Продаж рибних консервів у гастрономі "Золота рибка"

Консерви у соусах.

Найбільш поширеними консервами цієї групи є консерви у томатному соусі. Напівфабрикат укладають у банки в сирому, бланшованому або обсмаженому видах. Здебільшого використовують обсмажений напівфабрикат. Крім томатного соусу використовують інші: гострий гірчичний, томатно-гірчичний, яблучний, білий, пікантний, яблучно-томатний, яєчний, майонезний, риборослинний та інші. До деяких консервів додають заливки - пряну, гостру тощо.

Консерви в олії.

Для виготовлення цих консервів використовують більшість видів риб. Залежно від термічної обробки напівфабрикату консерви поділяються на такі підгрупи: з риби бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої і підсушеної. Використовують також напівфабрикати у вигляді риби-сирцю. Для виготовлення консервів використовують звичайну або ароматизовану олію. З копченої риби виготовляють два види консервів: «Шпроти в олії» і «Риба копчена в олії». Консерви типу «Шпроти в олії» виготовляють з кільки, салаки, хамси, оселедця дрібного атлантичного. Кращою сировиною для консервів цього типу є балтійська кілька (шпрот). Риби використовують у вигляді тушок, які укладають у банки рядами і заливають соняшниковою і гірчичною олією у співвідношенні 3:1. Консерви типу «Риба копчена в олії» виготовляють з різних видів риб (оселедцевих, тріскових, камбалових, сайри та інших). Консерви в олії з пропеченої та підсушеної риби називають «Сардини в олії». Є декілька типів цих консервів: «Чорноморські», які виготовляють з султанки; «Каспійські» - з каспійської кільки і салаки; «Атлантичні» - з атлантичних сардин; «Далекосхідні» - з дрібної скумбрії.

Консерви рибо рослинні.

Ці консерви використовують як закусочний продукт та для приготування перших і других страв. Для їх виробництва, крім риб, використовують печінку, ікру, молочко, рибні продукти (котлети, фрикадельки, тефтельки, фарш), добавки рослинного походження (крупи, бобові, гриби, овочі та інші). Сировина рослинного походження дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність консервів, покращити смакові та ароматичні властивості, розширити асортимент. Рибні напівфабрикати використовують сирими, бланшованими або смаженими. Консерви випускають без заливок, з додаванням соусів, олії, маринаду, бульйону.

Рибні паштети і пасти.

Для виготовлення цих консервів використовують шматки і крихти консервного виробництва, продукцію з деякими відхиленнями від вимог стандартів, але придатну в їжу (риба з дефектами розбирання, деформована, не докопчена, з механічними пошкодженнями, дрібна); деякі органи риб (печінку, ікру).

Паштети виготовляють чотирьох різновидів: рибний, шпротний, з печінки тріскової, ікри. Рибу, печінку або ікру подрібнюють на фарш. До фаршу додають олію, томатний соус, пасеровану цибулю, прянощі, цукор, сіль. Після перемішування суміш знову пропускають через вовчок. Так роблять доти, поки маса не стане однорідною. Паштети рибні бувають з дрібної риби (кільки, тюльки, та лососевих риб, із зрізків риби, при хвостової частини). Для шпротного паштету використовують відходи, які виникають при виготовленні шпрот і сардин. Паштети з печінки виготовляють з провареної і частково знежиреної печінки тріски. Для паштетів з ікри використовують ястики і печінку ляща, судака та інших риб.

Пасти відрізняються від паштетів тим, що мають більш ніжну, однорідну консистенцію. При їх виготовленні, крім подрібнювання, використовують протирання. Асортимент паст вузький.

Більшість рибних консервів на товарні сорти не поділяються. Сортовий поділ мають «Шпроти» («Шпроти вищого сорту» і «Шпроти»), «Сардини» («Сардини вищого сорту» і «Сардини»), консерви у томатному соусі натуральні з додаванням олії (вищий і перший сорти).

Хімічний склад деяких рибних консервів.

2.2. Показники якості і дефекти рибних консервів.

