Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза "Россия"

Экспертизу качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируются также показатели безопасности.

Внешний вид определяется по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, продолговато - овальная, овальная и др.), быть не расплывшейся, без притисков, без боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия деформированные и мятые. Поверхность изделий должна быть гладкой, для некоторых изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно у батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной.

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов - с небольшой липкостью, без комочков и следов непромесов. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму, у черствого хлеба появляется крошливость и жесткость.

Вкус и запах - свойственные виду изделия, без посторонних примесей. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3% для массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 19 изделий. Для булочных изделий это зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для изделий от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий - от 2,5 до 4%.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (%): ржаного хлеба - 46-54; ржано-пшеничного- 41-53; пшеничного -39-50;булочных изделий- 34-45,5.

Кислотность зависит от способа приготовления и сорта муки, оказывает влияние на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовлены на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,- град. - хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0-13,0 - из ржаной обойной муки).

Пористость пшеничного хлеба выше (54 - 70%), чем ржаного (44-50%), а формового выше, чем подового. Чем выше сорт используемой муки тем выше пористость.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, отклонения допускаются 0,5-1,0%.

Показатели безопасности - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов - не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, зараженность вредителями хлебных запасов.

1.5 Дефекты и причины их возникновения

Дефекты хлебобулочных изделий возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушений технологических процессов производства, наблюдений транспортирования и хранения хлебобулочных изделий.

Дефекты внешнего вида: неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма с малым объемом, деформация) может быть следствием: низкокачественной муки - из морозобойного, проросшего зерна или пораженной клопом - черепашкой; муки. Не созревшей после помола; нарушение рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки; выпечки из недобродившего теста; небрежной разделки теста и неаккуратного обращения с горячим хлебом.

Дефекты поверхности - отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности. Возможны при выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т.д.

Излишне темная (подгоревшая) корка получается из муки, смолотой из некачественного зерна; из-за слишком высокой температуры и длительной выпечки. Бледные корки имеет хлеб, выпеченный из перебродившего теста или при низкой температуре.

Дефекты мякиша: уплотнение - плотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при посадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода его из печи; неравномерная пористость (“пещеры”)- вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; непромес - комочки неразмешенной муки- чаще всего результат нарушения замеса.

Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус наблюдается у перебродившего хлеба, пресный - у недобродившего; пересоленный или недосоленный- следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом.

1.6 Хранение хлебобулочных изделий, процессы, происходящие при хранении

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучные изделия массой менее 200 г - 16 ч. Для упакованных (только фабричным способом) хлебобулочных изделий установлен срок хранения: 72 ч - для крупноштучных (хлеб, батоны), 24 ч - для мелкоштучных изделий. Сроки хранения хлеба исчисляются со временем выхода их из печи. Лучше всего хлеб сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20-250С и относительной влажности воздуха 75 %.

Помещение для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партии. Хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть с сопроводительным документом в котором указывается дата и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание- потеря влаги и черствение.

Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание идет с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот момент увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, т.к. содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу также интенсивно.

Очерствение хлеба при хранении - сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки очерствения через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный.

При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потери и разрушение части ароматических веществ и появляются специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы очерствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходят ретроградации крахмала, т.е. частичные обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидрокислым группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, т.к. в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретроградацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризация во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку.

При очерствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается я способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее процесс очерствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, то основная роль в очерствении принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, приводят к более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок - животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста и др. замедляют процесс очерствения.

На процесс очерствения оказывает влияние условия хранения: температура и упаковка.

Наиболее интенсивно очерствение протекает при температуре от -2 до + 20 0С. При температуре от 60 до 90 0С очерствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 0С - полностью прекращается. Поэтому один из способов замедления очерствения - замораживание хлебобулочных изделий при температуре от -18 до -300С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов очерствения - упаковка хлебобулочных изделий в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлебобулочных изделий долее длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу - 72ч, а в сочетании с консервирующими веществами - 14 -30 дней), с другой - улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании хлеба до температуры в центре мякиша 600С он восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течении 4-5 ч- пшеничный хлеб т 6-9 ч- ржаной.

