Ресторанный бизнес в туристических зонах ОАЭ

Распространённые системы обслуживания.

Организация обслуживания - одна из важнейших сторон деятельности предприятий общественного питания. В процессе обслуживания продукцию, произведенную в предприятиях общественного питания или поступающую от других предприятий, доводят до потребителей. Реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий завершается процесс обслуживания в таких предприятиях, как магазины кулинарии, домовые кухни, буфеты (без мест) для приема пищи. Для туристcкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар. На этих предприятиях при организации питания туристов используется различные методы обслуживания: "а ля карт", "а парт", "табльдот", шведский стол.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

обслуживание "а ля карт";

"а парт";

"табльдот";

шведский стол;

буфетное обслуживание

Обслуживание "а ля карт" (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (суггестия - внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток - мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов и даже, наоборот, клиенты довольны, что официант им что-то советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса - превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар.

Несмотря на то, что метод "а ля карт" считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

"А парт" (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

Официант собирает заказы рано утром и раскладывает их на доске или на серванте по порядку в соответствии с временем, указанным в заказе. Завтрак подают на подносе или с тележки. Поднос заранее застилают чистыми белыми салфетками и на них ставят посуду соответственно заявке. В определенное время заказанные блюда на тележке подвозят в номер заказчика.

"Табльдот" (table d’hote). Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используются в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Нерусское слово табльдот означает, что в ресторане за вами закрепят определенное место, и сидеть вы будете именно там. Официант станет приносить вам то, что вы выберете из 3-4 наименований, или то, что сделал шеф-повар. И тут уж не обессудьте. Чаще всего за вино придется платить. Оно покупается бутылками, а если не допили, то официант запишет на этикетке номер вашего столика и подаст эту же бутылку в следующий раз.

Шведский стол. Представляет собой широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

ускоряет процесс обслуживания;

требует меньшей численности квалифицированного персонала т.д.

Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

"Шведский" стол, или так называемый "сморгосбурдет" (бутербродный стол), - это фирменное изобретение, внесенное шведами в кулинарную культуру Европы в начале XIX века. Специалисты кулинарного дела считают, что более правильно было бы назвать его "скандинавским" или даже "балтийским" столом, поскольку его особенности и элементы складывались из народных кухонь и из быта народов всех стран Балтии (не только Швеции, но и Финляндии, Латвии, Дании, немецкой Померании). В "шведский стол" входили немецкие колбасные изделия (вареная колбаса, ветчина), варено-копченые грудинка, языки, корейка, бекон, буженина, а также разнообразные сырокопченая и горячекопченая балтийская рыба - угорь, сиг, салака, балтийский рыбец. Характерно, что "шведский стол" не включает закуски, изготовленные путем холодной или тепловой кулинарной обработки и требующие немедленного употребления. Меню "шведского стола" специально подобрано таким образом, чтобы все его компоненты можно было бы выставить на стол буквально за несколько минут до употребления, а затем столь же быстро убрать все несъеденное.

4. Характеристика алкогольных напитков ОАЭ

Алкоголь в ОАЭ "вне закона". Такое не снилось ни США (сухой закон, 1919-1932 г. г.) ни Горбачёву (борьба с пьянством и алкоголизмом, 1985-1987 г. г.). Связано это с тем, что образ жизни каждой арабской семьи и всего государства в целом в ОАЭ полностью подчиняется главному источнику законов - шариату, основанному на предписаниях и запретах, взятых из Корана.

Положения пункта №1 вовсе не означают, что в стране нет спиртных напитков. Они есть, их много, они разные и они, в основном, качественные. Если копнуть поглубже, то никакого "сухого закона" нет и в помине. Просто нет пьяных на улице.

Собственно говоря, вступлением можно было бы и ограничится, но дабы не создалось ложного представления, продолжим.

Общие положения.

Алкоголь "вне закона" в ОАЭ только для правоверных мусульман. Для всех остальных (не мусульман) это означает только то, что запрещено потребление алкоголя в общественных местах и появление на людях в состоянии сильного алкогольного опьянения. Несоблюдение этих принципов может повлечь за собой весьма жёсткие меры со стороны властей - вплоть до депортации из страны. Абсолютно недопустимо употребление алкоголя за рулём. В принципе, это правило действует во всех цивилизованных странах, но в Эмиратах за нарушение следует особенно суровое наказание - от тюремного заключения с последующей депортацией, до битья палкой по пяткам (и это не шутка). Особо строгие правила в эмирате Шаржа, где "сухой закон" действует в полную силу.

