скачать рефераты

МЕНЮ


Организация управления на предприятии

5.       КФУ в области кадров (высокий профессионализм работников предприятия);

6.       КФУ в области организации (эффективная система управления; наличие адекватной организационной структуры);

7.       другие типы КФУ (доверие потребителей предприятию).

Проведя анализ внешней среды, и получив данные о факторах, которые представляют опасность и открывают новые возможности, необходимо оценить: обладает ли предприятие внутренними силами, чтобы воспользоваться возможностями и какие внутренние слабости могут осложнить будущие проблемы, связанные с внешними опасностями. Этому служит анализ слабых и сильных сторон предприятия приведенный в таблице 2.3.


Таблица 2.3.

Сильные и слабые стороны ресторана «Замок в долине»

Аспект среды

Сильные стороны

Слабые стороны

1

2

3

Продукт

-              возможность расширения ассортимента выпускаемой продукции;

-              хорошее качество продукции

расширение ассортимента зачастую идет не за счет разработки качественно новых продуктов, а за счет небольшого изменения уже выпускаемых предприятием товаров

1

2

3

Организа-ция

-        компетентное руководство;

-        адекватная организационная структура предприятия;

-        эффективная система контроля

слабых сторон не наблюдается

Производ-ство

-        наличие необходимых производственных мощностей;

-        высокое качество производства

-         высокая себестоимость выпускаемых товаров;

-         небольшие объемы производства

Маркетинг

-        эффективное использование различных каналов сбыта, наличие собственных каналов сбыта продукции;

-        предоставление дополнительных услуг предприятиям-клиентам (быстрая и бесплатная доставка товаров)

-         отсутствие информированности покупателей о продукции предприятия;

-         отсутствие маркетинговых исследований рынка

1

2

3

Персонал

-              небольшая текучесть кадров;

-              предоставление предприятием социальных гарантий работникам

-                задержки с выплатой заработной платы;

-                большая текучесть кадров в отделе сбыта

Финансы

-              предприятие является платежеспособным;

-              собственный капитал предприятия значительно преобладает над заемным;

-              высокая степень ликвидности баланса

-                низкая рентабельность продаж из-за высоких издержек производства;

-                низкий уровень конкурентоспособности фирмы;

-                нехватка свободных денежных средств

 

 


Путем обобщения данных анализа факторов внешней и внутренней среды была составлена таблица угроз и возможностей, слабых и сильных сторон предприятия (табл. 2.4.).

С помощью проведенного анализа возможностей и угроз, а также сильных и слабых сторон Замка в долине можно установить, что ресторан имеет достаточный потенциал для своего дальнейшего развития. Он обладает хорошим опытом в сфере услуг и наличием необходимых производственных мощностей. К тому же услуги, предоставляемые Замком в долине, пользуются спросом потребителей Пермского края. А слабыми сторонами ресторана являются высокие издержки производства, сводящие на нет прибыль предприятия, и отдаленность предприятия от основных поставщиков сырья.


Таблица 2.4.

Угрозы, возможности, слабые и сильные стороны
ресторана «Замок в долине»

Возможности

Сильные стороны

-      рынок ресторанного бизнеса продолжает развиваться;

-      развитие НТП способствуют появлению новых продуктов, новых рынков, и новых потребителей;

-      либерализация внешнеэкономической деятельности, международное сотрудничество приводит к появлению новых партнеров;

-      повышение уровня образования населения приводит к увеличению числа высокообразованных специалистов;

-      безработица приводит к удешевлению рабочей силы и увеличению числа претендентов на рабочее место

-         наличие необходимых производственных мощностей;

-         предприятие является платежеспособным;

-         собственный капитал предприятия значительно преобладает над заемным;

-         хорошее качество выпускаемой продукции;

-         эффективное использование различ-ных каналов сбыта, наличие собст-венных каналов сбыта продукции;

-         предоставление дополнительной услуги оптовым потребителям в виде быстрой и бесплатной доставки товара;

-         высокий профессионализм работников предприятия

-         компетентное руководство;

-         адекватная организационная структура предприятия;          

-         предоставление предприятием социальных гарантий работникам


Угрозы

Слабые стороны

-      снижение уровня покупательской способности населения;

-      повышение энерготарифов;

-      повышение налоговых ставок;

-      несовершенство законодательной базы приводит к ущемлению интересов производственной сферы;

-      нестабильность в обществе приводит к приостановлению инвестиционного процесса и банковского кредитования бизнеса;

-      ужесточение конкуренции;

-      ухудшение отношений с производителями сырья и материалов

-         низкая рентабельность продаж из-за высокой себестоимости выпускаемых товаров;

-         нехватка оборотных средств;

-         небольшие объемы производства;

-         расширение ассортимента идет за счет небольшого изменения уже выпускаемых предприятием товаров;

-         устарелая технология дизайна и упаковки продуктов;

-         отсутствие информированности покупателей о продукции предприятия;

-         отсутствие маркетинговых исследований рынка;

-         задержки с выплатой заработной платы работникам предприятия


Поэтому ресторану необходимо пересмотреть ассортимент выпускаемой продукции с целью минимизации издержек и с учетом легкодоступности сырьевой базы. К тому же необходимо провести маркетинговые исследования для того, чтобы выявить какие новинки услуг ресторан может предложить для расширения ассортимента и привлечения новых клиентов.

