Організаційно-економічне обґрунтування діяльності підприємства з виробництва макаронних виробів

Технологічна інструкція (ТІ) – це технологічний документ, який визначає вимоги до кожного етапу технологічного процесу виробництва хлібобулочних, макаронних та кондитерських виробів чи їх напівфабрикатів з метою отримання готової продукції із заданими властивостями.

ДСТУ 1.3:2004 Національна стандартизація. Правила побудови, викладання, оформлення, погодження, прийняття та позначання технічних умов.

ДСТУ 2120–93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення

ДСТУ 2633–94 Кондитерське виробництво. Терміни та визначення

ДСТУ 3278–95 Система розроблення та поставлення продукції на виробництво.

На даний час на систему розроблення і поставлення хлібобулочних, макаронних та борошняних кондитерських виробів на виробництво діє ГСТУ 158.00389676.010–2000.

2.3 Санітарно-гігієнічні вимоги до продукції

Для того щоб визначити якість макаронних виробів, відповідність упаковки і маркування вимогам НТД, з різних місць контрольної партії відбирають вибірку об'ємом 1,5% пакувальної одиниці, але не менше від трьох. Стан упаковки і маркування макаронних виробів визначають зовнішнім виглядом пакувальних одиниць вибірки. При незадовільних результатах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне визначення на подвійній кількості пакувальних одиниць заново у відібраній вибірці від тієї самої партії. Результати оцінки або повторного визначення поширюють на всю партію.

Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше від 1 кг розважуваних виробів або по одній пачці – фасованих. Сукупність макаронних виробів, відібраних з пакувальних одиниць вибірки, становить об'єднану пробу. З об'єднаної проби відбирають середню пробу. Для цього вироби розрівнюють шаром 2–4 см і з чотирьох різних місць відбирають наважку масою не менше ніж 500 г. У наважці визначають: вміст крихт, деформованих виробів у локшині, ріжках, перах і фігурних виробах; вміст крихт у вермішелі; вміст у довгій локшині і вермішелі виробів менше ніж 20 см завдовжки.

З органолептичних показників у макаронних виробах визначають колір, поверхню, форму, смак і запах, стан виробів після варіння. За цими показниками макаронні вироби повинні відповідати вимогам стандартів. Колір виробів однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати сорту борошна, без слідів непромісу.

У виробах з добавками колір може дещо змінюватись. Поверхня виробів гладенька, допускається незначна шорсткість. На зламі вироби повинні бути склоподібними. Форма виробів правильна і має відповідати їхній назві. У короткозрізаних вермішелі і локшині допускаються викривлення. Смак і запах властиві макаронних виробам без присмаку гіркоти, затхлості, запаху плісняви та інших сторонніх присмаків і запахів. У виробів з добавками смак відповідно змінюється. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати клубки. Розвалюватися по швах.

З фізико-хімічних показників при оцінці якості макаронних виробів враховують вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихт і деформованість виробів, метало домішок, наявність амбарних шкідників.

Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13% (для виробів дитячого харчування 12%), кислотність – 4° (для виробів з добавками томатопродуктів 10°). Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 800 гс і більше і залежить від діаметра та сорту виробів. Вміст лому у фасованих макаронних виробах з борошна вищого сорту не повинен перевищувати 4% за масою, у розважуваних – 7%; з борошна І сорту відповідно 5% і 10%. Вміст деформованих виробів і крихт залежить від типу, підтипу і сорту виробів, від того, фасовані вони чи розважувані. Кожний з цих показників коливається в межах 2–10% за масою. У макаронних виробах допускається незначна кількість метало домішок – до 3 мг на 1 кг. Величина окремих частинок метало домішок не повинна перевищувати 0,3 мм. наявність амбарних шкідників у макаронних виробах не допускається.

Фасовані і розважуванні макаронні вироби повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, паперолитні і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати 30 кг. Ящики всередині вистилають чистим обгортковим папером, верхні краї якого загинають усередину так, щоб кінці його перекривали один одного. Дозволяється упаковувати в ящики без вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також розважуванні вироби, якщо використовуються нові дощані або з гофрованого і литого картону ящики.