Болезни хлебобулочных изделий. Хлеб - скоропортящийся продукт, он служит хорошей питательной средой для развития микрофлоры.

Плесневение вызывает многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесень).наблюдается процесс при хранении хлебобулочных изделий в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебобулочных изделиях плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятным вкусом и запахом. Плесневелые хлебобулочные изделия не пригодны для употребления в пищу.

Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой. Споры этих бактерий могут попасть в хлебобулочные изделия вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке.

Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом в жаркое время, когда температура воздуха достигает 300С и выше. На хлебе появляются грязные пятна, неприятный вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройства пищеварения.

Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, т.к. споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная картофельной палочкой может использоваться для приготовления изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба лили пшеничного хлеба на заквасках с высокой кислотностью.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлебобулочных изделий появляются пятна или налет белого цвета. Заболевшие хлебобулочные изделия приобретают специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в них не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

2. Исследовательская часть

2.1 Краткая характеристика и анализ торговой и хозяйственной деятельности пекарни колхоза “Россия”

Производственное предприятие пекарня колхоза “Россия”, находящееся по адресу 346830. Ростовская обл. Неклиновский район, с. Покровское, ул. Привокзальная, д. 50, осуществляет производство хлебобулочных изделий.

Предприятие расположено в удобном месте для населения т. к. Осуществляет так же розничную продажу производимых товаров. Предприятие имеет два складских помещения для хранения сырья, так же имеются бытовые и административные помещения, цех по производству хлебобулочных изделий. Пекарня обеспечена всем необходимыми оборудованием для производства и продажи населению.

Уровень специализации магазина определяется рядом факторов:

- постоянный характер покупательского спроса,

- степень сложности ассортимента (чем сложнее ассортимент, тем более узкая специализация возможна и целесообразна),

- местные условия развития специализации,

- размеры помещений магазина,

- достаточная численность населения и относительное окружение конкурентами.

Таблица4. Показатели финансово-хозяйственной деятельности пекарни колхоза “'Россия”, взятые за период с2006 по2008 год

Площадь производственного помещения составляет 100 м2, туда входит цех по производству 50 м2, склад под сырье 15 м2, склад готовой продукции 14 м2 и т.д. персонал пекарни состоит из директора, технолога, бухгалтера, помощника бухгалтера, двух продавцов, четырех грузчиков, шести пекарей, работающих посменно.

2.2 Анализ ассортимента

Таблица5. Групповой ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза “Россия”

Ассортимент производимых хлебобулочных изделий быстро растет, но не все виды продукции пользуются большим спросом у потребителя, технологи разрабатывают все новые и новые рецептуры для производства новых видов товара. Декларации о соответствии приложены. (Приложение№1)

2.3 Поставщики сырья для производства

Основным документом, регламентирующим порядок закупки и организации товароснабжения, является Положение о поставках товаров народного потребления. Этот документ имеет силу закона, и его выполнение обязательно как для поставщика, так и для покупателя, в лице пекарни колхоза “Россия”. Хозяйственные связи между поставщиками и покупателем оформляют договором поставки. Договор поставки является средством активного воздействия на производство, расширение ассортимента и улучшение качества продовольственных товаров. Договор способствует укреплению хозрасчета, усилению взаимной материальной ответственности сторон по выполнению своих обязательств, бесперебойному снабжению пекарни. Коммерческие связи по поставкам в пекарню предварительно заказываемой продукции по продолжительности функционирования чаще всего бывают годовыми. Иногда пекарня совершает разовые, пробные закупки обычно новинок в ассортименте или при предложениях к сотрудничеству с новыми поставщиками. Подавляющая часть коммерческих связей с поставщиками имеет краткосрочный характер, в виде разовых договоров (контрактов) и поставок. В таких случаях продаются и покупаются товары, уже произведенные и находящиеся на складах или базах, в том числе, завезенные по импорту.

