Виробничо-торговельна діяльність підприемства

Отже, як відмічалося раніше, 98% постачальників ПГХ «Енергетик» – це промислові підприємства, і лише 2 % - це закупки на колгоспному ринку. Ми вважаємо, що підприємству доцільно розширити закупки на ринках, тому що ціни на них значно нижчі, ніж у підприємств-виробників.

2.7. Аналіз конкурентів

Конкуренти - це підприємства, які мають фундаментальну нішу, яка повністю або частково співпадає.

Для дослідження ми вибрали такі підприємства: кафе “Зоря”, їдальня при Будинку побуту. Наш вибір обумовлений тим, що:
- підприємства мають схожі позиції на ринку товарів та послуг;
- схожий економічний стан;
- тип підприємств;
- підприємства знаходяться поруч один із другим і потенційні споживачі мають змогу вибирати.

Оцінку конкурентоспроможності проведемо за такими показниками:
- робота адміністративно-управлінського апарату;
- організація роботи виробництва;
- матеріально-технічна база підприємства;
- якість страв;
- ціни на продукцію;
- склад персоналу;
- застосування реклами;
- санітарний стан торгового залу;
- рівень комфортності;
- місце розташування;
- додаткові послуги.

Ці показники визначають успіх кожного підприємства на ринку. Кожен показник отримає оцінку від 0 до 5 балів. 0 означає найбільш слабкі позиції по даному показнику, 5 - домінуючі позиції на ринку.

Оцінки конкурентоспроможності підприємства відносно існуючих конкурентів зведемо в таблицю 2.27.

Таблиця 2.27.

Лист оцінки конкурентоспроможності їдальні № 1

ПГХ «Енергетик»

|Фактори конкурентоспроможності |Їдальня № 1 |Конкуренти |
| |ПГХ | |
| |«Енергетик» | |
| | |Їдальня |Кафе |
| | |Буд. |“Зоря” |
| | |Побуту | |
|Організація роботи виробництва |4 |4 |4 |
|Матеріально-технічна база |3 |3 |3 |
|підприємства | | | |
|Склад персоналу |4 |4 |3 |
|Асортимент страв |5 |4 |4 |
|Якість страв |4 |4 |4 |
|Ціни на продукцію |4 |4 |3 |
|Швидкість обслуговування |4 |4 |3 |
|Додаткові послуги |3 |2 |2 |
|Санітарний стан підприємства |4 |3 |4 |
|Рівень комфортності |4 |3 |4 |
|Застосування реклами |1 |1 |1 |
|Місце розташування |3 |3 |3 |
|Всього балів |46 |38 |32 |

Рисунок 2.14. Діаграма сегментування ринку

Аналізуючи таблицю, ми можемо спостерігати, що найбільшу кількість балів набрала їдальня № 1 ПГХ «Енергетик»

Кафе “Зоря” має слабкі сторони в порівнянні з досліджуваним підприємством:
- високі ціни;
- значно менша кількість додаткових послуг.

Потенційним конкурентом для досліджуваного підприємства є їдальня при
Будинку побуту, яка розташована неподалік. Ці дві їдальні майже не відрізняються одна від одної. Вони мають приблизно однакове меню, ціни на продукцію, об’єм пропонованих послуг. Контингент споживачів в основному - це працівники підприємства. Режим роботи їдалень однаковий.

Але їдальня № 1 ПГХ «Енергетик» має деякі переваги:
- рівень комфортності;
- санітарний стан підприємства;
- додаткові послуги.

Ці показники мають надзвичайно велике значення, коли споживачі користуються додатковими послугами цих підприємств. Наприклад: проведення святкових подій, бенкетів.

Для того, що дослідити попит на послуги досліджуваного підприємства та його потенційних конкурентів, проаналізуємо такі дані: загальна кількість місць, кількість місць, зайнятих в один день і в один і той же час. Дані зведемо в таблицю 2.28.

Таблиця 2.28.

