Менеджмент предприятия по производству печенья

По физико-химическим показателям данное печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10. Требования к физико-химическим показателям

Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для сахарного печенья ±1,3%.

При определении показателя безопасности изделия проходят строгий микробиологический контроль.

Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг):

- свинец — 0,5;

- мышьяк — 0,3;

- кадмий — 0,1;

- ртуть — 0,02;

- медь — 15,0;

- цинк — 30,0.

Допустимые уровни содержания микотоксинов в мг\100г, не более:

- афлатоксин В1 – 0,005;

- дезоксиниваленол – 0,7;

Допустимые уровни содержания пестицидов в мг\100г, не более:

- гексахлорциклогексан – 0,2;

- ДДТ и его метаболиты – 0,02;

Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать:

- цезий-137 — 50 Бк/кг,

- стронций-90 — 80 Бк/кг.

Размеры печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице11.

Таблица 11. Требования к форме

2.4 Контроль качества и его метрологическое оборудование

Информация о соответствии производимого продукта представленным выше требованиям осуществляется посредством контроля. Контроль является одной из важнейших составляющих деятельности по управлению качеством. Главная задача контроля – проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит ее качество, установленным требованиям.

Сущность контроля качества заключается в последовательном выполнении следующих этапов.

1. Получение первичной информации о состоянии объекта контроля - определение фактических значений параметров и показателей качества при помощи необходимых средств и методов.

2. Получение вторичной информации – сопоставление полученных фактических значений с базовыми, эталонными значениями, устанавливающими уровень требований к качеству.

3. Выявление отклонений и несоответствий – по результатам сопоставления фактических и нормативных значений показателей качества делается вывод об их соответствии (несоответствии), наличии и величине отклонений. Если отклонение носит негативный характер, необходимо осуществление соответствующих корректирующих воздействий на объект контроля с целью устранения выявленного отклонения от заданных требований.

Различают несколько видов контроля (рис.5).

Рис.5 Классификация видов и методов контроля качества

На этапах нашего производства будут использоваться: входной, операционный, приемочный, визуальный (органолептический) и инструментальный, выборочный виды контроля.

При поступлении сырья на предприятие, оно проходит входной контроль качества. Основным сырье для изготовления печенья являются мука, сахар, жиры и яйцепродукты. При этом в весовом отношении основную часть подавляющего большинства составляет мука. Причем первостепенную роль в технологических свойствах мука играет качество и количество клейковины в муке. А при выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий (чем выше клейковина, тем меньше растрескивание готовых изделий после выпечки).

Для определения количества и качества клейковины в муке необходимо следующее оборудование: измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-1М) с погрешностью не более +2,5ед.шкалы; весы лабораторные с допускаемой погрешностью измерения +0,01 г; термометры стеклянные жидкостные с диапазоном измерения от -30° до +50°С и от -20° до +70°С; секундомер, сито. В зависимости от полученных с помощью данного прибора значений клейковину относят к соответствующей группе качества (табл.12).

Таблица 12. Качества клейковины по результатам измерения упругости на приборе ИДК-1

Для определения влажности зерна необходимо использовать поточный сверхвысокочастотный лабораторный влагомер «Микрорадар-114».

Его преимущества:

- самый точный из поточных экспресс –влагомеров, прост и удобен в работе;

- смена калибровок прямо с клавиатуры (до 9 наименований);

- простая градуировка на новые материалы;

- выведение на экран усредненного значения влажности;

- режим общения с оператором, контроль процесса измерения, безопасность для персонала;

- круглосуточный непрерывный режим работы;

- выход RS-485 – для подключения к компьютеру.

Технические характеристики:

- диапазон измерения влажности: от 0 до 20 %;

- чувствительность –0.01 %;

- погрешность измерения влажности от ± 0.05 до ± 0,5%.

Следующий этап контроля качества осуществляется на стадии замеса теста. На физико-химические свойства теста оказывают влияние два основных фактора: температура и продолжительность замеса теста. Для получения пластичного теста для сахарного печенья следует поддерживать низкую температуру (17-25°С), что в теплое время поддерживается обычно введением охлажденной воды, и влажность теста – 13,5-17,5%. Продолжительность замеса теста – 5-10 мин. Данные параметры теста контролируются с помощью следующих приборов:

1) Анализатор влажности «ЭВЛАС- 2М»

Технические характеристики:

- диапазон определения массовой доли влаги – от 0,1 до 100,00%;

- предел допускаемой основной абсолютной погрешности определения

массовой доли влаги – не более ± 0,2%;

- диапазон установки температур рабочих режимов – от 70 °С до 150 °С;

- диапазон массы навески для проведения анализа – от 2500 мг до 7000мг.