Розважуванні макаронні вироби слід вкладати в ящики щільно, щілини заповнювати чистим папером. При упаковуванні коротко різаних макаронів між їх торцями вставляють вертикальні прокладки паперу. Дозволяється упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі «павутинки») у чотиришарові крафт-мішки масою нетто не більше 20 кг. Вироби у такій упаковці можна транспортувати на відстань до 500 км.

Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими амбарними шкідниками, без стороннього запаху.

На упаковці всіх видів тари (споживчої і транспортної) наносять маркування спеціальним штампом або наклеюють ярлик. Маркування повинно містити такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника; його місцезнаходження; назву виробів, їх групу і клас; масу нетто і брутто (для розважуванних виробів); надписи «Крихке», «Обережно», «Берегти від вологи» (на транспортній тарі); номер стандарту. Всередину кожного ящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкладають талон з позначенням номера укладальника, який дозволяється проставляти штемпелем із зовнішнього боку або на маркуванні. На дрібній розфасовці крім малюнка мають бути зазначені рецептура, правила варіння виробів і спосіб приготування, дані про енергетичну цінність, вміст білків, жирів, та вуглеводів у 100 г. На ярлику або штампі проставляють вид виробів, за винятком виду «звичайні», фасуючи макаронні вироби у пакети з прозорого матеріалу, всередину вкладають етикетку з необхідними маркувальними даними.

Транспортування і зберігання макаронних виробів. Макаронні вироби перевозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту. Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху, захищеним від атмосферних опадів.

Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах або підтоварниках. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібних запасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура у приміщенні не повинна перевищувати +30°С, а відносна вологість повітря – 70%.

Низька і навіть від'ємна температура не знижує якість макаронних виробів при зберіганні. На якість виробів більшою мірою впливає різкий перепад температур, що сприяє зволоженню і розтріскуванню виробів, утворенню лому і крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повітря. За відносної вологості повітря вище 80%, створюються умови для зволоження і пліснявіння макаронних виробів. Якщо відносна вологість повітря менша 50% спостерігається значне усихання продукції, утворюється багато лому.

Зберігаючи макаронні вироби, слід додержуватися правил товарного сусідства. Не можна зберігати вироби разом з товарами, які мають специфічний запах (мило, риба, одеколон та ін.).

Макаронні вироби, упаковані в ящики з гофрованого картону, вкладаються висотою не більше 6 рядів. Для макаронних виробів у крафт-мішках висота не повинна перевищувати 7 рядів. Гарантійний строк зберігання макаронних виробів без збагачувачів з моменту їх виготовлення – 1 рік. Макаронні вироби із збагачувачами і добавками зберігаються гірше: молочні, молочні з сиром, яєчні – до 5, томатні – до 3 місяців.

2.4 Кількість сировини, необхідної для виготовлення одиниці продукції

Підприємство буде спеціалізуватися на виготовленні трубчастих макаронних виробів. Тісто замішується за однією рецептурою, а після заливання розподіляється по матрицях в рівномірній кількості.

Таблиця 2.4

3. Конкуренти

3.1 Перелік основних конкурентів та видів продукції

Харківська макаронна фабрика існує вже понад 75 років. Після тривалої перерви відбулося технічне переозброєння фабрики шляхом заміни застарілого обладнання лінією по виробництву короткорізаних макаронних виробів швейцарської фірми «БЮЛЛЕР». Була оновлена практично вся інфраструктура фабрики: котельна, система подачі борошна, причому з використанням гнучких шнеків виробництва Бельгії, ділянка упаковки з установкою німецького устаткування фірми «РОВЕМА», лабораторія (акредитована), і, що важливо, був заново сформований колектив підприємства.