Аналіз попиту на послуги підприємств

|Підприємства громадського харчування |Загальна |Кол-во зайнятих |
| |Кількість |міст |
| |місць | |
| | |місць |% заг. |
| | | |к-ті |
|Їдальня № 1 ПГХ “ Енергетик” |80 |28 |35 |
|Їдальня Будинку побуту |40 |9 |23 |
|Кафе “ Зоря ” |32 |4 |13 |

Рисунок 2.15. Аналіз попиту на послуги підприємств

Аналізуючи таблицю, ми можемо зробити висновок, що більшим попитом в даний проміжок часу у споживачів користувалася їдальня № 1 ПГХ «Енергетик».
В ній було зайнят 35% загальної кількості місць. В їдальні Будинку побуту і кафе “Зоря” було зайнято лише 9 і 4% місць відповідно.

Дані аналізу свідчать про те, що їдальня № 1 ПГХ «Енергетик» займає певну частку на споживчому ринку, а її продукція і послуги є конкурентноспроможними.

Розділ 3. Пропозиції щодо удосконалення виробничо-торговельної діяльності їдальні ПГХ «Енергетик»

Однією з першочергових задач підприємства громадського харчування на сьогоднішній день є залучення споживачів, підвищення їх зацікавленості до роботи підприємства. З цією метою ми пропонуємо проведення маркетингових досліджень, що, в свою чергу, передбачає повне вивчення попиту споживачів; проведення гнучкої політики ціноутворення; вибір найбільш ефективних методів реалізації; використання різних заходів стимулювання продаж та підвищення ефективності реклами. Це є неповний перелік тих заходів, які реально спроможні покращити становище підприємства на ринку, підвищити його ефективність. Застосування всіх цих заходів викликане вимогами сучасних ринкових умов.

Детальний аналіз діяльності підприємства і його внутрішнього потенціалу, впливу навколишнього середовища на роботу їдальні, дав змогу виявити недоліки та причини, які гальмують його динамічний розвиток, а також визначити місце підприємства на ринку продукції та послуг громадського харчування.

Враховуючи всі об’єктивні фактори впливу на стан розвитку підприємства, а також специфіку організаційно-правової структури їдальні, необхідно визначитись із шляхами подальшого розвитку підприємства.

Одними із основних напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» є:

1. Підвищення якості продукції та встановлення контролю якості продукції. Для цього можна запропонувати такі заходи:
- застосування нетрадиційної сировини;
- застосування нових технологій обробки сировини та приготування страв і кулінарної продукції;
- використання нового обладнання, в тому числі засобів малої механізації;
- введення у виробництво нових видів страв;
- постійне слідкування за життєвим циклом страв і послуг;

2. Розширення асортименту страв та послуг, що можливо за рахунок виробництва нових страв з нової сировини, організації дієтичного харчування.

3. При розробці заходів по удосконаленню виробничо-торгової діяльності досліджуваного підприємства необхідно приділити значну увагу трудовому потенціалу, що можливо за рахунок:
- підвищення кваліфікації працівників їдальні;
- удосконалення трудової дисципліни;
- підвищення культури обслуговування;
- створення сприятливих умов для працівників їдальні.

6. Застосування реклами. Реклама підприємства має пряме відношення до торгової діяльності підприємства, тому ми пропонуємо звернути особливу увагу на підвищення дієвості рекламних засобів. Для цього необхідно:
- налагодити рекламну кампанію, розробити рекламний бюджет;
- ввести в дію внутрішню рекламу;
- максимально наблизити рекламу до споживачів.

Всі приведені вище напрямки удосконалення виробничо-торгової діяльності підприємства мають велике значення для подальшого розвитку їдальні, підвищення прибутковості та рентабельності; покращення соціально- психологічного стану трудового колективу та споживачів.

Зі всіх перерахованих напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності їдальні на наш погляд найбільш важливими є:

1. Застосування нетрадиційної сировини для приготування страв і розширення тим самим асортименту випускаємої продукції їдальні.

2. Організація дієтичного харчування.

3. Введення додаткового виду послуг.