Для визначення якості консервів враховують стан транспортної (зовнішньої) тари, стан споживчої тари (банок), стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

Тара повинна бути непошкодженою, чистою, сухою, з відповідним маркуванням.

Споживча тара повинна бути герметично закупореною, чистою, не іржавою, без різких деформацій і патьоків. Враховують також стан полуди, лакового або інших видів покриття, художність оформлення, стан маркування.

З органолептичних показників враховують зовнішній вигляд продукту, укладку риби, кількість шматків риби, колір риби та заливки, консистенцію, смак та запах. Зовнішній вигляд повинен бути властивим виду риби і виду розбирання риби. Укладання риби відповідне до кожного виду консервів. Шматки великих риб укладають у банки щільно, зрізом до дна і кришки, а малих риб - плазма. Тушки дрібних риб укладають у вигляді паралельних рядів або рядів, які взаємно перехрещуються. Дрібну рибу поміщають у банки насипом. Кількість шматочків нормується для великих риб. Колір риби - властивий виду риби з урахуванням способу теплової обробки, бульйону - світлий, томатного соусу - від червоного до коричневого. Олія повинна бути прозорою. Консистенція риби - соковитою в міру щільною. Допускається легка розвареність або сухуватість. Смак і запах мають бути приємними, властивими даному виду консервів.

З фізико-хімічних показників враховують відхилення від маси нетто, співвідношення маси риби і заливки, довжину тушок, масову частину кухонної солі, кислотність (в консервах у соусах, у маринаді), масову частку токсичних металів. Співвідношення маси риби і заливки залежить від виду консервів і виражається у процентах. У консервах в олії це співвідношення становить від 75:25 до 90:10. Довжина тушок нормується у «Шпротах в олії». Для кільки вона має бути у межах 50-110 мм, для салаки - 70-110 мм. Вміст кухонної солі у консервах становить від 1,2 до 2,5%. Кислотність не повинна перевищувати 0,3-0,7%. У консервах не допускається наявність ртуті, свинцю, миш'яку. Нормується вміст олова і міді.

З мікробіологічних показників органи санепідемслужби визначають у консервах наявність збудників ботулізму, термофільних та деяких інших бактерій.

2.3. Дефекти рибних консервів.

Дефекти рибних консервів поділяються умовно на такі: тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні.

Найбільш поширеним дефектом металевих банок є іржавіння. Розрізняють три ступені цього дефекту: перша - іржа легко видаляється при протиранні банок ганчіркою; друга - іржа порушила шар полуди (після протирання залишилися темні плями); третя - іржа утворила раковини у жерсті. При наявності на банках іржі другого і третього ступеня консерви можна реалізовувати тільки з дозволу органів санепідемслужби. До дефектів тари належать також забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та пошкодження етикеток, патьоки, деформація банок, потемніння внутрішньої поверхні банок, бомбаж, сходження полуди. Відрізняють три види бомбажу: фізичний, хімічний і мікробіологічний.

Фізичний бомбаж буває двох різновидів: термічний і несправжній.

Термічний бомбаж - це наслідок заморожування консервів, недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих газів з напівфабрикату при стерилізації.

Несправжній бомбаж виникає при переповненні банок і неправильному їх закупорюванні.

Хімічний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів, внаслідок виділення водню при взаємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з поверхнею банок (металом).

Мікробіологічний бомбаж утворюється при життєдіяльності термофільних газоутворюючих мікроорганізмів, спори яких збереглися при стерилізації. Консерви з мікробіологічним бомбажем надзвичайно небезпечні у санітарному відношенні, вони можуть стати причиною важких харчових отруєнь.

Торгувати консервами, які мають бомбаж категорично заборонено. Питання про використання консервів з фізичним бомбажем, сходом полуди, з різкою деформацією банок вирішують органи санепідемслужби. Консерви з хімічним і мікробіологічним бомбажем, патьоками у реалізацію не допускаються і повинні бути знищені.

