мусинян, который получил свое образование во французской Высшей школе виноградарства и виноделия (город Монпелье), очень быстро поняли, что Араратская долина создана самой природой для выращивания винограда и развития виноделия и коньячного производства. Коньячное предприятие Шустовых постоянно расширялось: появились вспомогательные цеха и новые хранилища для выдержки коньячного спирта, был построен новый коньячный завод, на котором установили 12 перегонных аппаратов шарантского типа (традиционно используется при производстве французского коньяка), в разных районах открылось семь новых пунктов по приемке и переработке винограда на местах. Видимо, французская технология изготовления коньяка и французское образование управляющего Мусиняна явились причиной достаточно экзотических названий армянских коньяков того времени. Выпускались коньяки «Финь-Шампань», «Финь-Шампань отборный», «Финь-Шампань лучший», «Экстра» и другие. Слава армянских коньяков и десертных вин уже тогда вышла за пределы Армении и России.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7