Анализ хозяйственно-ботанических сортов овощей

Капуста белокочанная -- ценный продукт питания. Кроме кочанов, использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, и кочерыжки.

Картофель -- однолетнее растение. Родина его -- Южная Америка. Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают хоро-шими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75%), содержат белки (2%), углеводы (19, 7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, ли-монную и другие органические кислоты, большое коли-чество калия (568 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26--42 мг%), В1 В2, В6, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина. Кожура картофеля содержит соланин -- вещество, способное вызвать отравление. Особенно много соланина в пророс-ших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях.

Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно хра-нить в погребе, холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны быть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильни-ке рекомендуется упаковывать картофель в полиэтиле-новую пленку, которая обеспечивает высокую и посто-янную влажность воздуха и уменьшает увядание клуб-ней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеля снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубней сыро-го картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с повышенной кислотностью, при головных бо-лях. Народная медицина рекомендует при заболевани-ях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сва-ренного в мундире. Кашицу натертого сырого картофе-ля накладывают на кожу при экземе и других заболе-ваниях. Печеный картофель богат солями калия и ре-комендуется для проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности, гипертонической болезни, атеросклерозе.

Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потре-бления, используются также для получения крахмала, спирта и других продуктов.

2.4 Градация качества

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две груп-пы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы -- клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие под-группы:

клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топи-намбур (земляная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельде-рей, редька, репа, редис, брюква;

капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цвет-ная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чес-нок, черемша, горный лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,

чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы:

тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патис-соны);

томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручко-вый;

бобовые: бобы, фасоль, горох;

зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунто-вые, тепличные, парниковые; по срокам созревания-- на ранние, среднеспелые и поздние.

Сохранение качества свежих овощей во многом зави-сит от правильно организованного сбора, сортировки, упа-ковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости уби-рают овощи, предназначенные для промышленной перера-ботки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обла-дающие способностью дозревать и длительно храниться.

Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до заклад-ки на хранение или реализации и переработки овощей дол-жен быть минимальным.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольше-му поперечному диаметру, для капусты -- но массе). Допус-тимый размер для каждого вида овощей устанавливается стан-дартом. Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные ма-шины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

2.5 Сравнительная характеристика реализуемых овощей и их конкурентоспособность

Рассмотрим основные виды реализуемых в Ставропольском крае овощей.

Лук-порей -- двулетнее растение, с луковицей ци-линдрической формы. Листья напоминают листья чес-нока. В питании используются молодые листья и луко-вицы. По химическому составу лук-порей близок к реп-чатому луку, но несколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0, 5 мг%), В1, (0, 1 мг%), В6 (0, 04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%). Обладает мо-чегонным действием, поэтому в народной медицине ре-комендуется при подагре, мочекаменной болезни, ожи-рении.

Лук репчатый -- двулетнее растение, обладает хо-рошими вкусовыми и биологическими свойствами. Куль-тивируется во всех странах мира. Химический состав луковицы: вода (86%), белки (1, 5%), углеводы общие (9, 5%), клетчатка (0, 7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175), кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0, 6), сера (65), хлор (25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.; витамины (в мг%): С (10), В1 (0, 05), В2 (0, 02), В6 (0, 12), РР (0, 02), Е (0, 2), пантотеновая кис-лота, фолиевая кислота. Репчатый лук содержит эфир-ное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз. В сос-тав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. По-следние оказывают выраженное бактерицидное дейст-вие.

Лук зеленый (перо) богаче луковицы витаминами С (30 мг%), РР (0, 3 мг%), В, (0, 1 мг%), В6 (0, 1 мг%), каротином (2 мг%), калием (259 мг%), кальцием (121 мг%), железом (1 мг%), натрием (57 мг%), маг-нием (18 мг%).

Зеленый лук очень полезен, особенно ранней весной -- для профилактики гиповитаминоза С. Свежий лук воз-буждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает гипогликемическим действием, поэтому рекомендуется при плохом аппетите и сахарном диабете. Научный экспери-мент показал, что свежий сок лука снижает концентра-цию холестерина в крови. Спиртовая настойка из лука (аллилчеп) рекомендуется при атеросклерозе и гипер-тонической болезни с проявлениями атеросклероза. Для изгнания остриц и аскаридов рекомендуется в течение 3--4 дней есть свежий лук и пить водный настой из не-го. Кашица из свежего лука применяется наружно при угрях и ожогах как противовоспалительное средство н при веснушках и пигментных пятнах как отбеливающее. Сок и кашица из печеного лука очищают гнойные ра-ны и ускоряют процессы заживления. Сок, кашица и отвар шелухи укрепляют корни волос и улучшают их рост, способствуют уменьшению перхоти.

