Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

Мясо считают несвежим при наличии следующих изменений: поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный распад тканей; в бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев; содержание летучих жирных кислот более 9 мг КОН в 1 г продукта (независимо от вида мяса). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет.

Несвежее мясо утилизируют.

При подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии, кроме бактериологического исследования, проводят пробу варки.

Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши и отсутствии патогенных микробов. Органолептические показатели бульона при пробе варки (внешний вид, цвет, прозрачность, запах) соответствуют свежему мясу.

Мясо больных животных, а также убитых в состоянии агонии имеет недостаточное или плохое обескровливание, сиреневато-розовую или синюшную окраску лимфоузлов. Возможно наличие в мясе патогенной микрофлоры. При пробе варки бульон мутный, с хлопьями, может иметь посторонний, несвойственный мясу запах. Дополнительными показателями в этом случае могут служить также отрицательная реакция на пероксидазу, рН 6,6 и выше, а для мяса крупного рогатого скота, кроме того, положительные реакции: формольная и с раствором сернокислой меди, сопровождающиеся образованием в вытяжке хлопьев или желеобразного сгустка.

Примечание. До определения рН, постановки реакций на пероксидазу, формальной и с раствором сернокислой меди мясо должно быть подвергнуто созреванию не менее 20-24 ч.

При производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса мясное сырье и вспомогательные материалы подвергаются микробиологическим исследованиям не реже 2 раз в месяц, а также по требованию контролирующих организаций.

Микробиологические исследования мяса и субпродуктов производятся во всех случаях, предусмотренных действующими нормативными документами, «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», а также по требованию контролирующих организаций. При этом микробиологические показатели определяют в соответствии с ГОСТ 21237-75 и другой нормативной документацией (приложение 1).

Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые) проводят периодически, но не реже 1 раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.

Микробиологические исследования колбасных изделий и продуктов из мяса проводят согласно ГОСТ 9958-81, при этом исследования проводят по показателям, указанным в нормативных документах на конкретный вид продукции (приложение 2).

Микробиологические исследования натуральных и рубленных полуфабрикатов проводят периодически, но не реже 1 раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций. Микробиологические исследования проводят по показателям, указанным ТУ на каждый конкретный вид продукции.

Порядок проведения микробиологического контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен Инструкцией о порядке санитарно-гигиенического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Мясные и мясорастительные стерилизованные консервы общего назначения и детского питания относятся к группе А; пастеризованные мясные и мясорастительные консервы относятся к группе Д.

Для консервов группы А до стерилизации определяют следующие показатели

Количество МАФАнМ;

Присутствие или количество спор мезофильных или термофильных клостридий при повышенном количестве МАФАнМ в консервах до стерилизации, при обнаружении микробиологического брака готовых консервов по дефектам бомбаж, «хлопушки», признаки микробиоло гической порчи.

Для анализа отбирают 3 пробы ежедневно раз в смену по каждому виду продукции.

Для консервов группы Д до пастеризации отбирают от каждой партии из 5 фасованных банок общую пробу массой 50 г и определяют следующие показатели

Наличие МАФАнМ

Количество спор мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Количество спор мезофильных анаэробных микроорганизмов

Количество спор психрофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Количество спор психрофильных анаэробных микроорганизмов. Исследование мяса и мясных продуктов.

Методы отбора образцов

В зависимости от характера заболевания на бактериологическое исследование направляют от туши:

часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей туши длиной не менее 8 см или кусок другой мышцы размером не менее 8Х6Х6 см;

подкрыльцовый и наружный подвздошный вместе с окружающей их соединительной и жировой тканью, а от свиней - поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный;

долю печени с печеночным лимфатическим узлом или желчным пузырем, освобожденным от желчи, почку и селезенку.

Для бактериологического исследования на листериоз направляют: головной мозг, долю печени и почку.

Для бактериологического исследования на возбудителя сибирской язвы направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, ухо, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфатический узел.

При исследовании полутуш или четвертин туш берут кусок мышц, лимфатические узлы и трубчатую кость.

При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также, при наличии, трубчатую кость и рассол.

Примечание. Если берут часть печени, почки, селезенки, то поверхность разреза прижигают.

Образцы завертывают каждый в отдельности в полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354-73 или пергамент по ГОСТ 1341-74, помещают в бумажный пакет, на котором ставят дату отбора образца, номер туши и направляют в лабораторию в общей таре (ящике).

При необходимости пересылки образцов в лабораторию, расположенную за пределами предприятия или хозяйства, где отбирают образцы, тару с образцами опечатывают или пломбируют.

