Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами

4. розрахунки з покупцями за товари проводяться через електронні контрольно-касові апарати.

В магазині забезпечено належно оформлено цінників товарів, що надійшли до продажу й на вимогу покупця надається повна інформація про виготовника, основні споживні властивості товару, його ціни, забезпечується належне обслуговування та відпуск товарів.

Покупець має право на вільний вибір товару, перевірку його якості, комплектності, міри, ваги та ціни, демонстрування безпечного та правильного використання. На його вимогу продавець зобов'язаний надати можливість перевірити вагу і підтвердити ціну на товари.

В магазині заборонено продаж товарів, які не мають належного товарного вигляду, із закінченим терміном придатності, а також товарів, що надійшли без документів, які засвідчують якість.

У разі реалізації товару імпортного виробництва в пакувальній тарі з написами на іноземній мові магазин забезпечує наявність інформації державною мовою про найменування основні споживні властивості товару, терміни його придатності та умови збереження, можливі застереження щодо вмісту шкідливих компонентів і обмежень у споживанні, гарантійні зобов'язання.

Магазин „Україночка” працює з 8 годин ранку до 22 години, без перерви та вихідних що дуже зручно для споживачів сільської місцевості.

РОЗДІЛ 3 Розширення асортименту, покращення якості напівкопчених ковбас, що реалізуються в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

3.1 Особливості структури асортименту

Під асортиментом товарів розуміють перелік, номенклатуру товарів, їх різновидів, сортів тощо, об'єднаних або поєднаних за певною ознакою.

Формування асортименту товарів у магазинах орієнтоване на максимальне задоволення попиту населення, що є основою прибуткової діяльності. У підприємствах роздрібної торгівлі, які розташовані у великих населених пунктах, де проживає значна кількість населення і сконцентрована розгалужена мережа підприємств роздрібної торгівлі, формування асортименту має враховувати принцип територіального розміщення магазинів різних систем і форм власності та раціональний розподіл товарів між ними.

Разом з тим у сільській місцевості, як в нашому випадку, для якої характерне надміру роззосереджене проживання населення, низькі грошові доходи, розпорошеність попиту та наявність дрібних підприємств роздрібної торгівлі, формування асортименту потребує інших принципів та методів регулювання.

Удосконаленя органiзацiї торговельного обслуговування населення i пiдвищення економiчної ефективностi підприємств роздрібної торгiвлi багато в чому залежать вiд правильного формування асортименту товарiв у магазинах.

Пiд час формування асортименту товарiв у роздрiбнiй торговельнiй мережi найважливішою вимогою є максимальне задоволення попиту покупцiв при найменших затратах часу на їх придбання при забезпеченнi прибуткової роботи магазинiв.

Рацiональне розмiщення асортименту товарiв у роздрiбнiй торговельнiй мережi досягається впровадженням таких основнкх принципiв:

- досягнення якнайповнішої вiдповiдностi мiж обсягом i структурою виробництва товарiв народного споживання i розумними, науково обгрунтованими потребами населення;

- забезпечення оптимальної вiдповiдностi в процесi розвитку особистостi, її матерiальних i духовних запитiв;

- досягнення високої економічної та соціальної ефективностi виробництва i споживання товарiв;

- створення у найбiльш наближенiй до населення торговельнiй мережi стiйкого асортименту товарiв повсякденного попиту;

- концентрацiя торгiвлi товарами складного асортименту в торговельних центрах, універсамах i унiвермагах;

- формування асортименту товарiв у роздрiбнiй торговельнiй мережi за споживчими комплексами;

- включення в асортимент продовольчих магазинiв широкого асортименту супутніх непродовольчих товарiв;

- рацiональний розподiл торговельних площ пiд реалiзацiю рiзних груп товарiв.

Вихiдними даними пiд час формування асортименту товарiв у торговельнiй мережi регiону (району, населеного пункту) є: чисельнiсть населення; його густота; особливостi попиту; iснуюча матерiально-технiчна база; спецiалiзацiя магазинiв; наявнiсть пiдприємств-конкурентiв, їх розмiщення тощо. Звичайно, в кожному магазинi неможливо й економiчно невигiдно забезпечити наявнiсть усього торговельного асортименту товарiв. Тому для кожного магазину повинен бути пiдiбраний оптимальний асортимент товарiв, який би дозволив, з одного боку, створити найкращі умови для покупцiв для придбання товарiв, а з другого -- забезпечити рентабельнiсть роботи магазину.

Етапи формування асортименту. Процес формування асортименту товарiв у магазинах складається з трьох етапiв.