Фитонциды лука губительно действуют на стафило-кокки, стрептококки, возбудителей сибирской язвы, ди-зентерии, туберкулеза и др. Кусочки ваты, смоченные свежим соком лука, рекомендуется закладывать в нос при насморке и в ухо при воспалительном процессе. При ангине, воспалении слизистой полости рта полезно пить или полоскать рот свежим соком, а при воспали-тельном процессе в легких -- вдыхать его пары. При хранении сока лечебные свойства его снижаются.

Лук придает пище приятный вкус и витаминизирует ее.

Морковь посевная -- двулетнее растение. В первый год посева растет корнеплод, на второй год формируют-ся семена. Культивируется в южных районах, в сред-ней полосе и даже на Крайнем Севере. Морковь дает богатый урожай, хорошо сохраняется. Химический состав корнеплодов зави-сит от сорта и условий хранения. Они содержат воду (88--89%), углеводы (7%), в том числе моно- и дисахариды (6%), крахмал (0, 2%), клетчатку (0, 6--1, 2%), пектин и пектиновую кислоту (0, 37--2, 93%), белки (1--1, 3%), небольшое количество заменимых и незамени-мых аминокислот, жиры (0, 1--0, 29%), в состав кото-рых входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кис-лоты, фитостерины, лецитин (0, 1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий (200--235), кальций (16--51), магний (36--38), фосфор (55--60), железо (1, 2-- 1, 4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве -- алюминий, бор, бром, йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово, молибден.

Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4--19, 6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, на-именьшее -- в корнеплодах желтого цвета и очень мо-лодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51--58 мг% за счет его синтеза. Другие витамины (мг%): В1 (0, 03--0, 18), В2 (0, 02-- 0, 062), В6 (0, 12-- 0, 14), РР (0, 2-- 1, 47), С (2-- 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1--0, 13), пантотеновая кислота (0, 25--0, 35), биотин (0, 003), инозит (48).

В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и, кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки недозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличи-вается количество каротина и сахара, резко снижается крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. По-сле семи-восьми месяцев хранения содержание кароти-на и сахара снижается. Листья должны быть обрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов с листьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней на 2, 2%, через десять дней на 3, 6%).

В холодильниках морковь лучше всего хранить в по-лиэтиленовой пленке, обеспечивающей высокую и посто-янную влажность воздуха. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к различным инфекционным заболе-ваниям, полезна при гиповитаминозе С, А, малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А. Морковный сок, как свежеприготовленный, так и консервированный, ре-комендуется для питания детей, больных инфарктом ми-окарда. Маленьким детям морковный сок дается столо-выми ложками, учитывая послабляющее его действие. Взрослым, особенно при запорах и геморрое, можно пить до одного стакана в день. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голоса простудного ха-рактера. Больным стоматитом (воспалением слизистой полости рта) рекомендуется полоскать рот свежеприго-товленным морковным соком.

Корнеплоды противопоказаны при язвенной болез-ни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболе-ваниях тонкой кишки.

Корнеплоды моркови употребляются в пищу как сы-рыми, так и после тепловой обработки. Из них получа-ют сок, консервная промышленность использует их при изготовлении консервов детского питания и как компо-нент, входящий в состав разных овощных блюд.

Огурцы -- однолетнее растение, обладающее хоро-шими вкусовыми качествами, но невысокой питательной ценностью. Наиболее благо-приятными районами для выращивания огурцов явля-ются южные районы СНГ, Северный Кавказ и Центрально-Черноземная зо-на. Питательная ценность грунтовых огурцов немного выше, чем парниковых. Химический состав грунтовых огурцов: вода (95%), белки (0, 8%), небольшое количе-ство заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (3%), крахмал (0, 1%), клетчатка (0, 7%); мине-ральные вещества (мг%): натрий (8), калий (141), кальций (28), магний (14), фосфор (42), хлор (25), же-лезо (0, 9), йод, марганец, медь, цинк, фтор; витамины (мг%): С (4--18), Е (0, 1), В1, (0, 03), В2 (0, 04), В6 (0, 04), РР (0, 2), пантотеновая кислота, небольшое ко-личество свободных органических кислот, эфирное мас-ло, различные ферменты.

Форма огурцов различная, зависит от сорта и усло-вий выращивания, цвет -- от белого до темно-зеленого, длина -- от 5 до 40 см, масса -- от 30 до 600 г. Огур-цы, которые поливали холодной водой в жаркую пого-ду, и старые приобретают горький вкус. Убирать огур-цы лучше в утренние часы, когда они еще не перегре-лись; сортировать -- в тени, чтобы уменьшить испаре-ние влаги, затем поместить в холодное помещение. При температуре 0--1° и влажности воздуха 90--95% пло-ды могут храниться в течение трех недель. Срок хране-ния удлиняется, если их хранить в полиэтиленовой пленке. Огурцы хорошо сохраняются в пакетах из по-лиэтилена при температуре 15°: они меньше желтеют, не вянут, лучше сохраняют вкусовые качества.

