Менеджмент предприятия по производству печенья
По физико-химическим показателям данное печенье должно
соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.
Таблица 10. Требования
к физико-химическим показателям
Наименование показателей
|
Норма для сахарного печенья
|
Метод анализа
|
Влажность, %
|
3,0-8,5
|
По ГОСТ 5900
|
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по
сахарозе), %, не более
|
27,0
|
По ГОСТ 5903
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
|
7,0-26,0
|
По ГОСТ 5899
|
Щелочность, град., не более
|
2,0
|
По ГОСТ 5898
|
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей
соляной кислоты 10 %, %, не более
|
0,1
|
По ГОСТ 5901
|
Намокаемость, %, не менее
|
150
|
По ГОСТ 10114
|
Допускается превышение нижнего предела отклонений по
влажности. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по
сахарозе) должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с
предельным отклонением ±2%. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество
должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным
отклонением в процентах для сахарного печенья ±1,3%.
При определении показателя безопасности изделия
проходят строгий микробиологический контроль.
Содержание токсичных элементов не должно превышать
следующие нормы (в мг/кг):
- свинец — 0,5;
- мышьяк — 0,3;
- кадмий — 0,1;
- ртуть — 0,02;
- медь — 15,0;
- цинк — 30,0.
Допустимые уровни содержания микотоксинов в мг\100г, не более:
- афлатоксин В1 – 0,005;
- дезоксиниваленол – 0,7;
Допустимые уровни содержания пестицидов в мг\100г, не более:
- гексахлорциклогексан – 0,2;
- ДДТ и его метаболиты – 0,02;
Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно
превышать:
- цезий-137 — 50 Бк/кг,
- стронций-90 — 80 Бк/кг.
Размеры печенья в зависимости от формы должны
соответствовать требованиям, указанным в таблице11.
Таблица 11. Требования
к форме
Форма
|
Длина
|
Ширина
|
Диаметр
|
Толщина
|
Не более, мм
|
Квадратная
|
65
|
65
|
–
|
7,5
|
Прямоугольная
|
90
|
65
|
–
|
7,5
|
Круглая
|
–
|
–
|
70
|
7,5
|
Фигурная (в том числе овальная)
|
–
|
–
|
75
|
7,5
|
2.4 Контроль качества и его метрологическое оборудование
Информация о соответствии производимого продукта представленным выше
требованиям осуществляется посредством контроля. Контроль является одной из
важнейших составляющих деятельности по управлению качеством. Главная задача
контроля – проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит ее
качество, установленным требованиям.
Сущность контроля качества заключается в последовательном выполнении
следующих этапов.
1. Получение первичной информации о состоянии объекта контроля -
определение фактических значений параметров и показателей качества при помощи
необходимых средств и методов.
2. Получение вторичной информации – сопоставление полученных фактических
значений с базовыми, эталонными значениями, устанавливающими уровень требований
к качеству.
3. Выявление отклонений и несоответствий – по результатам сопоставления
фактических и нормативных значений показателей качества делается вывод об их
соответствии (несоответствии), наличии и величине отклонений. Если отклонение
носит негативный характер, необходимо осуществление соответствующих
корректирующих воздействий на объект контроля с целью устранения выявленного
отклонения от заданных требований.
Различают несколько видов контроля (рис.5).
Рис.5 Классификация видов и методов контроля качества
На этапах нашего производства будут использоваться: входной, операционный,
приемочный, визуальный (органолептический) и инструментальный, выборочный виды
контроля.
При поступлении сырья на предприятие, оно проходит входной контроль
качества. Основным сырье для изготовления печенья являются мука, сахар, жиры и
яйцепродукты. При этом в весовом отношении основную часть подавляющего
большинства составляет мука. Причем первостепенную роль в технологических
свойствах мука играет качество и количество клейковины в муке. А при выработке
сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах
производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности,
температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий (чем выше
клейковина, тем меньше растрескивание готовых изделий после выпечки).