На першому етапi встановлюєгься груповий асортимент товарiв, чим визначається асортиментний профiль пiдприємства. Ця робота проводиться на основi маркетингових дослiджень, якi є основою вибору цiльового ринку. Не вибравши цiльового ринку, на якому здiйснюватиметься торговельна дiяльнiсть, неможливо планувати асортимент товарiв, технологiю роботи магазину, рiвень цiн, засоби реклами i т. iн.

Як уже зазначалося вихiдними даними для визначення групового асортименту конкретного магазину є чисельнiсть населення, його густота, особливостi попиту, iснуюча матерiально-технiчна база, наявнiсть магазинiв-конкурентiв, їх розмiщення тощо.

Сучаснi підприємства роздрiбної торгiвлi, визначаючи для себе цiльовi ринки, мають орієнтуватися, якi саме покупцi будуть їх цiльовими клієнтами. На свiй цiльовий ринок -- сiльське населения з низькими доходами -- орієнтуються магазини споживчої кооперацiї. Разом з тим дуже багато роздрiбних торговельних підприємств, фiрм не мають чiткого уявлення про свої цiльовi ринки або намагаються орієнтуватися на всi категорiї покупцiв, у результатi не задовольняючи жодної. Залежно вiд цього визначаються мiсце i роль магазину в загальнiй системi торговельного обслуговування населения.

На другому етапi формування асортименту товарiв визначається структура групового асортименту магазину, тобто встановлюється кiлькiсне спiввiдношення окремих груп товарiв.

Структуру групового асортименту встановлюють з урахуванням:

- типу i розмiру магазину;

- його технiчної оснащеностi;

- умов товаропостачання;

- чисельностi i складу населення, яке обслуговуєгься підприємством;

- транспортних зв'язкiв;

- наявностi iнших пiдприємств торгiвлi та їх спецiалiзацiї.

На третьому етапi визначають розгорнутий асортимент товарiв, тобто здiйснюють пiдбiр конкретних рiзновидiв товарiв у межах кожної товарної групи. Керiвництво магазину повинне прийняти рiшення про широту асортименту, його глибину, якiсть i цiни товарiв, що пропонуються покупцям, згiдно з очiкуваннями споживачiв вибраного цiльового ринку. Саме товарний асортимент є ключовим фактором у конкурентнiй боротьбi роздрiбних торговельних пiдприємств. Це найвiдповiдальнiший етап, бо весь процес перетворення виробничого асортименту товарiв у торговий завершується в магазинах.

Торгiвля продовольчими i непродовольчими товарами має iстотнi відмiтнi риси, тому принципи формування асортименту магазинiв з торгiвлi продовольчими i не продовольчими товарами варто розглядати окремо.

Пiд час формування асортименту в продовольчих магазинах необхiдно враховувати особливостi формування попиту на них. Так, бiльшiсть продовольчих товарiв-- хлiб, м'ясо, жири, молоко, цукор, овочi -- споживаються населенням щодня, тому що вони є основою рацiону харчування, i для цих товарiв характернi висока частота i постiйнiсть попиту. Для повного задоволення потреб населення повинна бути досягнута певна стабiльнiсть у формуваннi асортименту цих товарiв. Постiйна наявнiсть широкого i стiйкого асортименту цих товарiв у магазинах сприяє успiшному та ритмiчному виконанню планiв товарообiгу, полiпшенню показникiв їх дiяльностi.

Споживання iнших видiв продовольчих товарiв, наприклад кондитерських виробiв, гастрономiчних товарiв, фруктiв, вин, має перiодичний характер, але вони також повиннi постiйно бути в асортиментi магазинiв. Поступово частина товарiв періодичного попиту переходять у групу товарiв постiйного попиту, що пов'язано зi зростанням матерiального добробуту нашого народу. Це насамперед характерно для таких товарiв, як фрукти, кондитерськi вироби.

Продовольчi товари мають також ряд специфiчних особливостей, якi виявляються в процесi їх купiвлi i споживання та впливають на характер попиту i його формування. Так, важливе значення мають фактори взаємозамiнностi (наприклад, при вiдсутностi в продажу олiї покупець може придбати маргарин чи смалець) i взаємодоповнюваності (примiром, зi збiльшенням споживання м'ясних напівфабрикатів зростає споживання харчових жирiв).

Попит на багато продовольчих товарiв пiддається коливанням, зв`язаним iз сезоннiстю виробництва чи споживання. Наприклад, у зимовий перiод збільшується попит на м'яснi продукти, жири, крупи, макароннi вироби, а у весняно-лiтнiй перiод -- на молочнi продукти, морозиво, безалкогольні напої. Виробництво овочiв i фруктiв має сезонний характер, тому необхiдно створювати запаси цих товарiв, бо вони користуються попитом протягом усього року. При формуваннi асортименту продовольчих товарiв треба враховувати необхідність задоволення попиту особливих категорiй покупцiв -- дiтей i людей з рiзними захворюваннями. Тому в асортимент продовольчих магазинiв обов`язково повиннi включатися товари дитячого i дієтичного харчування.

