Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животного и растительного происхождения на продовольственных рынках

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов на продовольственном рынке заканчивается детальным осмотром с обязательным вскрытием лимфатических узлов туши, внутренних органов и дополнительными разрезами шейных, грудных, поясничных мышц, анконеусов и мышц заднебедренной группы (на цистицеркоз).

В основу методики ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя на рынках положено знание топографии и особенностей лимфатической системы у разных видов животных, а также наличие патологоанатомических изменений, наблюдаемых при болезнях инфекционной и неинфекционной этиологии.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов на рынках отличается от таковой на боенских предприятиях. Это связано с тем, что у ветеринарного специалиста рынка из диагностического комплекса выпадают предубойное обследование животных и контроль условий хранения мяса. Кроме того, на рынки доставляют туши (полутуши, четвертины) без полного комплекта органов (желудок, кишечник, мочеполовые органы и др.). Считается, что отсутствие предубойного обследования должно быть надежно компенсировано представлением ветеринарного документа (справка или ветеринарное свидетельство). Однако на практике такая компенсация не всегда соблюдается. Поэтому выпуск доброкачественных и безопасных для человека продуктов убоя обеспечивается главным образом в результате проведения квалифицированного ветеринарно-санитарного осмотра, а при необходимости и лабораторного исследования.

Таким образом, ветеринарной экспертизе подлежат:

-мясо убойных домашних животных всех видов (включая птицу и кроликов), а также мясо промысловых животных и пернатой дичи в остывшем, охлажденном, замороженном или засоленном виде. Внутренние органы и другие субпродукты только в том случае, если они доставлены вместе с тушами. У тушек кроликов подворного убоя и отстрелянных зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена полоска шкурки (не менее 3 см);

-мясные изделия (колбаса, окорок, шпик), изготовленные на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации из продуктов, принадлежащих населению, с предъявлением соответствующих документов указанных организаций;

-жиры животные в любом виде. На жиры промысловых животных должно быть представлено заключение ветеринарного врача, подтверждающее его происхождение и вид.

Все продукты, не проданные в день проверки и хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующий день подлежат повторной экспертизе. При сомнительной свежести мяса или продуктов убоя и невозможности установления их доброкачественности органолептическим способом, а также во всех случаях, когда санитарная оценка не может быть дана по результатам ветеринарного осмотра, обязательно проводят химическое и бактериологическое исследования (методики описаны в соответствующих разделах). При экспертизе солонины исследуют отдельно рассол (на прозрачность, цвет, запах, наличие пены, рН) и солонину (цвет, запах, вкус, ослизнение, бактериоскопия). Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят в установленном порядке. На готовые продукты наклеивают этикетки установленной формы, отпечатанные типографским способом. Мясо и мясопродукты, реализация которых может быть разрешена после обеззараживания, допускают к продаже только после проварки. Использование таких продуктов и возвращение их владельцу в необеззараженном виде запрещаются.

Мясо и мясные продукты, непригодные в пищу, направляют для переработки на мясокостную муку или сжигают, о чем составляют акт

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи: 1) максимального использования доброкачественных и безвредных продуктов убоя животных для целей питания; 2) обеззараживания мяса, не подлежащего свободному выпуску, экономически выгодными методами; 3) предотвращения выпуска в реализацию мяса от животных, больных зоонозами; 4) устранения возможностей рассеивания инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами и тушами

Экспертиза внутренних органов и туш крупного рогатого скота

Внутренние органы исследуют следующим образом: вначале визуально определяют цвет органа, его размеры (по краям), конфигурацию, наличие на поверхности патологоанатомических изменений, кровоизлияний и др. Затем орган прощупывают с целью установления уплотнений и размягченных участков. По окончании осмотра делают несквозные разрезы, обращая внимание на цвет и консистенцию паренхимы, наличие измененных участков, кровоизлияний, некроза, гнойных масс и т. д. При наличии на органе лимфатических узлов их вскрывают.

Селезенка. Осматривают снаружи, определяют размер, цвет, упругость. Затем разрезают вдоль, обращая внимание на внешний вид и консистенцию пульпы. Делают соскоб тыльной стороной ножа.

Сердце. Рассекают перикард и осматривают эпикард. Под эпикардом нередко можно обнаружить цистицерка. Разрезают сердце по большой кривизне, устанавливают состояние миокарда, эндокарда и наличие крови в полостях сердца. Определяют содержание и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов. Делают несколько продольных разрезов и один поперечный несквозной разрез сердечной мышцы (на цистицеркоз).

