Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине

Подкрашивание молока

Цель его - придать приятный внешнетоварный оттенок сыру. Для подкрашивания применяют краски, получаемые из семян аннато, рылец цветков шафрана. Краску вводят в количестве не более 10 мл на 100 л молока.

Внесение химикатов в молоко

Для исправления сычужно - вялого молока в него добавляют хлористый кальций в количестве 10-15 г на 100 кг молока.

В сыре непастеризованное и обсеменное молоко и молоко сомнительной пастеризации добавляют калийную селитру в количестве 20-30 г на 100 кг молока. Селитра восстанавливается до нитритов, которые являются антисептиками и подавляют газообразующую микрофлору, вызывающую вспучивание сыров. Бактерии сбраживают лактозу до молочной, уксусной кислоты, водорода и диоксида углерода.

Водород плохо растворяется в воде и образует в сгустке мелкие полости, которые впоследствии ведет к вспучиванию сыра.

Селитра же, восстанавливаясь до нитритов, выделяет кислород, который связывает водород и ликвидирует его вредное действие.

Подготовка сычужного фермента

Для свертывания молока можно применять сычужный фермент - химозин, который добывает из сычуга - четвертого отделения желудка жвачных животных. Он выделяется железистыми клетками сычуга молочных телят и ягнят, т.е. вскормленных одним молоком.

Сычуг освобождают от остатков пищи, перетягивают с широкого конца шнуром, надувают воздухом и наглухо завязывают с другого конца. Подвешивают и высушивают в темном помещении при температуре, равной 14-15°С. После сушки выдерживают в течение 3-4 месяцев. Затем обрезают с концов, освобождают с внутренней стороны от мускульных волокон тупым ножом и легко надрезают.

Закваску готовят настаивая сычуг в 10-прцентном водном кипяченом растворе поваренной соли. Можно настаивать в сыворотке. Готовую закваску фильтруют и пускают в производство. Соль высаливает белки и фермент из раствора.

Активность сычужного фермента выражают количеством частей молока свертывающихся одной частью фермента при температуре равной 35°С в течение 40 минут.

Активным является фермент, 1 часть которого свертывает 100 000 частей молока - 1:100 000.

Сычужный фермент в производстве сыра выполняет 2 функции: свертывание белков свежего молока и ферментативное расщепление белков при созревании сыра.

Сычужное свертывание происходит в слабокислой среде при рН=6,6, это приводит к тому, что кальциевые соли остаются в сгустке.

Приготовление бактериальных заквасок

Для выработки сыров всех видов необходимы молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и нитраты молока с образованием молочной кислоты и других продуктов. Молочная кислота придает сыру кисловатый вкус.

В формировании органолептических свойств сыров с высокой температурой второго нагревания принимают участие и пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой кислоты.

Закваску готовят на цельном или обезжиренном молоке, которое стерилизуют при 121±1°С в течение 15-20 минут или пастеризуют при 95±1°С в течение 1 часа. Для приготовления вторичной и производственной заквасок молоко пастеризуют при 95±1°С в течение 30-45 минут. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него молочные культуры в виде закваски или бактериального препарата в сухом или жидком виде.

Свертывание молока

Свертывание молока сычужным ферментом производят в 2-стенных прямоугольных металлических ваннах с плоским дном, краном для спуска сыворотки и механическими мешалками.

Процесс свертывания проходит за 15-30 минут.

При свертывании молока сычужным ферментом казеин коагулирует и переходит в параказеин, образуя плотный сгусток, который называется калье.

Определение готовности сгустка

О готовности калье судят по его плотности, которая зависит от продолжительности свертывания, количества фермента, температуры, состава молока, его кислотности и содержания в нем солей кальция.

Плотность определяют по характеру излома. Излом, получаемый при надавливании пальцами на приподнятый сгусток, должен быть гладким с ровными краями.

Для определения плотности калье существует прибор, показывающий числовое выражение плотности.

Обработка сгутка: разрезание, перемешивание и постановка сырного зерна

Обработка сгустка - основной процесс при выработке сыра, от него зависят все дальнейшие изменения, протекающие при созревании. В результате обработки сгустка получаются сырные зерна.

