Виробничо-торговельна діяльність підприемства

Важлива і соціальна ефективність реклами, яка сприяє поширенню знань про раціональне харчування.

Солодкі страви, виготовлені за новими технологіями, дозволяють розширити асортимент страв пониженої калорійності. Крім того, нетрадиційні технології не включають у набір сировини таких продуктів: білки яєць, вершкове масло, сметана. Це дає можливість більш раціонально використовувати сировину, забезпечувати споживачів солодкими стравами високої харчової і біологічної цінності. Введення овочевих і фруктових порошків у солодкі страви дає можливість збільшити в них вміст клітковини, пектину. Останні особливо потрібні в організмі людини тому, що вони мають здатність зв'язувати солі важких металів, радіонукліди і виводити їх із організму, а також посилювати моторику кишечника, що дуже важливо для працівників малорухомої праці, якими є більша частина споживачів досліджуваного підприємства. В умовах порушеного екологічного середовища вживання солодких страв з великим вмістом харчових волокон значно покращить здоров'я людей.

Меню

|№ |№ по збірнику |Найменування страв |Вих. одної |Ціна одної |
|п/п|рецептур | |страви (гр.)|порції |
| | | | |(грн.) |
| | |Холодні закуски | | |
|1. |146 |Риба під маринадом |105 |0-75 |
|2. |134 |Оселедець з цибулею |55 |0-72 |
|3. |81 |Салат з капустою |100 |0-52 |
|4. |90 |Буряк з сиром і часником |100 |0-68 |
|5. |103 |Вінегрет |100 |0-31 |
|6. |100 |Салат м’ясний |150 |0-75 |
|7. | |Сир |30 |0-55 |
|8. | |Сметана |100 |0-29 |
| | |Перші страви | | |
|9. |181 |Борщ з квасолею |500 |1-34 |
|10.|210 |Розсольник |500 |1-28 |
|11.|258 |Суп молочний з лопшой |500 |1-45 |
| | |Другі страви | | |
|12.|506 |Судак припущений з соусом|75/50 |1-45 |
|13.|519 |Камбала смажена |205/50 |1-24 |
|14.|592 |Лангет |50 |1-35 |
|15.|632 |Гуляш |125 |1-42 |
|16.|657 |Шніцель січений |75 |0-92 |
|17.|690 |Голубці |216/100 |1-51 |
|18.|363 |Котлети з капустою |150/5 |0-63 |
|19.|372 |Картопля запечена в |300 |1-30 |
| | |сметані | | |
|20.|1079 |Вареники з маслом |200/10 |1-03 |
|21.|492 |Сирники зі сметаною |150/20 |1-25 |
|22.|761 |Картопля смажена |100 |0-61 |
|23.|747 |Рис відварений |150 |0-26 |
|24.|773 |Капуста тушкована |150 |0-35 |
| | |Солодкі страви | | |
|25.| |Крем “Вечірній” |100 |0-58 |
|26.| |Мус яблучний |100 |0-36 |
|27.| |Буше “Особливе” |100 |0-19 |
| | |Гарячі напої | | |
|28.| |Чай |200 |0-28 |
|29.|1009 |Какао з молоком |200/15 |0-49 |
| | |Холодні напої | | |
|30.| |Напій лимонний |200 |0-21 |
|31.| |Сік апельсиновий |200 |0-81 |
|32.| |Сік яблучний |200 |0-98 |
| | |Кондитерські вироби | | |
|33.| |Кекс | |0-58 |
|34.| |Пиріжки з яблуками | |0-36 |
|35.| |Ватрушка | |0-19 |
| | |Хліб | | |
|36.| |Житній | |0-06 |
|37.| |Пшеничний | |0-06 |

3.2. Організація дієтичного харчування

Як було зазначено раніше, 85% споживачів їдальні – працівники малорухомої праці. Дослідження свідчать, що для цієї категорії працівників характерні захворювання серцево-судинної системи, печінки і підшлункової залози.

Крім цього, під час вивчення попиту споживачів ми виявили, що 17% загальної кількості відвідувачів мають потребу в дієтичному харчуванні.

У зв’язку з вищесказаним ми пропонуємо в досліджуваному підприємстві організувати харчування по дієтам № 5 і 10.

Дієта № 5 показана хворим з хронічними захворюваннями печінки і жовчного міхура. Дієта повинна сприяти нормалізації функціональної здібності печінки і жовчного міхура, стимулювати моторну функцію кишечнику.

