Управление персоналом компании в сфере общественного питания

Управление персоналом компании в сфере общественного питания

Санкт-Петербургская академия управления и экономики

Алтайский филиал

Отчет по преддипломной практике

Работу выполнила: Батырова А.И.

Работу проверила: Бобринская Е.В.

Барнаул 2010

Содержание

Глава 1. Характеристика предприятия

1.1 Краткая история компании

1.2 Основные положения работы компании

Глава 2.Стандарты сотрудников предприятия

2.1 Стандарты работы поваров

2.2Стандарты работы официантов

2.3Стандарты работы барменов

Глава 3. Положение об аттестации сотрудников предприятия

3.1 Общие положения

3.2 Сроки проведения аттестации и состав аттестационных комиссий

3.3 Порядок проведения аттестации

3.4 Решения, принимаемые по результатам аттестации

3.5 Отдельные положения проведения аттестации

Глава 4. Положение об адаптации сотрудников предприятия

4.1 Назначение и область применения

4.2 Технология проведения адаптации

4.3 Распределение функций при проведении адаптации

4.4 Оценка результата

Заключение

Приложение

Глава 1. Характеристика предприятия

1.1 Краткая история компании

Будущее компании…

Мы, динамично развивающаяся компания в сфере услуг общественного питания.

Цель компании: в течение ближайших трех лет стать лидером ресторанного рынка сибирского региона.

Мы продолжаем строить и открывать новые заведения в других городах. И предоставляем возможность карьерного роста лучшим специалистам.

В настоящее время в состав компании входят 9 предприятий. В Новосибирске - 4, Барнауле-5.

Это рестораны нескольких торговых марок: от популярных ресторанов европейской и восточной кухни до ресторанов семейного типа.

Мы хотим видеть в своих рядах профессионалов, людей, которые идут в ногу со временем, готовых развиваться вместе с компанией, умеющих работать в команде, ориентированных на результат, успешных и инициативных.

Главной ценностью компании является персонал. Сейчас на предприятиях сети заняты более 200 человек. Из которых почти 70 % студенты и выпускники ВУЗов. Средний возраст сотрудников компании - 23 года. Молодые, перспективные сотрудники, пришедшие в Компанию как работники кухни и зала, вырастают до менеджеров и управляющих.

Главный принцип мотивации сотрудников: эффективный труд и личный вклад в общее дело достойно оценивается и вознаграждается.

Приоритетом для Компании является обеспечение профессионального роста и развития своих сотрудников. Активно используются программы и системы внутрикорпоративного и внешнего обучения. Специалисты по управлению персоналом разрабатывают и проводят учебные программы, которые позволяют сотруднику освоить все стороны ресторанного бизнеса, подкрепляя теоретические знания практикой.

Деятельность компании началась с открытия восточного ресторана

«Иероглиф», 2001 г.

В течение последних шести лет компания бурно развивалась и на сегодняшний день представлена в двух городах Сибирского региона в следующем составе:

3 – рестораны восточной кухни «Иероглиф», «Васаби»

1 – ресторан авторской кухни «Карт - бланш»

4 – заведения формата фаст-фуд («Токио», «Лос Амигос», «Чизбург»)

1 – демократичный суши-бар «И.понкин».

Компания продолжает развиваться и планирует открыть новые заведения.

1.2 Основные положения работы компании

Ваша новая работа:

- у вас появятся новые друзья

- вы научитесь пользоваться различным оборудованием заведения

- добросовестное исполнение обязанностей сделает возможным ваше продвижение по службе

- вы узнаете, как производится контроль качества, ознакомитесь с техникой продаж

- опыт, приобретенный у нас, пригодится вам в будущем

Наши требования:

- личные отношения с коллегами приемлемы только в том случае, если они имеют место в нерабочее время и не идут в ущерб вашей работе

- руководство должно быть в курсе всех ваших инцидентов и проблем, влияющих на вашу работу

- возьмите за правило всегда читать доску объявлений. Новые или дополнительные правила могут быть введены только менеджерами

- брать продукцию домой запрещается

Неявка на работу или опоздание:

- опоздание или неявка на работу отрицательно сказывается на работе заведения. Мы допускаем, что могут возникнуть ситуации, делающие выход на работу не возможным, но, тем не менее, вы должны постараться свести их к минимуму.

