Ассортимент и качество мясных консервов

Магазин функционирует 8 лет. С каждым годом динамика товарооборота повышается. Особенно это заметно в последнее время, в связи с увеличением объемов продаж, расширением ассортимента. В таблице 2.1. представлен товарооборот за последние три года по отделам.

Таблица 2.1.

Анализ товарооборота магазина №3 за 2004-2006 год.

Как видно из таблицы 2.1. на лицо существенное увеличение товарооборота с 2004 года по 2006 год. Доминирующее положение приходится на 2 отдел - Гастроном. И это не случайно, как уже говорилось, магазин №3 является фирменным магазином «Мясокомбината Омский», и основная его продукция колбасные изделия.

Увеличение товарооборота связано в большей степени с увеличением объемов продаж, нежели с ростом цен. В последнее время улучшается благосостояние людей и это сказывается на потреблении населением мяса и мясных изделий.

Объектом экспертизы была выбрана продукция - мясные и мясорастительные консервы, реализуемые в отделе Гастроном.

При экспертизе качества были использованы лабораторные (инструментальные) и органолептические методы. Лабораторным методом определяли массовую долю влаги, поваренной соли, бактериологические показатели (наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий). С помощью органолептического метода определяются такие показатели, как внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция. Только в комплексе всех этих методов можно получить полную, достоверную информацию и дать объективную оценку.

Пользуясь ГОСТ 8756.18 и ГОСТ 13534, определяли состо-яние тары, при этом был оценен внешний вид; наружная поверхность, состояние швов, наличие подтеков, ржавчины, пятен и т. д.; определили герметичность тары и со-стояние внутренней поверхности металлической тары, устанавливали наличие блестящих и темных пятен.

Для определения герметичности банок жестяные банки предварительно освобождают от этикеток и моют. Банки поме-щают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к массе банок так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85°С и слой воды над банкой составлял 25-30 мм. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде в течение 5-7 мин, установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметично укупоренные банки.

Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца, не являются показателями негерметичностн банок, так как они могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

Органолептическая оценка качества мясных консервов

Органолептическую оценку продукта -- определение внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции, количества кусков -- производят в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта.

Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов производят по ГОСТ 9959:

1. Определение количества кусков и довесков в банке.

2. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани.

3. Определение консистенции кусков мяса.

4. Определение запаха.

5. Определение вкуса.

6. Определение цвета и вкуса жира. Для определения цвета жира его сливают в химический стакан диметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.

Определение массы нетто и соотношения составных частей консервов

Определение массы нетто и соотношения составных частей консервов проводят в соответствии с ГОСТ 8756.1.

Тщательно вытертую банку взвешивают, помещают в водяную баню, подогревают до температуры, указанной на этикетке, и вскрывают.

В зависимости от типа консервов и вида составных частей в дальнейшем применяют один из следующих методов.

Для определения содержания в консервах твердой части (мяса), бульона и жира из банки с консервами, подогретой до температуры, указанной на этикетке (если она указана), сливают в стакан бульон вместе с жиром в течение 2 мин и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Банку с оставшимся мясом взвешивают, освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и определяют массу мяса и массу нетто консервов. Жир в стакане после остывания снимают с бульона и взвешивают.

Массу бульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса с жиром. Затем вычисляют процентное содержание мяса, бульона и жира в массе нетто консервов, установленное для данного вида расфасовки.

Для определения содержания в консервах твердой части, бульона, желе или жира содержимое взвешенной банки с консервами полностью переносят в фарфоровую чашку или тарелку, с помощью пинцета или вилки отделяют мясо от жира или бульона (чистого или с рисом) и взвешивают его. Банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов.

Определение количества желе в мясных консервах проводят в охлажденных консервах. Желе отбирают ложечкой, а затем взвешивают.

Массу жира, желе или бульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса.

При исследовании куриного рагу сначала взвешивают мясо вместе с косточками, отдельно от желе, а затем одни косточки, тщательно отделенные пинцетом от мяса. После этого вычисляют процентное содержание мяса, бульона, желе или жира и косточек в массе нетто консервов.