Дефектом консервів є потемніння внутрішньої поверхні банок («мармуровість»). Це потемніння називається сульфідним. Воно виникає внаслідок реакції між сірчистими сполуками, що утворилися при розкладі білків у процесі стерилізації, з оловом. Консерви з таким дефектом у реалізацію допускаються.

До дефектів органолептичних показників консервів належать: нехарактерний колір продукту, зміна консистенції, наявність тріснутого черевця (у консервах «Шпроти в олії» і «Сардини в олії»), зміна смаку та запаху, неправильне укладання риби, більша кількість шматків і доважок у банці та інші.

Дефектами фізико-хімічних показників є відхилення маси нетто від встановлених норм, невідповідність співвідношення маси риби і заливки, вмісту кухонної солі, оцтової кислоти. Консерви з названими дефектами у реалізацію не допускаються. Вони можуть бути використані у громадському харчуванні.

2.4. Пакування, маркування і зберігання рибних консервів.

Основними видами тари для пакування рибних консервів є металеві (жерстяні, алюмінієві) банки. Вони поділяються на збірні та суцільноштамповані. Для банок збірних використовують луджену жерсть, а для суцільноштампованих, крім того, алюмінієву стрічку. Збірні банки мають округлу форму. Залежно від діаметру і висоти вони бувають десяти розмірів.

Суцільноштамповані банки складаються з двох частин: корпусу і кришки. Налічується вісім номерів суцільноштампованих жерстяних банок. Їх вмістимість складає від 95 до 353 см3. Суцільноштампованих банок з алюмінієвої стрічки нараховується 12 номерів, з них вісім - круглих і 4 - фігурних (три прямокутних, один овальний). Вмістимість від 86 до 353 см3. Крім цих банок для упаковки рибних консервів використовують банки з алюмінієвої лакованої ламінованої фольги. Скляні банки для рибних консервів використовують рідко. Вмістимість скляних банок складає від 38 до 300 см3. Для паштетів і паст використовують також туби (алюмінієві і з полімерних матеріалів).

Металеві банки повинні бути художньо оформлені шляхом літографування або наклеюванням етикеток. На етикетку наносяться такі маркувальні дані: назва організації, у систему якої входить підприємство-виробник, назва та місцезнаходження підприємства-виробника, товарний знак підприємства, назва консервів, їх сорт (за наявності сортів), маса нетто, інформація про харчову та енергетичну цінність консервів, позначення нормативно-технічної документації. На етикетках деяких консервів позначають рецептурний склад, спосіб споживання, умови і термін зберігання. На металевих банках наносять також маркування шляхом виштамповування умовних позначень. Згідно з стандартом умовні позначення наносяться у три ряди. У першому ряді позначається число і місяць двома цифрами (до дев'ятого включно спереду ставиться нуль), рік - двома цифрами. У другому ряді позначається асортиментний номер і номер підприємства-виробника (від одного до трьох знаків цифрами або буквами.

3. Технологія продажу товару.

3.1. Приймання товарів за кількістю.

Приймання товару починається з ознайомлення із супровідними документами і закінчується зіставленням кількості, вказаної в супровідних документах з фактичною кількістю товару, що надійшов. Супровідні документи бувають основні і допоміжні. До основних відносять рахунок-фактуру і накладну, яка містить інформацію про те, від кого, кому й коли надійшов товар, його назву, ґатунок із зазначенням кількості, ціни, суми та інших реквізитів. На документах повинні бути підписи відповідальних осіб та печатка постачальника. Допоміжними документами є ярлики, описи тощо. Приймання товару за кількістю умовно поділяють на два етапи.

Перший - приймання за кількістю товарних місць, масою брутто, а якщо продукція не затарена - за кількістю товарних місць, одиниць.

Другий етап - це приймання за кількістю товарних одиниць, масою нетто, яка перевіряється одночасно з відкриванням тари, але не пізніше 24 годин для товарів, що швидко псуються, і 10 діб для всіх інших товарів (термін установлюється з моменту надходження товару в магазин).

