Отчет о преддипломной стажировке в кафе
Анализ меню и
оформления залов
Внимательно изучив и
проанализировав меню, можно сделать вывод, что в данном предприятии необходимо
добавить несколько наименований первых блюд, т.к. 3 первых блюда недостаточно
для того, чтобы посетитель мог выбрать понравившееся ему блюдо.
Так же необходимо добавить
несколько наименований безалкогольных прохладительных напитков.
Предложения
В кафе необходимо
заменить громоздкую деревянную мебель, на мебель более облегченной конструкции.
Так же предлагаю изменить
оформление меню на красный твердый переплет с названием предприятия, т.к.
официанты предлагают посетителям меню в формате А-4 без логотипов и эмблем.
Следует добавить в
оформление торговых залов живые цветы и декоративные элементы.
Правила внутреннего распорядка
1.
Начало работы
производства с 8-00ч.
2.
Начало работы
кафе 9-00ч.
3.
Соблюдение всех
правил личной гигиены.
4.
Соблюдение норм и
правил техники безопасности.
5.
Перед походом в
туалет или на улицу сними санитарную одежду.
6.
Не входить на
производство без санитарной одежды.
7.
После рабочего
дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1%: раствором
хлорной извести.
8.
Каждую первую
субботу месяца проводится генеральная уборка.
9.
Кафе заканчивает
работу в 19-00ч.
организация производство
общественный питание
Организация охраны труда и
противопожарной безопасности
В кафе «Колхоз» для организации
охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны
труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят
предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации
противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация
с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в
случае опасности.
Руководством предприятия ведется
журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике
безопасности, противопожарной безопасности.
Требования к предприятию
|
Фактически в наличии
|
Соответствие
|
Механическое оборудование
|
Привод универсальный с комплектом
сменных механизмов 1 шт.
|
Универсальный привод – 0,6 1 шт.
|
Соответствует
|
Машина взбивальная 1 шт.
|
Нет в наличии
|
Не соответствует
|
Машина хлеборезательная
1 шт.
|
Нет в наличии
|
Не соответствует
|
Смесительная установка для молочных
коктейлей 1 шт.
|
Смесительная установка для молочных
коктейлей СУМК-30Q 1 шт.
|
Соответствует
|
Холодильное оборудование
|
Шкаф холодильный
среднетемпературный 1 шт.
|
Шкаф холодильный
среднетемпературный ШХС-0,71М1 1 шт.
|
Соответствует
|
Прилавок холодильный
среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью
|
Нет в наличии
|
Не соответствует
|
Прилавок холодильный
низкотемпературный
|
Нет в наличии
|
Не соответствует
|
Охладитель напитков
|
Нет в наличии
|
Не соответствует
|
Тепловое оборудование
|
Плита электрическая одноконфорочная
2 шт.
|
Электрическая плита ПЭ-0,51-01
трехконфорочная 1 шт.
|
Соответствует
|
Устройство варочное электрическое
|
Нет в наличии
|
Не соответствует
|
Шкаф жарочный электрический
|
Шкаф жарочный
ШЖЭ-0,51
|
Соответствует
|
Сковорода электрическая
|
Нет в наличии
|
Не соответствует
|
Фритюрница электрическая
|
Электрическая фритюрница ФЭ-0,1
|
Соответствует
|
Кофеварка электрическая в комплекте
с кофемолкой
|
Кофемашина «Экспрессо-капучино»
|
Соответствует
|
Водонагреватель электрический
|
Нет в наличии
|
Не соответствует
|
Нормы оснащения столовой посудой,
столовыми приборами и кухонном инвентаре.
|
Бак для пищевых отходов 2 шт.
|
В наличии 2 шт.
|
Соответствует
|
Ведро 4 шт.
|
В наличии 4 шт.
|
Соответствует
|
Веселка 5 шт.
|
В наличии 3 шт.
|
Не соответствует
|
Взбивалка портативная 1шт.
|
В наличии 1 шт.
|
Соответствует
|
Вилка поварская 3 шт.
