Обязанности персонала предприятия общественного питания

Калькуляционная карточка, применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда.

План-меню применяется для определения меню на каждый день. Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством на кануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации. В плане-меню указываются наименование и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, ТУ. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды.

Требование в кладовую применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре, с учетом в потребности в сырье на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Закупочный акт, применяется для закупки продуктов у населения. Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхоз продуктов у населения (продавца) представителем организации. Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации. Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй – остается у покупателя.

Дневной заборный лист, применяется для оформления отпуска продукции из производства в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации, а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки нумеруются в бухгалтерии. Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством при отпуске продукции, заполняет соответствующие графы, под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию, а второй остается у заведующего производством. По окончании дня определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу. Заборный лист сдают в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о выручки.

Акт о бое, ломе, и утрате посуды и приборов, применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов. Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату, составляется в двух экземплярах комиссией. Один экземпляр передается в бухгалтерию, а другой – остается у материально ответственного лица.

Акт о реализации и отпуске изделий из кухни, применяется в ресторанах, кафе и других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. Акт составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, накладных и других документов. В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду реализации. Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, и проверяется бухгалтером.

Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни, применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Количество необработанного сырья записывается отдельно в графу. Остатки полуфабрикатов и готовой продукции пересчитывается в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляции на полуфабрикаты или готовые изделия. Составляется комиссией при инвентаризации, при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены.

Заказ-счет, применяется в организации общественного питания для оформления заказа на обслуживание торжеств и банкетов. Заказ составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй – у заказчика.

Шеф- повар несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производство сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

Шеф-повар должен ежедневно обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Шеф-повару предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Шеф-повар (заведующий производством) относятся к категории руководителей. На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет. Назначение на должность шеф-повара и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания по представлению.

Шеф-повар должен знать: Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания. Организацию и технологию производства. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий. Основы рационального и диетического питания. Порядок составления меню. Правила учета и нормы выдачи продуктов. Нормы расходов сырья и полуфабрикатов. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации. Экономику общественного питания. Организацию оплаты и стимулирования труда. Законодательство о труде. Правила внутреннего трудового распорядка. Правила и нормы охраны труда, технику безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

АНАЛИЗ ВТОРОЙ ЧАСТИ ОТЧЕТА

Работая, в качестве дублера шеф-повара, сделала для себя следующие выводы:

Шеф-повара Ресторана «Эль ранчо» грамотные и образованные люди, хорошо знают и выполняют свои обязанности. В них присутствует «огонек», они всегда стараются придумать какое-то новое блюдо, чтоб оно могло порадовать гостей пиццерии.

Шеф-повара ознакомили с должностными инструкциями и с требованиями, предъявляемыми к производственному персоналу. Изучила системы материальной ответственности на предприятии, порядок заключения договора о материальной ответственности. Ознакомилась со структурой производства и планировкой. Ознакомилась с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Принимала участие в пересдаче смены и составлении актов передачи остатков. Проводила бракераж готовой продукции. Научилась правильно вести бракеражный журнал.

Администратор зала руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов;

Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Администратор устанавливает совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана. В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильности сервировки столов. Перед открытием ресторана инструктировать о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официанту.

По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Администратор организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера суммы счетов, и визирует этот реестр, для передачи в кассу.

Администратор имеет право в случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось блюдо, гарнир или соус.

Администратор должен иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и уборщики обязаны немедленно сдавать администратору забытые вещи, а администратор должен записать их в журнал и доложить об этом директору.

Администратор должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся работы организации; структуру управления организацией, права и обязанности работников организации процесса обслуживания посетителей; ассортимент реализованных услуг; основы маркетинга; принципы планировки и оформления помещений, витрин организации рекламы; основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей; основы экономики, организации труда и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Администратор зала несет ответственность:

·                   За поведение персонала торговых залов, качество обслуживания посетителей в залах ресторана;

·                   За невыполнение своих обязанностей, перечисленных в должностной инструкции, а также распоряжений директора ресторана;

·                   За бой посуды, порчу имущества ресторана, причиненные во время работы, за неправильное хранение и эксплуатацию материальных ценностей;

·                   За несоблюдение сотрудниками ресторана санитарных и противопожарных правил, правил техники безопасности и Правил внутреннего трудового распорядка ресторана.