Основными поставщиками пекарни являются:

1. ООО Торговый Дом “Суворовский редут-Дон”, ИНН-6164227989, Россия, 344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Тургеевская, 32. т. 625531

2. ИП Савченко Константин Николаевич, ИНН 615401631510, Россия, 347900, г. Таганрог, Николаевское шоссе, 1/1

3. ОАО “Неклиновское ХПП”, ИНН 6123001083, Россия, Ростовская обл., Неклиновский район, с. Покровское, ул. Привокзальная 38

4. ИП Маланчев Сергей Вячеславович, ИНН 612300238138, Россия, Ростовская обл., Неклиновский район с. Покровское, ул. К. Мирошниченко, д.9

Договора поставки сырья приложены. (Приложение №2)

2.4 Контроль качества хлебобулочных изделий

Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки - ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.

Экспертизу качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируются также показатели безопасности.

Внешний вид определяется по форме и состоянию поверхности изделия. Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов - с небольшой липкостью, без комочков и следов непромесов. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму, у черствого хлеба появляется крошливость и жесткость.

Вкус и запах - свойственные виду изделия, без посторонних примесей. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3% для массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 19 изделий. Для булочных изделий это зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для изделий от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий - от 2,5 до 4%.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (%): ржаного хлеба - 46-54; ржано-пшеничного- 41-53; пшеничного -39-50;булочных изделий- 34-45,5. Так же хлебобулочные изделия проверяются на содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклиды. Все анализы проведены, результаты санитарно-эпидемиологических исследований представлены. (Приложение№3)

Заключение

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник-монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях имелись хлебные избы для его приготовления. В Москве самым крупным в XVII в.были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле.

Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения приходится более 500 г хлеба в день, из них 30% составляет ржаной хлеб.

Как следует из работы, ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемый пекарней достаточно широкий и соответствует спросу населения. Проведя оценку качества на примере образца, взятого из предоставленного ассортимента пекарни, было выявлено, что товар, производимый на этом предприятии, соответствует всем нормам качества для этого вида продукции. Это служит как хорошей репутацией и для предприятия, так и для спокойствия и безопасности для покупателя. Секрет успеха того или иного вида хлебобулочных изделий у потребителя заключается в умении сделать продукт вкусным, стабильным, грамотно его распространять и поддерживать качество, которому производители не изменяют уже на протяжении многих лет - Если хотя бы один из компонентов не качественен, популярность и продаваемость этого вида товаров сразу падает. Покупатель должен знать, что он может всегда рассчитывать на определенный продукт, это дает ему ощущение безопасности.

При проведении анализа работы, можно сделать определенные выводы:

1. Предприятие по выработке хлебобулочных изделий является достаточно в своих кругах устойчивым предприятием, имеет достаточный товарооборот, с определенным доходом.

2. Пекарня колхоза “Россия” имеет большой ассортимент хлебобулочной продукции, соответствующий потребительскому спросу.

3. Исследуемый объект работает с разными поставщиками как с таганрогскими и неклиновскими, так и таких городов.

4. Товар, производимый пекарней, имеет соответствующую нормированным документам оценку качества.

5. Хранение продукции соблюдается по всем правилам розничной торговли.

Проанализировав всю работу, изучив особенности деятельности предприятия, можно внести свои рекомендации и предложения, заключающиеся в:

­ Расширение ассортимента за счет поставок из-за ближнего зарубежья, так как расположение населенного пункта, на территории которого находится исследуемое предприятие, позволяет вести коммерческие связи с поставщиками из Ростовской области, не имея больших затрат.

Список использованных источников

1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. - 264 с.

2. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2007. -544с. - (Высшее образование.)

3. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие. -М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на -Дону: Издательский центр « МарТ», 2004. - 128с. (Серия «Товароведение и экспертиза».)

6.Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Основы организации торговли продовольственными товарами: Учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005.

7.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д.: Феникс,2008.

8.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник (Высшее образование): М.: ИНФРА - М, 2005.

9.Новикова А.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С., и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник. - М.: ПрофОбрИздат, 2001.

10.ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, общие технические условия.

Страницы: 1, 2, 3