Дієта фізіологічно повноцінна. Обмежується вміст холестерину, пуринових речовин, солі. Хімічний склад її (в г): білки 100 – 120, жири 80
– 100, вуглеводи 450 – 500, що складає 3200 – 3500 ккал.

Дієта складається із вегетаріанських і молочних супів, нежирних сортів відварного м’яса, риби, молочних і кисломолочних продуктів, вершкового та рослинного масел, круп, овочей і фруктів, чорного і білого хліба. Кількість рослинної клітковини в раціоні повинно бути декілька збільшеним: оболонки клітки сприяють жовчовідділенню і збільшують моторику кишечнику. Страви готують в вареному, тушкованому і запеченому вигляді.

Не дозволяється вживання алкогольних напоїв, печінки, нирок, бобових, жарених страв, маринадів, консервів.

Дієта № 10 рекомендована при захворюванні серцево-судинної системи і направлена на поліпшення кровообігу всіх органів і тканин, сприяє нормалізації функції серця, органів травлення, печінки.

Дієта фізіологічно повноцінна. Передбачає обмеження рідини, холестерину, солі, речовин, що збуджують нервову систему і серце, подразнюють печінку, такі як екстрактивні речовини м’яса і риби, кофеїн, гострі приправи, прянощі, бобові.

Страви готують без солі переважно неподрібненими. Дієта складається із вегетаріанських супів, варених м’яса і риби, молока і молочних продуктів, манної і рисової каш, фруктів.

У зв’язку з тим, що ці дві дієти дуже схожі, ми пропонуємо меню, в яке увійдуть страви, рекомендовані для обох дієт.

Середня вартість набору складає приблизно 3-58 грн.

Меню

Дієти № 5, 10

|№ |Найменування страв |Вих. одної |Ціна одної |
|п/п| |страви (гр.) |порції (грн.)|
| |Холодні закуски | | |
|1. |Паштет з оселедцю |60 |0-83 |
|2. |Салат з буряка |115 |0-59 |
|3. |Салат з капусти |100 |0-52 |
| |Перші страви | | |
|4. |Борщ Український |400 |1-45 |
|5. |Суп молочний з рисом |400 |1-37 |
| |Другі страви | | |
|6. |Риба, запечена під молочним соусом |85 |0-93 |
|7. |Бефстроганів з відвареного м’яса |5050 |1-44 |
|8. |Голубці з овочами |250 |1-12 |
|9. |Сир зі сметаною |135 |1-05 |
|10.| Сирники запечені |130 |1-17 |
|11.|Рис відварений |150 |0-26 |
|12.|Локшина відварена |150 |0-34 |
| |Солодкі страви | | |
|13.|Крем “Вечірній” |100 |0-58 |
|14.|Мус яблучний |100 |0-36 |
|15.|Буше “Особливе” |100 |0-19 |
| |Гарячі напої | | |
|16.|Чай |200 |0-42 |
|17.|Какао з молоком |200 |0-51 |
| |Загальна вартість набору | |3-58 |

Приготування всіх пропонованих страв можливо на існуючому в їдальні обладнанні.

Для забезпечення високої якості дієтичних страв кухарів їдальні необхідно забезпечити необхідною нормативною документацією: збірником рецептур дієтичних страв, технологічними картами.

З аналізу анкетного опитування ми встановили, що в 1999 році група спижавачів, яка зацікавлена в дієтичному харчуванні, витратила на харчування в нашій їдальні приблизно 4096 грн. Користуючись результатами досліджень (таб. 2.24 і 2.25) ми плануємо, що після надання меню дієтичного харчування відвідувачі будуть витрачати приблизно 11341 грн. Тобто товарообіг за рахунок введення цієї послуги в 2000 році збільшиться приблизно на 7245 грн.

Отже, організація дієтичного харчування дозволяє задовольнити потреби споживачів у лікувальному і профілактичному харчуванні, поширити асортимент страв їдальні.

3.3. Перепрофілювання буфету на бар

Змінення ринкових умов спричинило змінення структури харчування, форм обслуговування. Це, в свою чергу, змінило функцію їдальні як великого підприємства.

Співробітники НЕК «Укренерго» під час роботи періодично зустрічаються з представниками іноземних і вітчизняних фірм та підприємств. Іноді виникає потреба у обговоренні ділових питань в неофіційній обстановці. Зал їдальні великий, проводити в ньому ці зустрічі незручно та некомфортно.

Крім цього, під час аналізу анкетного опитування ми встановили, що не всіх споживачів (32% загальної кількості респондентів) задовольняє комфортність залу їдальні.