4. Перепланування приміщення їдальні з метою збільшення зручностей обслуговування споживачів і підвищення рівня комфортності.

3.1. Удосконалення асортименту продукції за рахунок використання нових видів сировини

Під час вивчення попиту споживачів за допомогою анкетування було встановлено, що необхідно розширити асортимент випускаємої продукції за рахунок доповнення солодних страв. Було також встановлено, що споживачі зацікавлені в продукції громадського харчування, яка була б не тільки смачною, а й корисною.

З аналізу попередніх досліджень ми зробили висновок, що велика кількість працівників – це люди від 35 до 45 років (23% загальної кількості споживачів) і більше 45 років (20%). В цьому віці знижується потреба у висококалорійному харчуванні.

25% загальної кількості відвідувачів – це жінки. Вони теж восновному віддають перевагу низькокалорійним стравам.

85% всіх респондентів – це службовці, робітники малорухомої праці.
Для цієї категорії працівників рекомендовані страви, які містять пектинові речовини.

Створення нових рецептур або технологій, які дозволять зменшити енергетичну цінність виробів, підвищити їх біологічну і харчову цінність, поширення асортименту, вирішення питань раціонального харчування – це основні напрямки удосконалення технологічних процесів.

Отже, ми пропонуємо підприємству як один з напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності їдальні випуск солодких страв за нетрадиційною технологією з використанням нових видів сировини.

Ці технології можна оцінювати з різних точок зору, а саме: соціально- економічної, медико-біологічної і технологічної. Соціально-економічний аспект зниження калорійності має за мету збереження здоров’я, зменшення вартості виробів, розширення їх асортименту. Медико-біологічна точка зору зниження калорійності передбачає таке зниження калорійності, яке сприяло б профілактиці захворювань, зв’язаних з висококалорійним харчуванням та малорухомою працею. Технологічна точка зору включає в себе заміну висококалорійних харчових речовин на низькокалорійні або безкалорійні. При цьому нова технологія повинна забезпечувати високі органолептичні і гігієнічні показники, харчову і біологічну цінність.

Нова технологія дозволяє спростити технологічний процес виробництва солодких страв і десертів, знизити трудоємкість і забезпечити її виробництво на протязі всього календарного року. Ми пропонуємо готувати солодкі страви пониженої калорійності з використанням овочевих і фруктових порошків.

Більшість овочей і фруктів містять дуже малу кількість білків, не містять жирів. Вони характеризуються невеликою енергетичною цінністю. Це основні джерела аскорбінової кислоти, ніацину, каротину, багатьох мінеральних елементів (фосфору, магнію, калію, заліза), органічних кислот, які включаються в метаболічні процеси, що проходять в організмі. Крім того, овочі і фрукти багаті харчовими волокнами (пектином, целюлозою), які прискорюють рух харчових мас у кишечнику, змінюють активність мікробіологічних ферментів і склад мікрофлори кишечника. Пектинові речовини овочів і фруктів спроможні зв’язувати і виводити із організму хімічні сполуки, токсини, зокрема солі важких металів, радіонукліди, які можуть потрапляти в організм з атмосферним повітрям, водою і харчовими продуктами.
Вони мають протибактеріальні властивості, що використовується в комплексній терапії захворювань травної системи; сприяють виведенню з організму холестерину.

В асортимент солодких страв з використанням овочевих і фруктових порошків входять креми, муси, вершки збиті, пудинги холодні, буше.

Складемо для пропонованих страв технологічні карти, калькуляційні картки та технологічні схеми.

Таблиця 3.1.

Технологічна карта. Крем “Вечірній”
|Найменування сировини |Витрати сировини на 1 кг, |
| |г |
| |Брутто,г |Нетто, г |
|Буряковий порошок |25 |25 |
|Вода для відновлення порошку |170 |170 |
|Маса готового пюре |184 |184 |
|Рафінадна пудра |150 |150 |
|Вершки 35%-ї жирності |550 |550 |
|Желатин |20 |20 |
|Вода для желатину |160 |160 |
|Вихід | |1000 |

Технологічні вимоги до основної сировини

Вершки однорідні, без грудок жиру, колір білий з жовтоватим відтінком. Смак і запах чисті, солодкуватий смак, без сторонніх присмаків і запахів.

