Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине

Дорогобужский сыр имеет форму почти куба (8 см * 9 см * 9 см). Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Масса сыра 05-0,7 кг. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.

Калининский сыр имеет форму высокого цилиндра высотой 18-26 см, диаметром 7,5-8 см, масса его от 0,6 до 1 кг. Содержание жира сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.

Медынский сыр вырабатывают в виде прямоугольного бруска, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 0,24 до 0,36 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.

Закусочный сыр выпускают в виде низкого цилиндра, масса его от 0,2 до 0,4 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 55%, соли - 3,5%. Для созревания сыра требуется 25 дней.

Смоленский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его от 0,85 до 1,2 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется 40 дней.

Десертный белый сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 8-10 см, масса сыра 0,13 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 65%, соли - 1,5-2,5%. Продолжительность созревания 8-12 дней.

Сыр Русский Камамбер имеет форму низкого цилиндра диаметром 6-10 см, масса сыра 0,13 кг. Выпускается сыр и в виде полуцилиндра массой 0,065 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 60%, соли - 1,5-2,5%, влаги - не более 55%.

Сыр Рокфор имеет форму низкого цилиндра, высотой 9-11 см, диаметром 17-20 см, масса его от 2 до 3,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 46%, соли - не более 5%. Для созревания сыра требуется 1,5 месяца.

Рассольные сыры

Сыра рассольные и брынзу приготовляют из молока буйволиного, овечьего, козьего, коровьего, а также из их смеси. Рассольные твердые и мягкие сыры отличаются от других сыров тем, что они созревают и хранятся в солевом рассоле (16-19%). Благодаря этому сыры приобретают острый вкус. Значительной содержание соли в сырах (от 4 до 8%) уплотняет консистенцию, делает ее грубоватой, ломкой.

Осетинский сыр изготовляется в виде цилиндра, со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями, масса его от 4,5 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 51%, соли - 4-5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.

Сыр Сулугуни имеет форму низкого цилиндра высотой 2,5-3,5 см, диаметром 15-20 см, масса его от 0,5 до 1,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 1-5%. Для созревания сыра требуется не менее месяца.

Сыр Чанах вырабатывается в форме двух усеченных конусов, соединенных вместе широкими основаниями, масса его от 4 до 7 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 49%, соли - 4-7%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

Брынза имеет форму бруска, с квадратным основанием. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 53%, соли - 3-5%. Вкус и запах чистые, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов.

Класс: кисломолочные натуральные сыры

Кисломолочные сыры в отличие от сычужных приготовляют сквашиванием молочной кислотой, добавляемой чаще всего в молоко в виде кислой сыворотки или закваски молочнокислых бактерий. По существу кисломолочные сыры представляют собой творог, подвергнутый созреванию. Эти сыры приготовляют из жирного или тощего творога, к которому добавляют 2,5-3% соли и 0,8-1% двууглекислой соли (для ускорения созревания), а также различные специи.

подкласс: твердые кисломолочные сыры

Зеленый сыр вырабатывают двух видов: головка, имеющая форму усеченного конуса, и порошок. Масса головки сыра 100 г, а масса сыра в порошке 100 или 200 г. Содержание влаги - не более 40%, соли - не более 6,5%, порошка листьев зеленого донника - не более 2,5%.

Вкус и запах остросоленый, со специфическим запахом донника и созревшего цигера.

подкласс: мягкие кисломолочные сыры

К подклассу мягких кисломолочных сыров относятся сыры, у которых сырная масса созревает при участии аэробной микрофлоры, такие как Гарцкий, Оломуцкий и другие.

подкласс: свежие кисломолочный сыры

Эти сыры вырабатывают из творога, полученного кислотным способом. К этой группе относят: Чайный, Кофейный, Белорусский клинковый, Домашний, Адыгейский, Днепровский, творожные литовский сыры, сыр Кименю, Диетический их пахты, Геленджикский и другие.

класс: переработанные сыры

К переработанным сырам относятся плавленые и топленые. Получают их путем плавления сычужных зрелых и быстросозревающих сыров, творога и сырковой массы, к которым добавляют фосфорнокислый или лимоннокислый натрий и некоторые другие соли, а также сливочное масло, сахар, сухие фрукты, специи и пряности, сметану.

В ассортимент плавленых и топленых сыров входят свыше 100 наименований.

Сыры плавленые подразделяют на 5 групп:

- сыры плавленые без наполнителей и специй;

- сыры плавленые с наполнителями и специями;

- сыры плавленые пастообразные;

- сыры плавленые консервированные;

- сыры плавленые сухие.

1.3 Химический состав и пищевая ценность сыров

Исходя из установленных норм потребления и численности населения рассчитывается общий объем производства молочных продуктов и их ассортимент. С увеличением численности населения в стране растет и потребность в молоке и молочных продуктах.

При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока, поэтому сыр является концентрированным пищевым продуктом.

Знание химического состава пищевых продуктов дает возможность судить об их биологической и пищевой ценности.

Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием в нем необходимых человеку составных частей пищи - белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. В 100 г полножироного сыра содержится 28-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора и до 2 г различных солей. Кроме того, белок сыра по своему аминокислотному составу является одним из наиболее ценных видов белка. В нем представлены все важнейшие аминокислоты почти в тех же соотношениях, в каких они имеются в животном организме, в том числе дефицитные - триптофан, лизин и метионин.

Молочный жир находится в сыре большей частью в виде мельчайших шариков, что способствует быстрому усвоению его организмом. Кроме того, в числе продуктов расщепления содержатся экстрактивные вещества, которые оказывают воздействие на железы, выделяющие пищеварительные соки. Поэтому сыр является высокоценным продуктом по усвояемости; белки сыра усваиваются на 98,5%; жиры - на 96%; углеводы - на 97%.

Кальций и фосфор, содержащиеся в сыре и имеющие большое значение для построения костной ткани и обмена веществ, хорошо усваиваются организмом человека.

В сыр из молока переходят витамины А, Д, Е, В1, В2, В3, В6, РР, С.

По калорийности сыры занимают среди продуктов питания одно из первых мест: 3580 - 3890 ккал на 1 кг.

1.4 Факторы, формирующие качество и сырье. Процессы производства

Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры.

Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных операций:

- приемка и сортировка молока,

- подготовка молока к свертыванию,

- свертывание молока,

- обработка сгустка,

- посол,

- созревание сыра,

- окончательная отделка сыра.

Основные операции, влияющие на качество сыра

Качество сыра зависит от качества молока, его химического состава, способов термической обработки.

Молоко, поступающее на сыродельный завод, должно отвечать требованиям ГОСТа.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на два сорта.

Приемка молока

Приемка молока начинается с осмотра состояния тары (цистерн, фляг), проверки чистоты прокладки, наличия и целостности пломб.

Перед вскрытием фляг крышки очищают, промывают или протирают. При вскрытии фляг, люков ванн, танков определяют запах молока, наличие или отсутствие посторонних запахов. Затем проводят определение температуры молока.

Температуру продукта измеряют во вскрытых контролируемых единицах упаковки, на глубине 10-20 см.

Стеклянные термометры должны иметь оправу. Температура молока при поступлении на завод должна быть не более 10° С.

Отбор пробы молока

Пробу отбирают от однородной партии молока. Под однородной партией понимают молоко из одного отсека цистерны, одного молокохранительного танка, фляги.

Средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну посуду.

Средним образцом называется определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного анализа.

Единицей упаковки считают флягу, отсек автоцистерны.

Отбор проб производят в присутствии лиц, ответственных за качество контролируемой продукции, за исключением случаев доставки молока железнодорожным и водным транспортом, после проверки состояния тары и однородности партии.

При смешивании партий продукцию рассортировывают на однородные партии.

Отсчет контролируемых единиц упаковки производят в выборочном порядке.

Органолептические показатели молока оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

В случае обнаружения в молоке химикалий, посторонних веществ, вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии.

Перед отбором проб из молокохранительных емкостей и автоцистерны молоко перемешивают механическим путем в течении 3-4 минут, не допуская сильного вспенивания, переливания через край и добиваются полной его однородности.

Перед отбором проб молоко из фляг перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз. Мутовка должна иметь ручку такой длины, чтобы при погружении мутовки до дна часть ручки оставалась недогруженной.

От молока, доставленного в автомобильных цистернах, пробы отбирают кружкой, емкостью 0,5-0,25 л, или металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд.

От молока, доставленного во флягах, для контроля отбирают 5% фляг от общего их количества.

Отбор проб производят металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Пробы молока переносят из каждого контролируемого места в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд, и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 мл.

Во избежание преждевременного выливания из трубки части отобранной порции молока трубку с молоком надо держать вертикально.

Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20±2° С.

Оценку химических показателей производят на основании лабораторного исследования среднего образца каждой однородной партии.

Определение кислотности молока в средней пробе

Кислотность молока выражается в градусах Тернера. Титруемоую кислотность молока определяют количеством миллилитров 0,1 н раствора едкой щелочи, необходимой для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного 2 раза водой; в качестве индикатора применяют фенолфталеин.

Кислотность свежевыдавленного молока колеблется в пределах 16-18° Т. Она обуславливается наличием в молоке кислых солей и белков, обладающих кислыми свойствами.

Кислотность молока может снижаться при некоторых заболеваниях животных, при разбавлении молока водой и повышаться, если скот пасся на пастбищах с кислыми травами.

При хранении молока кислотность возрастает за счет развития молочно-кислых бактерий, сбраживающих лактозу до молочной кислоты.

Определение плотности молока ареометром - лактоденсиметром

Плотность (объемная масса) - масса молока при 20° С в единице объема.

Относительной плотностью молока является отношение массы молока при температуре +20° С к массе воды в том же объеме при температуре +4° С.

