Управление персоналом компании в сфере общественного питания

Вносить на рассмотрение руководства предложения по усовершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

В пределах своей компетенции сообщать вышестоящему руководству обо всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения по их устранению.

Принимать решения в пределах своей компетенции.

Взаимодействовать со всеми службами /сотрудниками предприятия по служебным вопросам.

Требовать от руководства предприятия создания нормальных условий, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

Должностная инструкция может быть пересмотрена в случае:

Изменения трудового законодательства.

Изменения Правил внутреннего трудового распорядка.

В связи с изменением организационных или технологических условий труда на предприятии.

В случае производственной необходимости, определенной трудовым законодательством РФ.

Ответственность

Официант несет ответственность:

За неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, - в пределах определенных действующим трудовым законодательством РФ.

За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.

За причинение материального ущерба – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

За необеспечение сохранности товарно-материальных ценностей

За качественное, бесперебойное и эффективное обслуживание гостей.

За разглашение информации, ставшей ему известной в результате исполнения своих должностных обязанностей: методик, процессов, материалов, руководств, финансовой информации, процессов обучения и спецификаций продуктов, - в пределах определенных действующим трудовым законодательством РФ.

За невыполнение правил внутреннего трудового распорядка, - в пределах определенных действующим трудовым законодательством РФ.

За несоблюдение правил и норм охраны труда и противопожарной безопасности, - в пределах определенных действующим трудовым законодательством РФ.

Презентация

·                   Сохраняйте приветливое выражение лица. Говорите громко, четко, внятно, следите за тоном Вашего голоса - он должен быть доброжелательным, располагающим и одновременно энергичным, уверенным.

·                   Рекламируйте каждое блюдо так, чтобы у гостя не оставалось сомнений в необходимости выбора этого блюда. Старайтесь оказать реальную помощь в выборе, давая кулинарную характеристику блюд, что лучше выбрать, что с чем сочетается и т.д.

·                   Обязательно предложите новинки и скажите о них несколько теплых слов.

·                   Для ускорения обслуживания необходимо хорошо ориентироваться в ценовых категориях, знать разбивку ассортимента по ценовым категориям, знать другие характеристики блюд – состав, масса, способ приготовления.

·                   Не отвлекайтесь при обслуживании гостя. Внимание, уважение и расторопность - ваш главный инструмент в работе.

·                   При необходимости (усилении) продажи определенного блюда, перечисляйте ассортимент таким образом, чтобы блюдо, которое Вам необходимо продать прозвучало первым, либо последним. « Вам греческий, оливье,»Цезарь» …?» Память человека устроена таким образом, что запоминается либо первое, либо последнее.

·                   Старайтесь красочно и «вкусно» описать блюдо.«Очень оригинальное сочетание сыра с курицей и мексиканским соусом. При подаче сыр плавится, и вкус становится очень нежным». « Благодаря приготовлению рола на гриле, вкус блюда становится неповторимым»

Индивидуальный подход

·                   Ориентируйтесь на состояние гостя, гибко выбирайте соответствующую манеру общения с ним.

·                   Индивидуально подходите к гостю - «Давайте помогу вам выбрать! Вы предпочитаете мясо, курицу или рыбу?», «Вам ролы горячие или обычные?», «Хотите попробовать блюдо, приготовленное на сковороде?». При заминке гостя начинайте рекламировать блюда – «У нас очень вкусные … Давайте блюдам привлекательные характеристики, так, чтобы их немедленно хотелось попробовать.

·                   Старайтесь предвосхищать просьбы гостя. Предлагайте и рекламируйте блюда, не дожидаясь вопросов, предположите, что могло бы заинтересовать гостя.

·                   Если гость постоянный - покажите, что Вы его помните. Дополнительное внимание постоянным гостям можно выразить улыбкой, жестом, особым приветствием.

Командная работа

·                   Четко соблюдайте разделение функций и зон обслуживания, но не забывайте, что вы работаете в команде. Будьте готовы прийти на помощь вашему коллеге, подсказать, прорекламировать дополнительно меню.

·                   Держите в поле внимания действия и слова Вашего коллеги.

·                   Если ваш коллега пошел покушать - постарайтесь совместить свою станцию и его.

·                   Оформляйте блюдо таким образом, чтобы прослеживалось четкое визуальное разделение порций, соуса и других различных добавок.

Рекомендации по поведению в некоторых ситуациях

Если Вы обслуживаете гостя, и к Вам обращается другой гость, обязательно отреагируйте на реплику: «Одну минуту, пожалуйста!», затем, продолжите обслуживание первого гостя.