Постараюсь подвести черту под вышесказанным: Если хотите пить - пейте. Это не запрещено. Но не пейте на людях и не попадайтесь.

Во всей стране есть всего пять-шесть магазинов, относительно легально реализующих вино-водочную продукцию "на вынос". Продают всем желающим, без ограничения.

Эмират Аджман. Магазин находится недалеко от отеля "Аджман Кемпински" (Ajman Kempinski), время в пути от эмирата Дубай - 30-45 минут. Магазин богат ассортиментом крепких напитков: виски, коньяки, вермуты, шампанское, оригинальные русские водки по цене 25 дирхамов за 0,75 литра - это "Столичная", "Московская", "Столичная-Кристал". При магазине есть винная лавка с большим ассортиментом чилийских, французских, испанских, итальянских и южноафриканских вин, ассортимент пива, всемирно известных марок - "Хейникен", "Фостер", "Будвайзер", и т.д. Магазин расположен в удобном месте, практически рядом с набережной. В Аджман есть ещё один магазин, но он находится немного подальше - рядом с морским портом и Аджманской свободной экономической зоной. Некоторые напитки в этом магазине стоят дешевле, но найти этот магазин труднее. В принципе, если будут сложности найти правильный курс, то всегда можно просто спросить у индусов или таксистов. Время работы магазинов с 15-00 до 23-00 ежедневно.

Мотель "Барракуда" находится как раз между ними, напротив стрелкового клуба эмирата Умм-Эль-Кайвайн. Мы так подробно описываем месторасположение этого мотеля потому, что на его территории расположен второй по популярности вино-водочный магазин в Арабских Эмиратах. Популярность магазина обусловлена тем, что там всегда можно прикупить пиво российского производства - "Балтика" (тройка, семёрка, девятка в бутылках или банках по 0,5 литра) и "Старый Мельник" в бутылках по 0,33 литра. Цены в этом магазине немножко пониже, так как он расположен далеко от эмиратов Шарджа и Дубай, но ассортимент побогаче. Магазины в Умм-Эль-Кайвайне работают круглосуточно.

Эмират Фуджейра. Фуджейра, это самый удалённый от столицы эмират на восточном побережье ОАЭ. В этом эмирате несколько "точек" по продаже алкоголя. Самая известная - при отеле "Фуджейра Бич отель". Работает круглосуточно Можно купить в ресторане или баре при отеле, где спиртные напитки, включая вино и пиво, продаются проживающим в гостиницах, а также посетителям. На вынос не дают. Весьма дорого - "ресторанная наценка". Пинта пива (0.66 литра), к примеру, стоит от 20 дирхамов и выше. В ресторанах вне гостиниц алкоголь не продаётся.

5. Особенности национальной кухни

Поездка в Эмираты - это замечательная возможность познакомиться со своеобразной арабской кулинарией. Практически во все блюда обильно добавляют разнообразные пряности и специи: лук, чеснок, перец, корицу, ароматические травы и т.п. Для приготовления пищи используется преимущественно оливковое масло. В приготовлении блюд широко используются рис, бобовые культуры - горох, фасоль. Обязательные составляющие многих блюд - разнообразные овощи, свежие или консервированные фрукты.

Но основа арабской кухни - это, безусловно, мясо: баранина, козлятина, телятина (мусульмане не употребляют в пищу свинину, поэтому в ОАЭ ее не готовят). Традиционный способ его приготовления отличается от привычного нам. В большинстве случаев мясо подвергается тепловой обработке без применения жира - благодаря этому блюдо отличается особой нежностью и сочностью. Рецепт выглядит следующим образом: температура сковороды доводится до 300 градусов, при этом белки мяса, соприкасаясь с раскаленной поверхностью сворачиваются и образуют корочку, которая удерживает мясной сок внутри. Кроме разнообразных вторых блюд, таким образом готовят мясо для многочисленных супов на мясном бульоне. Другой вариант приготовления - когда мясо сначала обжаривают на раскаленной сухой сковороде, а затем дожаривают на сковороде с жиром.

Кроме мясных блюд, Вы всегда сможете отведать и разнообразные блюда из рыбы и морепродуктов - омаров, крабов, креветок, тунца. Очень популярны рыбные рестораны, в которых прямо в зале на лотках лежит во льду рыба и морепродукты. Там можно просто указать на понравившуюся рыбу и через десять-пятнадцать минут Вам подадут на столик.

