Уровень
обслуживания зависит в существенной мере и от того, насколько оно рационально
организовано. Здесь имеется в виду труд официанта. О чем же речь? Да вроде бы
об очень простой вещи – сервировочной тележке, которую до сих пор широко не
применяют. Получив от бармена продукцию, официант загружает ею тележку и быстро
развозит заказанное гостям. Удобно? Безусловно! Мало того, тележка может
успешно служить своего рода передвижным прилавком для торговли цветами,
сувенирами, продукцией навынос: засахаренными фруктами, барной выпечкой,
орешками и др. Посетители обычно охотно пользуются такой услугой, да и для
предприятия доход, хоть и небольшой. Впрочем, в сегодняшних условиях
хозяйствования каждая копейка на счету.
Практика
работы десерт – баров показала, что немалым успехом у посетителей пользуются
так называемые тематические обслуживания. Вариантов тут много, поэтому
остановимся лишь на более распространенных.
Обслуживание
в выходные и праздничные дни. В этом случае стараются включить в меню такие
фирменные десерты, закуски, напитки, кондитерские изделия, которые смогут
удовлетворить запросы посетителей всех категорий, особенно детей. Нужно
учитывать, что многие гости, воспользовавшись выходным днем, впервые попадают в
десерт-бар, поэтому обслуживание должно носить и определенный рекламный
характер. Следовательно, надо стремиться к тому, чтобы каждый посетитель
захотел прийти в бар еще раз.
День
сладкоежки, день лакомки. Чаще всего мероприятия такого рода организуют во время
школьных каникул. Меню составляют из десертов и напитков, так сказать, в
детском исполнении, но ни в коем случае не переслащивая продукцию, чем нередко
грешат иные бармены, игнорируя основополагающий принцип – рациональность
питания. Десерт-бар, как правило, принимает заявки на коллективное посещение от
школ и дошкольных учреждений. Столы накрывают предварительно по заранее
согласованному меню.
Дегустация. Ей заблаговременно
должна предшествовать печатная и уличная реклама. В дегустационное меню
включают основные изделия и напитки, причем порции уменьшают вдвое. Свободного
выбора в этот день нет. Посетителю, после того как он сядет за столик, подают
изделия и напитки из набора в определенной очередности (ее надо хорошо продумать!).
Для консультаций выделяется стол с книгой отзывов.
«Фруктовый
бал».
Его устраивают в разгар сезона свежих фруктов, ягод, овощей и других даров
природы. «Бал» предварительно анонсируют. Составляют расширенное меню на основе
всевозможного натурального сырья, часть продукции порционируют в посуду
разового пользования для продажи навынос, а также печатают заранее
памятки-рецептуры предлагаемых изделий для бесплатного вручения посетителям.
Разрабатывают и сценарий «бала», где можно предусмотреть, например,
своеобразную лотерею (выигрыш – напиток или десерт).
И
самый обычный будний день способен стать для посетителей запоминающимся, если
бармен проявит фантазию или просто находчивость. Скажем, сегодня решено
«запустить в серию» какое-то новое изделие. Так почему бы не вывесить по
данному поводу объявление? Например (условно) такого содержания: «В меню нашего
бара – НОВИНКА, которую представляем на Ваш суд. Все замечания, занесенные Вами
в специальную книгу, будут учтены. Добро пожаловать!» Думается, что это объявление
заинтересует многих, а значит, они непременно заглянут в бар.
Думая
об улучшении форм и методов обслуживания, нельзя забывать и о таких простых
вещах, как свежие газеты, настольные игры, которые всегда должны быть у бармена
под рукой. Действительно, почему бы и нет? Никакая разумная дополнительная
услуга никогда не помешает, наоборот, люди только скажут спасибо.
Характер
продукции десерт – бара диктует свой принцип сервировки стола, что играет
далеко не последнюю роль в обслуживании посетителей. Сразу же заметим: речь
пойдет не о ПБО (там все предельно просто), а о предприятиях высоких наценочных
категорий.
Десертной
продукцией не утоляют голод, как, например, сосисками, а лакомятся, что
предполагает соответствующую, праздничную обстановку, в том числе вид самого
стола.
Во-первых,
его сервируют тарелками и приборами, так как десерт, напиток и другую продукцию
бармен отпускает в посуде подачи. Ложку или иной прибор он кладет на пирожковую
тарелку (блюдце) с бумажной салфеткой, чтобы посуда с напитком или десертом не
скользила по тарелке. На столике для потребителей должна находиться лишь
вазочка с цветами, декоративной зеленью. Можно, правда, поставить вазу с
фруктами или кондитерскими изделиями, но не более. О пепельнице вообще нет
речи, поскольку в десерт – баре курить ни в коем случае нельзя, ибо это
абсолютно противоречит характеру и назначению предприятия.
