 |
|
H – норма потребления;
n г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.
n х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.
n хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг
n хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг.
пк.из. = 1966*0,5= 983шт.
Полученные результаты сводим в таблицы
|
№ п/п наименования блюд |
Кол – во потребителей |
Нормы потребления |
Кол – во блюд |
|
|
|
л/кг/шт |
В порциях |
|
|||
|
1. Горячие напитки |
1966 |
0,05 |
98,3 |
491 |
|
|
2. Холодные напитки |
1966 |
0,25 |
491,5 |
2458 |
|
|
3. Хлеб ржаной |
1966 |
0,05 |
98,3 |
|
|
|
4.Хлеб пшеничный |
1966 |
0,1 |
196 |
|
|
|
5. Кондитерские изделия |
1966 |
0,5 |
983 |
|
|
|
ИТОГО |
|
2949 |
|||
|
Выход в гр. |
№ по сборнику р-р |
Наименование блюд |
Кол – во блюд |
Ответст. за пригот. |
||
|
I. Холодные блюда и закуски |
||||||
|
80 |
1113/37 |
Волованы с икрой |
100 |
|
||
|
90 |
23 |
Закрытый бутерброд с кетой |
100 |
|
||
|
95 |
19 |
Ассорти мясное на хлебе |
100 |
|
||
|
50 |
42 |
Сыр в ассортименте |
50 |
|
||
|
90 |
48 |
Колбаса в ассортименте |
50 |
|
||
|
150 |
99 |
Салат деликатесный рыбный |
100 |
|
||
|
100 |
60 |
Салат из свежих помидоров |
100 |
|
||
|
100 |
84 |
Салат витаминный |
200 |
|
||
|
100 |
95 |
Грибы маринованные |
100 |
|
||
|
150 |
101 |
Салат столичный |
200 |
|
||
|
100 |
112 |
Рубленые яйца с маслом и луком |
50 |
|
||
|
200 |
120 |
Помидору фаршированные грибами |
100 |
|
||
|
275 |
144/807 |
Рыба заливная |
100 |
|
||
|
245 |
153 |
Крабы заливные |
50 |
|
||
|
150 |
163 |
Курица фаршированная |
|
|
||
|
II. Горячие закуски |
||||||
|
150 |
Т.к |
Жульен из грибов |
200 |
|
|
|
|
275 |
558 |
Запеченные креветки |
120 |
|
|
|
|
ИТОГО |
1770 |
|
||||
|
III.Первые блюда |
||||||
|
400/50 |
280/1107 |
Бульон куриный с профитролями |
280 |
|
||
|
300 |
275 |
Суп пюре из свежих грибов |
300 |
|
||
|
500 |
250 |
Солянка домашняя |
200 |
|
||
|
500 |
178 |
Борщ с черносливом |
400 |
|
||
|
ИТОГО |
1180 |
|
||||
|
IV.Вторые горячие блюда |
||||||
|
425 |
509/757 |
Рыба припущенная |
100 |
|
||
|
315 |
522/760 |
Рыба по ленинградски |
200 |
|
||
|
350 |
532/744 |
Зразы донские |
100 |
|
||
|
315 |
539/758 |
Рыба запеченная под молочным соусом |
200 |
|
||
|
250 |
561 |
Лангусты с рисом и соусом |
100 |
|
||
|
275 |
559/757 |
Кальмары в сметанном соусе |
100 |
|
||
|
350 |
570/750 |
Язык отварной с соусом |
100 |
|
||
|
314 |
583/744 |
Грудинка фаршированная |
300 |
|
||
|
290 |
587/760 |
Бифштекс с луком |
300 |
|
||
|
330 |
593/760 |
Лангет с помидорами |
300 |
|
||
|
250 |
644/744 |
Мясо деликатесное |
100 |
|
||
|
170 |
492 |
Сырники из творога |
150 |
|
||
|
225 |
434 |
Бобовые в соусе |
160 |
|
||
|
250 |
424 |
Пудинг рисовый |
150 |