В сопроводительном документе указывают:

наименование продукта с указанием вида мяса, от которого взят образец, и его количество;

наименование предприятия или хозяйства, где отобран образец, и

его адрес;

номера образцов;

причину направления образцов на исследование;

краткие патологоанатомические данные и предполагаемый диагноз;

дату взятия образцов и подпись лица, направившего их на исследование.

Подготовка к исследованию.

Приготовление питательных сред, реактивов, красок.

Приготовление мясо-пептонного агара.

К 1000 мл мясо-пептонного бульона перед стерилизацией добавляют 20г агара и кипятят на слабом огне при постоянном помешивании до полного растворения.

Мясо-пептонный агар, охлажденный до температуры 50 -55°С, осветляют яичным белком (из расчета один белок на 1000 мл мясо-пептонного агара), помещают в автоклав, не завинчивают крышку автоклава, или в аппарат Коха на 1 ч, чтобы белок свернулся и, оседая, увлек за собой взвешенные частицы. Горячий мясо-пептонный агар фильтруют через ватно-марлевый фильтр, устанавливают в нем рН 7,0 - 7,4, разливают во флаконы или пробирки и 20 мин стерилизуют в автоклаве при температуре 120°С.

Приготовление среды Левина

К 100 мл расплавленного мясо-пептонного агара с рН 7,0 - 7,4 добавляют 2 мл 0,5%-ного водного раствора предварительно подогретой на водяной бане метиленовой сини, 1,5 мл 2%-ного раствора эозина (бактериологического), 2 г лактозы и 0,2 г двузамещенного фосфорного калия. Растворы красок готовят на дистиллированной воде и стерилизуют 1 ч при температуре 100°С. После добавления всех компонентов в указанном порядке среду тщательно перемешивают, разливают в чашки и подсушивают. Среда должна иметь красно-фиолетовый цвет.

Приготовление среды Китт - Тароцци

Свежую печень крупного рогатого скота разрезают на куски массой по 50 - 60 г, заливают равным количеством воды и кипятят в течение 30 мин при постоянном помешивании. Печеночный экстракт фильтруют через ватно-марлевый фильтр и смешивают с мясо-пептонным бульоном из расчета одна часть печеночного экстракта на три части бульона. Смесь нагревают до кипения, добавляют хлористый натрий из расчета 1,25 г на 1000 мл среды и устанавливают рН 7,6 - 7,8, после чего кипятят в течение 15 мин и фильтруют через бумажный фильтр.

В пробирки кладут мелко нарезанные кусочки печени по 1,5 - 2 г и заливают смесью печеночного экстракта с мясо-пептонным бульоном. На поверхность среды наслаивают 0,5 - 1 мл вазелинового масла. Среду стерилизуют в течение 30 мин при температуре 120°С.

Приготовление бульона Хоттингера и среды, его содержащей.

Для приготовления основного раствора Хоттингера в 1 дмЗ кипящей воды на 20 мин опускают 1 кг мяса, нарезанного маленькими кусочками, затем мясо вынимают, измельчают на мясорубке и снова кладут в тот же отвар. Добавляют 30-40 г измельченной поджелудочной железы (или 3-5 г панкреатина) и 20 смЗ хлороформа. Бутылки плотно закрывают пробкой и энергично встряхивают, ставят в термостат при температуре 37°С на 3-4 часа. Мясо в виде мелкозернистой массы осаждается на дно бутылки. Жидкость над мясом должна быть прозрачной. Жидкость сливают, фильтруют и стерилизуют при температуре (121±1)°С в течение 20 мин. Готовый раствор должен давать положительную реакцию на триптофан (розовое окрашивание при прибавлении 2 капель бромной воды в пробирку с пробой).

Для приготовления бульона Хоттингера смешивают 200 смЗ основного раствора Хоттингера, 400 смЗ мясного отвара и 400 смЗ, добавляют 5 г хлористого натрия, 0,2 г фосфорнокислого двузамещенного натрия, кипятят 10 мин и устанавливают рН (7,6±0,1). Бульон Хоттингера разливают высоким столбиком по пробиркам или флаконам, на дно которых кладут кусочки вареного мяса или фарша, наслаивают стерильное вазелиновое масло высотой около 2,0 см и стерилизуют при температуре (121±1)°С в течение 20 мин.

Для приготовления плотной среды Хоттингера с триптоном, глюкозой и дрожжевым экстрактом в 1 дмЗ бульона Хоттингера вносят 0,5 г дрожжевого экстракта или 2,5 смЗ раствора дрожжевого экстракта, 5 г глюкозы, 5 г триптона, 15-20 г агара, устанавливают рН среды (7,1+0,1) и стерилизуют ее при температуре (121±1)°С в течение 20 мин. Перед употреблением в расплавленную стерильную среду асептически вносят 0,6 г аскорбиновой кислоты.