Печень. Осматривают орган с поверхности. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы. Делают 2...3 несквозных продольных разреза с висцеральной стороны для исследования желчных протоков на наличие гельминтов (фасциолез, дикроцелиоз). Определяют консистенцию паренхимы и цвет на разрез. Осматривают диафрагмальную сторону, отпрепарируют остатки диафрагмы и делают надрез паренхимы с целью выявления патологических изменений (абсцессы, обызвествления, личинки гельминтов, актиномикомы и др.).

Легкие. Осмотр начинают с легких, определяя их величину, состояние краев, консистенцию, цвет, характер легочной плевры и возможные наложения на ней, прощупывают руками от нижних долей к верхним. Вскрывают лимфатические узлы. Для обнаружения левого бронхиального узла оттягивают вилкой дугу аорты и лезвие ножа направляют под углом 45° к трахее. Правый бронхиальный узел лежит на трахее. Эпартериальный узел находится у основания добавочной доли правого легкого. Средостенные узлы краниальные, медиальные и каудальный находятся между правым и левым легким среди жировой и соединительной ткани. Средостенные лимфатические узлы собирают лимфу с легочной плевры и сердца, в средостенный краниальный впадают лимфатические протоки из селезенки и портальных лимфатических узлов. Иногда на аорте остаются средостенные дорсальные лимфатические узлы. Обычно их находят под телами грудных позвонков. У крупного и мелкого рогатого скота имеются краниальные, медиальные и каудальные средостенные лимфоузлы. С дорсальной поверхности надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов (для выявления гемоаспирации, заканыживания); определяют цвет и консистенцию паренхимы.

Почки. Извлекают из туши, снимают капсулу, осматривают с поверхности и прощупывают. Определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. При необходимости разрезают продольно, исследуют состояние коркового и мозгового слоев.

Голова. Осматривают слизистые губ, носовые отверстия и язык, который должен быть выведен из межчелюстного пространства. Тыльной стороной ножа с поверхности языка очищают слизь и остатки кормовых масс, осматривают слизистую языка и его прощупывают. Одновременно осматривают слизистые десен и ротовой полости, а также кости черепа, нижней и верхней челюстей, миндалины, надгортанник, глотку и гортань. Губы и язык прощупывают. Оттягивают вилкой отрезок мышцы стерноцефаликус и делают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая правый и левый нижнечелюстные лимфатические узлы. Разрезают наружные жевательные мышцы с одновременным вскрытием околоушных лимфатических узлов. Для исследования наружных жевательных мышц на цистицеркоз делают по два параллельных разреза с наружной стороны и по одному разрезу с внутренней. Затем рассекают нёбную занавеску, произ водят осмотр и в необходимых случаях разрезы тканей с правой и левой стороны у корня языка, осматривают миндалины, надгортанник и гортань. При этом обнажают заглоточные медиальные лимфатические узлы. В последнюю очередь исследуют заглоточные латеральные лимфатические узлы, которые находятся по краям мыщелков заглоточной кости (иногда они остаются на шее).

Туша. Внешний осмотр туши. Мясо должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин-- от бледно-розового до темно-бордового цвета; жир -- белый, желтоватый или желтый. На тушах, полутушах и четвертинах не допускается остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. На замороженной и подмороженной говядине не допускается наличие льда и снега. Допускается наличия зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши и четвертины говядины и 10 % поверхности туши и полутуши телятины. Осматривают с поверхностной и внутренней сторон. Устанавливают цвет и консистенцию мяса и жира, состояние оболочек грудной и брюшной полостей, суставов, сухожилий. Осматривают место зареза, устанавливают степень обескровливания, наличие гипостазов, состояние лимфатических узлов. Вскрывают и осматривают лимфатические узлы: поверхностные шейные, шейно-реберный, грудные, поясничные, почечные, передний тазовый, подвздошные медиальные округлые и латеральные, седалищные, коленной складки, поверхностные паховые (надвыменные), подколенные.

Экспертиза внутренних органов и туш телят

Методика ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя телят аналогична таковой крупного рогатого скота. Дополнительно исследуют суставы, причем запястные и скакательные вскрывают. Исследуют брюшину, плевру и пуповину. Наличие артритов, перитонита и плеврита вызывает подозрение на сальмонеллез.

