Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли
1.5 Требования к качеству колбасных изделий
Качество
колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности
батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме,
размеру и вязке батона.
Оболочка
колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и
налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением
целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени,
не проникшей через оболочку в фарш.
Окраска
фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета,
без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками
шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта
допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%).
Что
касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные
данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости,
посторонних привкусов и запахов.
Основным
нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ
18158-72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и
состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и
распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги,
поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты
изделий, а также определяют степень их свежести.
Требования к
качеству вареных колбас: качество вареных колбас определяют по
органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма
изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию.
Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ Р 52196-2003.
Стандарт устанавливает ассортимент из двадцати наименований колбас и
предусматривает их градацию на высший, первый и второй сорта (табл.6).
Московская,
обыкновенная, отдельная, отдельная, баранья, столовая, свиная, диетическая, с
сорбитом
Второй
Чайная
Колбаса «Телячья»
имеет батон широкий и слегка изогнутый. Колбаса: «Докторская, Молочная,
Ливерная, Яичная» - прямой, а «Ливерная обыкновенная» в форме кольца. Мясные
хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы -
плоскоокруглую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию
колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас
и зельцев - без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя
корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней должна быть четкая, боковые и
нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы.
Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных
колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся
консистенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия
разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных
колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш
розового цвета (у ливерных колбас и паштетов - серого, у кровяных -
краснокоричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены
кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах
приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом
пряностей.
Сорт колбасы
определяется особенностями рецептуры, чаще всего качеством используемой
говядины, долей соединительной и жировой тканей в мясе. В колбасах высшего
сорта, за редким исключением (молочная, эстонская), используется говядина
высшего сорта, представляющая собой мышечную ткань без видимых включений
соединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас - говядина первого
сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани).
Действующий
стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим
показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус,
форма, размер и вязка батонов - для колбас в кишечной оболочке) и
физико-химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной
соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. Общие
требования (массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас) должны
быть указаны на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт.
В настоящее время
распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса немясными
ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре
подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки
неизвестного состава разнообразных торговых марок. Требования к таким изделиям
регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько
наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика
показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило,
ниже.
Наряду с
органолептическими показателями, которые традиционны для вареных колбас,
документ регламентирует физико-химические и микробиологические показатели. Из
физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55-80%, чем ниже
сорт изделия, тем влаги в нем больше); массовая доля жира, белка; поваренной
соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3% (в ливерных колбасах - до 5, а в паштетах 1-го
сорта - до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных
хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных
изделиях нитриты отсутствуют.
Из
микробиологических показателей стандартом предусмотрены: остаточная активность
кислой фосфатазы, мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные
микроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы (табл. 7). Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие
дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие
или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах
высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта длиной более 10 см, на
колбасах 2-го сорта длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием
бульонно-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта - более 2, в остальных
- более 5; с рыхлым фаршем.
Таблица 7
Нормируемые
показатели вареных колбас
Наименование
показателей
Нормы
для колбас
Докторская
высшего сорта
Докторская
деликатесная
Массовая
доля жира, %
22,2
[10]
не
более 22
Массовая
доля белка, %
12,8
[10]
не
менее 12
Массовая
доля соли, %, не более
2,3
2,3
Массовая
доля нитрита, %, не более
0,005
0,005
Остаточная
активность кислой фосфотазы, %, не более
0,006
0,006
Массовая
доля влаги, %, не более
65
не
нормируется
Энергетическая
ценность, ккал на 100 г
257
246
Выход
готового продукта, %
109
115
Требования к
качеству полукопченых колбас (ГОСТ 16351-86). Качество полукопченых должно
соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: полукопченые колбасы
представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных
отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на
разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны
не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен,
слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция
у полукопченых колбас упругая, плотная. На разрезе колбаса полукопченая имеет
следующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до
темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером 6 мм.
Кусочки свинины или грудинки установленного для каждого наименования колбасы
размера (8-12 мм.). Допускаются для реализации нецелые батоны полукопченых
колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть
обернуты салфеткой из целлофана, пергамента и подпергамента или других
материалов. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус
слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Форма,
размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на
полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35- 60%); поваренной соли
(не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий
кишечной палочки, сальмонелл.
Не подлежат
реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке;
неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с
большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого
шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.
Требования к
качеству копченых колбас (ГОСТ 16290-86).
Батоны должны быть
с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов
фарша. Консистенция - плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет
фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит,
кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки - желтоватый от
копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия
колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с
выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса изапаха;
вкус сдетасаострай, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны
соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в
варенокопченых - 43%; в сырокопченых - 25-30%); поваренной соли - соответственно
не более 5 и 6%; нитритов - не более 3 мг.