Сгусток разрезают на части: сначала сырную массу режут решеткой с вертикально, затем горизонтально расположенными струнами, затем - поперек ванны - ножом или решеткой с вертикальным расположением струн.

Таким образом, масса разрезается на отдельные кубики. Далее следует постановка зерна. В зависимости от вида сыра большие куски сгустка дробят на мелкие части различной величины. Каждый кусочек называется зерном. Чем меньше зерно, тем больше выделится сыворотки и суше будет сырная масса.

Разработанную сырную массу осторожно вымешивают сырной лопатой, а затем бракерами - сырными граблями. Выделяющуюся сыворотку удаляют.

При обработке сгусток делится на две фазы:

1 - плотную, в которую входят молочный белок и жир;

2 - жидкую - сыворотку, содержащую большую часть молочного сахара, солей молока, незначительное количество белка и некоторое количество жира.

Для лучшего отделения сыворотки, измельченную сырную массу вторично подогревают на 2-8°С выше температуры свертывания сырной массы. Выбор температуры зависит от жирности вырабатываемого сыра: для тощих сыров температура повышается на 1-2°С, для жирных сыров - на 6-8°С. Греющий пар подают в паровую рубашку или, отлив часть сыворотки, подогревают ее, затем вновь заливают в ванну. Подогрев продолжается 15-20 минут, при непрерывном вымешивании массы.

Различают две температуры го нагревания: низкую - 38-42°С и высокую - 50-56°С.

При производстве мягких сыров 2-е нагревание не производят. Чем выше температура 2-го нагревания, тем больше обезвоживается зерно и менее влажным будет сыр.

Степень готовности сырых зерен определяют по упругости и клейкости зерен на ощупь - сдавливают в руке, или сжимают зубами.

Готовое зерно должно быть упругим и после сдавливания принимать первоначальную форму.

Формование сыра

Цель формования - соединить зерна в монолит, придать сыру определенную форму и выделить излишнюю сыворотку. Форма влияет на процесс созревания и усушку во время хранения.

Государственными стандартами предусматривается определенная форма для каждого вида сыра.

Формы делают из твердого малопористого дерева, нержавеющей стали, пластмассы.

Они бывают шаровидные, прямоугольные в виде брусков, низких и высоких цилиндров, усеченных конусов и т.д.

Формы бывают также перфорированные и без дна - чтобы могла стекать сыворотка, как можно быстрее, пока сыр не остыл. Форму предварительно тоже обмывают горячей водой т.к при перепаде температур происходит быстрое охлаждение поверхности массы, в результате не корке могут появиться трещины, что приводит к заражению сыра плесенями. Существует 2 способа формования:

а) из пласта - когда сырную массу формуют в той ванне, где выполнялись все операции; прессование сырной массы производят в той же ванне, собирая всю массу бракером, а затем специальной доской с отверстиями к одному концу ванны. Доску закрепляют на определенном расстоянии от противоположной стены. Приступают к прессованию с помощью железных решетчатых рам. Затем пласт режут на куски равной величины. После этого сырную массу формуют.

б) наливом - когда в формы разливают разрозненные зерна, которые уплотняются в них после стекания сыворотки.

Первичная маркировка

При формовании сыров производят их маркировку, впрессовывая в тесто сыра окрашенные в сине-черный цвет казеиновые цифры, оттиски металлических цифр.

Прессование сыра

В зависимости от способов прессования сыры делят на самопрессующиеся и прессуемые. В самопрессующихся сырах прессование идет под тяжестью собственной массы. Сырную массу помещают в мешок, затем в форму; сыворотка стекает.

Во втором случае применяют внешнее давление: на сыр давит груз и вытесняет сыворотку; наиболее распространенными у нас являются вертикальные пневматические прессы.

После прессования сыр приобретает заданную форму.

Конец выделения сыворотки служит показателем завершения процесса прессования.

С сыра обрезают образовавшиеся наплывы.

Посол сыра

Цель посолки - придать сыру соленый привычный вкус.

Посолка влияет на структуру, консистенцию и качество продукта. Соль замедляет развитие газообразующих бактерий.

Посолка сыра ведется различно:

1) посол сгустка в ванне;

2) посол сырной массы при формовании;

3) посол формованных сыров (сухой солью, соленой гущей и солевым раствором).