Після аналізу організації обслуговування досліджуваного підприємства ми зробили висновок, що під час роботи в залі їдальні створюється перехрещення потоків споживачів, що створює певні незручності для відвідувачів.

Отже, для того, щоб ліквідувати прехрещення потоків споживачів в залі їдальні, створити умови для спілкування відвідувачів, поліпшити комфортність залу ми пропонуємо провести реконструкцію, а з метою підвищення якості обслуговування відвідувачів та задоволення додаткових потреб споживачів - здійснити перепрофілювання буфету на бар.

Проведення реконструкції ми пропонуємо шляхом змінення розташування буфетної стойки і лінії прилавків самообслуговування. Для цього буфетну стойку необхідно перемістити ближче до входу в зал їдальні, а роздаткову лінію розташувати за пересувною перегородкою, якою зал їдальні буде розділений на дві частини.

Під час обідньої перерви перегородка буде відкрита і споживачі зможуть пройти до роздаткової.

При проведенні реконструкції необхідно велику увагу приділити інтер’єру залу, тому що бар – це підприємство, в якому організація харчування поєднується з відпочинком. Буфетну стойку ми пропонуємо замінити на барну, біля якої необхідно поставити барні стільці. В залі для підвищення комфортності і зручностей для відвідувачів доцільно розставити 2- х, 4-х та 6-ти місні столи. Зал повинен бути прикрашений композиціями штучних квітів, що також сприятиме відчуттю комфортності під час відвідування бару.

При перепрофілюванні буфету на бар структура асортименту зміниться.
Ми пропонуємо поширити асортимент бару за рахунок холодних закусок, гарячих і холодних напоїв, в тому числі власного виробництва, страв з нетрадиційної сировини. За рахунок збільшення в меню найменувань страв, які готують на підприємстві, збільшиться і товарообіг по власній продукції, що позитивно вплине на виробничо -торгову діяльність їдальні.

Нижче приведений прейскурант, який ми пропонуємо для проектованого бару. Націнку на продукцію власного виробництва і куповані товари ми плануємо не змінювати.

В роботі бара ми плануємо використовувати існуюче на підприємстві обладнання: сокоохолоджувач, ваги, кавоварка, шафа холодильна, низькотемпературний прилавок. В їдальні також є необхідний для роботи бару скляний і фарфоровий посуд, прибори, інвентар, детальний перелік яких наведений в додатку.

У зв’язку з тим, що керівництво НЕК «Укренерго» виявило зацікавленість в наданні цих послуг для своїх працівників, всі матеріальні витрати по реконструкції будуть віднесені на баланс цього підприємства.

В сучасних умовах смаки споживачів становляться більш різноманітними, підвищуються вимоги до якості і культури обслуговування. Запропоновані шляхи удосконалення виробничо-торгової діяльності досліджуваного підприємства дозволять задовольняти додаткові потреби працівників на протязі робочого дня, підвищити якість обслуговування споживачів.

