Товароведение и экспертиза качества мяса

Товароведение и экспертиза качества мяса

1

Вариант №48

Содержание:

1. Отличительные особенности мяса говядины, баранины, свинины по упитанности, выходу мяса по товарным сортам, пготребительским свойствам. Маркировка мяса. Факторы, определяющие цены на мясо.

2. Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения по особенностям сырья, способу копчения, изменениям состава и структуры при копчении, показателям качесвта, условиям и срокам хранения.

3. Дайте заключение о качсетве нежирного творога, имеющего рассыпчатую консистенцию, вкус и запах кисломолочные, со слабой горечью. На нейтрализацию кислот, содержащихся в 5 г. Творога, пошло 13,3 мл. 0,1 Н раствора щелочи. Можно ли реализовать данный творог? Возможно ли исправить дефекты? Ответ обоснуйте.

Список литературы

1. Отличительные особенности мяса говядины, баранины, свинины по упитанности, выходу мяса по товарным сортам, пготребительским свойствам . Маркировка мяса. Факторы, определяющие цены на мясо.

В розничную торговлю поступает говядина 1 и 2 категории от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота. Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, сте-пени выступания костей (остистых' отростков позвонков, седалищных буг-ров и маклаков) и по отложениям жира - подкожного и межмышечного. Говядина I категорuu от взрослого скота должна соответствовать сле-дующим показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости (остис-тые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допус-каются значительные просветы, т. е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха име-ются отложения жира в виде небольших участков. Говядина 2 категории от взрослого скота имеет менее удовлетвори-тельно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных неболь-ших участков только на задней части туши (в области последних ребер, по-ясницы и седалищных бугров).

Говядина 1 категории молодняка имеет удовлетворитепьно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтяну-тые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста ина верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе свнутренней стороны грудной части (чепышка) и между остистыми отростка-ми первых 4-5 спинных позвонков.

Говядина 2 категории молодняка характеризуется такими же показате-лями упитанности, что и мясо 2 категории от взрослого скота, но может быть без жировых отложений. Мясо с показателями упитанности ниже 2 категории относят к тощему, которое используют тoлько для промышленной переработки на пищевые цепи.

Клеймение туш. Говядина поступает в розничную торговлю в виде про-дольных полутуш или четвертин без внутренних органов, мясо молодняка- только в виде продольных полутуш. На каждой полутуше или четверти не должно быть клеймо определенной формы, подтверждающее доброкачест-венность и категорию упитанности мяса. Говядину I категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм - на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. Говядину 2 категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят два клейма - по одному на лопаточную и бед-ренную части. На полутушах говядины молодняка с правой стороны от основных клейм дополнитепьно ставят букву «М». Тощую говядину маркируют красным клеймом треугonьной формы. На каж-дую полутушу наносят два клейма: одно - на лопаточную часть, другое - на бедренную. На тощих полутушах молодняка букву «М» не ставят. На полутушах бугаев I и 2 категорий должно быть два клейма - на лопа-точной и бедренной частях, а справа от клейма - буква <~Б».

Розничная разделка туш. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяют на одиннадцать отрубов, которые подраздепя-ют на 3 сорта - 1, 2 и 3. К 1-му сорту относят отрубы тазобедренный, поясничный, спинной, ло-паточный (лопатку, подплечный край), плечевой (плечевую часть и часть предплечья) и грудинку. Средний выход этих отрубов составляет 88% массы полутуши. Лопаточный и плечевой отрубы переведены в 1-й сорт из 2-ro согласно ГОСТ 7595-79. 2-и сорт - шейный отруб и naшина, их средний выход 7% массы пanyтyши.Отрубы 2 сорта - зарез, гoляшки передняя и задняя - составляют 5%массы пoлyтyши.В основу деления говядины на отрубы по сортам положена их пищевая ценность. На пищевую ценность мяса влияет ряд факторов, основным из которых является биологическая ценность белков, определяемая их хими-ческим составом и степенью усвояемости организмом человека.

