Бизнес-планирование в ресторанном бизнесе на примере ресторана "Главкурорт"

На «набережную» выходят большие двери гостеприимного кавказского дома. За ними - две смежные комнаты на 24 и 12 человек, украшенные ансамблем колонн и потрясающим камином с лепниной. Здесь можно посидеть с друзьями и спеть под караоке или провести переговоры за круглым столом.

Для любителей покушать в ресторане «Главкурорт» - раздолье. Ассорти из рулетов и пхали с орехами, холодец с хреном и квашеной капустой, сельдь под шубой, сациви, хачапури, борщ, харчо, а по выходным подают традиционный хаш. Предупредив повара заранее, сможете побаловать своих гостей гусем с яблоками или цельной запеченной осетриной. А еще скоро будут проводиться фестивали кухонь народов СССР и излюбленных курортных мест россиян.

Среди незамысловатого городского пейзажа на севере Москвы вы легко ощутите  южное очарование черноморского курорта. Здесь найдется все, о чем только  мог мечтать советский отдыхающий: великолепная морская панорама, буйная  южная растительность, просторная терраса над морем и щекочущий обоняние  аромат шашлыка.

Уютный кафетерий на первом этаже полон света и воздуха. Чашка крепкого  кофе по-восточному и свежайшее пирожное из собственной кондитерского цеха  поднимут настроение и добавят бодрости. Любителям тихих уединенных  посиделок понравятся уютные столики на балконе. И все же особой любовью  гостей 'Главкурорта' пользуется основной зал на нижнем уровне. Широкая  каменная лестница плавно уводит от суеты современного мегаполиса. Здесь царствует море, южный бриз и ностальгические воспоминания о летнем  отпуске. Просторный зал, рассчитанный на 200 человек, напоминает набережную: добротный пол из массивных, плотно подогнанных досок,  белоснежный парапет, живописная морская панорама, 'раздвигающая' стены, журчание водопада, вьющаяся виноградная лоза. Ушедшей советской эпохе  посвящены колоритные вывески: 'Рюмочная' (бар), 'Столовая' (караоке-зал) и  'Чайная' (каминный зал).

По вечерам в зале царит спокойная безмятежная атмосфера, располагающая к  неторопливому отдыху. Удачно вписываются в антураж ресторана ежевечерние  музыкальные программы: джазовые композиции (понедельник - вторник),  выступления ВИА 'Рандеву' (среда - воскресенье). По воскресеньям с 12-00 до 16-00 детвору развлекает клоун, давая родителям возможность отдохнуть и  отдать должное отменной кухне ресторана. Кстати, меню предлагает и  обширный детский раздел с аппетитными шашлычками и десертами.

Советско-кавказская кухня органично завершает имидж 'Главкурорта'. Удачная  коллекция классических блюд советского общепита и популярной во все  времена кавказской кухни производит глубокое впечатление на гостей  ресторана. Холодец с хреном и квашеной капустой и салат 'Столичный',  сациви и хачапури, котлеты 'Курортные' с гречкой, луком, грибами и  глазуньей и осетрина по-московски,  хинкали и солянка 'Кавказская'.  Невозможно представить курортный обед или ужин без шашлыка, тем более что  мангал расположен прямо в зале. Любой стол украсит свежий лаваш из тонэ. А  винная карта, кроме традиционных европейских, включает крымские вина советских времен.

Залы 'Главкурорта' представляют собой отличную площадку для проведения  корпоративных мероприятий и любых семейных торжеств. При банкете в  основном зале можно разместить до 500 гостей, а при заказе фуршета можно рассчитывать на 800 чел.,  на балконе - 40. Караоке-зал (20 мест) и  каминный зал (12 мест), а при объединении способны принять 38 гостей.

Ресторан «Главкурорт» располагается по адресу Проезд Дежнева д.13.

Цели:

Целями представленного бизнес-плана являются:

-                     Определение целей и разработка задач для их достижения.

-Разработка должностных инструкций персонала ресторана «Главкурорт».

-                     Разработка концепции и рыночной ниши заведения исходя из места положения ресторана.