При посоле сухой солью и соляной гущей ими многократно обрабатывают поверхность сыра. Соль на поверхности растворяется, диффузирует в толщу сыра.

При обработке рассолом вначале готовят раствор соли; отформованный сыр переносят в рассол.

Лучшим способом является посол циркулирующим рассолом 18-20%-ной концентрации при температуре 8-12°С.

Просаливание ведут от суток до нескольких недель (Швейцарский сыр).

Только один слой свежих сыров должен свободно плавать в рассоле, чтобы избежать их деформации.

Созревание сыров

Созревание сыра - сложный процесс, во время которого составные части сыра изменяются по своим физико-химическим и органолептическим свойствам.

В созревании сыров главную роль играет микрофлора. Составные части изменяются под влиянием бактериальных экзоферментов и, в некоторой степени, под действием высвобождающихся после отмирания клеток эндоферментов. Характер, объем микрофлоры и интенсификация микробиологических процессов во время обработки сырной массы в сыроизготовителе воздействуют на микробиологические процессы, происходящие в сыре при его созревании. Так, молочный сахар, лактоза, подвергается брожению с образованием молочной кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Молочная кислота в процессе созревания сыра отщепляет от параказеина кальций, образует с ним молочнокислый кальций, а с аминогруппами казеина - полилактаты. Другие кислоты, вступая в соединения с продуктами распада белков, снижают кислотность сыра.

При брожении молочного сахара образуются также янтарная, муравьиная кислоты, алкоголь, ацетон и газы, влияющие на вкус и аромат сыра.

Молочная кислота при созревании сыра разлагается, образуя также ароматические и вкусовые вещества.

Уход за сырами

Уход за сырами в процессе созревания заключается в создании определенного температурного и влажностоного режима в подвале, в перевертывании, перетирании, периодической мойке и в поддержании необходимых гигиенических условий.

В первом периоде (период посолки) для большинства сыров необходима температура 8-12°С и относительная влажность воздуха 92-95%.

Третий период созревания - при температуре 10-12°С (для мягких сыров и Чеддера - 6-8°С) и относительной влажности воздуха 87-90%.Постепенное снижение влажности воздуха проводится с целью предупреждения высыхания сыров в период созревания и образования корки к концу созревания.

Созревание сыров происходит на стеллажах, в контейнерах, стопками на передвижных платформах, на этажерах - передвижных подвесных стеллажах. Перевертывание сыров в начале созревания проводят один - два раза в неделю для предупреждения деформации головок. Для перевертывания сыров используют вращающиеся стеллажи. Твердые сычужные сыры периодически моют в сыромоечных машинах и затем обсушивают на стеллажах.

Парафинирование сыров

После наведения на сырах достаточно плотной, сухой и гладкой корки их парафинируют для сведения до минимума, удаления влаги, развития микробиологических процессов на корке.

Парафиновый сплав должен быть безвреден для здоровья, не иметь запаха и вкуса, не должен быть хрупким, липким.

Маркировка сыров

На каждый сыр наносится производственная марка, которая имеет свою форму для каждой группы сыров и их жирности.

Марка наносится безвредной краской. В производственной марке указывают содержание жира в сухом веществе, номер завода, сокращенное наименование края, области, республики, в которых находится завод.

Упаковка сыров в пленки

Производство сыров в полимерных пленках растет из года в год. Используют полимерные пленки при выработке бекорковых сыров.

Затариваниение сыров

Для каждого вида сыра предусмотрена стандартом определенная тара и ее маркировка. Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару, допущенную для упаковки сыров в соответствии с действующими ГОСТами. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и одной выработки.

Некоторые сыры перед упаковкой в тару завертывают в бумагу, целлофан или фольгу, укладывают в жестяные банки или пленки.

Рассольные сыры упаковывают в бочки и заливают рассолом.

Плавленые сыры затаривают в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики, коробочки, алюминиевые трубы и укладывают в ящики из гофрированного картона.

Хранение сыров

В сырохранилищах должна поддерживаться температура не ниже - 5°С и относительная влажность воздуха 85-90%.

Оптимальными условиями хранения большей части сыров является температура 0±2°С и относительная влажность воздуха 80-85%.

Сыры типа голландского хранят в ящиках. Мелкие сыры - в контейнерах, рассольные сыры - в бочках.