В отрубах 1 и 2-го сортов содержится больше мышечной и жировой тка-ни и меньше соединительной и костной. Мышечная ткань в отрубах 1-госорта нежная, тонковолокнистая. В отрубах З-го сорта больше соединитель-ной и костной ткани, мало мышечной, причем она грубоволокнистая, жест-кая, почти без жира. Полутуши говядины раздeляют на переднюю и заднюю четвертины меж-ду 11-м и 12-М ребрами и соответствующими им позвонками. Передняя четвертина включает семь отрубов: зарез, шейный, лопаточ-ный, плечевой, спинной, грудной и голяшку переднюю. Зарез отдeляют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и.2-й шейные позвонки. Мышечная ткань зареза - темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количе-ством соединитeльной ткани и костей. Из него приготовляют бульоны, студ-ни, фарш. Шейный отруб - передняя граница проходит по линии отдeления заре-за, т. е. между 2-м и 3-м шейными позвонками; задняя - между 5-м и б-м шейными позвонками. Этот отруб имеет три шейных позвонка (с 3-го по 5-й), грубую мышечную ткань с плотными оболочками, упругую желтоватого цвета затылочно-шейную (выйную) связку, проходящую вдоль шейных позвонков. Этот отруб используют для щей и супов с заправкой, а мякоть - для фарша. Лопаточный отруб - передняя граница отделения проходи~ между 5-м и б-м шейными позвонками, т. е. по линии отделения шейного отруба; задняя - между 5-м и б-м ребрами через 5-й спинной позвонок; нижняя - по ли-нии, проходящей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижнейтрети последнего ребра. В отруб входят лопаточная кость, два шейных (б-й и 7-й позвонки), четы еe первых спинных позвонка и частично 5-й с соответ-ствующими им частями ребер. Вдоль остистыx отростков шейных и спинныхпозвонков идет продолжение заты очно-шейнойй связки.

Лопаточный отруб включает шейную часть, подплечный край и лопатку. Мышечная ткань этих частей неравно цеНна по качеству. Более нежная мы-шечная ткань находится под лопаточной костью, а также вдоль спинных позвонков (спинной мускул с выраженной «мраморностью» от упитанных

животных), но в области шейной части она грубее. Подплечный край в области спинных позвонков, где располагается длин-нейший спинной мускул, внешне сходен со спинным отрубом, но наружнаяповерхность без корочки подсыхания. Подплечный край и лопатка рекомен-дуются для приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для CYI;lOB и щей, шейная часть - для фарша и бульона с заправкой. Спинной отруб - передняя граница отдeления - между 5-м и б-м реб-рами через 5-й спинной позвонок, т. е. по задней границе отделения лопаточ-ного отруба; задняя - между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими имспинными позвонками; нижняя - по линии от верхней трети 1-го ребра че-рез середину 5-ro к нижней трети последнего (13-го) ребра. В отруб входят 6 спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им реб-рами без нижних частей и частично 5-й спинной позвонок. Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстый край - перед-няя часть отруба с четырьмя позвонками и соответствующими им ребрами, тонкий - задняя часть отруба с остальными двумя позвонками и соответ-ствующими им ребрами. Мышечная ткань спинной части туши нежная, тонковолокнистого строе-ния, особенно спинной мускул, располагающийся вдоль остистых отрост-ковспинных позвонков, В этой части он несколько толще, чем в лопаточной. Мышечная ткань вдоль спинных позвонков называется антрекотом, отлича-ется нежным строением мышц, пропитанных жиром. С внешней стороны ребер мышечная ткань несколько грубее и располагается в виде тонкогослоя. В спинной части туши жир откладывается не только на наружной по-верхности, но и между мышцами. Кулинарное назначение: мякоть с внешней cтороны ребер - для гуляша, спинной мускул - для шашлыков, бефстроганов, азу, а также для жирных щей, борщей, супов и бульонов. Плечевой отруб - верхняя граница отруба проходит по линии отделе-ния лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через сере-дину лучевой и локтевой костей; задняя - путем разреза мышечной и со-единитenьной ткани для отдenения от грудного отруба. В отруб входят плечевая кость и половина костей предплечья (лучевой и локтевой).

В составе плечевой кости много жира, минеральных и ароматических веществ, а мякоть несколько грубовата, поэтому используют отруб для при-готовления супов, щей, бульонов, рубленых котлет и студней.