|
В наличии 2 шт.
|
Не соответствует
|
Держатель для кухонных ножей 2 шт.
|
В наличии 2 шт.
|
Соответствует
|
Грохот 4 шт.
|
В наличии 4 шт.
|
Соответствует
|
Доска разделочная 3 шт.
|
В наличии 3 шт.
|
Соответствует
|
Держатель для разливных ложек 2 шт.
|
В наличии 2 шт. на 9 ложек
|
Соответствует
|
Кастрюли 1,5-2,3 л. 10 шт.
|
В наличии 10 шт.
|
Соответствует
|
Кастрюли 4-6 л. 12 шт.
|
В наличии 7 шт.
|
Не соответствует
|
Кастрюли 8-10 л. 10 шт.
|
В наличии 6 шт.
|
Не соответствует
|
Котел 20-30 л. 2 шт.
|
Не имеется
|
Не соответствует
|
Консервовскрыватель 2 шт.
|
В наличии 2 шт.
|
Соответствует
|
Лимоновыжималка 2 шт.
|
В наличии 2 шт.
|
Соответствует
|
Ложка разливная 500 мл. 6 шт.
|
В наличии 6 шт.
|
Соответствует
|
Ложки порционные для сахара 2 шт.
|
В наличии 2 шт.
|
Соответствует
|
Нож для карбования и резки овощей 2
шт.
|
В наличии 2 шт.
|
Соответствует
|
Ножи поварской тройки 9 шт.
|
В наличии 9 шт.
|
Соответствует
|
Противень 9 шт.
|
В наличии 9 шт.
|
Соответствует
|
Сковороды без ручек 170-250 мм. 8
шт.
|
В наличии 8 шт.
|
Соответствует
|
Сковороды с ручкой 210 мм.
8 шт.
|
В наличии 8 шт.
|
Соответствует
|
Скалки для теста разные 3 шт.
|
В наличии 3 шт.
|
Соответствует
|
Ступка с пестиком 1 шт.
|
В наличии 1 шт.
|
Соответствует
|
Тяпка для отбивания мяса
2 шт.
|
В наличии 2 шт.
|
Соответствует
|
Штопор 2 шт.
|
В наличии 2 шт.
|
Соответствует
|
Шумовка 3 шт.
|
В наличии 3 шт.
|
Соответствует
|
Идентификационные
признаки материально-технической базы
Потребность в столовой
посуде, в столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитаны по «Нормам
оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и
инвентарем».
Тема 2. Организация
работы производства. Стажировка в качестве заведующего производством, его
заместителя, начальника цеха.
Должностная инструкция
директора предприятия общественного питания. Должностные обязанности
Осуществлять руководство
производственно-хозяйственной деятельностью предприятия. Организует работу и
эффективное взаимодействие цехов, участков и других производственных
подразделений, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества
обслуживания потребителей. Организует своевременное снабжение
продовольственными товарами и материальными ресурсами.
Обеспечивать контроль над
точным учетом товара, материальных ценностей, экономным их использованием.
Разрабатывает мероприятия по предупреждению хищений и порчи
товарно-материальных ценностей. Обеспечивает выполнение планов и заданий,
высокий уровень хозяйственно финансовой деятельности, эффективности
производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания,
разработку мероприятий по использованию внутренних резервов повышения
производительности труда. Организует подбор и расстановку работников с учетом
их квалификации и опыта работы, рационального разделения труда, проводит работу
по внедрению опыта работы передовых предприятий общественного питания.
Организует планирование, учет, составление и своевременное представление
отчетности о хозяйственной деятельности, работ по развитию и укреплению
хозяйственного расчета, правильному применению форм и систем оплаты труда и
материального стимулирования. Организует контроль над качеством приготовления
пищи, соблюдения правил торговли и ценообразования, состояний трудовой и
производственной дисциплины, требований по охране труда и технике
безопасности, санитарно-техническим состоянием, обеспечивает соблюдение
законности.