Приготовление среды Крумведе-Олькеницкого в модификации Ко-валъчука

В 1 дм3 дистиллированной воды растворяют I г гипосульфита, 0,6 г соли Мора, 10 г мочевины, 15 г лактозы х.ч., 3,5 г сахарозы и 2 г глюкозы. Устанавливают рН среды до 7,4 - 7,6. Добавляют 46 г сухой среды с сахарозой и индикатором ВР. Все размешивают, кипятят в водяной бане в течение 40 мин. Разливают в пробирки по 5 - 6 см3. Среду, разлитую в пробирки, стерилизуют 20 мин при давлении 5104 Па. После стерилизации среду скашивают так, чтобы в пробирке остался столбик высотой не менее 3 см.

Приготовление среды ХБ (хинозол-бромкрезол-пурпурной)

Для приготовления бромкрезол-пурпура 0,8 г порошка заливают 50 см3 этилового ректификованного спирта. Через день раствор готов к употреблению.

Для приготовления хинозола 0,1 г порошка растворяют в 100 см3 стерильной дистиллированной воды.

ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

Глубинный метод посева в плотные среды.

Жидкий продукт или разведение навески вносят параллельно в две чашки Петри и заливают не позднее чем через 15 мин расплавленной и охлажденной до температуры (45±1)°С питательной средой. Высота слоя питательной среды должна быть 4--5 мм.

Среду немедленно равномерно перемешивают с посевным материалом круговыми движениями чашки так, чтобы среда не вытекла из чашки н не загрязняла крышку. После застывания среды чашки с посевами вверх дном помещают в термостат.

Поверхностный метод посева на плотные среды.

Среду налипают в чашку Петри и после застывания подсушивают. При подсушивании для удаления влаги с поверхности среды чашки открывают, переворачивают вверх дном и выдерживают в течение 30 мин при 48--50°С или в ламинарном боксе 1--2 ч. или в других условиях, обеспечивающих испарение конденсационной влаги и исключающих микробное загрязнение.

На подсушенную среду наносят жидкий продукт или разведение навески и немедленно равномерно растирают по поверхности шпателем -- изогнутой стеклянной палочкой.

Засеянную поверхность подсушивают, выдерживая чашки в горизонтальном положении в течение 15 мин.

Метод посева в жидкие среды.

В колбу или пробирки с питательной средой вносят навеску продукта или разведеные навески.

При определении наиболее вероятного числа (НВЧ) микроорганизмов из навески продукта готовят исходное и ряд десятикратных разведений до такой степени, чтобы можно было определить предполагаемое НВЧ микроорганизмов.

Самое низкое разведение и высеваемые объемы его инокулума выбирают в зависимости от предполагаемого количества микроорганизмов н чувствительности метода следующим образом:

По 1 смЗ из разведения 10-1 и высших разведений, если надо определить количество микроорганизмов, превышающее 3 клетки в 1,0 г продукта;

по 10 смЗ из разведения 10-1 или 1 смЗ неразведенного продукта и по 1 смЗ из разведения 10-1 и более высокого разведения, если надо определить количество микроорганизмов, превышающее 3 клетки в 10,0 г продукта;

по 10 и 1 смЗ неразведенного продукта и ряда его разведений, если надо определить количество микроорганизмов, превыщающее 3 клетки в 100 смЗ продукта.

Все разведения и неразведенный продукт высевают параллельно в три пробирки с питательной средой. Инокулум объемом 1 смЗ высевают в 10 смЗ среды нормальной концентрации, инокулумы объемом 10 смЗ в 10 смЗ среды двойной концентрации.

Определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

В стерильную колбу помещают 50 г корма, взятого из среднего образца (взятие корма для навески одноразовое), добавляют 450 мл физиологического раствора (получают разведение 1:10), тщательно встряхивают. Из полученной взвеси готовят последовательные десятикратные разведения (1:100, 1:1000, 1:10000 и т.д.). После оседания взвешенных частиц из верхнего слоя жидкости делают посевы

Для количественного учета микробного обсеменения в стерильные бактериологические чашки вносят по 1 мл каждого разведения и заливают 10-15 мл стерильного, расплавленного и охлажденного до температуры 44-45°С мясопептонного агара. Осторожно покачивая чашки, засеянный материал равномерно распределяют в агаре. После застывания среды чашки помещают (вверх дном) в термостат при температуре 30°С. После 72 часового, термостатирования проводят, подсчет выросших колоний только в чашках, где содержатся не более 300 и не менее 3 колоний. Результаты, полученные при подсчете колоний, умножают на разведения, вычисляют среднее арифметическое. Полученная цифра принимается за общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г корма.