АНАЛИЗ ТРЕТЬЕЙ ЧАСТИ:

Работая в качестве администратора ресторана «Эль ранчо», сделала следующие выводы:

Научилась организовывать работу торгового зала; по проведению различных мероприятий и услуг для клиентов. Ознакомилась с работой POS-терминала. Организовывала встречу и размещение гостей в зале. Принимала заказы по телефону доставки на дом. Заполняла журнал кассира - операциониста. Ознакомилась с работой на кассовом аппарате. Присутствовала при сдаче дневной выручке менеджеру пиццерии. Принимала заказ на обслуживание банкета.

Ресторан «Эль ранчо» работает по ГОСТу Р 50764-95 – «Услуги общественного питания». Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания.

Настоящий стандарт распространяется на предприятиях общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания. Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами-предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном не сложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Пиццерия «АРКА» предоставляет ряд услуг:

§     Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

§     Услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

§     Услуги по реализации кулинарной продукции;

§     Услуги по организации досуга;

§     Информационно-консультативные услуги;

Подбор персонала начинается с определения требований к исполнителям конкретных должностей. Требования к руководящим работникам и исполнителям изложены в Постановлении Минтруда РФ от 6 июня 1996 г. №3 «тарифно-квалификационные характеристики (требования) работников предприятия общественного питания».

Руководитель предприятия руководит в соответствии с действующим законодательством всеми видами деятельности организации. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных единиц, цехов и других производственных подразделений. Обеспечивает выполнение организацией заданий согласно установленным количественным и качественным показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчиками и банками. Организует производственно-хозяйственную деятельность организации на основе применения методов научно-обоснованного планирования материальных, финансовых и трудовых затрат, максимальной мобилизации резервов производства. Принимает меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами. Способствует наилучшему использованию знаний и опыта работников, созданию безопасных и благоприятных условий для их труда, соблюдению требований законодательства по охране труда. Решает все вопросы в пределах предоставленных прав и поручает выполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам – своим заместителям, руководителям производственных единиц, а также функциональных и производственных подразделений организации.

Руководитель предприятия должен знать: Конституцию Российской Федерации; Трудовой кодекс РФ, законы Российской Федерации, постановления и решения Правительства Российской Федерации по вопросам деятельности отрасли; постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся деятельности организации; профиль, специализацию и особенности структуры организации; перспективы технического, экономического и социального развития организации; технологию производства продукции организации; возможности производственных мощностей организации; методы хозяйствования и управления; порядок заключения и исполнения договоров; основы экономики, организации труда, производства и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Директор должен обладать следующими качествами:

o        Врожденное стремление к управлению людьми;

o        Уверенность в себе;

o        Умение ценить время подчиненных;

o        Требовательность и строгость;

o        Умение поощрять и наказывать;

o        Вежливость и приветливость;

o        Чувство юмора;

o        Умение говорить и молчать;

o        Интерес к подчиненным;

o        Способность находить пути решения проблемы;

o        Умение подобрать и расставить подчиненных;

o        Умение отдавать распоряжения;

o        Умение увлечь других предстоящей работой;

o        Умение влиять на других людей.

Директор ресторана – это яркий, неравнодушный, образованный и талантливый человек. Он должен обладать необходимыми экономическими знаниями, опытом ведения коммерческих переговоров, общения с фирмами-поставщиками, партнерами, средствами массовой информации, государственными и контролирующими органами. Умение соблюсти интересы ресторана, при этом построив отношения с взаимодействующими структурами на основе долговременности и взаимовыгоды – необходимое качество эффективности и получения прибыли.

АНАЛИЗ ЧЕТВЕРТОЙ ЧАСТИ:

Работая в качестве дублера менеджера ресторана «Эль ранчо», научилась принимать управленческие решения. Организовывала структуру работы подразделения пиццерии. Несла полную ответственность за выполнение принятых решений и за качество выполняемой работы.

Список литературы

1. Сборник нормативных и технологических документов, регламентированных производством кулинарной продукции. IV часть 2-ое издание. Издательство «Хлебпродинформ» М.:2003г.

2. Сборник рецептур и кулинарных изделий для ПОП «Хлебпродинформ» М.: 1996 г.

3. Хим. Состав Российских продуктов питания М.: «Делипринт» 2002

4. Л.М. Алешина Справочник технолога ОП. М.: «Экономика» 2004г.

5. Л.С. Кучер Ресторанный бизнес в России. М.: «Росконсульт» 2003г.

6. В.И. Богушева Бары и рестораны, искусство обслуживания «Феникс» Р-на-Д 2005г.

7. М.Б. Смоленский Экспресс-справочник Правоведение. Издательский центр «Март» М. – Р-на-Д. 2006г.

Страницы: 1, 2