Обычно в большинстве таких случаев руководство может пойти вам навстречу, но неявка на работу без причины и частые опоздания могут повлечь за собой дисциплинарное взыскание.

Больничные листы:

- если вы не можете выйти на работу по причине болезни, то необходимо оформить больничный лист с первого дня болезни. В больничном листе необходимо указать место работы, а именно ООО «Иероглиф».

Перед закрытием больничного листа необходимо сообщить менеджеру о дате выхода на работу.

Больничный лист должен быть передан лично в руки администратору.

График работы:

- не позднее вторника текущей недели вы подаете график пожеланий на следующую неделю. Администратор постарается учесть ваши пожелания при составлении графика работы.

График работы индивидуален для каждого сотрудника и помещается на доске объявлений не позднее пятницы текущей недели на следующую неделю.

Регистрация рабочего времени:

- сотрудник отмечается в листе прихода-ухода, ставит свою подпись после окончания работы. Время прихода и ухода сотрудника контролирует администратор, су-шеф. Это необходимо для учета рабочего времени.

Правила поведения:

Недопустимо приходить на работу в состоянии алкогольного или наркотического опьянения, а также приносить наркотики и алкоголь с собой. Курение разрешается только в специально отведенных местах и только при разрешении администратора, су-шефа. Во время час-пика курение и питание запрещены.

Собрание персонала.

Не реже, чем один раз в неделю проводятся собрания в целях обсуждения новых правил, графиков, новых блюд, проблем связанных с работой, и методов, способствующих повышению качества обслуживания гостей, а также проблем касающихся вашего рабочего окружения.

В каждом заведении должна находиться доска объявлений, читая которую, вы сможете получать информацию, касающуюся компании или вашей работы.

Оплата труда:

Начальная заработная плата у всех сотрудников одинакова. От качества вашей работы будет зависеть ваша заработная плата.

Заработная плата выдается сотруднику наличными деньгами, с 15 числа каждого месяца.

Оплата больничных листов, а также ежегодных отпусков осуществляется в соответствии с законодательством, т.е. в 100% размере от заработной платы.

Аттестация сотрудников:

Руководящий состав периодически проводит аттестацию сотрудников. Цель аттестации: оценить ваши достижения.

Сотрудники включаются в программу аттестации через месяц и далее каждые 3 месяца.

Обучение:

Перед тем, как вы станете членом команды, вы пройдете подготовку по овладению навыками работы на рабочих позициях в заведении. Умение выполнять разнообразные функции имеет большое значение, так как от этого зависит ваши квалификация.

С целью овладения опытом и навыками работы вас будут назначать на новые рабочие позиции во время небольших продаж, а в период активного посещения гостями вы будите занимать те рабочие позиции, где вы уже умеете хорошо работать.

Форма:

·                   Фирменная одежда, установленного образца.

·                   Обувь - туфли чистые, удобные, темного цвета, без каблука, закрытые.

Все работники обязаны соблюдать требования СЭС!

·                   Санитарную книжку необходимо оформить в течение 3 дней с момента поступления на работу.

·                   Одежда и форма должны быть выстираны и выглажены.

·        Запрещено носить кольца, часы, бижутерию, пользоваться парфюмерией со стойким, резким запахом.

·        Запрещено иметь длинные ногти, лечебное покрытие или лак на ногтях.

·        Макияж не должен быть вызывающим.

·        Волосы должны быть ухоженные, чистые и уложенные, либо заплетены.

