Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли

Кроме того, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации многооборотную тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару - оборудование ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак. Наименование продукции, обозначение настоящих технических условий. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия - изготовителя и его товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5-8 °С - до 8 сут.

Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- вид, наименование и сорт продукта;

- состав продукта;

- пищевые добавки.

- информацию о пищевой ценности (согласно Приложению А);

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- массу нетто (для фасованной продукции);

- надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:

- наименование и адрес изготовителя;

- вид, наименование и сорт продукта;

- обозначение настоящего стандарта.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:

- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарного знака (при наличии);

- вида, наименования и сорта продукта;

- даты изготовления;

- условий хранения;

- срока годности;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия;

- количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в полимерные многооборотные ящики по ТУ 10.10.01-04-89, или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпиднадзора, а также контейнеры или тару борудование по ТУ 10.02.07.00 49-88. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом. Допускается выпускать сырокопченые колбасы упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (100+4), (150+4). (200+6). (250+6) г или массой нетто от 100 до 250 г при порционной нарезке (целым куском), порциями или целыми батонами. Допускается изготавливать для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных для применения в мясной промышленности, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования.

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажныемешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород. Колбасы в зависимости от сорта и срока годности упаковывают в деревянные, алюминиевые и полимерные многооборотные ящики, а также в специализированные контейнеры. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде. Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

- целыми батонами - колбасы;

- целыми изделиями - мясные хлебы;

- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка);

- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка).

Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:

- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289 [48];

- в алюминиевые ящики;

- в контейнеры или тару-оборудование.

Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Мясные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед укладкой в ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом.

Допускается использовать другие виды тары и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре - оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 С и 75 - 80%-й относительной влажности воздуха. Полукопченые колбасы могут храниться намного дольше, чем вареные. Однако при длительном хранении на поверхности батонов может развиваться микрофлора, шпик окисляется, происходит потеря влаги, ухудшение вкуса и аромата. Для сохранения колбас при транспортировании их можно обрабатывать слабым раствором сорбиновой кислоты, покрывать парафиновым покрытием.

В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас - 10, варено-копченых - 15, сырокопченых - до 4 месяцев.

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4-12°С срок хранения составляет 10 - 15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6-8°С - 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75 - 78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до - 9°С - до 3 мес.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые - не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас - 10, варено-копченых - 15, сырокопченых - до 4 месяцев.

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4-12°С срок хранения составляет 10-15 сут. При относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6-8°С - 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75-78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до -9°С - до 3 мес.

Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые - не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

Для снижения потери массы колбас при хранении т улучшения товарного вида продукции батоны покрывают раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацетилированных моноглицеридов, что позволяет хорошо сохранять вкусоароматические качества.

2.       Исследование потребительских свойств и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С»

2.1 Организационно-коммерческая деятельность предприятия розничной торговли ООО «Кондор-С»

Предприятие розничной торговли ООО «Кондор-С» находится в городе Батайске, ул. Куйбышева 180, Ростовская область. В своей деятельности магазин ООО «Кондор-С» руководствуется действующими законодательными актами, нормативными актами Р. Ф., регулирующими деятельность общества, порядок их налогообложения, трудовые правоотношения собственников общества с трудовым коллективом.

К основной деятельности исследуемого предприятия можно отнести осуществление розничной торговли на основе лицензии на право торговли и ряда другой документации (прилож. 1).

Предприятие ООО «Кондор-С» является розничным предприятием по продаже продовольственных товаров. Основные отделы магазина таковы:

Хлеб

Бакалея

Гастрономия

Вино-водочная продукция

Целью деятельности магазина является удовлетворение общественных потребностей, оказание покупателям дополнительных торговых услуг, получение прибыли как конечный результат.

Предприятие ООО «Кондор-С» является юридическим лицом по действующему законодательству, имеет расчетный счёт, печать, бланки и штампы с собственным наименованием.