Саме устаткування найвищого класу найавторитетнішого світового виробника обладнання для всіх галузей харчової промисловості – фірми «БЮЛЛЕР» дозволяє робити якісні макаронні вироби. Більш того, саме на Харківській макаронній фабриці технологія виробництва макаронних виробів повністю відповідає класичній італійській технології, яка полягає в тривалій сушці макаронних виробів при низьких температурах, аналогічній сушці макарон у стародавній Італії (макарони виносили з приміщень на сонце, а на ніч заносили назад у приміщення, і так протягом декількох днів; макарони висихали повільно і мали своєрідний смак). Так, температура в сушильних камерах устаткування Харківської макаронної фабрики не підіймається вище 47°С, а час сушки макаронних виробів становить приблизно 9 годин. Такий помірний температурний режим дозволяє зберегти в готових макаронних виробах всі вітаміни і ферменти початкової сировини – борошна. Саме завдяки низьким температурам сушки макарон вироби не блищать і мають шорстку поверхню, аналогічну італійським макаронам, варяться не менше 8–9 хвилин, істотно збільшуються в об'ємі і мають «ситний» смак (тому що білки і вуглеводи борошна збереглися). Повільне видалення вологи з продукту сприяє тривалому його зберіганню як у торгових точках, так і вдома у споживачів. Для виготовлення таких макаронних виробів закупляється борошно з високими якісними характеристиками. Лабораторія цілодобово повністю контролює процес виготовлення макаронних виробів, починаючи з борошна і закінчуючи готовими виробами на складах, що оснащені термометрами і психрометрами, які дозволяють контролювати вологу в приміщеннях, щоб гарантувати партнерам якість у процесі зберігання і реалізації. Також існує потрійний контроль попередження попадання металевих домішок у продукт: при засипці борошна, просіванні борошна і на виході упакованої продукції, де встановлено металодетектор.

Перші макаронні вироби торговельної марки «МІЛЕНА» з’явилися фасованими вагою по 0,4 кг, 0,9 кг і 1,0 кг. Різниця у вазі обумовлена гнучким підходом до споживацького попиту. В даний час у продаж поступає продукція, фасована вагою 1,0 кг, у поліпшеній, більш міцній і яскравій упаковці, що буде зручно не тільки для реалізації, але й для зберігання удома.

ТМ «Спритний Кухар» – це, в основному, продукти швидкого приготування, такі як вермішель, супи, приправи тощо. Її асортимент орієнтований на масового споживача та постійно розширюється. Використання сучасних виробничих ліній, унікальні новітні технології дозволяють досягти найвищих показників якості при виробництві продуктів і значно збільшити терміни їх зберігання. Так, завдяки застосуванню технології безпосереднього обсмажування вермішель швидкого приготування має натуральний смак и тривалий час зберігає свої поживні властивості.

Гарантією стабільно високої якості продукції ТМ «Спритний Кухар» є використання екологічно чистої, добірної сировини і найсучасніших методик, постійний контроль на всіх етапах виробництва.

Цьому сприяє й місце розташування виробництва – у Каневі Черкаської області, у найсприятливішому в екологічному плані регіоні України. На площі понад 1200 м2 розташовані виробничі лінії, оснащені найсучаснішим обладнанням; їхні потужності дозволяють забезпечити випуск достатньої кількості продукції.

Сьогодні під торговельною маркою «Спритний Кухар» випускається 42 найменування семи видів продукції в упаковці з яскравим, барвистим дизайном і апетитними малюнками.

ВАТ «Львівська макаронна фабрика» – єдине спеціалізоване підприємство Львівської області з виробництва макаронних виробів, з доброю технічною базою і розвинутою інфраструктурою. Якщо врахувати, що у період післяреформеного зубожіння макарони і макаронні вироби перетворилися для найширших мас населення в один з основних продуктів харчування, по суті справи – третій по значимості після хліба і молока, то бачимо, що – технічне переозброєння фабрики це веління часу.

Високопродуктивна технологія з використанням високих температур сушіння та режиму вакуумування виготовлення макаронних виробів, запропонована італійськими фахівцями дозволяє забезпечити якість продукції на рівні кращих світових зразків. Комплексна автоматизована система управління процесами дає змогу оптимізувати технологічні процеси, а також забезпечити безпечну експлуатацію автоматичної лінії безперервного циклу з виробництва коротко-різаних макаронних виробів при мінімальній чисельності виробничого персоналу.

Високопродуктивна технологія з використанням високих температур сушіння та режиму вакуумування виготовлення макаронних виробів, запропонована італійськими фахівцями дозволяє забезпечити якість продукції на рівні кращих світових зразків. Комплексна автоматизована система управління процесами дає змогу оптимізувати технологічні процеси, а також забезпечити безпечну експлуатацію автоматичної лінії безперервного циклу з виробництва короткорізаних макаронних виробів при мінімальній чисельності виробничого персоналу.