Для определения содержания твердой части и соуса банку с консервами, подогретую до температуры, указанной на этикетке (если указана), наклоняют и, придерживая крышкой содержимое стеклянной банки или слегка отогнув крышку жестяной банки, осторожно сливают жидкую часть консервов в стакан в течение 10 мин, при этом каждые 5 мин банку с консервами несколько раз осторожно переворачивают. Банку с консервами без соуса взвешивают. Затем банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов и массу мяса. Массу соуса вычисляют по разности между массой нетто консервов и массой мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса и соуса к массе нетто консервов.

Определение массовой доли поваренной соли аргентометрическим методом

Порядок выполнения работы. Навеску средней пробы 20 г отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашке с точностью до 0,01 г и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, смывая остатки горячей дистиллированной водой через воронку.

Колбу доливают горячей дистиллированной водой (температурой 80°С) до 3 / 4 ее объема, хорошо встряхивают и оставляют на 30 мин при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое. Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

В зависимости от предполагаемого содержания хлорида натрия в исследуемом продукте берут от 25 до 50 см3 отфильтрованной вытяжки, нейтрализуют ее раствором щелочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 см3 10-процентного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3 до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски. Обработка результатов. Содержание поваренной соли (Хпс) в процентах вычисляют по формуле:

где V -- количество точно раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3, израсходованное на титрование испытываемого раствора, см3;0,0029 -- титр раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3 в пересчете на хлористый натрий;V1 -- объем вытяжки, приготовленный из навески, см3;V2 -- объем вытяжки, взятый для титрования, см3; m -- навеска продукта, г.

Полученные результаты сопоставили с требованиями стандарта и сформулировали заключение.

2.2. Анализ структуры ассортимента мясных консервов

Структура ассортимента мясных консервов по видам отображена в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Структура ассортимента по видам мясных консервов

Итак, как видно из таблицы 2.2. основную часть представленного ассортимента занимают мясные консервы из свинины (40%), что является подтверждением их повышенного спроса, следом идут мясные консервы из говядины и мясные консервы из мяса птицы - 30%.

2.3. Экспертиза качества мясных консервов

Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки мясных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 51074.

Данные о результатах экспертизы проиллюстрированы в таблице 2.3

Таблица 2.3

Результаты исследования маркировки образцов мясных консервов

Вторым этапом экспертизы стал органолептический анализ мясных консервов. Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Методы определения физических и органолептических показателей. Результаты экспертизы отображены в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Результаты органолептической оценки мясных консервов

Библиографический список

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988.

2. Варибрус В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1978.

3. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.

4. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса, птицы, яиц. - М.: Агропромиздат, 1987.

5. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 1974г.

6. ГОСТ 10008-62 Консервы мясные. Свинина отварная в собственном соку. Технические условия.

7. ГОСТ 10149-62 Консервы мясные. Свинина жирная. Технические условия.

8. ГОСТ 15170-91 Консервы мясные «Говядина измельченная». Технические условия.

9. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия.

10. ГОСТ 697-84 Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия.

11. ГОСТ 8286-90 Консервы мясорастительные

12. Журавская И. К. и др. Исследование и контроль качест-ва мяса и мясопродуктов. -- М.: Агропромиздат, 1985.

13. Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов. -- М.: Академия, 2005.

14. Криштафович В. И., Колобов С. В. Методы и техниче-ские средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие. -- М.: Издательско-торговая корпорация «Даш-ков и Ко», 2006.

15. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск, 1996.

16. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994.

17. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко. -- М.: Антиква, 1994.

18. Руководство по методам анализа качества и безопаснос-ти пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. -- М: Медицина, 1998.

19. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987.

20. Татулов Ю.В. и др. Пути совершенствования оценки качества мяса: ОИ /АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.Хлебников В. И. Технология товаров (продовольствен-ных): Учебник. -- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» , 2006.

21. Хлебников В. И., Жебелева И. А., Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие. -- М.: Из-дательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.

Страницы: 1, 2, 3