Для определения количества и качества клейковины в муке необходимо
следующее оборудование: измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-1М)
с погрешностью не более +2,5ед.шкалы; весы лабораторные с допускаемой
погрешностью измерения +0,01 г; термометры стеклянные жидкостные с диапазоном
измерения от -30° до +50°С и от -20° до +70°С; секундомер, сито. В зависимости
от полученных с помощью данного прибора значений клейковину относят к
соответствующей группе качества (табл.12).
Таблица 12.
Качества клейковины по
результатам измерения упругости на приборе ИДК-1
Группа качества
|
Характеристика клейковины
|
Показания прибора
|
Хлебопекарная мука
|
Высший и 1 сорт
|
Второй сорт
|
III
|
Неудовлетворительно крепкая
|
0-30
|
0-35
|
II
|
Удовлетворительно крепкая
|
35-50
|
40-50
|
I
|
Хорошая
|
55-75
|
55-75
|
II
|
Удовлетворительно слабая
|
80-100
|
80-100
|
III
|
Неудовлетворительно слабая
|
105 и более
|
105 и более
|
Для определения влажности зерна необходимо использовать поточный
сверхвысокочастотный лабораторный влагомер «Микрорадар-114».
Его преимущества:
- самый точный из поточных экспресс –влагомеров, прост и удобен в работе;
- смена калибровок прямо с клавиатуры (до 9 наименований);
- простая градуировка на новые материалы;
- выведение на экран усредненного значения влажности;
- режим общения с оператором, контроль процесса измерения, безопасность
для персонала;
- круглосуточный непрерывный режим работы;
- выход RS-485 – для подключения к компьютеру.
Технические характеристики:
- диапазон измерения влажности: от 0 до 20 %;
- чувствительность –0.01 %;
- погрешность измерения влажности от ± 0.05 до ± 0,5%.
Следующий этап контроля качества осуществляется на стадии замеса теста.
На физико-химические свойства теста оказывают влияние два основных фактора:
температура и продолжительность замеса теста. Для получения пластичного теста
для сахарного печенья следует поддерживать низкую температуру (17-25°С), что в
теплое время поддерживается обычно введением охлажденной воды, и влажность
теста – 13,5-17,5%. Продолжительность замеса теста – 5-10 мин. Данные параметры
теста контролируются с помощью следующих приборов:
1) Анализатор влажности «ЭВЛАС- 2М»
Технические характеристики:
- диапазон определения массовой доли влаги – от 0,1 до 100,00%;
- предел допускаемой основной абсолютной погрешности определения
массовой доли влаги – не более ± 0,2%;
- диапазон установки температур рабочих режимов – от 70 °С до 150 °С;
- диапазон массы навески для проведения анализа – от 2500 мг до 7000мг.
2) Электронный термометр testo 112
Технические характеристики:
- рабочая температура – -20 до +50 °C;
- диапазон измерений – -50 до+120 °C;
- погрешность – ±0.2 °C (-25 до +40 °C); ±0.3 °C (+40.1 до+80 °C); ±0.5° С (оставшийся диапазон);
- разрешение – 0.1 °C.
Готовое изделие подвергается приемочному контролю, осуществляемому с
помощью следующих измерительных приборов:
1) Промышленные лабораторные весы серии GP производства A&D -
специализированные промышленные весы с высокой точностью, обладающие всеми
возможностями лабораторных весов. Применение технологии SHS (супергибридный
сенсор) обеспечивает высокую скорость отклика и точность весов серии GP. Его
основные преимущества:
- функция самотестирования;
- возможность определения плотности веществ;
- функция запоминания данных;
- платформа из нержавеющей стали с закруглёнными углами;
- большой, легко читаемый вакуум-флюоресцентный дисплей;
- встроенная калибровочная масса;
- степень пылевлагозащиты IP-65.