Порошок буряковий без грудок і без стороннього запаху.

Технологія приготування

Буряковий порошок заливають холодною водою і залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють 10 хв., періодично помішують. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають водою для набухання і залишають на 1 – 1,5 год. Підготовлений желатин розчиняють на водяному мармиті і проціджують.
Вершки збивають на холоді до утворення густої пишної піни. У збиті вершки, безперервно перемішуючи, вливають тонкою цівкою желатин і вводять охолоджене бурякове пюре. Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують. Перед відпуском форму з кремом поміщують на декілька секунд в теплу воду, потім крем викладають в креманку або десертну тарілку. При відпуску його поливають сиропом або солодким соусом (30 г на порцію), або посипають тертим горіхом, або шоколадом. Можна подавати з фруктами або ягодами (30 – 50 г на порцію).

Вимоги до якості страви і оформленню

Зовнішній вигляд – желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків нерозчиненого желатину, викладена в креманку або десертну тарілку, полити солодким соусом, або посипати тертим горіхом, або шоколадом.

Смак і запах – солодкий, ніжний, аромат вершків.

Колір – білий з жовтоватим відтінком.

Консистенція – піноподібна, пругка, пишна, однорідна, пориста.

Таблииця 3.2.

Калькуляційна картка. Крем “Вечірній”
|Найменування продуктів |Норма 100 |Ціна, грн. |Сума, грн.|
| |пор,кг. | | |
|Буряковий порошок |0,25 |12-00 |3-00 |
|Рафінадна пудра |1,5 |5-40 |8-10 |
|Вершки 35-ї жирності |5.5 |6-30 |34-65 |
|Желатин |0,2 |6-60 |1-32 |
|Арахіс |0,05 |6-00 |0-30 |
|Загальна вартість набору | | |47-40 |
|Націнка | | |58-27 |
|Продажна ціна страви | | |0-58 |
|Вихід 1 страви, кг. |0,1 | | |

Рисунок 3.1. Технологічна схема приготування крема

Таблиця 3.3.

Технологічна карта. Мус буряковий
|Найменування сировини |Витрати сировини на 1 кг, |
| |г |
| |Брутто, г |Нетто, г |
|Порошок буряковий |23 |23 |
|Вода для відновлення порошку |184 |184 |
|Желатин |27 |27 |
|Цукор |160 |160 |
|Лимонна кислота |3 |3 |
|Вода |730 |730 |
|Вихід | |1000 |

Технологічні вимоги до основної сировини

Порошок буряковий без грудок, без стороннього запаху.

Технологія приготування

Буряковий порошок відновлюють протягом 20 хв. Відпускають сік і м’язгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5 – 8 хв. Відвар проціджують, добавляють цукор, лимонну кислоту, нагрівають до кипіння, добавляють підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, зводять сік, нагрівають, проціджують.

Масу охолоджують, збивають до утворення пишної маси, розкладують у форми і охолоджують. Перед відпуском мус нарізають на порції, викладають у креманки, поливають сиропом або прикрашають збитими вершками.

Вимоги до якості страви і оформлення

Зовнішній вигляд – желеподібна, збита в піну маса, залита в креманки і застигла маса, полита охолодженим сиропом.

Смак – кисло-солодкий.

Колір – властивий кольору буряка.

Консистенція – піноподібна, пишна, ніжна, мус зберігає форму.

Таблииця 3.4.

Калькуляційна картка. Мус буряковий
|Найменування продуктів |Норма 100 |Ціна, грн.|Сума, грн.|
| |пор,кг. | | |
|Порошок буряковий |0,23 |12-00 |2-76 |
|Желатин |1,84 |6-60 |12-14 |
|Цукор |0,27 |2-10 |0-57 |
|Лимонна кислота |7,3 |1-80 |13-14 |
|Сироп плодовий |0,2 |3-75 |0-17 |
|Загальна кількість набору | | |29-36 |
|Націнка | | |36-11 |
|Вартість страви | | |0-36 |
|Вихід страви, кг. | | |0,1 |

Рисунок 3.2. Технологічна схема приготування мусу бурякового

Таблиця 3.5.

