 |
|
МЕНЮ
|
Виробничо-торговельна діяльність підприемстваp> Користуючись таблицею 2.1. ми можемо дослідити, які страви користуються найбільшим попитом у споживачів, а які майже не купують.Отже, найбільшим попитом серед холодних закусок користуються овочеві салати, вінегрети. Їх питома вага складає 17,5% загальної кількості реалізованих страв. Серед супів - м’ясні (6,8%). Серед других страв - м’ясні (25,2%), серед напоїв - холодні (12,9%). Найменшим попитом користуються м’ясні холодні закуски (2,9%), супи овочеві (1,9%), гарячі страви з яєць і сиру (0,8%), гарячі напої (6,4%). Дієтичні страви в меню їдальні відсутні. В їдальні працює буфет, через який реалізуються покупні товари і продукція власного виробництва. По даним касової стрічки з роздаткової і касової книги буфету складемо таблицю аналізу асортименту і реалізованої продукції через буфет за тиждень. Таблиця 2.2. ПГХ «Енергетик» Рисунок 2.4. Графік асортименту реалізованої продукції буфету ПГХ «Енергетик» Отже, загальна кількість найменувань продукції, що реалізується через
буфет їдальні № 1 - 61. З них більшу частину складають покупні товари - За досліджуваний місяць через буфет було реалізовано товарів на загальну суму 799 грн. З них більшу частину склали покупні товари, яких було реалізовано на 497-03 грн., що склало 62,2% загального обсягу товарообігу буфету. Підприємство надає споживачам послуги, які по своєму соціально- економічному змісту поділяються на дві групи: основні і додаткові. До основних видів відносяться послуги по виготовленню продукції власного виробництва, її реалізація (а також покупних товарів) і організація споживання готових страв і виробів в обідньму залі підприємства. Виконання цих функцій складає основу виробничо-торгової діяльності їдальні. Зміст робіт по основним послугам включений в перелік службових обов’язків працівників підприємства і є обов’язковим до виконання. Ті види діяльності підприємства по обслуговуванню населення, які здійснюються за межами встановлених для них функцій і службових обов’язків працівників, є додатковими послугами. Додаткові послуги спрямовані на більш повне задоволення попиту населення і відвідувачів на різноманітні види обслуговування, сприяють росту об’єму товарообороту підприємства громадського харчування і підвищенню якості обслуговування. Працівники підрозділу пропонують такі види додаткових послуг, як виготовлення страв з сировини замовника, виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за рецептурою замовника, упакування страв, які були придбані на підприємстві. Характеристика послуг, які підприємство фактично надає та може надавати, наведена в таблиці 2.3. Таблиця 2.3. Характеристика послуг ПГХ «Енергетик» Періодично надходять замовлення на обслуговування святкових подій,
банкетів, виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на
замовлення споживачів, у тому числі у складному банкетному виконанні. Для аналізу реалізованого попиту на страви і послуги, що були реалізовані за досліджуваний тиждень, зведемо дані в таблицю 2.4. Таблиця 2.4. Аналіз реалізованого попиту на страви і послуги їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» за тиждень Рисунок 2.5. Діаграма реалізованого попиту на страви та послуги їдальні № 1 Аналізуючи таблицю, ми можемо зробити висновок, що більша кількість споживачів їдальні № 1 користується послугами надання харчування. Питома вага цієї послуги складає 69% загального товарообігу. Питома вага бенкетних обслуговувань складає лише 8% загального товарообігу. Якість продукції громадського харчування залежить в основному від
слідуючих факторів: На якість продукції також впливає механізація і автоматизація праці робітників підприємства. Управління якістю продукції і послуг - це дії, що здійснюються при
створенні та вживанні продукції в цілях встановлення, забезпечення і
підтримки необхідного рівня її якості. При управлінні якістю продукції і
послуг безпосередніми об’єктами управляння є процеси, від яких залежить
якість продукції та послуг, які організуються і проходять на довиробничій Якість сировини і харчових продуктів, що поступають на підприємство, контролює комірник і зав.виробництвом. Приймання продуктів починають з перевірки супроводжувальних документів. Наявність сертифікату якості є обов’язковою умовою приймання сировини і товарів. Якщо товар має сертифікат якості, але не відповідає вимогам до якості, підприємство повертає продукцію. Зав.виробництвом оцінює роботу кожного працівника, кожної виробничої дільниці, цеху. Повсякденний контроль якості готової продукції проводиться на підставі органолептичної оцінки. Особлива увага звертається на: первинну обробку сировини, норми закладки, температуру, теплову обробку. Кухарі їдальні забезпечені необхідними нормативними документами - збірниками рецептур страв, технологічними картками. Директор підрозділу виконує функцію організатора виробництва, який вирішує завдання такої організації виробництва, системи підвищення кваліфікації і відповідальності працівників, контролю якості продукції, переоснащення виробництва, які забезпечили б високу якість продукції, що випускає підприємство, високу якість роботи самого підприємства. 2.2.2. Аналіз організації виробничого процесу та технічного рівня підприємства Аналіз організації виробничого процесу складається з дослідження таких питань: склад цехів, їх розміщення, взаємозв’язок між ними, оснащення цехів обладнанням, кількісний і кваліфікаційний склад працівників, розподіл праці між ними, характеристика технологічних ліній, робочих місць. Підприємство громадського харчування виконує три функції: Це визиває необхідність організації як виробничої, так і торгівельної діяльності з встановленням чіткого взаємозв’язку між ними. На рисунку 2.6. показана схема виробничого процесу на підприємстві. Рисунок 2.6. Схема виробничого процесу Виробнича діяльність підприємства включає прийом і зберігання