У результатi переходу до ринку в нашiй країні утворилася досить велика частка населення з низькими доходами, що призвело до зниження купівельного попиту i стiйкостi продажу товарiв. У цьому зв'язку пiд час формування асортименту товарів у магазинах слiд забезпечувати наявнiсть у продажу однойменних товарів з рiзними цiнами. Таким чином можна задовольняти попит рiзних груп i верств населення згiдно з їх грошовими доходами.

В асортимент товарiв магазинів з продажу продовольчих товарiв повиннi входити також i супутнi непродовольчi товари частого попиту. У найбiльш розвинених капiталiстичних країнах -- США, Англiї, Францiї та iн. -- непродовольчi товари становлять у супермаркетах 30--45 % загальної кiлькостi реалізованих товарiв. Фахiвцi з питань органiзацiї торгiвлi вiдносять 80 % купiвель непродовольчих товарiв, придбаних у продовольчих магазинах самообслуговування, до розряду так званих імпульсивних.

Робота з формування асортименту товарiв у магазинах повинна, як правило, закiнчуватися розробкою для них обов'язкових асортиментних перелiкiв, передбачених „Порядком заняття торговельною дiяльнiстю i правилами торговельного обслуговування населення”.

При розробцi асортиментних перелiкiв керуються такими загальними вимогами:

- мати в магазинах якнайширший асортимент товарiв, який допускається наявнiстю обiгових коштiв, обсягом товарообiгу i нормативами товарних запасiв, з включенням при цьому в асортимент випадкових товарiв, що не вiдповiдають призначенню i профiлю магазину;

- надавати асортименту товарiв необхiдну стiйкiсть i одночасно певну гнучкiсть, пристосовуючи його до змiн попиту населення, сезонних коливань тощо;

- забезпечувати за допомогою вiдповiдного підбору товарiв умови для зростання товарообiгу i пiдвищення ефективностi роботи магазинив.

Установлений для кожного магазину асортимент товарiв піддасться постiйним змiнам пiд впливом виробництва товарiв i купiвельного попиту населення. Тому необхiдно систематично вивчати цi змiни й ураховувати i для того щоб вчасно вносити необхiднi корективи в обов'язковi асортиментнi перелiки магазинiв. При цьому однi товари можуть бути виключенi з обов'язкового асортиментного перелiку, iншi -- включенi до нього.

Ураховуючи динамiчнi змiни попиту населення й умов дiяльностi підприємств для магазинiв, рекомендується розробляти поточнi i довгостроковi асортиментнi перелiки. Поточний перелiк визначає асортиментний набiр товарiв на найближчий перiод виходячи з наявностi обiгових коштiв, товарних ресурсiв i асортименту товарiв, що випускається промисловiстю. Довгострокова модель асортименту передбачає повне задоволення попиту населення в товарах даного споживчого призначення з урахуванням розширення виробничого асортименту товарiв.

Проект асортиментного перелiку розробляють компетентнi працiвники магазину-- завiдувачi комплексiв (вiддiлiв, секцiй), товарознавцi, досвiдченi продавцi консультанти з залученням маркетологiв. Асортиментний перелiк магазину затверджує його керiвництво.

Розроблення для магазинів обов'язкових асортиментних перелiкiв товарiв сприяють кращому задоволенню попиту покупцiв, пiдвищенню вiдповiдальностi окремих торгових працiвникiв за постiйну наявнiсть у продажу необхiдних населенню товарiв.

У процесi торгiвлi передбачається управлiння товарною номенклатурою з метою забезпечення обов'язкової повноти асортименту в межах товарних груп, стiйкостi i своєчасної пропозиції. Управлiння асортиментом товарiв пов'язано з його кiлькiсною оцiнкою, яка здiйснюється за допомогою коефiцiєнтiв повноти i стiйкостi (стабiльностi) асортименту.

Коефіцієнт повноти асортименту характеризує вiдповiднiсть фактичної наявностi товарiв на торговому пiдприємствi в момент перевiрки затвердженому обов'язковому асортиментному перелiку i розраховується за формулою:

, (3).

де Кn -- коефiцiєнт повноти асортименту магазину на конкретну дату;

Nф -- фактична кiлькiсть рiзновидiв товарiв у момент перевiрки;

Na -- кiлькiсть рiзновидiв товарiв, передбачена обов'язковим асортиментним перелiком.

Оскiльки на повноту асортименту товарiв у магазинах впливає багато часто випадкових факторів, для нiвелювання їх впливу i бiльш правильної оцiнки асортименту використовують коефiцiєнт стiйкостi (стабiльностi) асортименту, який характеризує безперебiйну наявність у продажу товарiв, передбачених асортиментним перелiком магазину, i розраховується за формулою:

, (4).