Огурцы улучшают аппетит, обладают желчегонным, мочегонным и слабительным действием. В народной ме-дицине их рекомендуют при водянке сердечного проис-хождения. Огуречный сок в чистом виде или смешан-ный с медом полезен при катаре верхних дыхательных путей. Свежий огуречный сок оказывает выраженное бактерицидное действие. Огуречный лосьон полезен для жирной кожи. Листья огурцов могут быть использова-ны в салаты, винегреты, вареные листья -- в первые блюда. Наиболее пригодны молодые листья.

Огурцы используются в питании свежими, солены-ми, маринованными. Из них готовят салаты, окрошку, рассольник, солянку.

Перец сладкий -- однолетнее растение, культиви-руется в Молдавии, на Украине, в Московской, Ленин-градской и других северных областях СНГ. Сладкий перец обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Химический состав красного сладкого пер-ца: вода (91%), белки (1, 3%), углеводы общие (5, 7%), клетчатка (1, 4%); минеральные вещества (мг%): нат-рий (19), калий (163), кальций (8), магний (11), фос-фор (16), хлор (19), железо (0, 75), марганец (0, 16), цинк (0, 44), медь (0, 1), фтор, йод; витамины (мг%): С (146--482), Р (270--370), В1 (0, 08--0, 1), В2 (0, 02--0, 1), В6 (0, 5), РР (0, 5--1), Е (0, 67), фолиевая кислота (0, 1--0, 2), каротин (0, 2-- 48), органические кислоты: ябло-чная, лимонная, винная (до 0, 5%); эфирное масло (1, 23%).

В первые пять дней после уборки содержание вита-мина С и сахара в плодах растет. Перец убирают в тех-нической и биологической фазе зрелости. Период пере-хода от технической к биологической зрелости состав-ляет 30--40 дней. В этот срок в плодах растет количе-ство органических кислот, общего сахара и уменьшает-ся содержание клетчатки. Сладкий перец в период био-логической зрелости содержит 0, 36--1, 25% пектина. На открытом воздухе убранные плоды быстро вянут, поэто-му после уборки их следует сразу поместить в прохлад-ное место. В холодильниках, при относительной влаж-ности воздуха 96--98% перцы сохраняются до 60 дней. В консервированных плодах сохраняется 40--50% ви-тамина С, в квашеных 60--65%. Учитывая высокое со-держание в сладком перце эфирного масла, витамина С. рутина, каротина, он рекомендуется ослабленным и больным детям, беременным женщинам, пожилым людям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, пе-чени.

Листья сладкого перца могут быть использованы в супах, зеленых щах, борщах.

Сладкий перец можно есть сырым, жареным, пече-ным, фаршированным, маринованным, квашеным, су-шеным.

Перец стручковый (красный) -- однолетнее расте-ние. Плоды содержат алкалоид капсанцнн с выражен-ным жгучим вкусом и раздражающим действием, сапо-нины, каротиноиды, большое количество витамина С и в меньшем количестве витамины Р, группы В.

В медицине спиртовая настойка плодов применяет-ся для повышения аппетита. Настойку, смешанную с подсолнечным маслом, втирают в кожу при миозитах, радикулитах.

Стручковый перец используется как приправа к мяс-ным, рыбным и овощным блюдам.

Редис -- однолетнее растение, является ранней куль-турой. Согласно нормам питания, человек в год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса. Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, бе-лой, розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг%): С (25--40), В1, (0, 08--0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту; минеральные вещест-ва (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор (53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец, никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее бактерицид-ным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе насыщенно красного цвета, наименьшее -- в кор-неплодах белого цвета.

Перед уборкой редис поливают. Чтобы корнеплоды оставались свежими до употребления, их пучками по-гружают в воду. Редис с листьями при температуре 6--8° может храниться до четырех дней, без листьев -- до пяти дней. С повышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарные качества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлевают-ся до 16 дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могут храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств.

Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка ост-ры и горьковаты. Их добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы.

Корнеплоды и ботва используются в лечебном пита-нии как источники витамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях тонкой кишки.

Редька -- двулетнее растение. Корнеплод белого или темного цвета, массой от 60--100 г (летние сорта) до нескольких кг (зимние сорта). Корнеплоды содер-жат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы общие (5, 9%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минераль-ные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), каль-ций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0, 9); ви-тамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 1), эфирное масло (8, 4--80 мг%), гликозиды, ферменты, холен и другие вещества.

Редька улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует двигательную активность кишечника и стул. Противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника и печени. Сок редьки с медом или сахаром оказывает отхаркивающее и противовоспалительное действие, реко-мендуется при бронхите, катаре верхних дыхательных путей.

В народной медицине сок редьки с сахаром приме-няется при мочекаменной болезни как мочегонное и «растворяющее» камни средство. Сок черной редьки, разбавленный водой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды. Редька содержит лизоцим, об-ладающий бактерицидным действием, поэтому кашица и сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.

Страницы: 1, 2, 3