·                   Если Вы ошиблись или забыли что-либо сделать - обязательно извинитесь перед гостем, и в максимально короткий срок исправьте ситуацию.

·                   Если продукция не соответствует стандартам, то сообщите об этом вашему руководителю и отложите продукт в сторону.

·                   Если гость хочет заказать блюдо, без какого-нибудь ингредиента, то сообщите об этом сотрудникам кухни, как специальный заказ.

·                   Если гость уронил какое-либо блюдо, то предупредите гостя, что блюдо вы замените и обязательно сообщите об этом руководителю.

·                   Если гость просит заменить некачественное блюдо, выясните причину недовольства и пригласите администратора. Сделайте это быстро и без раздражения, постарайтесь погасить назревающий конфликт и не привлечь большого внимания со стороны других посетителей.

·                   Если у Вас нет гостей, то не стойте, а готовьте Ваше рабочее место:

- пополняйте запасы салфеток

-протрите оборудование, раздачу

-помогите выполнить заказ вашему коллеге.

Глава 2.Стандарты сотрудников предприятия

2.1 Стандарты работы поваров

Требования, предъявляемые к внешнему виду персонала:

·                   Правила личной гигиены, фирменная одежда:

-                     оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

-                     перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под головной убор;

-                     работать в чистой фирменной одежде, менять ее по мере загрязнения;

-                     при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

-                     не курить, не принимать пищу на рабочем месте, не пить, не выражаться не цензурной бранью;

-                     Не носить ювелирные украшения, часы и другие предметы, коротко стричь ногти, не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

-                     при поступлении на работу проходить медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую аттестацию в установленном порядке, иметь медицинскую книжку;

Порядок, дисциплина:

- соблюдать дисциплину (приходить на работу вовремя, находиться на рабочем месте в течение рабочей смены, соблюдать график отлучек, соблюдать график выхода на работу, покидать рабочее место только по окончании рабочей смены);

- работать командно (при возникновении большого количества заказов помогать друг другу на сложных участках);

- руководствоваться в своей деятельности должностными инструкциями и настоящими стандартами, выполнять распоряжения зав.производством, менеджера ресторана, менеджера смены, способствующие повышению качества и эффективности функционирования ресторана;

-                     посещать тренинги и другие обучающие мероприятия, проводимые компанией;

-                     быть вежливым и приятным в общении с гостями;

Чистота, соблюдение санитарных требований:

- ежемесячно участвовать в проведении генеральной уборки (санитарный день);

-                     технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

-                     При разработке технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

-                     санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 С и насухо вытираются чистой тканью.

-                     в целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:

«СМ»- сырое мясо, «ВМ»- вареное мясо, «СР»-сырая рыба, «СО»- сырые овощи, «ВР»- вареная рыба, «ВО»- вареные овощи, «МГ»- мясная гастрономия, «Зелень», «КО»- квашенные овощи, «Сельдь», «Х»-хлеб, «РГ»- рыбная гастрономия.

-                     после каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Доски разделочные хранятся в вертикальном положении. Ножи хранятся в специально отведенном месте, сухие.

-                     для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

-                     полуфабрикаты и готовая продукция хранится в закрытых контейнерах. Обязательно промаркированных с указанием наименованием продукта, даты приготовления. Хранится готовая продукция и полуфабрикаты с установленными условиями хранения. Условия хранения казаны дополнительно.

-мытье кухонной продукции производится в двухсекционных ваннах следующего порядка: - механическая очистка от остатков пищи;

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 градусов с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 градусов;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

- чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

- щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 градусов с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используют.

-в моечных отделениях вывешивают инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

- поступающее в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность и находиться в исправной, чистой таре.

- для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний в организации запрещается принимать: - продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

-мясо, субпродукты, рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

- непотрошеную птицу;

-яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», утиные и гусиные яйца.

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, банки с ржавчиной, без этикеток;

-овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

-пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

-продукцию домашнего приготовления.

- продукцию следует хранить в таре производителя (ящики,банки) при необходимости перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

-продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

- крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах. Готовые мясопродукты колбасы, окорока, сосиски хранят в таре поставщика или производителя.

- яйцо хранят в коробках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.

- макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых помещениях. Хлеб хранят на стеллажах в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельное место. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

- картофель и корнеплоды хранят в сухом помещении, капусту на отдельных стеллажах, в ларях. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12С.

- замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

- маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Технологические стандарты:

-                     принимать заказы на блюда и максимально быстро качественно готовить блюда по заказу из зала;

- соблюдать последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продукции, температурный режим. При приготовлении блюд, кулинарных изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

- продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. Мясо размораживается в мясном цехе на производственных столах. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимам.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6