Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий
Из данных, приведенных в таб.5 видно, что в магазине «Игира» реализуется широкий ассортимент макаронных изделий, который представлен 21 наименованием.
На основании данных таб.5 рассчитаем показатели широты, полноты и устойчивости ассортимента.
Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.
Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.
Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения.
Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.
Рассчитаем коэффициенты широты за 2002 и 2003 года (за базовую широту берем показатели 2001 года).
Коэффициент широты за 2002 год
Кш =
|
13
|
* 100 % = 144 %
|
|
|
9
|
|
|
|
Коэффициент широты за 2003 год
Кш =
|
17
|
* 100 % = 189 %
|
|
|
9
|
|
|
|
Таким образом, коэффициент широты в 2002 году составил 144 %. Это означает, что ассортимент продаваемых предприятием макаронных изделий увеличился на 44 % по сравнению с 2001 годом. Коэффициент широты в 2003 году составил 189 %, что на 45 % больше, чем в 2002 году.
Широта ассортимента не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.
Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Повышение полноты ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Однако следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителей, поэтому полнота должна быть рациональной.
Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя полноты к базовому. Он рассчитывается по формуле:
где Пд - количества видов и наименований макаронных изделий за соответствующий год,
Пб - общее количество видов и наименований макаронных изделий, продаваемых на предприятии.
Коэффициент полноты за 2001 год
К п =
|
9
|
* 100 % = 42,9 %
|
|
|
21
|
|
|
|
Коэффициент полноты за 2002 год
К п =
|
13
|
* 100 % = 61,9 %
|
|
|
21
|
|
|
|
Коэффициент полноты за 2003 год
Кп общ =
|
17
|
* 100 % = 81 %
|
|
|
21
|
|
|
|
Таким образом, в 2001 году количество продаваемых предприятием видов и наименований макаронных изделий составило 42,9 % от общего количества видов и наименований макаронных изделий. В 2002 году этот показатель был равен 61,9 %, а в 2003 году - 81 %, что на 19,1 % больше, чем в 2002 году.
Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.
Устойчивость ассортимента рассчитывается по формуле:
где Ш д - широта ассортимента в анализируемом году,
Ш пред. - широта ассортимента в предыдущем году.
Устойчивость ассортимента в 2002 году
У =
|
13
|
* 100 % = 144,4 %
|
|
|
9
|
|
|
|
Устойчивость ассортимента в 2003 году
У =
|
17
|
* 100 % = 130,8 %
|
|
|
13
|
|
|
|
Таким образом, можно сделать вывод, что изготовители чаще стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной. Из приведенных выше показателей видим, что устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.
2.5 Экспертиза качества макаронных изделий
2.5.1 Объекты и методы исследования
В качестве объектов исследования использованы три вида макаронных изделий, характеристика которых приведена в таблице 9.
Таблица 9
Характеристика образцов макаронных изделий как объектов для исследований
Показатели
|
образцы
|
|
|
первый
|
второй
|
третий
|
|
тип и подтип макаронных изделий
|
фигурные, спираль
|
фигурные, витушки
|
нитеобразная, вермишель
|
|
сорт
|
высшей
|
высшей
|
высшей
|
|
группа
|
Б
|
А
|
А
|
|
изготовитель
|
ОАО «Шебекинский макаронно-кондитерский комбинат»
|
ОАО «МАКФА» Челябинская область
|
ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» Нижегородская область
|
|
потребительская упаковка:
|
|
|
|
|
вид
|
пакет
|
пакет
|
пакет
|
|
материал
|
полиэтилен
|
|
срок годности
|
2 года
|
2 года
|
1год
|
|
масса нетто
|
450г
|
500г
|
500г
|
|
дата изготовления
|
02.03.04
|
06.03.04
|
19.03.04
|
|
проведение анализов
|
07.03.04
|
10.03.04
|
24.03.04
|
|
цена за 1 кг,
|
22-00
|
16-40
|
15-00
|
|
|
Экспертизу качества макаронных изделий проводили в лаборатории БУПК по органолептическим и физико-химическим показателям.
Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.
Из физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние изделий после варки.
Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем высушивания.
Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:
где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m- масса навески изделия, г.
За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.
Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.
Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:
где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;
10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия;
20 - коэффициент пересчета на 100г изделия;
К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия.
За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.
Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02.
Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.
Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:
где m5 - масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;
m6 - масса анализируемой пробы, г.
Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.
Определение состояния изделий после варки определяли по ГОСТу Р 51865-02.
Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации.
Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца макарон, реализуемых в магазине «Игира».
2.5.2 Результаты экспертизы
Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий - фигурных, Шебекинские группы Б, высший сорт приведена в таблица 10.
