Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

2

2

ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИИ

Сибирский Университет Потребительской Кооперации

Факультет коммерции и сервиса

Кафедра экспертизы товаров

Специальность 061600 «Товароведение и экспертиза товаров»

Работа допущена к защите

Зав. кафедрой экспертизы товаров

Дата_________________________

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы на ЗАО ___________

Студент 5 курса, гр. Т-61

Айдарова О.В.

Научный руководитель доцент

кафедры экспертизы товаров,

к.т.н. Губина М.Д.

Оценка ГАК_________________

Дата защиты_________________

Протокол ГАК_______________

Секретарь ГАК_______________

Новосибирск - 2001

Содержание:

Введение

Литературный обзор. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов

1.1. Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов________________________________________________2

1.2. Технология производства в связи с влиянием на качество продукта_23

1.3. Стандартизация, управление качеством. Нормативная база экспертизы___________________________________________________47

2. Экспериментальная часть. Формирование ассортимента, управление качеством солено- копченых изделий и проблемы экспертизы

2.1. Объект, место и методы исследования__________________________52

2.2. Краткая характеристика технико - экономических показателей деятельности ЗАО _____________________________________________56

2.2.1. Маркетинговая деятельность______________________________ 61

2.2.2. Риски в деятельности предприятия_________________________ 65

2.3.Особенности производства и ассортимент мясокопченостей на ЗАО _____________________________________________________________70

2.3.1.Анализ объемов производства и продаж деликатесных изделий ЗАО ____________________________________________________________73

2.4. Экспертиза качества копченых изделий ЗАО _____________________76

Выводы и предложения

Литература

Приложение

Введение

Копченостями называют крупнокусковые изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу.

Копчености подразделяют по виду мяса (свиные, говяжьи, бараньи), по способу термической обработки (сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченые). К копченостям относят также некоторые изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в запеченом , жареном и вареном видах.

Наиболее широкий ассортимент копченостей представлен изделиями из свинины.

В настоящее время потребление копченостей резко повысилось, несмотря на то, что цены на них возросли, а на колбасные изделия нет. С чем это связанно? А связанно это с тем, что в колбасах сейчас содержание мяса не превышает 60%, так как активно используются растительные белковые добавки. В лучшем случае это импортные соевые добавки, такие как «Провико» (Германия), «АСМ-100», «АСМ-200» (Польша), в худшем случае используются соевые отходы типа «Акара». Естественно, что грамотный потребитель предпочитает цельномышечные копченые изделия, где нет добавок.

Мне кажется, что тема «Мясные копчености» в настоящее время актуальна , поэтому я посвятила ей свой дипломный проект.

1. Литературный обзор. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов

Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель определяется химическим составом -- содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и cодержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в про-цессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Мерой пищевой ценности мяса является уровень качества, что обсуждается ниже.

1.1. Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как матери-ал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от осо-бенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, ме-ханической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж.

Необходимость удовлетворения растущих потребно-стей населения в мясе высокого качества -- с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологи-ческими свойствами, а также высокой пищевой ценно-стью требует глубоких исследований свойств мяса и мя-сопродуктов современными химическими и физико-хими-ческими методами.

Рядом исследователей предложены различные опре-деления понятия качества пищевых продуктов.

В товароведении ему дано следующее определение: «Качество пищевых продуктов -- это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяю-щих отличить продукты друг от друга». Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение ка-чества, в настоящее время отсутствует единая интерпре-тация этого понятия. Качество мяса объясняют комплек-сом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь. Од-ни и те же свойства мяса могут влиять на различные по-казатели. Например, способность мяса к водосвязыванию определяет его пригодность для технологической переработки и пищевую ценность; содержание жира является технологическим, сенсорным показателем, характеризу-ющим пищевую ценность продукта. Показатели, опреде-ляющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:

1. Характеризующие пищевую ценность -- содержа-ние белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

2.Органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

3. Санитарно-гигиенические - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов;

4. Технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, со-держание и состояние жира.

К показателям товарного качества относятся харак-теристики, обеспечивающие удобство реализации продук-та, а также признаки и свойства, по которым потреби-тель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образ-ца, упаковка. В связи с совершенствованием методов тор-говли особое значение приобретают упаковка и масса продуктов, которые прежде всего должны удовлетворять запросы потребителей. В настоящее время требования к качеству пищевых продуктов резко возросли.

Факторы, влияющие на качество готовых мясных про-дуктов, могут быть объединены в 4 группы:

прижизненные факторы -- вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья живот-ных, условия транспортировки и предубойная выдержка;

послеубойные факторы -- посмертное окоче-нение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложе-ние, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменения цвета, запаха и другие процессы;

совокупность технологических процес-сов -- посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;

условия хранения мяса и мясопродук-тов-- температура, относительная влажность, циркуля-ция воздуха, сроки хранения и др.

Качество и потребительные достоинства мяса и мясо-продуктов обусловлены прежде всего свойствами исход-ного сырья, которые должны в максимальной степени приближаться к свойствам, присущим биологическим тканям в живом организме непосредственно перед убоем. Определяющее значение имеют процессы производства, изменяющие свойства и состав исходного сырья.

В технологическом аспекте получение продуктов с заданными свойствами, управление качеством продукции в значительной степени сводится к управлению функционированием ферментной системы. Особенно необходимо учитывать результаты действия ферментов до начала процесса переработки сырья. Изучение роли ферментов -- важного фактора, определяющего качество мясопродуктов, позволя-ет раскрыть сущность ряда технологических процессов.

В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими не только объяснить сущность и значение многих важнейших и слож-ных технологических процессов, но и предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высо-кого качества.