Исследования на сальмонеллы.

Метод последовательного обогащения.

Навеску исследуемого материала 25г помещают в колбу, содержащую 225 мл забуференной пептонной воды (среда предварительного обогащения).

Содержимое колбы тщательно перемешивают и помещают в термостат при температуре 37°. Через 6-18 часов производят пересев на основные среды обогащения (селенитовый бульон, магниевую среду или другую аналогичную среду по выбору) в соотношении 1:5.

После 16 - 18 час. инкубирования в термостате при 37° из обогатительных сред бактериологической петлей производят посевы на бактериологические чашки с твердыми дифференциально-диагностическими средами (висмут-сульфитный агар, среда Эндо или другие аналогичные среды по выбору), которые помещают в термостат при 37°.

Засеянные чашки просматривают через 24 - 48 часов.

На висмут-сульфит агаре S. typhi, S paratyphi А растут в виде мелких, нежных, серовато-зеленых колоний с черным центром; S. cholerae suis - в виде зеленых колоний. Колонии почти всех других сальмонелл значительно крупнее, темно-коричневого цвета с ртутным блеском, окруженные светлым ореолом, участок среды под колонией прокрашен в темно-коричневый цвет.

В случае обнаружения колоний, подозрительных на сальмонеллы, 3-5 из них засевают на МПА (для постановки РА), на бульон Хоттингера (для определения индола и сероводорода), в полужидкий (0,3 - 0,5%) агар (посев уколом для определения подвижности) и трехсахарный агар с мочевиной Крумвиде - Олькеницкого (сначала штрихом на скошенной поверхности, а затем уколом и глубину столбика). Посевы выдерживают в термостате при температуре 37° 16-18 часов. При росте бактерий из рода Salmonella цвет скошенной поверхности среды Крумвиде - Олькеницкого -розовый, столбик - желто-бурый, газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара, при наличии сероводорода столбик чернеет.

При разложении лактозы косая поверхность окрашивается в желтый цвет. При разложении одной глюкозы окрашивается только столбик среды и происходит разрыв агара со скоплением в нем пузырьков газа. При разложении мочевины на "скошенном столбике" окраска среды меняется на малиновую.

Культуры, представляющие грамотрицательные, подвижные палочки, ферментирующие глюкозу с образованием газа, не ферментирующие лактозу и сахарозу, не разлагающие мочевину и не образующие индол, подвергаются серологическому исследованию в реакции агглютинации на предметном стекле с набором агглютинирующих сывороток в соответствии с Наставлением к набору. Для реакции агглютинации используют суточные культуры, выращенные на МПА. При этом для реакции агглютинации с О - сыворотками культуру следует брать из верхней части скошенного агара, а для агглютинации с Н - сыворотками - из самой нижней части (конденсационной воды), где микробы наиболее подвижны.

Определение присутствия бактерий группы кишечной палочки

Метод основан на способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять маннит, образовывать на средах "ХБ" и Хейфеца кислые продукты, изменяющие цвет индикаторов, входящих в состав этих сред.

По 1 смЗ каждого разведения вносят (по выбору) в пробирки, содержащие по 5 смЗ среды: Эйкмана, Кесслер, Булира, Хейфеца, "ХБ" или КОДА. Посевы помещают в термостат при температуре 43°С для первых пяти сред и 37°С для последней.

Через 24 ч учитывают рост на среде Эйкмана, Булира по помутнению среды и образованию газа, на средах Кесслер, Хей а также на бульон Хоттингера для определения индола и сероводорода). Для определения подвижности культуры производят посев уколом в полужидкий агар (0,3 -0,5%). Титр кишечной палочки устанавливают по наибольшему разведению, в. котором еще наблюдался рост.

Из пробирок, где наблюдается рост микробов, производят посев в количестве 0,1-0,2 смЗ на плотные дифференциально-диагностические среды (Эндо, Левина) и выдерживают в термостате при температуре 37°С в течение 18-24 ч.

Типичные колонии Е. coli характеризуются круглой формой, выпуклой или слегка приподнятой в центре поверхностью, ровными краями, розового, красного или малинового цвета с металлическим блеском или без него на среде Эндо и фиолетового или черного - на среде Левина.