Грудной отруб - верхняя граница отруба проходит по линии отдeления лопаточного и спинного отрубов, т. е. от верхней трети 1-го ребра через се-редину 5-ro к нижней трети последнего (1 З-го) ребра; передняя, ( от плечево-

го отруба) - по разрезу мышечной и соединительной тканей; нижняя -вдоль реберной дуги до грудной кости.. Отруб включает rpудную кость с хрящами и нижнюю частъ тринадцати ребер. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер) содержит значительные отложения жира. Часть груд-ного отруба с 8 остальными ребрами, менее утолщенная и жирная, с боль-шим количеством соединитeльной ткани, называется завитком. Кулинарное использование этого отруба: жирные и ароматные борщи, щи, бульоны, а также гулящ плов, рагу и фарш (в вареном виде). Голяшка передняя отдeляется по линии плечевого отруба, т. е. в попе-речном направлении посредине костей предплечья (лучевой и локтевой). В голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запяс-тья. Она характеризуется низкой питатeльной ценностью, так как содержитбольшое количество костей и соединитeльной ткани, очень мало грубово-локнистой мышечной ткани. Голяшку используют для приготовления бульо-нов и студней. Задняя четвертина включает четыре отруба: пашину, пояс-ничный, тазобедренный и голяшку заднюю. Пашина отдeляется по линии, идущей от коленного сустава до сочлене-ния истинной и ложной частей 1З-го ребра и далее вдоль реберноЙ дуги догрудной кости. Мякоть пашины жесткая, грубая, с большим количеством соединитель-ной ткани, которой особенно много около бeлой линии. Несколько лучше по качеству средняя часть, где расположен продольный мускул неправильной овальной формы. Жировые отложения находятся в основном на внутрен-ней стороне. Используют пашину для приготовления супов, щей, борщей ифарша (в основном из вареного мяса).

Поясничный отруб отдeляется впереди между 11-м и 12-м ребрами; зад-няя граница его проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками, ниж-няя - по линии отдenения пашины и грудинки. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Поясничный отруб по качеству мяса - самая лучшая часть туши. Этот отруб состоит из трех частей: филейного края, вырезки и покромки. Филейный край располагается в области позвонков в виде толстого слоя нежных мышц, прослоенных жиром. Используют его для приготовления ром-штексов, шашлыков, азу, бефстроганов и отваривают целым куском.

Вырезка (внутренние поясничные мышцы) располагается от 1-ro пояс-ничного позвонка и проходит к подвздошной кости, отличается она исклю-читeльной нежностью мышц тонковолокнистого строения, между отдeльны-ми волокнами которых откладывается жир, что придает мясу высокие вку-совые достоинства. Как правило, вырезку отдeляют на мясокомбинатах и продают как полуфабрикат по цене, более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из вырезки готовят порционные полуфабрикаты - шашлык, натуральные биф-штексы, бефстроганов, азу, ее также отваривают цeлыми кусками. Покромка - плотная мышечная ткань, расположенная на боковой части отруба. Из покромки готовят супы, щи, гуляш и фарш. Тазобедренный отруб - передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничного отруба, т. е. между 5-м и 6-м поясничными позвонка-ми; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя -по линии отдeлeния naшины. В этот отруб входят позвонки - последний (6-й) поясничный, пять крестцовыx и первые два хвостовых, кости таза - под-вздошная, лонная, седалищная, бедренная кости, коленная чашечка и верх-ние две трети берцовых костей.

Мышечная ткань этого отруба в области позвонков, с внутренней сторо-ны костей таза и вдоль бедренной кости нежная, тонковолокнистого строе-ния, с очень небольшим количеством соединитeльной ткани, подкожным и внутримышечным жиром. В этом отрубе, так же как и в поясничном, с внут-ренней стороны позвонков и под ветвью подвздошной кости продолжается вырезка, которая здесь толще, с большим количеством внутримышечного жира, и называется головкой вырезки. Менее нежная мышечная ткань рас-положена вдоль внешней стороны бедренной кости и у коленной чашечки, более грубая и плотная - вдоль берцовых костей. Тазобедренный отруб имеет самое разнообразное кулинарное назначе-ние. Из вырезки готовят натуральные бифштексы, шашлык, азу; из мышечнойткани, расположенной вдоль бедренной кости - бифштексы с насечкой; мы-шечную ткань других частей варят, тушат, жарят в виде целых и порционныхкусков. Из мышечной ткани с костями варят супы, щи, бульоны, особенновкусными и ароматными они получаются из заднетазовой части с двумя хво-стовыми позвонками.

Голяшка задняя отделяется поперек костей голени (берцовых) на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в мес-те перехода его в мышечную ткань. В этот отруб входят нижняя треть берцо-вых костей, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие. Задняя го-ляшка содержит большое количество костей и соединительной ткани, ее пищевая ценность несколько выше, чем передней. Ее используют для приго-товления бульона и студня.

