Отчет о преддипломной стажировке в кафе
График выхода на работу
поваров. Июнь 2008 год. Утверждаю директор
________________
Зав производством
____________
В июне месяце
переработка составила 5 часов.
Каждому работнику за
переработанное время
была проведена доплата к
заработной плате
Тема 3
Работа в качестве
дублера администратора зала
К администратору
торгового зала предъявляются следующие требования
Обеспечивать работу по
эффективному и культурному обслуживанию посетителей кафе «Колхоз». Созданию для
них комфортных условий. Осуществляет контроль над сохранностью материальных
ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся в кафе
услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обеспечением
посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
Осуществляет контроль над рациональным оформлением помещений, следит за
обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании. Обеспечивает чистоту
и порядок в помещениях и на прилегающих к ним или зданию территориях.
Контролирует соблюдение работниками организации трудовой деятельности и производственной
дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований
производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство кафе об имеющихся
недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
Осуществляет контроль над исполнением указаний руководства работниками
организации.
Осуществляет операции по
приему, учету, выдачи и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным
соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Оформляет документ и
получает в соответствии с установленным порядком денежные средства.
Ведет на основании
приходных и расходных документов кассовую книгу. Сверяет фактическое наличие
денежных сумм и ценных бумаг с книжным остатком. Составляет кассовую
отчетность.
Выполняет работу по обеспечению
организации кадрами требуемых профессий, специальностей и квалификации. Изучает
личный состав кафе «Колхоз» и его подразделений, установленную документацию по
учетам кадров, связанную с приемом, переводом, трудовой деятельностью и
увольнением работников, а также расстановку работников, их деловые качества с
целью подбора их на замещение вакантных должностей. Участвует в организации
работы квалификационных и аттестационных комиссий и в оформлении их решений.
Анализирует движение кадров и принимает участие в разработке мероприятий по
устранению их текучести. Организует профессиональное обучение и повышение
квалификаций. Участвует в работе по профессиональной ориентации, а также в
разработке учебно-методической документации (учебных планов и программ, пособий
и т.д.) Ведет учет работы по подготовке и повышению квалификации кадров,
анализирует качественные показатели результатов обучения и его эффективность.
Принимает меры по соблюдению трудовой дисциплины и правил трудового распорядка
в организации.
Администратор
непосредственно включает:
а) TV - в момент
начала работы кафе для посетителей
б) Кондиционеры
(несанкционированное вмешательство в работу кондиционеров влечет штраф!)
Администратор
обязан знать:
постановления,
распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и
других органов, касающихся работы организации; структуру управления
организацией, права и обязанности работников организации и режим их работы;
правила и методы организации процесса обслуживания посетителей; ассортимент
реализуемых услуг; основы маркетинга; правила приема, выдачи и хранения
денежных средств и ценных бумаг; порядок оформления приходных и расходных
документов; лимиты остатков кассовой наличности, установленной для организации;
правила обеспечения их сохранности; порядок ведения кассовой книги, составления
кассовой отчетности; правила эксплуатации электронно-вычислительной техники;
принципы планировки и оформления помещений, основы эстетики, этики, психологии
и обслуживания посетителей; вопросы подготовки и повышения квалификации кадров,
перспективы развития организации; положения о работе аттестационных и
квалификационных комиссий; порядок принятия на работу; формы, виды и методы
профессиональной ориентации и обучения; разработку учебных планов и программ;
порядок ведения отчетности по кадрам; основы экономики, организации труда и
управления; законодательство о труде и охране труда РФ; правила внутреннего
трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности,
производственной санитарии и пожарной защиты. Администратор должен четко
исполнять:
а) график и контроль
над его исполнением.
б) контроль над
выполнением поставленных задач в соответствии с порядком работы сотрудника
в) учет и контроль
поступающих денежных средств.
г) безопасность и
своевременное решение возникших проблемных ситуаций путем скоординированной
работы администратора, охранника, использования устройства оповещения и
автоматического вызова органов внутренних дел.
Требования к
исполнению служебных обязанностей:
1. Начало рабочего
дня.
а) открытие смены на
рабочих страницах
В течение рабочего дня
производится приходование денежных средств (на основании закрытия смен) от
официантов.
В конце рабочего дня.