Транспортирование сыров

Сыры транспортируют железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перевозка сыров по железной дороге осуществляется в изотермических вагонах с температурой внутри вагона не ниже 2°С и не выше 8°С. В вагонах сыры типа швейцарского и советского размещают на стеллажах, остальные типы сыров в ящиках размещают штабелями с отступлением от торцовых стенок на расстоянии 15-20 см.

При перевозке сыров водным транспортом ящики стягивают проволокой или стальной лентой.

1.5 Требования к качеству сыров

1.Технические требования

1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2. Для выработки сыров должны применятся следующее сырье и основные материалы:

молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации;

молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ;

соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 - 84, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;

калий азотнокислый - по ГОСТ 4217 - 77;

селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790 - 74, марки А, Б, В высшей категории качества;

натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168 - 79;

кальций хлористый технический - по ГОСТ 450 - 77, не ниже первого сорта;

кальций хлористый;

кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 - 77;

составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ для этих целей.

2. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:

эстонский- 30

костромской- 45

голландский брусковый, ярославский

угличский, латвийский - 60

голландский круглый, степной- 75

советский- 90

алтайский- 120

швейцарский- 180

Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 91 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.

3. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

4. Правила приемки и методы испытаний

1. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809-86.

2. Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не реже одного раза в месяц - по ГОСТ 3627-81.

3. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626-73, жира - по ГОСТ 5867-69.

4. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2)°С.

5. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

1. На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки

сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

номера предприятия-изготовителя;

сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессования в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой поверхности.

На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускается наносить на пергамент или под пергамент, в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики.

Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:

наименование сыра;

массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

наименование министерства.

При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.

2. Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 13361-84 и деревянные барабаны - по ГОСТ 9525-74.

Сыры советский, голландский, степной, ярославский, костромской, эстонский, угичский и латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сыры в тару без перегородок.

Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75, или пергамент по ГОСТ 1341-84, или под пергамент по ГОСТ 1760-86.

В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с маркировкой «сборный».

Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики по ГОСТ 13511-84 и ГОСТ 13513-86.

3. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:

товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики);

наименования сыра и даты выработки;

порядкового номера места с начала месяца;

массы нетто, брутто, тары и количество упакованных сыров;

массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

обозначения настоящего стандарта;

прейскурантного номера тары.

Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок и витамины А, В2) и энергетической ценности 100 г продукта с 01.01.88.

4. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Боится нагрева» - по ГОСТ 14192-77.

5. Транспортирование сыров должно производится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

6. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.

7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, по ГОСТ 15846-79.

8. Хранение сыров осуществляется при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их балльной оценки.

9. Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

10. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

2. Практическая часть

2.1 Характеристика магазина «Гроздь»

Адрес: г. Энгельс - 19, квартал 2, д.36.

Часы работы: с 8.00 до 22.00

Площадь магазина - 344 кв.м. Ассортиментным профилем магазина является продовольственная и сопутствующая продукция отечественных и иностранных производителей. Форма продажи товаров - розничная реализация методом самообслуживания. Здание построено по типовому проекту, расположение - во встроенном помещении жилого дома.

Площадь торгового зала - 290 кв.м.

Площадь дополнительных помещений - 54 кв.м.

Общая проходимость: 1000 человек в день.

Численность работников магазина «Гроздь» - 20 человек. Это профессиональный кадровый состав с опытом работы на предприятиях розничной торговой сети.

Список работающих:

- директор;

- ст. смены;

- товаровед;

- оператор;

- продавец-консультант;

- фасовщик;

- кассир;

- вахтер;

- дворник;

- охранник.

2.2 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Гроздь»

ООО «Дайкон континенталь» - буйволиный сыр Mozzarella Di Bufala торговой марки Ital-fromage S.A (Италия). Продукция поставляется в упаковках (вес - 125 и 250 г), в каждой упаковке сыра в рассоле по 10,50 и 125 г. Срок хранения сыров - 21 день.

Компания «Раут» - «Сыр «Хрустящий» (сухой сыр в форме шариков, палочек пористых внутри с гладкой поверхностью). В ассортименте: сыр хрустящий (шарики), сыр хрустящий пикантный (шарики), сыр хрустящий (соломка), сыр хрустящий (соломка пикантная). Продукция поставляется в герметичной упаковке (вес - 20 г), по 10 упаковок в полиэтиленовом мешке, по 15-20 полиэтиленовых мешков в гофрокоробе. Срок хранения - не менее 6 месяцев.