Непременный
атрибут уюта, как мы знаем, – скатерть. Можно предложить, скажем, такой вариант
накрытия стола. Сначала стелют светлую скатерть, а затем поверх нее – более
темной расцветки, причем меньшего размера. И наконец, кладут тканевые салфетки
в тон нижней скатерти. Получается весьма эффектно, если, разумеется, тона
подобраны со вкусом, в гармонии с интерьером.
Этот
же эстетический принцип полностью применим и к подбору цветов, вазочек для них.
Кстати, цветы уместны не только на столиках, но и на барной витрине, стойке.
Естественно, нужно лишь соблюсти при этом чувство меры. Если бармен неуверен в
этих вопросах, то лучше обратиться за помощью и советом к профессиональным
дизайнерам.
Культура
обслуживания и его формы в десерт – баре – предмет особой заботы, ибо предприятие решает
задачу огромной социальной значимости – приобщает людей, особенно молодых, к
отдыху и общению без алкоголя. Если же культура окажется низкой, то толку будет
мало. Этого допустить нельзя.
Десерт
– бары, безусловно, как нельзя лучше приемлемы для проведения вечеров отдыха
работников промышленных предприятий, учреждений и т.д., расположенных в данном
районе. Как говорится, весело и недорого. А «десертная свадьба»? Умелый бармен
может сделать ее неповторимой, украсив стол оригинальными изделиями и
напитками, приготовленными только по этому случаю. Такая свадьба многим
запомнится на всю жизнь.
Можно
предложить и такую неожиданную форму обслуживания, как «сделай сам». Бармен
предлагает посетителям различные компоненты, из которых они по своему
усмотрению готовят десерты или напитки. Конкурсная борьба, помимо веселья,
может принести и вполне конкретную пользу – новые рецептуры, ибо давно
известно, что любитель способен порой перещеголять профессионала.
Десерт
– бару можно придать самую разнообразную тематику: литературную, шахматную,
спортивную, т.е. предприятие общественного питания вполне способно стать клубом
по интересам, что подтверждает практика. При хорошей организации дела будут
соблюдены интересы обеих сторон: и коллектива бара, и посетителей Убытки
возникают только там, где не умеют или не хотят умело работать.
Поиск
новых форм и методов обслуживания не ограничен. Что сегодня кажется невероятным
или даже нелепым, завтра оказывается не только приемлемым, но и превосходным.
Если бармен не творческий человек, а лишь «изготовитель смешанных напитков», то
в нынешних условиях перспектив у него нет. В конце концов, наливать соки могут
и автоматы. Ясно одно: новое дело надо и делать по-новому.
3.
Составление меню
Определяя,
каким быть ассортименту десерт – бара, нужно исходить из конкретных условий.
Основной фактор – возможность стабильных поставок сырья, в том числе (и это
очень важно!) местного, причем в течение всего года. Разумеется, нужно
учитывать и сезонность, т.е. разделить ассортимент на зимний и летний.
Нельзя
забывать еще об одном весьма важном моменте. Наша страна – многонациональная,
что обусловливает огромное разнообразие кулинарных традиций, застольных
обычаев, вкусов и т.п. Мало того, особенности питания есть в каждой
географической зоне даже в пределах какого-то одного национального региона. Все
это не может не сказаться на формировании ассортимента предприятий общественного
питания, в том числе десерт – баров.
Помочь
в выборе оптимального ассортимента призваны в первую очередь специальные
издания: книги, брошюры, журналы. И не беда, если, под рукой не окажется
каких-то компонентов: клюквы, лимонов и т.д. Помните: любую рецептуру можно
творчески переработать с учетом местной специфики!
Возьмем
для примера рецептуру слоистого коктейля Артистический: цитрусовый сироп 20,
пищевой лед 20, мороженое 40, яичный крем 30, шоколадный напиток 40, гранатовый
сок 40, сок манго 40, клюква 10, лимон 10. Выход 250 г. Сделаем следующую
замену: цитрусовый сироп заменим вишневым (25 г.), клюкву – зернами граната (5
г), 1 лимон – цукатами из лимонных корок (10 г.). Таким образом можно сохранить
контрастность слоев коктейля и не ухудшить его вкус, так как все компоненты
хорошо сочетаются. Да и оформление напитка также мало изменится.
Однако
не все так просто. Дело в том, что издавна существует положение, согласно
которому нельзя включать в меню изделие, если отсутствует хотя бы один из компонентов,
входящих в калькуляцию. Замена же не разрешена.