Практически в любом ресторане с арабской кухней Вы сможете попробовать меззе - традиционный набор из холодных и горячих закусок. Этот жанр представляет собой сочетание множества блюд, которые в определенной последовательности подаются в начале трапезы. Все закуски подаются на общих блюдах небольшими порциями и быстро сменяют друг друга. Наиболее распространенных блюд меззе около дюжины: в первую очередь, это овощные салаты с мелко нарубленной петрушкой, чесночно-ореховая паста на оливковом масле, туго упакованные виноградные листья с рисо-овощной начинкой или мясным фаршем (долма). Другая непременная составляющая меззе - это горячие пирожки треугольной формы с овощной, мясной или сырной начинкой. Кроме того, в ассортимент блюд как правило входят сыры, а также баклажанная игра - муттаббаль, приготовляемая с чесноком, а по некоторым рецептам и с измельченными орехами (очень сытная и вкусная).

Приготовление настоящего кофе - это целое искусство. Кофе пришел в Европу с Востока, и именно в арабских странах знают толк в приготовлении этого напитка. Кофе Вам предложат в множестве арабских кофеен, расположенных по всему городу. Самый популярный кофе - аравийский светлый, который готовят из едва прожаренных зерен.

Одним из достоинств индустрии питания в Эмирата является качество продуктов в ресторанах и кафе, которое всегда на высоте - и благодаря многовековым традициям, и благодаря эффективной работе санэпидемслужбы.

Чтобы Вы не попали впросак в арабском ресторане, мы попробуем рассказать, что обозначают названия наиболее популярных блюд.

хомус - паста из гороха и кунжутных семян с лимоном таббуле - мелко нарубленная мята, петрушка и толченая пшеница кусса махши - фаршированные маленькие кабачки

шаверма - мясо ягнека или цыпленка с салатом, завернутое в арабскую лепешку. Это столь популярное арабское блюдо в последние годы можно встретить и в российских городах. Но только в арабских странах Вы сможете попробовать шаверму приготовленную по ливанской традиции, с нужными специями и подходящим соусом. Шаверму Вам предложат отведать в лотках практически на каждом углу.

кебаб-мушеккель - ассорти из жареного на шампурах мяса кур и баранины макбус - жаркое из баранины или курицы со специями и рисом (приправленным томатом и пассированным луком)

харис - мясо ягненка, вываренное в течение нескольких часов в воде с зерном, со специально приготовленной пшеницей в качестве гарнира.

гузи - ягненок с рисом и орехами

бирьяни - специально приготовленный рис с большим куском мяса, курицы или рыбы.

Широчайшим образом используются овощи и зелень - паста "хомус" (хумус), "хоммос би-тахин", пшеничная или кукурузная каша "бургуль", фаршированные кабачки "куржеты", салат из овощей с арабским хлебом "фатуш", икра из баклажанов "мутаббаль", "таббуля" - блюдо из пшеницы и мелко нарубленной зелени, голубцы (долма) из виноградного листа "уарак-анаб", белый моченый горох "дахну", рис во всевозможных комбинациях, а также маринованные и соленые овощи и приправы.

В больших количествах потребляются блюда из кисломолочных продуктов, особенно сыра, а также рыба и морепродукты - "бирьяни-самак", своеобразный плов с рыбой "макбус-самак", морской окунь "хамур", "султан Ибрагим" (султанка или барабулька), "шаари", "зубейди", различные ракообразные и даже акулы. Рыба по традиции готовиться исключительно на углях.

Сладкий тур по Арабским Эмиратам.

Пару лет назад кондитеры ОАЭ построили торт весом в 3,1 тонны и площадью 31 кв. м. Изобретательные арабы слепили из теста, орехов и меда самую роскошную и самую высокую гостиницу "Бурдж аль-Араб". Копия была выполнена так натурально, что напоминала архитектурный макет, а исходящий от нее запах ванили вызывал не аппетит, а искреннее недоумение. Благодаря всем этим обстоятельствам гигантская восточная сладость не только остается непобитым рекордом Книги Гиннесса, но до сих пор целой и невредимой хранится в национальном музее.

Скажу сразу: известные европейцу халва, курабье, рахат-лукум и щербет адаптированы к нашему вкусу, на исторической родине они раз в сто слаще.

В Эмиратах, кроме традиционных для всего Востока сластей, стоит попробовать местные десерты, очень похожие на пудинги. Умм али - наименее сладкий, что-то вроде легкого бисквита, пропитанного фруктовым сиропом Асаяя - пирог из сладкого овечьего сыра, сверху политый заварным кремом, это довольно вкусно и чрезвычайно калорийно. Мехалабия - мягкий пудинг, обрызганный розовой водой и посыпанный фисташками, - сильное испытание, ведь наши евроносы привыкли к запаху розового масла только в составе парфюма.