Перший етап: починають приймати рибні товари, перевіривши насамперед стан тари, упакування, наявність та правильність маркування, цілісність пломб, оскільки якість і стан тари мають велике значення для збереження якості продовольчих товарів. Цей етап полягає в прийманні за кількістю товарних місць. Закінчується перший етап приймання підписанням супровідних документів. На них має бути підпис матеріально відповідальної особи, штамп магазину, зазначено час прибуття і відбуття транспорту.

Другий етап: приймання за кількістю товарних одиниць і масою нетто. Якщо порушені терміни приймання, магазин втрачає право на висунення претензій постачальникові в разі недостачі чи пересортування. Весь товар рибних консервів за кількістю перевіряється суцільним методом. Якщо такий акт складено, то в ньому зазначається назва товару, обсяг недостачі, вартість та причини недостачі. До акта також додаються документи, передбачені інструкцією про приймання рибних консервів за кількістю. Підписують його всі особи, які брали участь у прийманні.

Рекламація - комерційний документ, котрий являє собою претензії до сторони, яка порушила зобов'язання, взяті на себе згідно з договором, і вимогу відшкодувати збитки, тобто це претензії, які можуть бути висунуті стосовно якості, кількості рибних консервів, термінів поставки, маркування тощо.

3.2. Приймання товарів за якістю.

Приймаючи рибні консерви за якістю, магазин відіграє важливу роль у посиленні контролю за якістю і впливу на виробників продукції. Якість консервів, які надходять повинна відповідати державним стандартам, технічним умовам, укладеним договорам, одноразовим угодам.

Перевірка якості рибних консервів, які надійшли, проводиться в терміни, визначені стандартами, технічними умовами чи договорами. перевіряти якість рибних консервів можна суцільним і вибірковим методом. Суцільний метод забезпечує перевірку всього товару, що надійшов. Вибірковий - перевірку частини (наприклад 10 ящиків) усієї партії рибних консервів, і результати поширюються на всю партію. Вибіркова перевірка допускається лише у випадках, передбачених стандартами, особливими умовами постачання чи договорами. у разі виявлення неякісних товарів викликається представник постачальника, за участі якого складається двосторонній акт. У телеграмі, якою викликається постачальник, указують назви товарів, дату і номер рахунку, згідно з яким доставлено вантаж, або номер транспортної накладної, недоліки, які виявлені в товарі під час приймання, час, на який призначено приймання.

Претензії постачальнику додаються в установлені інструкцією чи договором терміни. До претензії додаються усі підтверджувальні документи та копії акта. Постачальник, отримавши претензію, зобов'язаний задовольнити її або у визначений термін повідомити мотивовану відмову.

Процес продажу.

Процес продажу - це завершальний етап проходження товарів від виробника до споживача. Він складається із сукупності операцій, що виконують працівники магазину в момент обслуговування покупців. Він залежить від форм та методів продажу, асортименту рибних консервів та споживчого попиту.

Під час продажу рибних консервів обов'язково необхідно дотримуватися високого рівня культури праці й обслуговування покупців.

Культура торгівлі - це ступінь досконалості працівника під час виконання своїх функціональних обов'язків у процесі реалізації рибних консервів. Це також комплекс організаційних, технічних, технологічних, санітарно-гігієнічних, естетичних заходів, спрямованих на підвищення рівня обслуговування покупців, на задоволення їхніх не тільки матеріальних, але й моральних потреб. В основі культури торгівлі повинна бути всебічна турбота про покупця.

Суть усіх вимог споживачів зводиться до того, щоб з найменшими витратами часу і найбільшими зручностями купити необхідні рибні консерви високої якості. Високий рівень торгового обслуговування впливає на рішення покупців під час вибору покупки. працівники торгівлі мають бути обізнані з основами психології, підходити до кожного покупця індивідуально і в жодному разі не принижувати гідності покупця. Щоб успішно виконувати свої функціональні обов'язки, працівники торгівлі мають досконало володіти елементами культури торгівлі.

Страницы: 1, 2, 3, 4