де Кс -- коефiцiєнт стабiльностi асортименту;

N1, N2, Nn -- фактична кiлькiсть рiзновидiв товарiв у момент окремих перевiрок;

Na -- кiлькiсть рiзновидiв товарiв, передбачена обов'язковим асортиментним перелiком;

n -- кiлькiсть перевiрок.

Коефiцiєнти повноти i стiйкостi асортименту можна розраховувати як по всьому товарному асортименту, так i по асортименту окремих товарних груп чи споживчих комплексів. При цьому враховують тiльки товари, що передбаченi для магазина обов'язковим асортиментним перелiком.

Аналiз розрахованих коефiцiєнтiв дозволяє оцiнити роботу з формування асортименту, прийняти оперативнi рiшення щодо поліпшення комерцiйної роботи цих підприємств. Данi матерiали можна також використовувати при премiюваннi окремих працiвникiв підприємств.

3.2 Характеристика якості напівкопчених ковбасних виробів. Методи бактеріального дослідження ковбасних виробів

Напiвкопченi ковбаси займають 18-20 % вiд загального виробництва ковбас.

Вiд варених вони відрізняються термічною обробкою, в яку крім обжарювання i варіння входить копчення, внаслідок чого покращуються їх смаковi якостi та продовжується термін зберігання.

Напiвкопченi ковбаси виготовляють з м'ясного фаршу, в який кладуть сiль та спеції. Цi ковбаси мають специфiчний запах прянощiв, часнику та копченостей i трохи гострий та солонуватий смак, використовують як холодну закуску, їх можна зберігати більш тривалий термiн, оскiльки вони вологи мiстять менше (35-50 %), нiж варенi ковбаси. Тому напiвкопченi ковбаси мають досить великий попит, особливо влiтку. Пiдвищений вмiст жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%) зумовлює їх високу калорiйнiсть (400-500 ккал). Показники якості ковбасних виробів наведені в (табл. 3.1).

Таблиця 3.1

Показники якості ковбасних виробів

Виробництво напiвкопчених ковбас має деякi особливостi. Подрiбненi свинину i яловичину в кутерi не обробляють i в фарш воду не добавляють. Пiсля закiнчення солiння шрот та шматки сировини повторно подрiбнюють на вовчку з дiаметром решiтки 2-З мм i передають на змiшувания. При перемiшуваннi важливо рiвномiрно розподiлити шматки грудинки, сала, та напiвжирної свинини i зберегти температуру не вище 12°С. приготування емульсiй напiвкопчених ковбас з пiдмороженої або мороженої блочної сировини проводять на кутерi чи кутерi-змiшувачi Обжарюють ковбаси при температурi трохи нижчiй, нiж для варених. Зварену ковбасу охолоджують 2-З год, при температурi не вище 20°С, а потiм вiдправляють на коптiння гарячим димом при температурi 35-50°С протягом 12-24 годин.

При бактеріологічному дослiдженнi ковбас визначають загальну кiлькiсть мiкробiв в одному грамовi продукту; характер мiкрофлори; наявнiсть бактерiй групи кишкової палички, сальмонел, протею, анаеробiв.

Пiдготовка проб. Проби, вiдiбранi для бактерiологiчного дослiдження, обробляють таким методом. Ковбаснi вироби в оболонцi розмiщують на металеву тарiлку, старанно протирають з поверхнi тампоном, змоченим спиртом, i обпалюють над факелом.

Потiм батони розрiзають вздовж стерильним (фламбiрованим) ножем або скальпелем на двi половини, не розсiкаючи протилежної сторони оболонки батону. Пробу знiмають шляхом зiскоблювання або зрiзу фаршу з обох половин всiє поверхнi розрiзаного батону.

При дослiдженнi поверхнi продукту вiдбирають з рiзних дiлянок зразка 2-3 проби (товщина зрiзу 0,2-0,5 см). Пробу з поверхні продукту без оболонки можна вiдiбрати шляхом змиву. Для цього використовують стерильнi тампони, змоченi стерилъною водою, змивання проводять 2-3 рази з рiзних дiлянок поверхнi зразка. Із вiдiбраних проб (зразкiв або змивiв) складають середню для кожного зразка окремо. Для дослiдження внутрiшнiх дiлянок виробу без оболонки зразки розмiшують на металеву тарілку (тазик), змочують спиртом i обпалюють. Потiм обпалену поверхню зiскоблюють стерильним iнструментом або зрiзають. Пiсля забирання зiскобу або зрiзу зi зразка вирiзають в декiлькох мiсцях по 2-3 шматочки, складаючи з них одну середню пробу.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8