Прейскурант
|№ |Найменування страв |Вихід. (г) |Ціна |
|п/п | | |(грн.) |
|1 |2 |3 |4 |
| |Горілка “Союз Віктан” |50 |0-80 |
| |Горілка “Наша Марка” |50 |1-70 |
| |Горілка “Шустов” |50 |3-50 |
| |Горілка “Княжий келих” |50 |0-50 |
| |Вермут |50 |2-80 |
| |Вино “Монастирська ізба” |50 |1-20 |
| |Вино “Каберне” |50 |2-70 |
| |Вино “Мускат” |50 |3-00 |
| |Вино “Кагор” |50 |3-70 |
| |Коньяк “Десна” |50 |2-40 |
| |Лікер “Вишневий” |50 |1-90 |
| |Пиво “Оболонь” світле |500 |2-30 |
| |Пиво “Оболонь” оксамитове |500 |3-20 |
| |Пиво “Стара фортеця” світле |500 |1-50 |
| |Пиво “Стара фортеця” темне |500 |1-50 |
| |Бутерброд з ковбасою СК | |1-50 |
| |Бутерброд з ветчиною | |1-50 |
| |Бутерброд з сиром | |1-10 |
| |Салат з капусти |100 |0-52 |
| |Салат з моркви |100 |0-65 |
| |Салат Столичний |100 |0-83 |
| |Вінегрет |100 |0-31 |
| |Сир |100 |1-80 |
| |Крем “Вечірній” |100 |0-58 |
| |Мус яблучний |100 |0-36 |
| |Буше “Особливе” |100 |0-19 |
| |Чай Ліптон |200 |1-30 |
| |Чай Ділмах |200 |0-80 |
| |Кава чорна |100 |2-10 |
| |Кава чорна з вершками |100 |2-35 |
| |Кава чорна по-Венські |100 |2-35 |
| |Кава чорна з морозивом |100 |2-40 |
| |Вода мінеральна “Міргородська” |250 |0-60 |
| |Фанта |200 |0-80 |
| |Спрайт |200 |0-80 |
| |Кока-Кола |200 |0-80 |
| |Сік апельсиновий |200 |1-20 |
| |Сік томатний |200 |1-20 |
| |Сік виноградний |200 |1-20 |
| |Сік персиковий |200 |1-20 |
| |Сік яблучний |200 |1-20 |
|1 |2 |3 |4 |
| |Соломка солодка |30 |1-80 |
| |Соломка солона |30 |1-80 |
| |Печиво до чаю |25 |1-30 |
| |Шоколад “Корона” | |2-60 |
| |Шоколад “Чайка” | |2-60 |
| |Шоколад “Оленка” | |2-60 |
| |Чіпси |25 |1-80 |
| |Горішки солоні |20 |2-10 |
| |Фісташки |30 |2-50 |
| |Морозиво “Пломбір” |100 |1-10 |
| |Морозиво “Хрещатик” |100 |0-90 |
| |Морозиво “Морозко” |100 |1-10 |
| |Морозиво “Рожок” |100 |0-65 |
| |Морозиво “Вершкове” |100 |0-60 |
| |Пиріг з маком |1000 |6-47 |
| |Кекс | |0-44 |
| |Пиріжки з яблуками | |0-53 |
| |Ватрушка | |0-60 |
| |Банани |1 кг |5-00 |
| |Апельсини |1 кг |4-50 |
| |Яблука |1 кг |4-00 |
| |Сигарети “Парламент” | |6-00 |
| |Сигарети “Мальборо” | |4-50 |
| |Сигарети “Бонд” | |2-30 |
| |Сигарети “Кемел” | |4-70 |

3.4. Максимізація зручностей при проведенні бенкетних обслуговувань

На підприємство періодично поступають замовлення на організацію та обслуговування бенкетів, святкових подій, індивідуальних замовлень. Як показали результати аналізу реалізованого попиту на страви і послуги досліджуваного підприємства (таблиця 2.4.) в 1999 році цим видом послуг скористалися приблизно 1069 респондентів. Товарооборот від обслуговування цього виду обслуговування склав 8% загального товарообороту їдальні або
28863 грн.

Іноді виникає потреба у проведенні бенкетних обслуговувань під час обідньої перерви. У зв’язку з тим, що на підприємстві відсутні спеціально відведені для цього приміщення, працівники їдальні не мають можливості виконувати ці замовлення.

З метою задоволення попиту споживачів на цей вид послуг, поліпшення організації і якості обслуговування працівників НЕК «Укренерго» керівництво цієї організації планує передати їдальні приміщення для бенкетного залу і зробити в ньому ремонт.

При проведенні ремонту необхідно враховувати, що повинна бути досягнена єдність стилю. Це можливо досягти співвідношенням кольорової композиції, засобів освітлення, декоративних елементів.

Від інтер’єру залу залежить настрій відвідувачів, а також умови роботи персоналу, культура і якість обслуговування, тобто крім виконання естетичних функцій він забезпечує оптимальні умови для обслуговування, створює комфорт.

Для здійснення ремонту залу доцільно використовувати новітні європейські матеріали, які спроможні досягти елегантного сучасного стилю, створити відчуття комфорту при відвідуванні підприємства.

Велике значення для забезпечення комфорту має оснащення залу вентиляційним обладнанням, яке підтримує необхідні параметри повітря.

Підприємство має необхідну кількість бенкетних столів, стільців, столової білизни, столових сервізів, приборів.

Для проведення бенкетів ми пропонуємо приблизні прейскурант і меню, середня вартість яких складає 29 грн.

Результити досліджень показали, що споживачі їдальні рівень обслуговування оцінили вцілому позитивно. Але не дивлячись на це, необхідно постійно підвищувати рівень і якість обслуговування кваліфікації і професійної майстерності працівників підприємства, підтримувати рівень матеріально-технічної бази на належному рівні, створювати сприятливі умови для відвідування досліджуваного підприємства, поширювати асортимент продукції і послуг.