С
формальной точки зрения здесь все вроде бы верно, а с неформальной? Чтобы
утвердить новую или измененную рецептуру, порой приходится ждать очень долго,
поэтому иные бармены просто не хотят с этим связываться. Так, может быть,
отсюда – бедность ассортимента, его однообразие? Короче говоря, положение это
надо изменить повсеместно.
Кроме
того, неплохо было бы закрепить авторство за теми изделиями, которые официально
рекомендованы для широкого распространения. Можно в меню писать, например, так:
«Коктейль Бодрость. Автор – бармен пример так: «Коктейль Бодрость». Это нужно
для того, чтобы один и тот же напиток или десерт не фигурировал под различными
названиями в разных городах страны, а также для того, чтобы бармены смогли
завязать между собой профессиональные контакты, как говорится, для пользы дела.
Несомненно,
новое предприятие будет работать более эффективно, если примет на вооружение
выверенный «обкатанный» в лучших десерт – барах ассортимент. Путь же длительных
поисков оптимального варианта, что называется на ощупь, сегодня вряд ли
приемлем. Короче говоря, надо активно перенимать уже накопленный опыт не
бездумно копируя его, а творчески переосмысли.
При
подборе ассортимента десерт – бара, помимо выше названных факторов, следует
учитывать еще один – тематику предприятия, его целевое назначение. Вполне
понятно, что выбор блюд, изделий, напитков в ПБО и баре высшей категории
одинаковым быть не может.
Состав
сырья в течение года меняется, однако меню не станет вдруг скудным, если в
арсенале десерт – бара есть рецептуры на любой сезон, учитывающие характер
спроса и снабжение. В этой связи надо обратить внимание вот на что. Зимой,
когда работать нелегко, некоторые бармены, стремясь во чтобы то ни стало выдержать
меню, готовят из скудного набора сырья «большой» ассортимент изделий и
совершают тем самым тактическую ошибку. Получается, что в меню вроде бы
наименований и немало, но все они, как говорится, на одну тему. Иными словами,
посетителю выбрать попросту нечего.
Встречается
и другая крайность. Допустим, в какой-то период появилось очень много клубники.
Что иногда делается? Она включается в калькуляцию почти всех изделий десерт – бара.
Клубника, конечно, ягода вкусная и полезная, но строить на ней целиком ассортимент,
превращая его в принудительный, явно не стоит.
И
в первом, и во втором случае можно лишь отпугнуть посетителей, которым больше
всего претит однообразие. Как же этого избежать? Прежде всего, надо стремиться
к тому, чтобы в изделиях основной компонент повторялся как можно реже. Да,
объем меню сократится, однако будет разнообразие, т.е. то, чего ждут гости
десерт – бара.
Меню,
как правило, должно состоять из следующих разделов (приложение №1):
прохладительные напитки, горячие напитки, десерты (холодные, горячие, мороженое
и десерты с мороженым), закуски (холодные, горячие), мучные и кондитерские
изделия, фрукты.
В первом разделе последовательность соблюдают такую: коктейли с
фруктами, коктейли слоистые, крюшоны, пунши, коктейли игристые (физы), коктейли
взбитые (флиппы, соки с мороженым), коктейли фруктовые и овощные, фруктовые и
минеральные воды, соки; тонизирующие напитки (Пепси-кола, Фанта, Тархун,
Байкал, Бахмаро, Тоник и др.).
Второй раздел может содержать: чай (с лимоном, вареньем,
медом, сиропом и т.п.), чайные смеси (на основе культурных и дикорастущих
растений, трав), кофе (черный, с лимоном, со сливками, с молоком и др.), гроги
и пунши (на основе облепихи, чабреца, тархуна и т.д.), горячий шоколад
(натуральный, с травами); какао и напитки с какао-порошком.
Для
третьего раздела – основного – порядок следующий: холодные
десерты (компоты, кисели, желе и фрукты в желе, кремы, муссы, суфле, самбук,
фрукты с соусом и кремом), горячие десерты (печеные, запеченные и жареные
фрукты, пудинги, сладкие омлеты, суфле), мороженое и десерты с мороженым
(мороженое с гарнирами и без них, мороженое ассорти, замороженные десерты и
«бокалы»).
Четвертый раздел выглядит так: закуски холодные (фруктовые
салаты), салаты-коктейли, канапе, тосты с гарнирами, жареные орешки и закуски
горячие (сандвичи).
Пятый раздел перечисляется в следующем порядке: слоеные
палочки (с сыром, тмином, маком), бисквит, вафли и вафельные изделия, печенье
(крекеры, меренги, галеты и т.п.), пирожные в ассортименте, восточные сладости
и др.
Что
касается последнего раздела, то в него включают свежие фрукты
и ягоды, которые отпускают, как правило, порциями с сахаром или без него.