·                   Сотрудник должен иметь опрятный, безупречный внешний вид.

Правила безопасности:

При поступлении на работу с вами проводится вводный инструктаж по ТБ. Через 3 месяца будет проводиться первичный инструктаж по ТБ и далее повторный через 6 месяцев.

Правила безопасности наряду с санитарными нормами должны соблюдаться всеми сотрудниками.

В чрезвычайных ситуациях, при несчастных случаях:

- нужно немедленно поставить в известность вашего администратора, су-шефа и директора.

Если вы поранились или ушиблись во время работы, немедленно сообщите об этом администратору, су-шефу, даже если рана или ушиб покажутся вам незначительными.

В случае ранений или ушибов полученных гостями во время посещения заведения или около нее, попросите его остаться на месте, после чего немедленно позовите администратора. Он примет соответствующие меры.

В случае пожара:

- используйте имеющиеся в заведении огнетушители. Вы должны знать их местонахождение. Если вы уверены, то сможете потушить пожар - действуйте. Но не при каких обстоятельствах не рискуйте жизнью во время тушения пожара.

Техника безопасности на раздаче:

- Используйте только сухие тряпки и полотенца, чтобы держать горячую посуду.

- Никогда не работайте с оборудованием, которому вы не обучены

- Обо всех неисправностях оборудования сообщите администратору, су-шефу.

- Пол должен быть чистым и сухим. Если вы что-то уронили или пролили, или видите жидкость или пищу на полу, немедленно вытрите или уберите их с пола.

Дисциплина.

·                   Улыбка на лице, доброжелательное выражение лица облегчают обслуживание. Домашние проблемы должны остаться за порогом предприятия.

·                   Стоять в зале в "режиме ожидания", (всегда лицом к залу, поворот корпуса не более 45 градусов, руки в свободном положении, не сложены на груди). Сидеть запрещено.

·                   Запрещено разговаривать на отвлеченные, личные темы.

·                   Недопустимо во время рабочего дня жевать жвачку, зевать, щелкать семечки, пить, и есть, поправлять одежду.

·                   Обедать в порядке очередности, в специально отведенном месте (запрещено питание в зале).

·                   Запрещено покидать рабочее место без предварительной договоренности с администратором. Все «подмены» необходимо согласовывать с администратором, су-шефом.

·                   Для курящих сотрудников существует общее правило: ”Курение в строго установленное время и в строго установленном месте”. В часы наплыва посетителей отлучаться на перекур запрещено.

·                   Запрещено выходить в зал и общаться с друзьями и знакомыми, покидая свое рабочее место.

·                   Работники обязаны следить за сохранностью, чистотой вверенного им имущества.

·                   В нерабочее время сотрудники не имеют права появляться без рабочей формы на кухне и в подсобных помещениях.

·                   Не допускается появление посторонних людей в служебных помещениях.

Дисциплинарная политика:

Мы надеемся, что каждый сотрудник будет вести себя в соответствии с нашей дисциплинарной политикой. В случае нарушения дисциплины, будет применяться система взысканий.

Перед тем, как той или иной сотрудник будет подвергнут дисциплинарному взысканию, он вправе представить свою версию происшедшего и доводы в сою защиту. Если сотрудник не согласен с вынесенным решением, он вправе требовать его пересмотра.

Взыскания:

В случае применения системы взысканий по отношению к сотруднику учитываются следующие аспекты:

Степень серьезности происшедшего инцидента, обстоятельства, вследствие которых он произошел, характеристика сотрудника по результатам всего срока работы в компании, наличие прежних случаев взысканий по отношению к конкретному сотруднику. Сотрудник имеет право предъявить доводы, объясняющие или оправдывающие его поведение, и только после этого будет принято решение о целесообразности применения наказания.