2) Электронный термометр testo 112

Технические характеристики:

- рабочая температура – -20 до +50 °C;

- диапазон измерений – -50 до+120 °C;

- погрешность – ±0.2 °C (-25 до +40 °C); ±0.3 °C (+40.1 до+80 °C); ±0.5° С (оставшийся диапазон);

- разрешение – 0.1 °C.

Готовое изделие подвергается приемочному контролю, осуществляемому с помощью следующих измерительных приборов:

1) Промышленные лабораторные весы серии GP производства A&D - специализированные промышленные весы с высокой точностью, обладающие всеми возможностями лабораторных весов. Применение технологии SHS (супергибридный сенсор) обеспечивает высокую скорость отклика и точность весов серии GP. Его основные преимущества:

- функция самотестирования;

- возможность определения плотности веществ;

- функция запоминания данных;

- платформа из нержавеющей стали с закруглёнными углами;

- большой, легко читаемый вакуум-флюоресцентный дисплей;

- встроенная калибровочная масса;

- степень пылевлагозащиты IP-65.

2) рН-метр-410 – современный микропроцессорный прибор предназначен для измерения активности ионов водорода (рН), окислительно-восстановительного потенциала (Eh) и температуры в растворах, питьевой воде, пищевой продукции, сырье и объектах производственных систем непрерывного контроля технологических процессов. Данный прибор имеет большой и контрастный жидкокристаллический индикатор. Данный контрольно-измерительный прибор применяется для определения кислотности и щелочности готового печенья.

Технические характеристики:

- диапазон измерения рН, ед. рН – от 0,0 до 14;

- дискретность измерения рН, ед. рН – 0,01;

- диапазон измерения температуры, 0C – от -10 до 100;

- дискретность измерения температуры, 0C – 0,1.

3) Анализатор мышьяка TA-As представляет собой переносной прибор, на котором размещены знако-буквенный индикатор, клавиатура и электрохимический датчик. В приборе не предусмотрена визуализация аналитических сигналов. Результат измерения считывается непосредственно с цифрового табло прибора в размерности концентрации. Выбор оптимальных параметров анализа, расчет рекомендуемой добавки и концентрации в пробе, диагностика работы ячейки производится автоматически.

Технические характеристики:

- диапазон измеряемых концентраций, мкг/дм3  – 0,1-100;

- относительная погрешность измерений, %, не более – ±20;

- время измерения подготовленной пробы, мин – 1- 3.

4) Безкомпьютерный анализатор меди TA-Cu предназначен для определения меди в производственных водах, пищевых продуктах. Описание его внешнего вида такое же, как и у анализатора мышьяка.

Технические характеристики:

- диапазон измеряемых концентраций, мкг/дм3– 0,30-300;

- относительная погрешность измерений при содержании Cu 0,3-1,0 мкг/дм3, % относительная погрешность измерений ± 48;

- относительная погрешность измерений при содержании Cu 1,0-300,0 мкг/дм3, % – ± 30.;

- время измерения подготовленной пробы, мин - 1-3.

4) Анализатор ртути Юлия-5К предназначен для определения массовой концентрации ртути в пищевой продукции, в питьевой воде, в объектах окружающей среды и т.д. Конструктивно анализатор Юлия-5К выполнен в виде портативного переносного прибора с цифровой индикацией результатов измерений (с автоматическим запоминанием) в единицах массовой концентрации ртути; прост и удобен в эксплуатации. Прибор имеет встроенный интерфейс RS232 для связи с компьютером. Это значительно повышает его сервисные возможности. Поставляемое с анализатором программное обеспечение позволяет производить градуировку прибора. В режиме измерения массовой концентрации производится статистическая обработка результатов измерения, расчет относительной и абсолютной погрешности. В процессе измерения осуществляется оперативный контроль сходимости, воспроизводимости и точности измерений.

Технические характеристики:

- диапазон измеряемых массовых концентраций ртути, мкг/дм3 – от 0,1 до 10,0;

- погрешность анализатора, %, в диапазонах: от 0,1 до 1,0 мкг/дм3 – ± 25; от 1,0 до 10,0 мкг/дм3 – ± 15;

- время одного измерения, мин, не более – 2.

5) Структурометр СТ-1М предназначен для определения намокаемости печенья, деформационных характеристик готовых изделий и степени их черствости. Микропроцессорная система прибора обеспечивает определенный алгоритм измерения, а также вывод результатов измерений на буквенно-цифровой индикатор и на персональный компьютер.