Для залучення більшої кількості споживачів необхідно застосувати рекламні засоби: об’яви по внутрішній радіотрансляційній системі, рекламні плакати в кутку споживача. Меню також є засобом реклами підприємства.

Отже, забезпечення умов для надання додаткових видів послуг сприяє росту реалізації продукції власного виробництва, що позитивно впливає на виробничо-торгову діяльність досліджуваного підприємства.

Меню бенкету-обіду

|№ |Найменування страв |Вих. одної |Ціна одної |
|п/п| |страви (гр.)|порції |
| | | |(грн.) |
| |Холодні закуски | | |
|1. |Осетрина заливна |100 |2-87 |
|2. |Шпроти |50 |0-68 |
|3. |Салат Столичний |75 |0-85 |
|4. |Асорті м’ясне |70 |2-17 |
|5. |Овочі мариновані |50 |0-33 |
| |Гарячі закуски | | |
|6. |Гриби, запечені в сметанному соусі |150 |3-60 |
| |Перші страви | | |
|7. |Борщок з грінками |300 |2-38 |
| |Другі страви | | |
|8. |Судак паровий |7550150 |2-45 |
|9. |Котлети по-Київські зі смаженою |12810150 |2-63 |
| |картоплею | | |
| |Солодкі страви | | |
|10.|Крем “Вечірній” |100 |0-58 |
| |Гарячі напої | | |
|11.|Кава чорна | |1-10 |
| |Холодні напої | | |
|12.|Вода мінеральна |250 |0-60 |
|13.|Сік апельсиновий |150 |0-90 |
| |Кондитерські вироби | | |
|14.|Тістечко “Лимонне” | |0-64 |
| |Хліб | | |
|15.|Житній | |0-10 |
|16.|Пшеничний | |0-11 |

Прейскурант
|№ |Найменування страв |Вихід. (г) |Ціна |
|п/п | | |(грн.) |
|1. |Горілка “Наша Марка” |50 |1-70 |
|2. |Вино біле “Монастирська ізба” |70 |1-80 |
|3. |Вино червоне “Исповедь монаха” |100 |3-60 |

Отже, ми ввіжаємо, що запропоновані заходи удосконалення виробничо- торгової діяльності досліджуваного підприємства дозволять підвищити рівень комфорту, якості продукція та послуг, а також задовольнити різноманітні потреби споживачів. Це, в свою чергу, дозволить залучити більший потік відвідувачів, більш ефективно використовувати внутрішній потенціал підприємства та отримати більший прибуток.

Розділ 4. Визначення соціально-економічної ефективності роботи їдальні

«Енергетик» після впровадження заходів удосконалення її торгово- виробничої діяльності

Детальний аналіз діяльності підприємства дав змогу виявити причини та недоліки, які гальмують його динамічний розвиток. Для того, щоб підприємство громадського харчування зайняло своє місце на ринку серед інших, необхідно налагодити синхронне функціонування всіх підрозділів, підсистем організації. Ось в чому головна мета стратегії удосконалення торогво-виробничої діяльності підприємства.

4.1. Прогнозування обсягу виробництва їдальні «Енергетик»

Реалізація запропонованої стратегії удосконалення торогово-виробничої діяльності їдальні «Енергетик» матиме позитивний вплив на діяльність підприємства, оскільки вона спрямована на удосконалення виробничої та торгівельної сфери, системи управління, підвищення якості продукції та обслуговування і ін.

Що стосується кожного з перерахованих елементів, то вони означають: орієнтація на споживача, вивчення їх попиту; формування асортименту продукції та послуг, виходячи із потреб споживачів, гнучку політику ціноутворення; вибір найбільш ефективних методів реалізації; використання різних засобів стимулювання продаж та підвищення ефективності реклами.

На нашу думку, подібні заходи будуть сприяти підвищенню конкурентоспроможності їдальні та збільшенню потоку споживачів, що , в свою чергу, приведе до збільшення обсягів виробництва.

Спираючись на результати моментних спостережень у залі їдальні та запропоновані заходи підвищення ефективності роботи підприємства, можна передбачити підвищення попиту на продукцію та послуги (таблиця 4.1).

За результатами аналізу фактичної кількості споживачів було встановлено, що на сьогоднішній день їдальню відвідує в середньому 200 чоловік/день. Як показало анкетне опитування, кількість відвідувачів збільшиться на 35% або 70 чоловік, якщо у їдальні підвищиться якість продукції та обслуговування.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9