Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

N1= 309040/3600*8*1,14 = 9,2 ч.

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N1= N2 *К2

К2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N2=9,2*1,32=12,2=12ч.

5. Составление графика выхода на работу.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см,

где Э эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Т см – продолжительность рабочей смены.

Э эф = [ 29 – ( 1+4) ] *7 = 168 ч.

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на февраль.

Отдельно на миллиметровой бумаге составляем график занятости работников цеха.

«Утверждаю» «Согласовано»

Директор Председатель профкома _______ Дата 12. 01. 2008г. 

Дата 12. 01. 2008г.

График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль.

6. Расчет и подбор оборудования.

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:

Q

Е = φ ,

Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0,7 : 0,8 ; для камер – 0,5 : 0,6).

Масса продукта находят по формуле:

qр * Пg

Q = 1000

где qр – масса одной порции изделия;

Пg – количество порций.

и т.д.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Подбираем холодильное оборудование:

- Холодильный шкаф – ШХ – 1,4 – 2 шт.

- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ – 2 – 1 шт.

- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ и горкой – 3 – 1 шт.

- прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 04 – 1 шт.

7 Расчет и подбор немеханического оборудования.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле

L = IP * Rmax

СВСМ секция стол с моечной ванной – 1 шт.: Длина = 1470

Ширина = 840

Высота = 860

СПСМ стол производственный модулированный– 2 шт: Длина = 1450

Ширина = 840

Высота = 860

СП – стол производственный – 2 шт.: Длина = 1050

Ширина = 630

Высота = 860

СОЭИ - 3 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой – 2 шт.: Длина = 1680

Ширина = 840

Высота = 1030

где L погонная длина производственных столов, м.

Ip норма погонной длины стола на одного работника (1,5 м.)

Rmax наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

8 Расчет полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sпоп. 10,47

Sобщ. = ή = 0,35 = 26,2 м2

где Sпоп – площадь занимаемая оборудованием, м2

ή - коэффициент использования цеха - 0,4.

Заключение.

В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана на 100 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

- удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;

- холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;

- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов гостиницы, является прибыльным и конкурентоспособным.

Страницы: 1, 2, 3