За последние два десятилетия достигнуты значительные успехи в разработке и внедрении в практику новых методов исследования: хроматографических, масс-спектрометрических, электронного и ядер-ного парамагнитного резонанса и др. Использование этих методов позволило всесторонне изучить химический состав и свойства пище-вых продуктов, раскрыть химическую сущность белков, жиров; аро-матических и вкусовых веществ. В результате накопления новых знаний о химическом составе и биологических свойствах пищевых продуктов возникли новые требования к их качеству.

Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека но должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимым факторам питания. Изучение химического состава пищевых продуктов послужило основой для разработки научных представлений об их пищевой и биологической ценности. Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической цен-ности основано на изучении закономерностей обмена белковых ве-ществ. В настоящее время под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущих животных, зависящую от аминокислотного состава и

других структурных особенностей белка.

Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процес-се биологического окисления и используется для обеспечения фи-зиологических функций организма, определяет энергетическую цен-ность пищевого продукта.

Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов; их активность как структурного материала для построения клеток в 10--20 раз выше растительных липидов. Принято считать, что белки и углеводы (усвояемые) в организме дают около 17,2 кДж на 1 г, а жиры -- 38,8 кДж на 1 г. Однако А. Мерил более точно опре-делил коэффициенты энергетической ценности пищевых продуктов, в частности энергетическая ценность углеводов 15,7 кДж на 1 г, что значительно меньше ценности белков. Энергетическая ценность жи-ров в зависимости от длины углеводородной цепочки жирных кис-лот может колебаться от 39,1 кДж -- с длинной цепью до 23 кДж на 1 г -- с короткой цепью.

Продукты, обладающие высокой пищевой и энергетической цен-ностью, определяемой химическим составом, не всегда являются цен-ными в питании, т. е. их потенциальная ценность не всегда соответ-ствует реальной, так как она зависит не только от состава, но и от усвояемости и доброкачественности продуктов.

Пищевые достоинства мясопродуктов зависят от того, насколько они удовлетворяют потребности организма в веществах, необходимых для осуществления процессов обмена веществ и энергии. Эти свойст-ва зависят не только от содержания в продуктах определенных веществ, но и от степени их использования организмом -- от ус-вояемости продукта.

Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости (0,7--0,9), определяющим степень использования орга-низмом продукта в целом или отдельных содержащихся в нем ве-ществ или элементов.

Важным показателем пищевой ценности продукта является доб-рокачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция, определенный хими-ческий состав, отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма -- солей тяжелых металлов, ядов, канцеро-генных веществ -- или образующихся в продукте в результате его порчи, разложения и развития микрофлоры. ( прилож.№ 1)

Влияние органолептических свойств на пищевую ценность про-дукта обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением (или подавлением) секреторно-моторной деятельности пище-варительного аппарата и зависит от укоренившихся навыков и вку-сов. Аромат и вкус мясопродуктов имеют столь большое значение, что в ряде случаев для их достижения применяют способы обработ-ки, обусловливающие некоторое снижение значения других факто-ров пищевой ценности. Так, например, при копчении мясных продуктов усвояемость белковых веществ несколько снижается. При разра-ботке способов обработки продукта необходимо применять такие условия и режимы, которые обеспечивают должный эффект при мак-симальной усвояемости белков.

Показатели, обусловливающие биологическую ценность мясных продуктов, могут существенно меняться при жестких режимах тех-нологической обработки, приводящих к изменению структуры моле-кул белка, а также в процессе длительного хранения. Определение биологической ценности позволяет классифицировать полезные ка-чества белка в зависимости от ряда факторов, которые могут изме-нить усвоение продуктов организмом.

При определении биологической ценности белков используют хи-мические и биологические методы. Химические методы основаны на сопоставлении результатов определения аминокислотного состава исследуемого продукта с так называемыми идеальными шкалами аминокислот, соответствующими полностью сбалансированному по аминокислотному составу гипотетическому белку. На этом сравнении основан метод аминокислотного скора (счета). Для вычисления ами-нокислотного скора ФАО/ВОЗ предложена аминокислотная шкала (табл. 1). Расчет производится по «проценту адекватности».

Таблица 1.

Рекомендованный способ расчета аминокислотного скора по шка-ле ФАО/ВОЗ сводится к вычислению процентного содержания каж-дой из аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содер-жанию в белке, принимаемом за идеальный, по следующей формуле:

Скор для АКХ = мг АКХ в 1 г исследуемого белка/мг АКХ в 1 г идеального белка.

Аминокислотой, определяющей биологическую ценность данного белка, считается та, скор которой имеет минимальную величину. В качестве идеального обычно принимают яичный белок. В практи-ческих целях является достаточным расчет скора для 3 наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот.

Для характеристики биологической ценности определяют также общее содержание аминокислот, соотношение триптофана и оксипролина, проводят переваривание in vitro и др.

Биологические методы определения ценности белковых компо-нентов пищи основаны на изучении влияния одних и тех же коли-честв различных (исследуемых и стандартных) белков на развитие растущих животных. Для характеристики биологической ценности белка используют понятие коэффициент эффективности белка (КЭБ), характеризующий прибавку массы крысы на грамм съеденного бел-ка, а также коэффициент использования белка (КИБ), отражающий усвояемость организмом белка, принятого с кормом. Биологическую ценность белков определяют по соотношению аминокислот в про-дукте и крови животного после их усвоения. При введении в орга-низм с пищей полноценного белка состав аминокислот в крови со-ответствует в целом составу аминокислот в белках. Определяя состав аминокислот в данном белке и сравнивая полученные результаты с количеством аминокислот, необходимых для синтеза белка в живом организме, получают представление о питательной ценности исследу-емого белка. ( )

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6