2) рН-метр-410 – современный микропроцессорный прибор предназначен
для измерения активности ионов водорода (рН), окислительно-восстановительного
потенциала (Eh) и температуры в растворах, питьевой воде, пищевой продукции,
сырье и объектах производственных систем непрерывного контроля технологических
процессов. Данный прибор имеет большой и контрастный жидкокристаллический
индикатор. Данный контрольно-измерительный прибор применяется для определения
кислотности и щелочности готового печенья.
Технические характеристики:
- диапазон измерения рН, ед. рН – от 0,0 до 14;
- дискретность измерения рН, ед. рН – 0,01;
- диапазон измерения температуры, 0C – от -10 до 100;
- дискретность измерения температуры, 0C – 0,1.
3) Анализатор мышьяка TA-As представляет собой переносной прибор,
на котором размещены знако-буквенный индикатор, клавиатура и электрохимический
датчик. В приборе не предусмотрена визуализация аналитических сигналов.
Результат измерения считывается непосредственно с цифрового табло прибора в
размерности концентрации. Выбор оптимальных параметров анализа, расчет рекомендуемой
добавки и концентрации в пробе, диагностика работы ячейки производится
автоматически.
Технические характеристики:
- диапазон измеряемых концентраций, мкг/дм3 – 0,1-100;
- относительная погрешность измерений, %, не более – ±20;
- время измерения подготовленной пробы, мин – 1- 3.
4) Безкомпьютерный анализатор меди TA-Cu предназначен для
определения меди в производственных водах, пищевых продуктах. Описание его
внешнего вида такое же, как и у анализатора мышьяка.
Технические характеристики:
- диапазон измеряемых концентраций, мкг/дм3– 0,30-300;
- относительная погрешность измерений при содержании Cu 0,3-1,0 мкг/дм3,
% относительная погрешность измерений ± 48;
- относительная погрешность измерений при содержании Cu 1,0-300,0 мкг/дм3,
% – ± 30.;
- время измерения подготовленной пробы, мин - 1-3.
4) Анализатор ртути Юлия-5К предназначен для определения
массовой концентрации ртути в пищевой продукции, в питьевой воде, в объектах
окружающей среды и т.д. Конструктивно анализатор Юлия-5К выполнен в виде портативного
переносного прибора с цифровой индикацией результатов измерений (с
автоматическим запоминанием) в единицах массовой концентрации ртути; прост и
удобен в эксплуатации. Прибор имеет встроенный интерфейс RS232 для связи с
компьютером. Это значительно повышает его сервисные возможности. Поставляемое с
анализатором программное обеспечение позволяет производить градуировку прибора.
В режиме измерения массовой концентрации производится статистическая обработка
результатов измерения, расчет относительной и абсолютной погрешности. В
процессе измерения осуществляется оперативный контроль сходимости,
воспроизводимости и точности измерений.
Технические характеристики:
- диапазон
измеряемых массовых концентраций ртути, мкг/дм3 – от 0,1 до 10,0;
- погрешность анализатора, %, в диапазонах: от 0,1 до 1,0 мкг/дм3 – ± 25;
от 1,0 до 10,0 мкг/дм3 – ± 15;
- время одного измерения, мин, не более – 2.
5) Структурометр СТ-1М предназначен для определения намокаемости
печенья, деформационных характеристик готовых изделий и степени их черствости.
Микропроцессорная система прибора обеспечивает определенный алгоритм измерения,
а также вывод результатов измерений на буквенно-цифровой индикатор и на
персональный компьютер.
Технические
характеристики:
-
относительная погрешность поддержания скорости, % - не более 0,1;
-
относительная погрешность измерения нагрузки, %, не более – 1;
-
относительная погрешность измерения времени, % менее 1.
По объему
проверки готовая продукция на предприятии подвергается выборочному контролю,
где в партии подвергается не каждая единица продукции, а определенная выборка.
Так, из объема партии, равной 312,5 кг (1250 шт пачек = 25000 шт печенья),
изготавливаемого за 1 час, объем выборки равен 78 кг (6240 шт печенья), т.е. 25% от объема одной партии.