Нарушение рабочего порядка могут повлечь за собой:

Устное предупреждение

Письменное замечание

Письменный выговор

Увольнение

В качестве примеров приводятся случаи, которые могут повлечь за собой взыскание:

Применение нецензурных выражений

Невыполнение должностных инструкций

Материальные убытки, понесенные рестораном или гостем, возникшие в результате невнимательности сотрудника

Опоздание на работу

Уход с рабочего места без разрешения

Занятия во время работы делами, не относящимися к вашей работе

Нарушение технологического процесса

Не соблюдение норм гигиены

Нарушение правил безопасности

Курение без разрешения или в не предназначенных для этого местах.

Нахождение в служебных помещениях в нерабочее время.

Уход за основным оборудованием:

Вентиляционная система – расположена прямо над печами, втягивает воздух через металлические фильтры, которые следует чистить каждую неделю.

Следует ежедневно проверять герметичность прокладки на дверях холодильников.

Холодильники и мармиты следует мыть смешанным раствором из пищевой соды и уксуса (на 1 литр воды 10 грамм уксуса и столовая ложка соды). Не рекомендуется применение моющих средств т.к они могут портить вкус продуктов.

Кофе-машина чистится по инструкции.

Должностная инструкция

Общие положения

Официант относится к категории обслуживающего персонала.

Официант непосредственно подчиняется администратору подразделения.

Назначение на должность официанта, а так же освобождение от нее производится приказом директора по представлению администратора.

Официант должен знать:

Структуру и штат предприятия.

Нормативные и другие документы по оказанию услуг общественного питания, санитарные нормы и правила.

Стандарты работы официантов, правила и технические приемы обслуживания гостей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

Ассортимент, цены реализуемой продукции, кулинарную характеристику, технологию приготовления блюд, напитков, кондитерских изделий, их отличительные особенности.

Правила и очередность подачи блюд, напитков, кондитерских изделий, требования к их оформлению и температуре подачи.

Виды и назначения посуды (стеклянной, столовой), приборов, применяемых при обслуживании гостей.

Правила личной гигиены.

Правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета гостей.

Правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности.

Культуру и этику общения.

Правила внутреннего трудового распорядка.

Личностные качества необходимые для выполнения должностных обязанностей официанта:

·высокие коммуникативные навыки,

·работоспособность,

·творческий подход,

·умение работать в команде.

Официант руководствуется:

Действующим законодательством.

Правилами внутреннего трудового распорядка.

Настоящей должностной инструкцией.

На время отсутствия официанта (отпуск, болезнь и т.п.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора, по представлению администратора, которое несет ответственность за их надлежащее выполнение.

Функции

Обслуживание гостей в соответствии со стандартами и правилами, установленными в компании.

Должностные обязанности

Официант:

- четко соблюдать трудовую дисциплину, соблюдать рабочий график.

- своевременно подготавливать предприятие к открытию/закрытию, соблюдая существующие правила, осуществлять контроль над состоянием зала в течение рабочего дня.

- знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

- приветствовать (встречать) гостей, соблюдать правильность приема и подачи заказа, рекомендовать новинки меню.

- знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания.

- знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с гостями.

- заносить в r-keeper все заказы, рассчитывать гостей только c выдачей «погашенного» чека и сдачи.

- соблюдать правила пожарной безопасности и охраны труда.

- бережно относиться к подотчетным материальным ценностям: оборудованию, посуде, инвентарю и т.д.

- принимать участие в инвентаризациях.

- принимать участие в генеральных уборках.

- незамедлительно сообщать администратору о поломках мебели, оборудования и т.д.

- своевременно проходить медицинское освидетельствование согласно нормам, установленным СЭС.

- докладывать обо всех выявленных недостатках и нарушениях в пределах своей компетенции.

- доводить до администратора информацию о пожеланиях и отзывах гостей.

- участвовать в собраниях персонала.

- выполнять разовые поручения руководителя, связанные с производственным процессом.

- участвовать в плановых генеральных уборках.

Права

Официант имеет право:

Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6