Развитие НТП открывает новые возможности для производителей, поэтому их необходимо проанализировать с целью поиска новых направлений деятельности, новых рынков и новых потребителей. Требуется найти такое новое направление деятельности предприятия, которое не требовало бы изменение его структуры и больших капиталовложений, сочеталось с предоставлением услуг, имело бы надежных поставщиков, большой спрос у потребителей и приносило бы постоянный доход.


3. Анализ организационной структуры предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


- Линейные связи

-Вертикальные связи

-Горизонтальные связи

Функциональные связи


Рис. 3.1. Организационная структура ООО ресторана «Замок в долине»

Организации, в которых руководство высшего звена оставляет за собой большую часть полномочий, необходимых для принятия важнейших решений, называются централизованными[1].

Децентрализованные организации – такие организации, в которых полномочия распределены по нижестоящим уровням управления. На практике не встречается полностью централизованных или децентрализованных организаций. В организациях с сильно децентрализованными структурами важнейшие решения принимаются только служащими, занимающими достаточно высокие должности (не ниже руководителя отдела). Такая форма децентрализации в крупных фирмах называется федеральной децентрализацией[2].

Для того чтобы определить, насколько, данная организация централизована по сравнению с другими, выявляют следующие характеристики:

1.     Количество решений, принимаемых на нижестоящих уровнях управления. Чем больше число решений, которые принимают нижестоящие руководители, тем меньше степень централизации;

2.     Важность решений, принимаемых на нижестоящих уровнях; последствия решений, принимаемых на нижестоящих уровнях;

3.     Контроль за работой подчинённых. В слабо централизованной организации высшее руководство редко проверяет повседневные решения подчинённых. Оценка действий производится на основании суммарных достигнутых результатов[3].

Достоинства централизованных структур состоят в следующем:

1.     Централизация улучшает контроль и координацию специализированных функций, уменьшает количество и масштабы ошибочных решений, принимаемых менее опытными менеджерами;

2.     Сильное централизованное управление позволяет избежать ситуаций, при которых одни отделы фирмы растут и развиваются за счёт других или организации в целом;

3.     Централизованное управление позволяет более экономно и легко использовать опыт и знания персонала центрального административного органа.

Существует руд преимуществ децентрализованных структур:

1. Управлять крупными организациями централизованно невозможно из-за огромного количества требующейся информации и, следовательно, сложности процесса принятия решений;

2. Децентрализация даёт возможность принимать решения тому руководителю, который ближе всего стоит к возникшей проблеме и лучше всех её знает;

3. Децентрализация стимулирует инициативу и позволяет личности отождествить себя с организацией;

4. Децентрализация помогает подготовке молодого руководителя к более высоким должностям, предоставляя ему возможность принимать важные решения в начале карьеры. Это обеспечивает приток в организацию талантливых руководителей.

Степень централизации ООО ресторана «Замок в долине» – средняя, т.к. функции распределены по управленческому персоналу.

Рассмотрим, чем занимаются сотрудники ООО ресторана «Замок в долине».

Возглавляет работу ресторана «Замок в долине» - директор, который назначается высшим органом управления – общим собранием участников.

Директор несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Директору непосредственно подчиняется заведующий производством.

Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.

Обязанности заведующего производством:

·        обеспечение бракеража готовой пищи;

·        обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;

·        составление графиков выхода на работу;

·        проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;

·        своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;

·        расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;

·        установление дисциплины.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер.

Функции главного бухгалтера:

·        сводит годовой баланс;

·        ведет учет движения товара;

·        перечисляет налоги;

·        начисляет заработную плату;

·        осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Инженерно-эксплуатационную службу ресторана возглавляет инженер-технолог.

Основными задачами инженера-технолога на данном предприятии – в ресторане – являются:

·        совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;

·        контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;

·        систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии;

·        участие в работе бракеражной комиссии.

Отделом по закупкам и складам руководит руководитель по закупкам. Его функции:

·        отвечает за руководство закупками всех товаров(продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;

·        консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров;

·        проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;

·        учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;

·        организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок;

·        и т.д.

Это были функциональные руководители, теперь рассмотрим линейных руководителей.

Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания – метрдотель.

Метрдотель контролирует, регулирует и координирует работу официантов, поваров-раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров, гардеробщиков и артистов оркестра.

Функции метрдотеля:

·        составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;

·        контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;

·        контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;

·        непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;

·        оформление заказов;

·        ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;

·        контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

Еще одним линейным руководителем является шеф-повар, который подчиняется заведующему производством.

Функции шеф-повара:

·        ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;

·        поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;

·        руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;

·        организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

·        планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

·        контроль за качеством;

·        и т.д.

Шеф-повару подчиняются бригадиры. Бригадирами назначаются наиболее квалифицированные работники. Бригадир выполняет работу по своей специальности и одновременно выполняет ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.

Функции бригадира:

·        распределяет обязанности между членами бригады, обеспечивает их сырьем, инструментами; несет ответственность за выполнение производственного задания;

·        соблюдение технологии приготовления пищи;

·        своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд;

Страницы: 1, 2, 3, 4


Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.