4. Технологічний процес виготовлення продукції

4.1 Короткий опис технології виготовлення продукції

Макаронне тісто по складу найпростіше зі всіх видів тіста, що готується для борошняних виробів. Воно готується з борошна і води і не піддається бродінню або штучному розпушуванню. Макаронне тісто істотно відрізняється від інших видів тіста тим, що після замісу воно є рихлою масою зволожених грудок і крихт. І лише при подальшій обробці під тиском в шнековій камері преса, воно поступово перетворюється на зв'язану, щільну масу, придатну для формування. Термін «заміс» макаронного тіста застосовується умовно, оскільки в тістомішалці макаронного шнекового преса не одержують готового тіста, а лише змішування інгредієнтів до утворення крихко-подібної маси.

Останнім часом з'явилися макаронні преса в яких є тістоміс із застосуванням вакууму в процесі замісу. Оскільки наявність в тісті навіть щонайменших вкраплень повітря погіршують якість готових виробів, а бульбашки повітря приводять до руйнування структури виробів, застосування відсмоктування повітря з тістомішалці вакуумним насосом приводить до отримання щільнішого і міцнішого продукту.

При складанні і розрахунку рецептури в макаронному виробництві в першу чергу задаються вологістю тіста. Залежно від вологості використовують декілька видів замісу тіста:

– твердий – при вологості тіста від 28 до 29%;

– середній – при вологості тіста від 29,1 до 31%;

– м'який – при вологості тіста від 31,1 до 32,5

Залежно від тих або інших чинників вибирають певний тип замісу.

М'який заміс дає тісто, яке легше піддається ущільненню і формуванню.

Твердий заміс дає сирі вироби, які добре зберігають форму, не мнуться і не злипаються між собою.

При використанні муки з низьким вмістом клейковини застосовують м'який заміс, при липкій, клейковині, що тягнеться, – твердий.

1. При виробництві коротких виробів і макаронів з використанням касетної сушки для запобігання злипанню виробів під час сушки, використовують твердий і середній заміс. При застосуванні матриць з фторопластовими приставками вологість тіста знижують на 1–1,5%.

2. По заданій вологості тіста і відомій вологості розраховують необхідну кількість води для замісу або підбирають по спеціальній таблиці.

3. Задаються температурою тіста виходячи з того, що після замісу (при вході в шнекову камеру) вона повинна бути приблизно 400, але перед матрицею тісто повинне мати температуру 50–600°С і в шнекових пресах при ущільненні і продавлюванні через матрицю температура тесту збільшується на 10–200°С.

Залежно від температури води, що додається при замісі, розрізняють три види замісу:

– гарячий – при температурі води 75–850°С

– теплий – при температурі води 55–650°С

– холодний – при температурі води 20–250°С

На практиці найчастіше використовують теплий заміс, гарячий і холодний використовується рідко. Теплий заміс застосовують для муки нормальної якості, із змістом клейковини не меншого 28%. Замішене тісто середньокомкувате з великим змістом дрібних грудок. Таке тісто сипке, добре заповнює приймальні витки пресуючого шнека. На теплій воді процес замісу відбувається швидше, ніж на холодній, швидше зволожуються частинки муки, утворюються нитки клейковини. Тісто пластично і добре формується, поверхня виробу виходить гладкою, колір жовтіший, ніж при інших замісах.

Якщо на заміс йде мука з пониженим вмістом клейковини або необхідно одержати пружне і в'язке тісто, то рекомендується використовувати воду з температурою 30–45°С.

Гарячий заміс застосовують тільки для муки з твердих пшениць із змістом клейковини більше 38% і надмірно пружній за якістю, коли необхідно одержати менш в'язке і достатньо пластичне тісто. При гарячому і теплому замісах необхідно вести процес так, щоб температура тесту в кінці замісу не перевищувала 35–380°С.

Пресування тіста – це ущільнення і формування його шляхом продавлювання тіста через матриці.

Ущільнення тіста відбувається в шнековому циліндрі, де маса зволожених тістових грудок і крихт підхоплюється лопатями шнека і перемішає масу. Частинки тіста поступово стискаються, відбувається ущільнення маси і перетворення її в круте пластичне тісто. Повітря, що заповнює пори і проміжки між частинками тіста витісняється у бік завантажувального отвору шнекової камери. Тиск від «нуля» підвищується до максимальної величини і досягає в деяких пресах до 10 Мпа.

Страницы: 1, 2, 3, 4