Но самый бешеный успех у иностранцев в ОАЭ имеет фисташковая бахлява (пахлава), - даже непонятно, почему этот продукт не стал основной статьей экспорта наравне с нефтью.

Когда покажется, что внутри ваш организм уже начинает слегка слипаться, стоит выпить чаю или кофе. Пить кофе по-арабски - это особое искусство, потому что тянуть крошечную чашку кофе в течение часа, а то и дольше, без предварительной тренировки у вас вряд ли получится. Кофе считается традиционным напитком для беседы, и не вздумайте опрокинуть чашечку на ходу, обидите и хозяина, и завсегдатаев кофейни.

Кофеен в Эмиратах много, национальных и вполне европейских, их легко найти по запаху даже в загазованном центре города. А вот автоматов и кофемашин вы здесь не увидите даже в космополитичных аэропортах воздух пропитан запахами раскаленного песка, кофейных зерен и специй, смуглые мужские руки ставят перед вами стакан холодной воды и наливают сургучно-густой напиток в маленькую пиалу из далла - гнутого железного кофейника. Кстати, кофе здесь пьют несладким, но европейцу простительна дикость, так что не стесняйтесь попросить сахару.

Сортов кофе в любой кофейне будет несколько, самые популярные здесь - традиционные черные и светлый аравийский, из едва прожаренных зерен. Очень популярен кофе с кардамоном.

Если вы принципиально не пьете кофе, - бывает же такое, - можно заказать чай. Его здесь тоже пьют, особенно много - после мяса. Подают в маленьких стаканчиках, примерно в половину привычного, зато чай очень крепкий, душистый, зеленый, с травками: из узнаваемых мята, из экзотических марамия - местная разновидность шалфея, заботливо выращиваемая почти во всех арабских кухнях в цветочных горшках. Если попросите положить в чай лимон, вам не откажут, хоть и удивятся. И еще - чай здесь ужасно, ужасно сладкий, так что, запивая им восточные сладости, легко впасть в состояние сладостного исступления!

А самые, пожалуй, замечательные из напитков в ОАЭ - это соковые коктейли, которые готовят практически везде: вы можете выбрать любой набор из большущей корзины разнообразных фруктов, а цветущий улыбкой оператор сокодавильной машины, виртуозно орудуя стаканами, ножами, ложками и блендером, приготовит из них абсолютный нектар. Даже страдающие от недостатка спиртного в этой мусульманской стране соотечественники соглашаются, что это достойная замена алкогольному счастью.

Заключение

Обслуживание - это выполнение какой-либо работы для человека, удовлетворение его потребности в чем-либо и огромное благожелательное внимание.

Обслуживание клиентов на предприятиях туризма, в общем, похоже. Нужно быть вежливым, опрятно одетым, улыбаться клиентам, не грубить, насколько бы ни были вы уставшим или насколько бы ни казались вопросы посетителей несуразными. Прощаясь с гостями, необходимо улыбаться и называть их по имени; не забыть пожелать им удачного дня или приятного отдыха и всегда пригласить зайти к вам снова.

Соблюдая перечисленные правила общения, поведения с посетителями туристских предприятий:

Ваши гости будут чувствовать себя комфортно, ощущая теплый, дружественный прием

Вы будете чувствовать радость и удовлетворение от отлично выполненной работы

Благоприятное первое и последнее впечатление гостей от фирмы обеспечивает их повторное возвращение и пополнение списка постоянных клиентов

Превышение ожиданий гостя экономит Ваше время и делает Вашу работу наиболее полезной

Вы будете довольны и удовлетворены своей работой и подтверждением своего профессионализма.

Список использованой литературы

1.                Воскресенский В.Ю. Международный туризм и основы туристического страноведения. М.: МосГу, 2004

2.                Сапожникова Е.Н. Страноведение. Теория и методика туристского изучения стран. М.: Академия, 2004

3.                Маринин М.М. Туристские формальности и безопасность в туризме. М., 2003

4.                Энциклопедия обрядов и обычаев под ред. Брудная Л.И., Гуревич З. М., Дмитриева О.Л., С-Пб: "Респекс", 1997 г

5.                Казанцева [Товароведение продовольственных товаров]: учебник / Н. С. Казанцева. - М.: Дашков и Ко, 2007.

6.                Тимофеева [Товароведение продовольственных товаров]: учебник / В.А. Тимофеева. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2006.

Страницы: 1, 2