ТД «Ступени» - творожный сыр с красной икрой торговой марки «Луговая свежесть». Продукция поставляется в пластиковых банках (вес - 125 г), по 12 банок в коробке.

Группа компаний «РичАрт» - линейка свежих сыров Buko. В ассортименте: сливочный натуральный, сливочный пикантный, сливочный с чесноком. продукция поставляется в ванночках с закрывающейся крышкой (вес - 200 г). Срок хранения при температуре +5°С - 8 месяцев.

ООО «ПиР-ПАК» - твердый сыр ломтиками (6 ломтиков). В ассортименте: «Эддам», «Гауда», «Российский», «Швейцарский», «Маасдам» и «Советский». Продукция поставляется в индивидуальной перезакрываемой (до 10 раз) упаковке (вес - 150 г). Срок хранения - 3 месяца.

Компания «Арла Фудс» - сыры «Розенборг». В ассортименте: сыры «Розенборг Бри» и «Розенборг Камамбер» - мягкие сыры с белой плесенью. Продукция поставляется в упаковке (вес - 125 г). Срок хранения при температуре: от +2 до +8°С - 13 месяцев.

Компания «Ардекс» - мягкие сливочные сыры «Филадельфия» производства Kraft foods (Германия). В ассортименте: высококалорийные и низкокалорийные сыры с йогуртом, зеленью, лососем. Продукция поставляется в пластиковой упаковке (вес - 200 г). Срок хранения продукта - 90 дней.

Компания «Бизнес-Альянс» - сыры плавленые и сливочные немецкой компании Grunland Kasewerke. Продукция поставляется в порционной упаковке в виде медалек (вес - 150 г).

Компания Kraft Foods - плавленый сливочный сыр торговой марки Kraft. Продукция поставляется в трех форматах: плавленый сыр в ванночках, порционные сырки и ломтики.

2.3 Анализ НД на сыры

СЫР СОВЕТСКИЙ

Внешний вид: корка прочная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки.

Вкус и запах: выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный.

Консистенция: тесто пластичное, однородное.

Рисунок: на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.

Цвет теста: От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

СЫР КОСТРОМСКОЙ

Внешний вид: корка ровная, токая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом.

Вкус и запах: умеренно выраженный, сырный, кисловатый.

Консистенция: тесто нежной пластичное, однородное.

Рисунок: на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.

Цвет теста: от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

Эти сыры внешне очень похожи друг на друга, но по вкусу они немного разные. Советский сыр на вкус сладковатый и немного пряный, а костромской сыр кисловат на вкус. По цвету и рисунку сыры одинаковые, однако у Костромского сыра тесто немного нежнее, чем у Советского.

Выводы и предложения

В ходе данной работы были проведены анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине «Гроздь».

Выводом из данной работы можно считать необходимость усовершенствования производства сыра в нашей стране, так как большинство поставок сыра производится из Европейских стран.

С каждым годом появляется все больше и больше новинок с непривычными для российского покупателя натуральными добавками - креветками, лососем, ананасом и т.п. Современный сырный прилавок способен удовлетворить даже вкусы любителей экзотики.

В качестве рекомендации для магазина «Гроздь» можно отметить: необходимость расширить ассортимент сыра, так как он слишком узок по сравнению с другими современными магазинами.

В ходе работы было установлено, что в магазине «Гроздь» соблюдаются все требования, предъявляемые к хранению сыра.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 13361-84.

2. ГОСТ 9525-74.

3. ГОСТ 8273-75.

4. ГОСТ 1341-84.

5. ГОСТ 14192-77.

6. Журналы «Мое дело»// под редакцией А. Белогородова.

7. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. «Основы товароведения». М.: Экономика 1988.

8. Гончаров «Товароведение пищевых продуктов». М.: Экономика 1990.

9. Колесник А.А., Елизарова А.Г. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». М.: Экономика 1990.

10. Сурихин И.М. «Химический состав и пищевая ценность продуктов».

Страницы: 1, 2, 3