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий
Таблица 10
Наименование показателей
|
Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002
(для группы Б, в/с)
|
Характеристика образца
|
Заключение по каждому показателю
|
|
Цвет
|
соответствующий сорту муки, без следов непромеса
|
без следов непромеса
|
соответствует
|
|
Поверхность
|
гладкая допускается шероховатость
|
гладкая
|
соответствует
|
|
Излом
|
стекловидный
|
стекловидный
|
соответствует
|
|
Форма
|
соответствующая типу изделия
|
соответствует типу изделия, спираль
|
соответствует
|
|
Вкус и запах
|
свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха
|
свойственный, без постороннего вкуса и запаха
|
соответствует
|
|
Состояние изделия после варки
|
изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности
|
не слипаются
|
соответствует
|
|
Влажность
|
не более 13%
|
7%
|
соответствует
|
|
Кислотность
|
не более 4%
|
0,32%
|
соответствует
|
|
Содержания лома, крошки и деформированных изделий
|
не более 1%
|
0,86%
|
соответствует
|
|
Содержание металломагнитных примесей
|
не более 3%
|
0
|
соответствует
|
|
Зараженность вредителями
|
не допускается
|
отсутствует
|
соответствует
|
|
|
Как видно из табл.10 макаронные изделия Шебекинские группы Б высший сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-02.
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий - фигурные, Макфа группы А, высшего сорта (табл.11).
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий
Таблица11
Наименование показателей
|
Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002
|
Характеристика образца
|
Заключение по каждому показателю
|
|
Цвет
|
должен соответствовать сорту муки без следов непромеса
|
желтый однотонный
|
соответствует
|
|
поверхность
|
Гладкая допускается шероховатость
|
Гладкая
|
соответствует
|
|
Излом
|
стекловидный
|
стекловидная
|
соответствует
|
|
Форма
|
соответствующая типу изделия
|
фигурная соответствует виду, витушки
|
соответствует
|
|
вкус и запах
|
свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха
|
свойственный, без постороннего вкуса и запаха
|
соответствует
|
|
состояние изделия после варки
|
изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности
|
не слипаются
|
соответствует
|
|
влажность
|
не более 13%
|
13%
|
соответствует
|
|
кислотность
|
не более 4%
|
0,38%
|
соответствует
|
|
содержания лома, крошки и деформированных изделий
|
не более 1%
|
0,002%
|
соответствует
|
|
содержание металломагнитных примесей
|
не более 3%
|
0
|
соответствует
|
|
зараженность вредителями
|
не допускается
|
отсутствует
|
соответствует
|
|
|
Как видно из таблицы 11 макаронные изделия - фигурные Макфа группы А высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий - нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта (табл.12).
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий
Таблица12
Наименование показателей
|
Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002
|
Характеристика образца
|
Заключение по каждому показателю
|
|
цвет
|
должен соответствовать сорту муки без следов непромеса
|
желтый с оттенком
|
соответствует
|
|
поверхность
|
гладкая допускается шероховатость
|
рефленная, но гладкая
|
соответствует
|
|
излом
|
стекловидный
|
стекловидный
|
соответствует
|
|
форма
|
соответствующая типу изделия
|
нитеобразная, вермишель
|
соответствует
|
|
вкус и запах
|
свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха
|
без постороннего вкуса и запаха
|
соответствует
|
|
состояние изделия после варки
|
изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности
|
не слипаются
|
соответствует
|
|
влажность
|
не более 13%
|
12%
|
соответствует
|
|
кислотность
|
не более 4%
|
0,31%
|
соответствует
|
|
содержания лома, крошки и деформированных изделий
|
не более 1%
|
0,17%
|
соответствует
|
|
содержание металломагнитных примесей
|
не более 3%
|
0
|
соответствует
|
|
зараженность вредителями
|
не допускается
|
отсутствует
|
соответствует
|
|
|
Как видно из таблицы 12 макаронные изделия - нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.
После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, реализуемые в магазине «Игира» соответствуют требованиям ГОСТ Р. 51865-2002, по органолептическим и физико-химическим показателям.
2.6 Организация реализации и хранения макаронных изделий в магазине «Игира»
Хранение и реализация продуктов в розничной торговле имеет важное значение, ведь именно от этого зависит сохранность качества готовых изделий.
Хранение - этап технологического цикла товароведения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого - обеспечения стабильности исходных свойств или их применение с минимальными потерями.
При хранение любых пищевых продуктов, в т.ч. макаронных изделий необходимо соблюдать условия и режимы хранения.
Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.
Режим хранения - совокупность климатических и санитарно гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.
В магазине «Игира» хранение макаронных изделий осуществляется с требованиями изложенными в ГОСТ Р 51865 - 2002. Для хранения макаронных изделий в магазине имеются специальные склады с относительной влажностью воздуха 60 - 70%, эту влажность определяют с помощью психрометра. Для непосредственной реализации и для удобства выбора покупателям макаронных изделий их выставляют в специальных витринах для сыпучих и бакалейных изделий. Небольшие партии макаронных изделий, обеспечивающие бесперебойное снабжение. Макаронные изделия в ящиках хранят на поддонах в течение 10 - 45 дней при температуре 12 - 18оС. В магазине реализуют как фасованные, так и нефасованные макаронные изделия, поэтому необходимо строго следить за соблюдением товарного соседства, исключая совместное хранение с любыми пахучими товарами (пряностями, рыбой и т. п.).