сировини, її механічну обробку і виготовлення напівфабрикатів, теплову
обробку продуктів і оформлення страв. Для цього використовують складові і
виробничі приміщення. Виробничі приміщення складаються із заготівельних Торгівельна діяльність направлена безпосередньо на обслуговування споживачів, створення для них максимальних зручностей. Службові приміщення розташовані єдиним блоком, який знаходиться на одному поверсі з виробничими приміщеннями. Поряд із службовими приміщеннями знаходяться побутові - гардероб для працівників підприємства, душова, санвузол. Виробничі приміщення включають в себе такі цеха по виробництву напівфабрикатів, виготовленню страв, кулінарних і кондитерських виробів: м’ясо-рибний, овочевий, холодний, гарячий, кондитерський. Лінії і дільниці оснащені технологічним обладнанням, комплектуються виробничими столами, мийними ваннами, необхідним інвентарем. На першому поверсі розташована група приміщень для приймання і зберігання сировини та продуктів. В склад цих приміщень входять охолоджувані камери для зберігання молока і кисломолочних продуктів, холодильна камера для зберігання м’яса і риби, приміщення для зберігання овочів, приміщення сухих продуктів. На другий поверх, де розташовані виробничі цеха, продукти транспортують за допомогою вантажного ліфта або сходів. Поряд з ліфтом розташовані комора господарчих товарів і приміщення комірника. Ці приміщення зв’язані з цехом за допомогою коридору. Цеха розташовані у відповідності до технологічного процесу підприємства: біля приміщення комірника знаходиться кондитерський цех. Далі цеха розташовані в такій послідовності: м’ясо-рибний, овочевий, гарячий і холодний. В кондитерському цеху виробляються борошняні кондитерські і булочні вироби. Цех складається з трьох суміжних кімнат. Перелік окремих дільниць цеху приведений в таблиці 2.5. Таблиця 2.5. Дільниці кондитерського цеху їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» Основним принципом організації виробничого процесу в кондитерському цеху є виділення самостійних ділянок для виготовлення окремих видів тіста, для їх формування, для оздоблення. Тільки на дільниці випікання випікають всі види тіста. При виробництві кондитерських виробів використовують такий інвентар: кондитерські мішки з набором наконечників, качалки, лопатки, ножі, форми кондитерські, щіточки, щипці. В приміщенні, яке розташоване ближче до виходу з цеху, розміщені стелажі, на яких зберігають: фарбники і пакувальні матеріали; готові вироби; невеликі запаси борошна, ізюму, горіхів. В холодильнику зберігаються масло вершкове, маргарин, сир. Цех оздоблений витяжним приладом, освітлення природне. В кондитерському цеху працюють два кондитера четвертого розряду. В овочевому цеху здійснюється механічна обробка овочів і виробництво напівфабрикатів, які використовуються для виробництва в холодному і гарячому цехах. У зв’язку з тим, що приміщення цеху дуже мале, виділити в ньому окремі ділянки або лінії неможливо. Освітлення в цеху штучне. Оброблені овочі і зелень поставляють в холодний і гарячий цеха, які розташовані поряд з овочевим. В м’ясо-рибному цеху виробляють порціонні, дрібно-кускові, січені напівфабрикати з м’яса і риби. Основними виробничими приміщеннями їдальні є гарячий і холодний цех, в яких завершується процес приготування страв. В цих цехах працюють три кухаря. Обладнання встановлене в лінії теплового і немеханічного обладнання. При приготуванні страв використовують різноманітний посуд і інвентар: на плитні котли, каструлі, сотейники, сковороди, сито, лопатки, ножі, маркіровані дошки. Поряд з гарячим цехом розташована приміщення для зберігання добового запасу сировини, в якій зберігається добова кількість продуктів. В цеху працює витяжний прилад, освітлення природне. Гарячий і холодний цеха мають безпосередній зв’язок з мийною кухонного посуду. При виробництві страв, кулінарних і кондитерських виробів використовують такий інвентар: кондитерські мішки з набором наконечників, качалки, лопатки, ножі, форми кондитерські, щіточки, щипці, наплитні котли, каструлі, сотейники, сковороди, сито, маркіровані дошки. Перелік обладнання цехів зведений в таблицю 2.6. Таблиця 2.6. Оснащення цехів їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» На продуктивність праці кухарів їдальні впливає механізація ручних робіт. Розрахуємо рівень механізації праці кухарів їдальні за формулою, %: Ум.п. = (Тм / Тзаг.) х100; де Тм – витрати часу на виконання операції з використанням машин і механізмів, хв.; Тзаг – загальні витрати часу, хв. Дані розрахунків зведемо в таблицю 2.7. Таблиця 2.7. Аналіз рівня механізації праці кухарів їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» З аналізу таблиці 2.6. і 2.7. ми зробили висновок, що оснащення цехів їдальні високе, а рівень механізації праці кухарів низький. Це пояснюється тим, що обладнання на підприємстві високопродуктивне, а кількість оброблюваної сировини дуже мала. Але не дивлячись на це на підприємстві громадського харчування це обладнання необхідно, тому що ручна обробка сировини займає велику кількість допоміжного часу кухаря. Організація праці на підприємстві вцілому відповідає вимогам НОП. На
підприємстві існує розділення праці і кооперація. При цьому розділення
праці є: Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 |
Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.