На пищевые цели не допускают мясо телят в возрасте до 14 сут. У таких телят 3 или 4 пары зубов, пупок не отделился. Мертворожденные телята и плоды имеют 1...2 пары зубов, набухший кровянистый пупок, выпуклые подошвы копытец и плотные легкие, тонущие при погружении в воду.

Экспертиза внутренних органов и туш мелкого рогатого скота

Порядок исследования органов и туш овец и коз такой же, как и крупного рогатого скота. У мелкого рогатого скота нередко обнаруживают плевриты и пневмонии (серозные, фибринозные, гнойные). Остро протекающие болезни легких могут сопровождаться вторичными сальмонеллезами, поэтому при их обнаружении следует прибегать к лабораторным исследованиям. Более тщательно осматривают лимфатические узлы - поверхностные шейные и коленной складки (на казеозный лимфаденит)

Исследование органов и туш свиней

Селезенка, сердце, печень, легкие, почки. Порядок исследования этих органов такой же, как и у крупного рогатого скота. При осмотре ливера вскрывают бронхиальные (левый, средний и правый) и средостенный краниальный лимфатические узлы. Средостенные узлы собирают лимфу с легочной плевры и сердца. У свиней отсутствуют средостенные медиальные и каудальный лимфатические узлы. При исследовании сердца обращают внимание на состояние атриовентрикулярных клапанов. Верукозный (бородавчатый) эндокардит является признаком хронического течения рожи.

Голова. Осмотр начинают с исследования подчелюстных (основные, добавочные) лимфатических узлов. Разрезают и осматривают подчелюстные лимфатические узлы, наружные и внутренние массетеры, вскрывают околоушные, а в зависимости от показаний также поверхностные шейные и заглоточные латеральные лимфатические узлы. Осматривают и пальпируют язык, слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины. При экспертизе свиных голов для обнаружения хронического течения сибирской язвы особое внимание, кроме подчелюстных лимфатических узлов, уделяют осмотру слизистой гортани и глотки, надгортанного хряща и миндалин.

Туша. Осматривают с наружной и внутренней сторон. Определяют цвет шпика, выявляют изменения, обусловленные расстройством кровообращения (кровоизлияния, гематомы, гипостазы и др.). Осматривают место зареза, определяют цвет мяса и степень обескровливания. В передней части туши вскрывают лимфатические узлы -- поверхностные шейные (дорсальные, вентральные и Медиальные), глубокий шейный каудальний, грудные, подкрыльцовый первого ребра. В задней части туши вскрывают лимфатические узлы в той же последовательности, как и у крупного рогатого скота. Поверхностных паховых и подколенных у свиней (у большинства животных) по два с каждой стороны.

Все туши свиней (кроме поросят до 21-суточного возраста) в обязательном порядке исследуют на трихинеллез.

Мясо хряков, быков имеет неприятный запах и поэтому в реализацию не допускается, его используют в колбасном производстве.

Мясо -- говядина и телятина, предназначенные для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели, должно соответствовать техническим условиям, утвержденным действующим стандартам, и выработано по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для мясной промышленнести, утвержденных в установленном порядке.

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

остывшее -- подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 °С; поверхность его имеет корочку подсыхания;

охлажденное -- подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 С; поверхности его неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания; мышцы упругие; при этом телятину вырабатывают только в охлажденном виде;

подмороженное -- подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см -- от 0 до 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 до минус 3 °С.

замороженное -- подвергнутое замораживаю до температуры не выше минус 8 "С..

Не допускается для реализации, а используется для промпереработки на пищевые цели мясо: а) свежее, не изменившее цвет; б) не соответствующее ГОСТу; в) быков; г) с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими16% поверхности полутуши телятины; д) с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых позвонком или дробленных); е) замороженное и подмороженное (для телятины); ж) подмороженное и замороженное более одного раза.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов при некоторых инвазионных заболеваниях

Трихинеллоскопия. Трихинеллез. Антропозоонозная болезнь всеядных и плотоядных животных, протекает остро или хронически с ярко выраженными аллергическими явлениями, вызывается нематодами: Trichinella spiralis (свиная трихинелла), Т. nativa (выделена от хищных животных Евразии), Т. nelsoni (выделена от хищных Африки) и Т. pseudospiralis (выделена от енота-полоскуна из Дагестана). Т. pseudospiralis в мышцах не инкапсулируется; она полностью завершает свое развитие в организме птиц (утки и др.).

Взрослые трихинеллы паразитируют в тонком отделе кишечника животных и человека, а личинки -- только в поперечно-полосатых мышца этих же организмов.