Плотность молока - один из показателей, характеризующих его натуральность. Плотность натурально цельного молока находится в пределах 1,027-1,033 или, кака принято ее выражать, в пределах 27-33 градусов лактоденсиметра. Величина плотности изменяется в зависимости от изменения составных частей молока: с увеличением их содержания (за исключением жира) плотность повышается.

Определяя объем молока в крупной таре, чистый вес продукта делят на фактическую плотность.

Определение группы чистоты молока

Определение группы чистоты молока имеет большое значение при оценке качества молока. Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Для этого 250 мл пропускают через специальный прибор, вынимают ватный кусочек из фильтра на лист бумаги, просушивают его и по количеству задержанных на вате частиц, пользуясь эталоном, определяют группу чистоты молока.

Определение общей бактериальной обсеменности молока по редуктазной пробе с редазурином

Скорость восстановления резазурина или метиленовой сини в молоке обусловливается биохимической активностью микроорганизмов, различные виды которых обладают неодинаковой редуцирующей способностью. Экспериментально установлена зависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини или резазурина и приблизительном содержанием микроорганизмов в молоке. Поэтому редуктазная проба - косвенный показатель бактериальной обсеменности молока.

Помимо общих требований к качеству молока как сырью молоко само по себе должно обладать биологической способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.

Сыропригодность молока

Определяется проведением дополнительных проб: бродильной и сычужно - бродильной.

Бродильная проба проводится путем выдерживания молока в стерильных пробирках в термостате при 37-38° С в течение суток. Молоко, пригодное для сыроделия, образует плотный ровный сгусток. Обнаруженные в сгустке пузырьки газа указывают на наличие в молоке газообразующих бактерий. Разорванный сгусток свидетельствует о наличии пептонизирующих бактерий. Молоко с посторонней микрофлорой непригодно для сыроделия.

Сычужно - бродильная проба дополнительно характеризует молоко по его способности свертываться. Оно должно образовывать плотный, тонкий, правильный стержень в пробирке. Наличие газа, разорванного сгустка - недопустимы.

Молоко с органолептическими пороками малопригодно или совершенно непригодно для переработки на сыры.

Молоко после первых дней отела животных (молозиво) непригодно, оно содержит большое количество альбумина, что неблагоприятно отражается на созревании сыров.

Стародойное молоко не следует применять для сыроварения, т.к. оно обладает горько - солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляющей сычужное свертывание.

Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, с кишечной палочкой, маслянокислой, газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, т.к. ее наличие может вызвать ряд дефектов: гнилостные микроорганизмы - распад белков; кишечная палочка, маслянокислые и газообразующие бактерии - вспучивание сыров.

Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке естественной микрофлоры молоко обогащают внесением молочнокислых заквасок (чистых культур).

Зрелость молока

Зрелость молока, которая характеризуется его кислотностью, определяется количеством микрофлоры. Для Швейцарского и Советского сыров кислотность зрелого молока составляет 18-20°Т, для Голландского и Ярославского - 17-19°Т, для сыров типа чеддер - 20-22°Т, для рассольных - 20-21°Т, для мягких сыров - 22-25°Т.

При выработке сыра из непастеризованного молока его выдерживают для снижения необходимой степени зрелости при охлаждении до 10°С в течении 12 часов в специальных ваннах.

Созреванию подвергают 15% всего перерабатываемого количества молока.

В молоке накапливается молочная кислота, которая обуславливает необходимую плотность сгустка при свертывании его ферментом.

Сыр из недостаточно зрелого молока с небольшим содержанием молочнокислой микрофлоры медленнее созревает, обладает слабовыраженным вкусом и рисунком.

Но при созревании молоко может обогатиться нежелательной микрофлорой, поэтому естественное созревание молока целесообразно заменить введением в него бактериальных заквасок из молочнокислых культур.

Количество вносимой закваски зависит от степени зрелости применяемого молока и вида вырабатываемого сыра.

Так, при выработке твердых сыров добавляют от 0,2 до 0,5% закваски, в вялое молоко вносят 1,0% закваски, при изготовлении мягких сыров - 3,0-5,0% закваски.

Нормализация молока

Цель нормализации - подготовить молоко соответственно вырабатываемому виду сыра, чтобы его химический состав отвечал требованиям стандарта.

Составляют смесь цельного и обезжиренного молока (по содержанию сухих веществ), затем проверяют жирность смеси. Если количество жира недостаточно, добавляют в смесь молоко или сливки и доводят таким образом жирность до нормы.

Пастеризация молока

Пастеризацией молока уничтожают некоторые невредные микроорганизмы, мешающие развитию культурной микрофлоры, а также газообразующие формы бактерий, которые могут вызвать вспучивание сыров.

В сыроделии применяют моментальную пастеризацию при 72-75°С, обеспечивающую хорошее качество сыра и экономически выгодную.

Применяют и длительную пастеризацию при 65°С в течение 20 минут. В этом случае минимально изменяются натуральные свойства молока. Длительная пастеризация проводится в ваннах.

Страницы: 1, 2, 3