Директор обязан знать
Руководящие материалы,
определяющие направление развития общественного питания и пути его
совершенствования в новых условиях. Постановления, указы, распоряжения и другие
нормативные материалы, организацию и управление предприятия в условиях
хозрасчета; правила и режим работы; задачи и функции подразделений; права и
обязанности работников; планирование и экономику общественного питания;
передовой опыт организаций общественного питания; правила и нормы по охране
труда и технике безопасности, производственной санитарии и гигиены,
противопожарной защиты, основы трудового законодательства.
Требования к
заведующему производством (начальнику цеха)
Требования к заведующему производством
(начальнику цеха), в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание.
Требования к производственному персоналу».
- Заведующий производством (начальник
цеха) должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт
практической работы.
- Знать основы организации
производственных цехов и производства в целом.
- четко организовывать
производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную
организацию производственного процесса, подбор и расстановку кадров.
- знать технологии производства
продукции общественного питания, требования к качеству блюд, санитарные правила
для ПОП.
- Уметь пользоваться сборниками
рецептур блюд, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и, цены на них,
методику определения норм отходов и потерь сырья, обладать навыками составления
технологических карт.
- знать основные положения документов
по сертификации услуг ОП.
- знать требования нормативных и
технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию ОП.
- знать основные критерии
безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых
продуктов содержащие опасные для здоровья вещества химического и биологического
происхождения.
- знать современные виды
механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы,
технические характеристики и условия эксплуатации, виды инвентаря, посуды,
весоизмерительные приборы.
- осуществлять постоянный контроль
над технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением
производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.
- осознавать необходимость полностью
отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении
должностных функций.
Требования, предъявляемые к
шеф-повару
Должен иметь высшее или среднее профессиональное
образование и опыт практической работы, знать основы трудового законодательства
РФ, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей» Правила
производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые
руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.
Знать основы организации производства
в целом. Быть способным организовать производственную деятельность подчиненных,
осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку
кадров. Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления
меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение
норм отходов И.потерь сырья методику разработки рецептур на новые и фирменные
блюда, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических
условий и составление технологических карт. Знать основные положения по
сертификации услуг общественного питания, ГОСТы, ОСТы, ТУ и др. Знать
последовательность технологического процесса, режимы и способ обработки сырья и
полуфабрикатов. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не
допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально
опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать
иностранные языки и профессиональную терминологию в необходимом объеме. Знать
современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы
его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды
тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в
практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг.
Осуществлять постоянный контроль за соблюдением технологических режимов и
рецептур блюд за соблюдением персоналом санитарных требований и правил личной
гигиены. Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для
проявления инициативы и активности у подчиненных, воспитывать деловые качества.
Осваивать и использовать новые методы в работе, уметь перестраивать работу в
соответствии с новыми требованиями. Осознавать необходимость полностью отвечать
за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных
функций.
При поставке товаров и сырья шеф-
повар проверяет органолептическим способом качество, сверяет количество и
наименования привезенного сырья.
К поварам в кафе "Колхоз"
предъявляются следующие требования:
Повар должен иметь начальное или
среднее профессиональное образование, знать рецептуры и технологию
приготовления блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость и
взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной
обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и
нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при
его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при
производстве кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых
продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и
биологического происхождения. Уметь пользоваться сборниками рецептур,
стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и
кулинарных изделий. Знать особенности приготовления и подачи кулинарных блюд и
блюд иностранных кухонь. Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с
проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей. Осознавать ответственность за
выполняемую работу.
Организация материальной
ответственности в кафе
В кафе «Колхоз» сосредоточены большие
запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности
находящиеся в организации должна быть установлена материальная ответственность.
Материальная ответственность -
полная.
Полная материальная ответственность
за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по
разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет.
Договор заключается с работниками
общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением,
обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей.
Администрация кафе заключает договор
о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими
18 летнего возраста в письменной форме на основании типового договора о полной
индивидуальной материальной ответственности или типового договора о
коллективной материальной ответственности.
Договор заключается с лицами,
занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном
перечне, утвержденном в особом порядке.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|