Комбинированная разделка туш говядины I категории на промышленных предприятиях позволяет увеличить выпуск в торговлю отдельных отрубов 1-го сорта - спинного, поясничного, тазобедренного и грудного, обладаю-щих высокой пищевой ценностью. Для упаковки этих отрубов можно исполь-зовать полимерные пленки, что позволяет ликвидировать товарные потери, сохранить качество и увеличить сроки хранения охлажденного мяса. Остав-шиеся от туши отрубы - зарез, шея, лопаточный, плечевой и другие, менее ценные в пищевом отношении, предназначены для выработки полуфабри-катов и колбас.

Категория упитанности. Свинину в зависимости от качества (направле-ния откорма, толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, убойной массы) делят на 5 категорий.

1 категория (беконная) - туши беконных свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белый или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см (без учета толщины шкуры), разница в толщине шпика на холке в самой тол-стой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превы:" шать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7 -м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей - не менее 75 см. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматичес-ких повреждений, затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допуска-ется не более 3 контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. Свинину этой категории выпускают в шкуре, массой от 53 до 72 кг.

2 категория (мясная - молодняк) - туши свиней мясного направления массой от 39 до 86 кг (в шкуре), массой от 34 до 76 кг (без шкуры) и массой от 37 до 80 кг (без крупона). Толщина шпика - от 1,5 до 4 см. К этой категории относят также туши подсвинков и обрезную свинину. У туши подсвинков толщина шпика должна быть 1 см и более, масса - от 12 до 38 кг (в шкуре) и от 10 до 33 кг (без шкуры). Обрезную свинину получают от жирных свиней после снятия шпика с хребтовой части полутуши на уров-не трети ее ширины, а также с верхней части лопатки и бедренной части. Толщина шпика в местах отделения его не должна превышать 0,5 см.

3 категория (жирная) - туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется.

4 категория (для промышленной переработки) - туши свиней массой более 76 кг и с толщиной шпика от 1,5 до 4 см.

5 категория - тушки поросят молочных массой от 3 до 6 кг. Они дол-жны иметь белую или слегка розовую шкуру, без сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки позвонков, и ребра не должны выступать.

Для реализации в розничную торговлю поступает свинина 1, 2 и 3 кате-горий в виде продольных полутуш; подсвинки - в виде целых туш; свинина 5 категории (мясо поросят-молочников) - в виде целых тушек с головой и ножками, но без внутренностей. Допускается выпуск в реализацию неразделанных свиных туш в шкуре, массой менее 39 кг, и без шкуры, массой менее 34 КГ. Эта свинина бывает в шкуре -1, 2 и 5 категорий, а также без шкуры или со снятым крупоном 2 и 3 категорий. Выпускают, кроме того, обрезную свинину.

Клеймение туш. Свинину I категории клеймят круглым клеймом котоpoe наносят на лопаточную часть каждой полутуши; свинину 2 кате-гории - квадратным клеймом. На лопаточную часть каждой полутуши сви-нины мясной и обрезной наносят по одному клейму. На туши подсвинковставят два клейма - по одному на лопатку с каждой стороны туши; с пра-вой стороны основного клейма должен быть штамп с буквой «М». Свинину 3 катеroрии (жирную) маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши. На свинине IV категории (для промпереработки) - на лопаточной части каждой полутуши - должно быть треугольное клеймо. Свинину V категории (мясо nopocят-молочников) маркируют круглым клеймом, причем с правой стороны клейма ставят штамп с буквой «М». Клеймо наносят не на тушу, а на фанерную бирку, которую прикpeпляют к задней ноге.

Полутуши и туши хряков, а также свинины, не соответствующие требова-ниям категории упитанности, используемые для промпереработки на пище-вые цели, маркируют ромбовидным клеймом.

Свинину, используемую для промышленной переработки на пищевые цели (IV категория), туши подсвинков без шкуры, хряков, а также туши, заморожен-ные более одного раза, с пожелтевшим шпиком, с дефектами послеубойной обработки, не соответствующие по показателям категории упитанности, мар-кируют клеймами установленной формы в соответствии с категорией, но справа от клейма ставят штамп «ПП».

Свинина.

Спинной отруб (корейка) - передняя граница проходит по линии отде-ления лопаточной части; задняя - за последним (14-м) ребром и соответ-ствующим позвонком; нижняя - поперек ребер примерно через половинуих длины. Эта часть включает 9 спинных позвонков (с 6-го по 14-й) и верх-нюю часть (почти половину) соотвэтствующих им ребер. Используют спин-ную часть для приготовления натуральных котлет с реберной косточкой, эскалопов, шницелей, шашлыка.

Страницы: 1, 2