Технологічна карта. Буше “Особливе”
|Найменування сировини |Витрати сировини на 1 кг.,|
| |г |
| |Брутто, г |Нетто, г |
|Гарбузовий порошок |20 |20 |
|Ревеневий порошок |10 |10 |
|Вода для відновлення порошку |225 |225 |
|Маса готового пюре |238 |238 |
|Желатин |25 |25 |
|Вода для желатину |200 |200 |
|Цукор |450 |450 |
|Вихід: | |1000 |

Технологічні вимоги до основної сировини

Порошок без грудок і сторонніх запахів.

Технологія приготування

Ревеневий і буряковий порошки з’єднують, заливають холодною кип’яченою водою і залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють протягом 10 хв. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають охолодженою водою 1:8 і залишають для набухання на 1 – 1,5 години, потім розчиняють на водяному мармиті і проціджують. У гарячу воду кладуть цукор, доводять до кипіння і варять густий сироп, періодично помішуючи і знімаючи піну.
Готовий сироп збивають до одержання пишної маси, потім поступово вводять підготовлений желатин і гарбузово-ревеневе пюре. Готову масу викладають у креманки і охолоджують. Відпуск по 100 г на порцію. При відпуску буше поливають сиропом.

Вимоги до якості страви і оформлення

Зовнішній вигляд – желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків нерозчиненого желатину, викладене в креманку і полите сиропом.

Смак – солодкий, ніжний.

Консистенція – піноподібна, пишна, однорідна, пориста.

Таблиця 3.6.

Калькуляційна картка. Буше “Особливе”

|Найменування продукта |Норма 100 пор,кг|Цена, грн.|Сума, грн.|
|Гарбузовий порошок |0,2 |12-00 |2-40 |
|Ревеневий порошок |0,1 |12-00 |1-20 |
|Желатин |0,25 |6-60 |1-65 |
|Цукор |4,5 |2-10 |9-45 |
|Сироп |0,2 |3-75 |0-75 |
|Загальна вартість набору | | |15,45 |
|Націнка | | |19-00 |
|Вартість страви | | |0-19 |
|Вихід 1 порції, кг | | |0,1 |

Рисунок 3.3. Технологія приготування буше “Особливого”

Нижче приведене меню розрахункового дня з урахуванням пропонованих солодких страв.

Користуючись даними аналізу анкетного опитування ( таб. 2.24 і 2.25.) ми зробили висновок, що за рахунок виробництва і продаж солодких страв з нетрадиційної сировини товарообіг по продукції власного виробництва збільшиться приблизно на 32400 грн. за рік.

Одним із шляхів удосконалення виробничо-торгової діяльності підприємства громадського харчування є підвищення якості випускаємої продукції. Тому ми пропонуємо забезпечити працівників виробництва їдальні необхідною технологічною документацією, зокрема технологічними картами нових страв, які дозволять забезпечити правильність проведення технологічного процесу, розрахувати кількість сировини і напівфабрикатів, які необхідні для приготування продукції, а також випускати продукцію високої якості.

Під час досліджень попиту споживачів ми прийшли до висновку, що на нову продукцію існує потенційний попит. Але незважаючи на це новому товару необхідна реклама, яка повинна інформувати відвідувачів про появу нових продуктів харчування, харчової цінності страв. Тому ми пропонуємо застосувати такі форми реклами пропонованої продукції:
- виставка-продаж нових страв;
- столи дегустацій із зразками пропонованої продукції;
- об’яви по внутрішній радіотрансляційній системі НЕК «Укренерго» ;
- рекламні проспекти з описуванням якості і харчових властивостей пропонованої продукції;
- рекламні плакати в кутку споживача.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9