Предложенный
порядок составления меню десерт – бара, разумеется, примерный. Тем не менее
определенная закономерность здесь есть. Не случайно, например, первые два
раздела отданы напиткам. Дело в том, что с них принято начинать обслуживание,
подавая сразу после заказа десертных блюд и изделий. Летом же, особенно жарким,
на напитки вообще спрос повышенный. Завершают застолье традиционно фрукты.
Какими
бы сложными и неблагоприятными не оказались условия снабжения, всегда можно
найти способ бесперебойного производства продукции. Речь идет о максимальном
использовании местного сырья: овощей, фруктов, ягод, орехов, меда, дикорастущих
плодов и трав. Безусловно, в запасе должны быть соответствующие рецептуры, о
чем уже говорилось выше.
Целесообразно
иметь под рукой и так называемые меню одного дня, составленные заранее.
Например, сегодня необычно жарко. Что предложить посетителям? У
предусмотрительного бармена такой вопрос не возникнет, ибо к любому повороту
событий он готов. Карточка меню – самое недорогое средство рекламы, но одно из
наиболее действенных. Посетителя десерт – бара, как правило, очень интересует,
что же ему тут предложат необычного (а этого именно и ждут в первую очередь).
Поэтому меню изучают весьма тщательно, придирчиво. Вот этим-то и надо
воспользоваться! Короче говоря, помимо традиционной информации, целесообразно
включить в меню дополнительную – рекламную информацию. Что же это может быть?
Во-первых, в начале текста нужно поместить приветствие гостям, поблагодарить их
за приход в бар. А вот на полях желательно дать такие краткие сведения о
предприятии, чтобы они были интересными, запоминающимися. Например: «Наш бар
неоднократный победитель… смотров-конкурсов безалкогольных предприятий». И
дальше: «Советуем попробовать наше лучшее фирменное изделие…» Рядом с этой
информацией вполне уместно поместить цветное фото рекламируемой продукции, а
также ее краткое описание с акцентом на «изюминке». Непременное условие при
этом, чтобы данное изделие было в наличии от начала до конца работы бара.
Карточка
меню должна также информировать гостей о тематических мероприятиях
(дегустациях, детских утренниках и т.п.), которые проводят в десерт – баре. И
важно не забыть при этом указать время, порядок приема предварительных заказов
и другие сведения. Кстати, если предприятие отпускает продукцию навынос, то об
этом тоже необходимо уведомить гостей. В общем, возможностей «обыграть» обычную
картину меню более чем достаточно. Нужно лишь проявить фантазию, знание
человеческой психологии, чувство меры, вкус. Однако лучшая реклама десерт – бара
– это все-таки качество его продукции, уровень сервиса, о чем нельзя забывать
ни на минуту.
Ощутимую
помощь в формировании ассортимента десертных изделий и напитков может оказать,
как было отмечено в начале главы, тщательное изучение специальной литературы.
Вообще же бармен должен постоянно следить за всеми новинками, способными ему
хоть в чем-то пригодиться. Все самое ценное, актуальное надо сразу же брать на
вооружение. Это может быть не только рецептура, но и, скажем, какое-то
приспособление, облегчающее труд.
4.
Оборудование, инвентарь, посуда
Оснащение
десерт – бара торгово-технологическим и иным оборудованием зависит от характера
производства, снабжения и обслуживания, а также от того, где он размещен – при
каком-то предприятии, либо отдельно. Учитывают, разумеется, и количество мест,
ассортимент, предполагаемый объем реализации продукции и другие факторы.
Для
бара на 100 мест, в меню которого десятка два десертов, горячих и холодных
напитков, можно предложить такой минимум оборудования:
·
одноконфорочная
электроплита с жарочным шкафом – 2 шт.
·
электрокофеварка
с кофемолкой – 2 шт.
·
универсальный
привод с комплектом сменных механизмов – 2 шт.
Электроплита
служит для варки сиропов, фруктово-овощных соусов и гарниров, приготовления
желе, кремов, различных десертов, напитков и закусок. В жарочном шкафу жарят
орехи, запекают изделия и т.д. В холодильном шкафу ШХ – 1,2 хранят сырье,
а шкаф ШХ – 0,8 служит для охлаждения и хранения порционированных десертов
напитков. Один низкотемпературный прилавок (для мороженого) должен быть встроен
в барную стойку. В другом низкотемпературном прилавке, находящемся в подсобном
помещении, замораживают и хранят фруктово-ягодное сырье. Бытовые холодильники
тоже должны входить в состав стойки. В них обычно держат кувшины с напитками – компонентами
коктейлей. Кофеварки используют и для приготовления чая.