Магазин имеет хорошее расположение (он находится в центре города, рядом со школой) и налаженный процесс деятельности. Торговая площадь магазина составляет 105м2. Магазин является одним из самых популярных в городе т.к. цены на продукты не завышены, работают квалифицированные продавцы. Продавцы приветливы и вежливы. Каждый человек из персонала знает ассортимент товара. Режим работы магазина с 8.00 до 20.00 без перерыва и выходных. Рабочий штат составляет 6 прдавцов, 2 мастера чистоты, 2 администратора, 2 грузчика, менеджер по продажам, гл. бухгалтер и директор. В магазине есть подсобное помещение, где хранится основной товар. В конце каждой недели делается ревизия. Торговое оборудование в магазине отвечает предъявляемым требованиям и позволяет рационально расположить продовольственные товары для реализации населению. Отпуск товаров покупателям производится через прилавок. Строго соблюдаются санитарные нормы, также проводятся проверки соблюдения порядка. Срок деятельности магазина 4-е года и результаты с каждым годом заметно увеличиваются (табл. 8).

Таблица 8

Результаты деятельности предприятия розничной торговли ООО «Кондор-С» за исследуемый период (2005-2007)

Анализируя данные результатов торговой деятельности предприятиея ООО «Кондор-С» за исследуемый период необходимо отметить, что розничный товарооборот магазина достаточно равномерно повышается и за 2007 г. Составил 3560 тыс. руб. Объяснить такие, результаты можно тем, что за последние годы наступила стабилизация в обществе, доходы населения возрастают, а также тем, что торговое предприятие работает с 8 до 20 час. Без перерыва, таким образом покупатели имеют возможность совершить покупки не только в течение, но и после рабочего дня. Кроме этого в магазине работают квалифицированные продавцы. В продаже постоянно находится широкий ассортимент колбасных изделий. Менеджер по продажам проводит всю организационную программу, способствующую максимальному увеличению продаж.

2.2 Источники поступления продукции на торговое предприятие

Для обеспечения бесперебойной торговли товарами, ассортимент которых отвечал бы удовлетворению спроса населения, необходимо четко налаженное товароснабжение розничной торговой сети.

Поставка товаров это система мероприятий представляющая собой сложный комплекс коммерческих и технических операций по доведению потребительских товаров до предприятий розничной торговли.

Рационально организованное товароснабжение обеспечивает полноту и устойчивость ассортимента товара на розничных торговых предприятиях высоким уровнем удовлетворения спроса населения.

Магазин должен заботиться о том, чтобы поставки осуществлялись в строгом соответствии со спросом населения. Директор предприятия и его заместитель должны следить за спросом и заказывать, те товары, которые покупатель хочет видеть на прилавках магазинов.

В условиях перехода к рыночной экономике особое внимание уделяется налаживанию долговременных отношений, партнерских связей с поставщиками. Для этого требуется изучения поставщиков, информации о них и значимости поставщиков на рынке. Анализ деятельности фирм позволяет добиться успеха в коммерческой работе и выбрать более конкурентоспособный товар.

Количество и чистота поставок должны определяться типом предприятия его мощности, характеризуемой объемом товарооборота и размерами торговых площадей. Особое значение имеет обеспеченность торговых предприятий холодильным оборудованием и емкостями.

Предприятие розничной торговли ООО «Кондор-С» зарекомендовало себя как надежное предприятие, поставщики предпочитают работать с ним, так как в нем достаточно высокая степень оборачиваемости товара, это позволяет поставщику быстрее получать средства от проданного товара. В магазине реализация колбасных изделий составляет 6,4% от общего товарооборота. Директор предприятия розничной торговли ООО «Кондор-С» старается правильно выбрать поставщика. Поставщик должен вовремя привозить товар, у него должна быть приемлемая цена на товар, товар данного поставщика должен быть качественным. В последние годы поставщики дают скидку розничному торговому предприятию, если оно берет крупную партию товара, в свою очередь предприятие может установить более низкую цену на этот товар. Вместе с товаром поставщики приносят в магазин рекламные плакаты, буклеты, появилась тенденция давать в аренду магазина оборудование рекламирующее товар или фирму (холодильники, морозильные камеры, горки с символикой фирмы выпускающий товар).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9