В магазине «Игира» осуществляется постоянно санитарно-гигиеническая обработка, предназначенная для создания и поддержания установленного санитарного режима. Регулярно проводится дезинфекция складских, подсобных помещений и торгового зала для обеззараживания от микроорганизмов. При необходимости проводится дератизация - деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных заболеваний.
При поступлении макаронных изделий в магазин «Игира» они немедленно разгружаются и доставляются в складские помещения и торговый зал.
Покупатели имеют свободный доступ к витрине, в которой выставлены макаронные изделия. Весь ассортимент макаронных изделий снабжен ценниками с указанием вида и стоимости. Выбрав необходимый вид макаронных изделий, покупатель оплачивает его в кассе, находящейся в этом же отделе и получает товар одновременно с чеком.
Реализация товаров - деятельность по отпуску товаров потребителям. Назначением реализации является создание потребительских предпочтений, обеспечивающих сбыт товаров. Реализация макаронных изделий, как и других продовольственных товаров в магазине «Игира» осуществляется традиционным способом через прилавок.
Итак, мы видим, что макаронные изделия в магазине «Игира» хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.
Реализация макаронных изделий осуществляется традиционным способом через прилавок. Расчеты с покупателями производятся посредством использования контрольно-кассового оборудования.
Заключение
В курсовой работе проводилось исследование анализа ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».
На основании этого исследования было выявлено, что предприятие экономически стабильно, так как за период 2001 -2003 год наблюдался рост дохода 106,8% и рост прибыли 104%. Рентабельность предприятия за исследуемый период возросла на 0,25. Магазин является перспективным, так как рост фонда заработной платы составляет 104% и не превышает уровень рентабельности.
В магазине «Игира» поставки макаронных изделий осуществляют шесть поставщиков, причем первостепенными являются поставщики г. Курска и Москвы, а не местные производители, что говорит о более выгодных взаимоотношениях с иногородними поставщиками.
Анализируя торговый ассортимент реализованной продукции можно сделать вывод, что за исследованный период (2001- 2003 годы) наблюдается увеличение продаж макаронных изделий. Это выражено тем, что за последние годы резко возросло качество макаронных изделий, повышения пищевой ценности. Устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.
Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином «Игира», были выбраны три образца: макароны фигурные Шебекинские группы Б в/с, макароны фигурные Макфа группы А в/с, макаронные изделия - нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А в/с. В результате проведенной экспертизы качества, можно сделать вывод, что все три образца макаронных изделий соответствуют требованиям стандарта.
Макаронные изделия в магазине «Игира» хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.
Реализация макаронных изделий осуществляется традиционным способом через прилавок. Расчеты с покупателями производятся посредством использования контрольно-кассового оборудования.
Для совершенствования ассортимента и повышения качества макаронных изделий реализуемых магазинам «Игира», предлагаем:
- совершенствовать ассортимент макаронных изделий за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;
- заключать договора на поставку макаронных изделий с местными производителями, что приведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению стоимости макаронных изделий;
- усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;
- улучшить условия хранения макаронных изделий.
Список используемых источников
1. Бакалейные, хлебные и кондитерские товары. - М: Экономика, 1975-214с.
2. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1975 - 448с.
3. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. - М. : Экономика, 1984 - 247с.
4. Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов п/д Март, 2000 - 448с.
5. Мясникова А.В., Раиль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 1981 - 320с.
6. Прохорова Н.Г. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары. - М.: Экономика, 1989 - 205с.
7. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1987 - 399с
8. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Т.-1. - М.: Экономика, 1987 - 493с.
9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002 -448с.
10. Товароведение зерна и продуктов его переработки. - М: Колос, 1978 - 446с.
11. Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1989 - 350с.
12. Горошенко Л.Е. «Перья» да «Ракушки» // Провиант. - 1999. - №6-7. - 44с.
13. Гусева Л.Р. Рынок макаронных изделий // Хлебопеченья России. - 2000. - №2.-с 13.-14.
14. Конъюнктура товарных рынков. - 2000.-№1.-с.1823.
15. Обухова Н, Козлов И. Рожки да ножки //Новости торговли. - 2002.-№9- с 46-49.
16. Поландова Р.Д. Приоритеты развития хлебобулочных и макаронных изделий //хлебопеченье России. - 2000.-№4.- с 3-4.
17. Шнейдер Т.И. Использование апарпта при изготовлении макаронных изделий // Хлебопеченье России. -2001 - №6 - с 20
18. Егорова Г.А. Технология переработки зерна. - М.: Колос, 1977.
19. Чернов М.Е. Упаковка сыпучих продуктов. - М.: ДеЛи, 2000.
20. ГОСТ Р. «Изделия макаронные. Общие технические условия».
21. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемилогические правила и нормативы
СанПиН 2.3.2. 178-01 - Москва: ФРУП "Интер СЭН", 2002-168с.
22. Обогащение витаминами продуктов питания - путь сохранения
здоровья населения // Хлебопечение России - 2003 - №6 - c.15
Страницы: 1, 2, 3, 4
|