Выросшие изолированные колонии (не менее 4) пересевают на мясо - пептонный бульон, выдерживают в термостате при температуре 37°С в течение 18-24 ч. После этого одну часть пробирок используют для приготовления мазков, посева на дифференциально-диагностические среды, заражения мышей, вторую - для приготовления кипяченого антигена.

У выделенных культур изучают морфологические, культурально-биохимические и патогенные свойства с целью проведения их родовой дифференциации. Культурально-биохимические свойства изучают по комплексу ЛИМАЦ (лактоза-)-индол+метил-рот+реакцня фогес Проскауе-ра - усвоение цитатно-аммонийных солей.

Одновременно с определением морфологических, культурально-биохимических и патогенных свойств бактерий проводят серологическую типизацию культур кишечной палочки по О-антигену.

Для приготовления антигена каждую предназначенную для типизации суточную агаровую культуру (пробирку со скошенным агаром) смывают стерильным физиологическим раствором, доводят суспензию бактерий до концентрации 5-6 млрд/смЗ, кипятят в водяной бане в течение 1 ч и ставят реакцию агглютинации на стекле с комплексной 0-сывороткой, разведенной физиологическим раствором в соотношении 1:5.

Если комплексные О-колисыворотки в начальной реакции не агглютинируют антиген из убитой нагреванием культуры, то готовят из этого штамма суспензию бактерий и автоклавируют ее при давлении 105 Па (1 ат.ч) в течение 2 ч для разрушения термостабильного А антигена. Авто-клавированный антиген исследуют с сыворотками 08,09, 0101.

Обработка результатов

При наличии агглютинации дают заключение о присутствии в исследуемой муке энтеропатогенных типов Е. coli.

Кроме этого, энтеропатогенными признают культуры Е. coli, которые:

серологически типизируются набором типоспецифических коли-сывороток, но не вызывают гибель белых мышей;

серологически не типизируются, но вызывают гибель белых мышей.

Химический отдел

Химическая лаборатория проводит все физико-химические исследования и радиологический контроль продукции. Лаборатория исследует все виды колбас на содержание нитрита (допускается 0,005% на 100 г продукта, а в сырокопчёных колбасах не более 0,003%). Все варёные колбасы исследуют на содержание влаги (53-70%), соли (2-2,5%), крахмала (не более 5%). Сосиски, сардельки исследуют на влагу, соль, нитрит. Окорока и другие запечённые или копчёно-варёные продукты из говядины и свинины исследуют на соль и нитрит. При подготовке проб к химическому анализу с колбасных изделий снимают оболочку (кроме сырокопчёных), измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 3-4 мм. В химической лаборатории проводят органолептическую оценку колбас, устанавливают соответствие основных качественных показателей изделий с требованиями ГОСТа.

Консервы исследуют органолептически: содержимое помещают в тарелку и определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, количество кусков, прозрачность бульона. Осматривают жестяные банки, внешне проверяя наличие и состояние этикеток, правильность маркировки. При проверке внешнего вида тары фиксируют видимые нарушения, состояние продольного шва и швов донышек и крышек, наличие подтёков, ржавых и темных пятен. Обращают внимание на бомбажные банки. Банки с ложным бомбажем после проверки на доброкачественность реализуют в ограниченный срок по согласованию с органами Сан.эпид.надзора. В зависимости от вида консервов, при их исследовании определяют содержание влаги, соли, нитрита, фосфатов, крахмала, жира и солей тяжелых металлов. После освобождения от содержимого и промывки осматривают внутреннюю поверхность банки.

Пищевые жиры исследуют органолептически, определяют кислотное число. При исследовании технических жиров определяют цвет, запах, содержание влаги, содержание неомыляемых веществ и веществ, нерастворимых в эфире.

При органолептической оценке мяса определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, содержание жира, сухожилий, качество бульона после варки мяса. При оценке свежести мяса определяют содержание ЛЖК, наличие продуктов первичного распада белков в бульоне.

Органолептическая оценка проводится для установления соответ-свия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

Определение показателей внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция посредством органов чувств осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции.

Порядок оценки.

Ознакомление с требованиями нормативно-технической документации и качеству оцениваемой продукции

Очередность образцов продукции представленных на дегустацию:

Продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые

Продукты с умеренным ароматом и соленостью

* Продукты с сильновыраженным ароматом, соленые и острые. Последние - изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т. д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты).

3. Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем на разрезанном продукте

4. Показатели качества целого продукта (последовательность)

Внешний вид, цвет и состояние поверхности - наружный осмотр

Запах на поверхности; в глубине с помощью специальных деревянной или металлической иглы

Консистенцию - надавливание шпателем или пальцами

Страницы: 1, 2