1.6 Дефекты
колбасных изделий: их причины и меры предупреждения
При нарушении
технологического режима производства колбасных, изделий и ослабленном
производственном контроле в торговую сетъ возможно поступление продукции с
дефектами. Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в
магазине «Продукты» обращают внимание на наличие наиболее распространенных
дефектов:
- морщинистость
колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной
влажностью воздуха.
- загрязнение сажей
или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой
относительной влажности воздуха;
- отставание
оболочки происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является
следствием высокой влажности при копчении или транспортировании;
- наличие плесени
объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и
влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха;
- налет соли
образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании
плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при
нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не
является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жира
приводит к выпотеванию;
- закал это
уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона
копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм);
- слипы - сероватые
пятна на оболочке батонов , которые ослизняются при хранении. Образуются они
вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются
для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта - более 10см,
второго сорта -более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов
допускается вдвое меньше указанного;
- наплывы фарша
образуются при расширении фарша во время варки в следствии излишне плотного
шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;
- пустоты - наличие
в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании.
Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные
пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения
режима сушки;
- оттеки жира и
бульона получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле, или
свежей свинины. Допускаются оттеки: для высшего сорта - 2 см, первого - 5 см,
второго - более 5 см;
- рыхлый фарш
варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки;
- недостаточная
плотность колбас при нарезании - результат использования мяса утомленных
животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо
охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;
- мягкая
консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным
обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка;
- недостаточно
яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве
нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности;
- фарш темного
цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных;
- нити в
сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых
микроорганизмов.
Дефектами считаются
наличие кусочков желтого шпика высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные
батоны. К недостаткам можно отнести образование зеленоватого и коричневатого
оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от хлажденна и активности
микроорганизмов.
К допустимым
дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром
и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и
неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение
поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1-2 см),
небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос,
небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас
неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
К недостаткам можно
отнести образование зеленоватого и коричневого оттенков у сырокопченых колбас,
которое зависит от количества и активности микроорганизмов. Все виды колбас
выпускаются в реализацию с температурой в толщине батона не ниже 0 С и не выше
15 С .
При нарушении
условий хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения. Если
микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его и отставание его
от оболочки.
Не
допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью,
отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым
фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со
слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних
предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение
покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий
ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым
ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется,
цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким
неприятным запахом, значительно загрязненные сажей, смолой, пеплом, ослизлые, с
плесенью, лопнувшие или поломанные батоны, с желтым шпиком, концы которых не
зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый
разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой, с
крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас). Также к выпуску не
допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую
структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше
15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас
белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для
отбраковки. Для сохранения качества колбас в течение длительного срока,
превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно
обрабатывать акфилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-ом раствором уксусной
кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы,
этиловым спиртом, 1сорбинатом натрия. Разработано покрытие для вареных и
полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и
плесневения в процессе транспортировки и хранения. Создано покрытие на основе
латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера - винилидёнхлорида.
Для увеличения
стойкости колбасных изделий предложена их обработка 1%-м раствором акрилата
натрия посредством орошения батонов. Это вещество обладает бактерицидными
свойствами. Обработка полукопченых колбас 0,5- и 1%-м раствором сорбиновой
кислоты увеличивает срок хранения на 12 сут. Колбасы полукопченые не должны
иметь загрязнений, плесень или слизь на поверхности батона, которые не обернуты
бумагой. Не допускаются батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с
плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более нормы.
Особенностью
сырокопченых колбас - является сухой налет плесени на поверхности. У
копченовареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи на поверхности
темно-коричневого цвета.
Не допускаются в
продажу колбасы, имеющие следующие пороки: поломанные батоны, лопнувшие
оболочки, с плесенью и слизью на поверхности батона, посторонние вкус и запах,
рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик и т. Д.
Полукопченые и
копченые колбасы по сравнению с вареными колбасами имеют более длительные сроки
хранения, так как содержат в своем составе меньше влаги, больше соли и
пропитаны веществами, находящимися в дыме. Также для более длительного хранения
эти колбасы покрывают пленкой из полиамидного лака.
Не допускают в
продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах,
рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя
вследствие интенсивной суняси конченых колбас) более 3 мм, лопнувшие,
поломанные батоны, с плесенью, слизью на оболочке и др.
1.7 Маркировка,
упаковка и хранение колбасных изделий
Транспортная
маркировка по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака
«Скоропортящийся груз». Допускается не наносить транспортную маркировку на
многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон
транспортной тары несмывающейся, не пахнущей краской при помощи штампа,
трафарета или наклеивания ярлыка. На ней указывается: наименования предприятия
- изготовителя, его местонахождения и товарною знака (при его наличии),
наименования и состава продукта, даты изготовления, срока и условий хранения,
пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих
технических условий.