В естественных условиях возможно заражение многих диких животных -- медведей, диких кабанов, барсуков, сурков, лисиц, волков, песцов, куниц, хорьков, норок, а также грызунов. Зарегистрирован трихинеллез и у морских млекопитающих Крайнего Севера (белухи, моржи, тюлени).

Зараженные животные -- источник этой опасной инвазии.

Различают две формы паразита: кишечную (половозрелую) и мышечную (личиночную). Личинки трихинелл развиваются только в поперечнополосатых мышцах, образуя вокруг себя капсулу. В гладких мышцах и в мышце сердца личинки трихинелл не развиваются. Но они могут локализоваться в мышечных прослойках шпика и сохраняться жизнеспособными даже в том случае, если мышечные волокна подверглись атрофии.

Инкапсулированные мышечные трихинеллы -- это спиралеобразно свернутые паразиты, заключенные в полости, окруженные капсулой. Форма капсулы лимонообразная, бутылкообразная, овальная или круглая (у диких животных). Полость капсулы наполнена прозрачной жидкостью, и в ней помещается, как правило, один паразит, реже два и более. Трихинеллы хорошо видны, если раздавленные мышечные срезы рассматривать при увеличении в 50--70 раз.

Наиболее часто поражаются ножки диафрагмы, затем мышцы диафрагмы, языка, жевательные, гортани, шейные, межреберные и брюшные. В одной и той же мышце наряду с сильно зараженными встречаются места, свободные от трихинелл. В большей степени бывают поражены мышечные волокна вблизи сухожилий.

Послеубойная диагностика. С целью диагностики проводят послеубойную трихинеллоскопию туш свиней и мяса используемых в пищу диких животных (дикий кабан, медведь и др.).

Исследование свинины под микроскопом. Тушки поросят-сосунов исследуют на трихинеллез с 3-недельного возраста. Для этого берут два кусочка мышц из ножек диафрагмы общей массой до 120 г. Если пробу из ножек диафрагмы взять невозможно, то берут кусочки других мышц (реберной части диафрагмы, межреберных, жевательных, шейных).

Для исследования готовят срезы, вырезая маленькими изогнутыми ножницами небольшие кусочки мышц величиной с овсяное зерно. Ножницы держат вогнутой стороной к мышце, и тогда срез остается на их выпуклой стороне, что удобно для его помещения на стекло компрессориума. Срезы берут из разных мест и раскладывают их в середине клеточек нижнего стекла компрессориума. От каждой исследуемой туши готовят не менее 24 срезов, которые раздавливают стеклами компрессориума и просматривают под трихинеллоскопом при увеличении в 50-- 70 раз или под микроскопом при малом увеличении.

Проекционная трихинеллоскопия. Метод имеет ряд преимуществ перед обычным исследованием под микроскопом: на экране виден весь срез, зрение не утомляется, значительно увеличивается пропускная способность. Этот метод наиболее удобен при исследовании свежей неконсервированной свинины.

Метод группового исследования свинины на трихинеллез. Применяют на некоторых мясокомбинатах. Он основан на переваривании в специальной жидкости образцов проб мышечной ткани, взятых из ножек диафрагмы нескольких свиных туш, и обнаружении в осадке (переваренной массе) личинок трихинелл. Исследуют пробы с помощью аппарата АВТ, представляющего термостатируемую камеру с вмонтированными в нее восемью реакторами, предназначенными для переваривания мышечной ткани.

Для исследования туш на трихинеллез отбирают пробы из ножек диафрагмы на границе перехода мышечной ткани в сухожилие. От туш животных из зон, где регистрируется трихинеллез, готовят групповую пробу общей массой до 100 г, состоящую из проб от 20 туш или более, по 5 г каждая (по 2,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши). От свиных туш животных из зон, где трихинеллез не регистрируется в течение последних 8--10 лет, готовят групповую пробу общей массой до 100 г, состоящую из проб от 100 туш или менее, по 1 г каждая (по 0,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши). Отобранную групповую пробу измельчают на мясорубке, а фарш собирают в стакан с порядковым номером, соответствующим номеру реактора. Для получения специальной жидкости в каждый из реакторов заливают 2,5 л теплой (40--42 °С) воды, вносят 6 г пищевого пепсина активностью 100 000 ЕД и 30 мл концентрированной соляной кислоты. Смесь перемешивают. Затем в реактор вносят измельченную групповую пробу и включают мешалку.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11