-                     описание услуг, которые организация будет предоставлять потреби­телям,

-                     анализ финансово-экономических показателей

Настоящий бизнес-план предусматривает создание фирмы, способной эффективно работать на открытом для всех, в том числе и для конкурентов, поле деятельности. Создание подобной фирмы предполагает грамотный вы­бор такой рыночной ниши, где фирма могла бы строить свою долгосрочную стратегию. Установив перспективную схему налаживания деловых связей, ведя оптимальную ценовую политику, заботясь о поощрении и поддержке своих постоянных клиентов, расширяя спектр своей деятельности и, тем са­мым, снижая риски в своей деятельности.

Такой фирмой может стать ресторан «Главкурорт», предлагающий своим кли­ентам окунуться атмосферу теплого черноморского курорта советского времени.

Совокупная стоимость предлагаемого настоящим Бизнес-планом про­екта составляет 1 013 000$. Срок окупаемости проекта 2 года.

2.2 Анализ рынка общепита

Российский рынок общественного питания растет весьма неплохими темпами. По данным Федеральной службы госстатистики РФ, за период с января по июль 2004 г. оборот рынка составил 125,1 млрд. руб., что на 10,9% больше, чем за тот же период в 2003 г. А в июле оборот общепита увеличился уже на 11,2% – до  19,5 млрд. руб. Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян согласно маркетинговым исследованиям, при среднем доходе свыше $200 резко повышается потребность в услугах заведений сферы общепита): все больше людей предпочитает

питаться не «набегу», а посещать какие-либо кафе или закусочные. Причем основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» – наиболее доступный по ценам. В пик популярности и процветания рентабельность небольшого ресторана, расположенного в хорошем месте и с хорошей

кухней, достаточно высока, а прибыль не опускается ниже 30%.

В Москве последние два года число ресторанов растет не менее чем на 20%. Лидером по росту является, конечно, Москва. В Москве около 2800 ресторанов или 12 000 заведений общепита. И все же это меньше в 3-4 раза, чем в Праге, и в 8-9 раз, чем в Париже. А, например, в Нью-Йорке (городе, сравнимым по размерам с Москвой) насчитывается свыше  120 000(!) субъектов  ресторанного бизнеса.

В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Приятные недорогие кафе, где можно выпить кофе и поболтать с друзьями, все больше нравятся потребителям. Их количество растет только в районе центральной части города.

У окраин больше преобладают домашние маленькие недорогие рестораны с национальной кухней, которые рассчитаны на жителей ближайших домов.

Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди них по-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская.

Поэтому налицо явная и глобальная тенденция к демократизации ресторанного бизнеса, где основными ключевыми моментами менеджмента будут невысокая наценка, быстрое и качественное обслуживание и грамотное планирование ресурсов заведений, а также создание сетей ресторанов или реализация франчайзинговых программ.

Москва является крупнейшим городом Европы, в котором на данном этапе развития экономики страны находятся наибольшие финансовые и эко­номические возможности для получения прибыли начинающими и уже ус­пешно работающими бизнесменами, компаниями и фирмами. Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспе­ченными и способными потратить некоторое количество денег на проведе­ние своего досуга вне дома. Но количество демократичных ресторанов, на которые повышается спрос - не достаточно, для того чтобы удовлетворить потребности этих людей.

КОНКУРЕНТЫ

Детальный анализ конкурентов в нашем случае прово­дится по следующим позициям месторасположение, время работы, качество и стиль интерьера, качество кухни, качество обслуживания, наличие охраны, наличие  рекламы. (таблица 1)

Таблица 2. Оценка конкурентов

№

Факторы

конку­рентоспособности

Названия ресторанов

«Дуплет»

«Берлога»

1

Месторасположе­ние

ул. Широкая, д. 24Б, м. Медведково

4

М. Бабушкинская

Студеный пр-д, 20

3

2

Время работы

12.00- 24.00

4

12.00-24.00

4

3

Качество и стиль ин­терьера

Охотничий

4

Пивной

4

4

Кухня

Русская,

Охотничья.

3

Смешанная, европейская,

Кавказская

3

6.

Наличие рекламы

есть

3

Есть

4

7.

Охрана

есть

5

Есть

5

8.

Обслуживание

хорошее

3

Среднее

2

ИТОГО:

30

25