|
||
|
ИТОГО |
2360 |
|
||||
|
V.Сладкие блюда |
||||||
|
300 |
981 |
Суфле ванильное |
60 |
|
||
|
230 |
984 |
Пудинг яблочный |
60 |
|
||
|
175 |
990 |
Яблоки в тесте |
60 |
|
||
|
100 |
967 |
Мусс яблочный |
60 |
|
||
|
100 |
971 |
Крем шоколадный |
60 |
|
||
|
155 |
996 |
Мороженое ассорти |
288 |
|
||
|
ИТОГО |
588 |
|
|
|||
|
VI. Горячие напитки |
||||||
|
200 |
1008 |
Чай с лимоном |
290 |
|
||
|
100 |
1014 |
Кофе черный |
200 |
|
||
|
ИТОГО |
490 |
|
||||
|
VII. Холодные напитки |
||||||
|
200 |
1041 |
Напиток лимонный |
1458 |
|
||
|
200 |
1037 |
Молочный коктейль |
1000 |
|
||
|
ИТОГО |
2458 |
|
||||
|
VIII.Кондитерские изделия |
||||||
|
45 |
т.к |
Пироженное в ассортименте |
500 |
|
||
|
47 |
т.к |
Круассаны в ассортименте |
483 |
|
||
|
ИТОГО |
983 |
|
||||
3. Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест
Сладкие блюда
|
п/п |
Наименование продуктов в гр |
Суфле ванильное |
Пудинг яблочный |
Яблоки в тесте |
Мусс яблочный |
Крем шоколадный |
Мороженое ассорти |
ИТОГО |
||||||
|
|
1п |
60п |
1п |
60п |
1п |
60п |
1п |
60п |
1п |
60п |
1п |
288п |
7680 |
|
|
1 |
Яйца |
80 |
4800 |
20 |
1200 |
20 |
1200 |
|
|
8 |
480 |
|
|
29760 |
|
2 |
Сахар |
40 |
2400 |
15 |
9000 |
6 |
36 |
15 |
9000 |
15 |
9000 |
|
|
5400 |
|
3 |
Молоко |
40 |
2400 |
100 |
6000 |
20 |
1200 |
|
|
20 |
1200 |
|
|
1680 |
|
4 |
Мука пшеничная |
8 |
480 |
|
|
20 |
1200 |
|
|
|
|
|
|
420 |
|
5 |
Масло сливочное |
2 |
120 |
5 |
300 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,2 |
|
6 |
Ванилин |
0,02 |
1,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
600 |
|
7 |
Рафинадная пудра |
5 |
300 |
|
|
5 |
300 |
|
|
|
|
|
|
12000 |
|
8 |
Сливки |
150 |
9000 |
|
|
|
|
|
|
50 |
|
|
|
9900 |
|
9 |
Яблоки |
|
|
65 |
3900 |
70 |
4200 |
30 |
1800 |
|
|
|
|
1620 |
|
10 |
Орехи |
|
|
27 |
1620 |
|
|
|
|
|
|
|
|
960 |
|
11 |
Крупа манная |
|
|
8 |
480 |
|
|
8 |
480 |
|
|
|
|
24 |
|
12 |
Соль |
|
|
0,2 |
12 |
0,2 |
12 |
|
|
|
|
|
|
4200 |
|
13 |
Соус № 903 |
|
|
30 |
1800 |
40 |
2400 |
|
|
|
|
|
|
300 |
|
14 |
Сметана |
|
|
|
|
5 |
300 |
|
|
|
|
|
|
600 |
|
15 |
Кулинарный жир |
|
|
|
|
10 |
600 |
|
|
|
|
|
|
6 |
|
16 |
Лимонная кислота |
|
|
|
|
|
|
0,1 |
6 |
|
|
|
|
120 |
|
17 |
Желатин |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
120 |
|
|
6 |
|
18 |
Какао |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,3 |
18 |
|
|
23040 |
|
19 |
Ванилин |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,1 |
6 |
|
|
5760 |
|
20 |
Мороженое |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
80 |
23040 |
4320 |
|
21 |
Плоды консерв. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20 |
5760 |
|
|
22 |
Сироп |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15 |
4320 |
|