3 Управление персоналом
Управление персоналом – понятие
комплексное, охватывающее широкий спектр вопросов: от разработки концепции
кадрового менеджмента и мотивации работников до организационно-практических
подходов к формированию механизма ее реализации в конкретной организации.
3.1 Методы управления
Построение социально ориентированной
рыночной экономики требует пересмотра как теоретических концепций, так и
практических подходов к управлению персоналом. В административно-командной
экономике сформировалась система с явным преобладанием крупных государственных
предприятий, монополизировавших производство важнейших видов продукции и услуг.
Здесь была занята основная часть наиболее квалифицированных работников.
Сложившейся экономической системе в полной мере соответствовал механизм
управления производством, в котором работник являлся механическим элементом, не
заинтересованным в конечных результатах деятельности организации. Рыночная же
концепция управления основана на том, что упорядочение структуры организации в
ходе ее деятельности на рынке в обязательном порядке должно быть выгодно всему
персоналу.
Таким образом, в условиях формирования новых механизмов хозяйствования,
ориентированных на рыночную экономику, возрастает вклад каждого работника в
конечные результаты деятельности предприятия. Одна из главных задач для
менеджеров предприятий различных форм собственности - поиск эффективных
способов управления трудом, обеспечивающих активизацию человеческого фактора.
Решающим причинным фактором результативности деятельности людей является их
мотивация. Мотивировать людей на достижение целей организации можно тремя
группами методов управления: организационно-распорядительные (административные),
экономические и социально-психологические.
1) Организационно-распорядительные методы
Данная группа методов обеспечивает внутреннюю стабильность объекту
управления, т.е. предприятию, т.к. это методы прямого воздействия, носящие
директивный, обязательный характер. Они основаны на дисциплине и
ответственности. К числу таких методов относят:
1.
Методы организационного регламентирования. К ним относятся различные
документы, регламентирующие работу предприятия. Они устанавливают основные
регламенты функционирования системы: соотношение между управляемой и
управляющей подсистемами, определяют порядок функционирования самой системы и
ее элементов, их подчиненность, закрепляет определенные функции.
Для нашего предприятия – это:
- устав предприятия;
- стандарты предприятия (СТП);
- Положения об отделах, которые закрепляют за ними определенные функции,
а также обеспечивают соподчиненность одних служб другим;
- Должностные инструкции, которые также закрепляют соподчиненность, связи
и обязанности руководителя и исполнителей (функциональных начальников, рабочих)
и др.
2. Методы организационного нормирования. Эти методы служат основой
производственных процессов и процессов управления.
Для нашего предприятия – это:
- номенклатурно-классификационные нормативы, например,
номенклатурно-классификационный справочник, применяемый в бухгалтерском учете.
Основное его назначение - присвоение каждому виду сырья, комплектующих своего
кода, что облегчает их учет.
- организационно-технические нормативы, в качестве них можно выделить
применяемые на предприятии ГОСТы, ТУ, СанПиНы, сертификаты соответствия
качества продукции требуемому уровню качества и т.д.
- оперативно календарные нормативы, например, положение о схеме
документооборота, порядок выписки, получения и оплаты товаров и т.д.
- организационно-структурные нормативы, например, положение об
организационной структуре предприятия, штатное расписание.
- административно-организационные, к ним можно отнести правила
внутреннего трудового распорядка, правила предоставления отпуска, выхода на
пенсию и т.д.
3. Методы распорядительного воздействия. Это оперативные методы с коротким
временным лагом. Они действуют в динамике развития системы. Главная задача этих
методов - приведение объекта управления в оптимальный режим функционирования
при отклонениях от необходимого состояния. К ним можно отнести различные
приказы, например, о приеме на работу и увольнении, распоряжение о переезде
отдела сбыта в новое помещение или приказ о предоставлении отчета о проделанной
работе в датируемый срок. К запретительным целям, относят, например, приказы о
перечне документов составляющих коммерческую тайну, о запрете на курение в не
отведенных для этого местах.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
|