Технические характеристики:

- относительная погрешность поддержания скорости, % - не более 0,1;

- относительная погрешность измерения нагрузки, %, не более – 1;

- относительная погрешность измерения времени, % менее 1.

По объему проверки готовая продукция на предприятии подвергается выборочному контролю, где в партии подвергается не каждая единица продукции, а определенная выборка. Так, из объема партии, равной 312,5 кг (1250 шт пачек = 25000 шт печенья), изготавливаемого за 1 час, объем выборки равен 78 кг (6240 шт печенья), т.е. 25% от объема одной партии.

3 Управление персоналом

Управление персоналом – понятие комплексное, охватывающее широкий спектр вопросов: от разработки концепции кадрового менеджмента и мотивации работников до организационно-практических подходов к формированию механизма ее реализации в конкретной организации.

3.1 Методы управления

Построение социально ориентированной рыночной экономики требует пересмотра как теоретических концепций, так и практических подходов к управлению персоналом. В административно-командной экономике сформировалась система с явным преобладанием крупных государственных предприятий, монополизировавших производство важнейших видов продукции и услуг. Здесь была занята основная часть наиболее квалифицированных работников. Сложившейся экономической системе в полной мере соответствовал механизм управления производством, в котором работник являлся механическим элементом, не заинтересованным в конечных результатах деятельности организации. Рыночная же концепция управления основана на том, что упорядочение структуры организации в ходе ее деятельности на рынке в обязательном порядке должно быть выгодно всему персоналу.

Таким образом, в условиях формирования новых механизмов хозяйствования, ориентированных на рыночную экономику, возрастает вклад каждого работника в конечные результаты деятельности предприятия. Одна из главных задач для менеджеров предприятий различных форм собственности - поиск эффективных способов управления трудом, обеспечивающих активизацию человеческого фактора. Решающим причинным фактором результативности деятельности людей является их мотивация. Мотивировать людей на достижение целей организации можно тремя группами методов управления: организационно-распорядительные (административные), экономические и социально-психологические.

1) Организационно-распорядительные методы

Данная группа методов обеспечивает внутреннюю стабильность объекту управления, т.е. предприятию, т.к. это методы прямого воздействия, носящие директивный, обязательный характер. Они основаны на дисциплине и ответственности. К числу таких методов относят:

1. Методы организационного регламентирования. К ним относятся различные документы, регламентирующие работу предприятия. Они устанавливают основные регламенты функционирования системы: соотношение между управляемой и управляющей подсистемами, определяют порядок функционирования самой системы и ее элементов, их подчиненность, закрепляет определенные функции.

Для нашего предприятия – это:

- устав предприятия;

- стандарты предприятия (СТП);

- Положения об отделах, которые закрепляют за ними определенные функции, а также обеспечивают соподчиненность одних служб другим;

- Должностные инструкции, которые также закрепляют соподчиненность, связи и обязанности руководителя и исполнителей (функциональных начальников, рабочих) и др.

2. Методы организационного нормирования. Эти методы служат основой производственных процессов и процессов управления.

Для нашего предприятия – это:

- номенклатурно-классификационные нормативы, например, номенклатурно-классификационный справочник, применяемый в бухгалтерском учете. Основное его назначение - присвоение каждому виду сырья, комплектующих своего кода, что облегчает их учет.

- организационно-технические нормативы, в качестве них можно выделить применяемые на предприятии ГОСТы, ТУ, СанПиНы, сертификаты соответствия качества продукции требуемому уровню качества и т.д.

- оперативно календарные нормативы, например, положение о схеме документооборота, порядок выписки, получения и оплаты товаров и т.д.

- организационно-структурные нормативы, например, положение об организационной структуре предприятия, штатное расписание.

- административно-организационные, к ним можно отнести правила внутреннего трудового распорядка, правила предоставления отпуска, выхода на пенсию и т.д.

3. Методы распорядительного воздействия. Это оперативные методы с коротким временным лагом. Они действуют в динамике развития системы. Главная задача этих методов - приведение объекта управления в оптимальный режим функционирования при отклонениях от необходимого состояния. К ним можно отнести различные приказы, например, о приеме на работу и увольнении, распоряжение о переезде отдела сбыта в новое помещение или приказ о предоставлении отчета о проделанной работе в датируемый срок. К запретительным целям, относят, например, приказы о перечне документов составляющих коммерческую тайну, о запрете на курение в не отведенных для этого местах.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8