а) производится
закрытие рабочего дня и выгрузка смены.
б) данные по отчетам
закрытия рабочего дня являются данными для составления дневного отчета.
в) Отчет заносится в
тетрадь администратора и состоит из:
1. фиксации персональных
сумм по официантам.
2. итогового результата,
состоящего из компьютерного отчета по данному числу, подкрепленного в тетрадь.
3. а так же отчетов
по регистраторам наличного и безналичного прихода (касса, банковский терминал),
которые подкрепляются в тетрадь, являясь составляющим полного отчета за день.
4. Все это
заверяется подписью администратора смены и является обязательным ежедневным
условием работы.
Обслуживающий персонал
работает по следующему графику: два рабочих дня и два дня выходных, время
работы с 9:00 до 24:00 (если банкет), перерыв не фиксирован и составляет один
час. Так же вместе с графиком составляется таблица, в которой отмечаются все
штрафы, которые получил сотрудник за месяц работы, их сумма затем вычитается из
зарплаты.
Администратор руководит
работой обслуживающего персонала.
Требования,
предъявляемые к бармену кафе «Колхоз»:
Бармен обязан приходить
на работу в строго установленное графиком время. Знать наличие напитков в баре
и содержание винной карты, а так лее блюд в меню, их цены, классификацию,
порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления, а так же сочетаемость
с иными видами пищевой продукции. Работать так, чтобы затрачивать как можно
меньше усилий для поддержания порядка за рабочим местом. Работать быстро,
правильно организовывая свой труд, не допуская суеты. Быть наблюдательным,
держать в поле зрения всю барную стойку и зал, замечать каждую мелочь,
предугадывать события. Проявлять отзывчивость, готовность помочь гостю, без
специальной просьбы. Помнить заказ во всех деталях, стараться запомнить
привычки и вкусы постоянных посетителей кафе «Колхоз». Уметь слушать и поддержать
разговор, соблюдая дистанцию. Соблюдать правила обслуживания потребителей и
правила поведения в кафе, быть вежливым предупредительным, внимательным. Знать
свой бар, расположение бутылок, оборудования, посуды. Содержать в чистоте
рабочее место - барную стойку, оборудование бара, посуду. Соблюдать условия
хранения портящихся продуктов (вино, сироп, сигары...).
В случае порчи
перечисленных выше продуктов, стоимость испорченного продукта в денежном
эквиваленте вычитается из зарплаты бармена, по вине которого произошла порча.
Не допускать использование столовой посуды, приборов и столового белья с
какими-либо дефектами. Вовремя предупреждать (официанта, администратора) об
отсутствии какого-либо вида продукции или посуды в баре. Проявлять аккуратность
- иметь опрятный внешний вид (причёска, ногти, одежда). Находиться на рабочем
месте в форменной одежде, которая должна быть чистой, а обувь начищенной,
соблюдать правила личной гигиены. Заранее предупреждать руководство о возможной
задержке или не выходе на работу.
Бармен не должен:
Отдавать официантам и
клиентам напитки и коктейли, неудовлетворительные по качеству или оформлению.
Есть, пить, курить, «лежать», жевать жевательную резинку за стойкой.
Использовать системы аудио - видео воспроизведения. Отлучаться во время
обслуживания на длительное время без видимых на то причин, в противном случае
ставить администратора в известность.
Уделять всё своё внимание
кому-либо из посетителей, в ущерб остальным клиентам. Обсчитывать посетителей.
Должен всегда отдавать сдачу. Громко разговаривать, использовать в разговоре
сленговые и нецензурные выражения. Обсуждать с гостями проблемы вашей работы,
жаловаться на сотрудников. Говорить, что у Вас нет заказанного напитка, быть
готовым предложить равноценный или близкий по вкусовым качествам напиток.
Требования,
предъявляемые к официантам:
Официант обязан приходить
на работу в строго установленное графиком время, выполнять указания метрдотеля
о порядке обслуживания посетителей кафе; соблюдать правила обслуживания и
правила поведения в кафе, быть вежливым, предупредительным, внимательным; знать
наличие блюд, напитков в меню и их цены, порядок подачи блюд и основы
технологии их приготовления; рекомендовать посетителям фирменные блюда и
напитки; находиться на работе в форменной одежде, которая всегда должна быть
чистой и выглаженной, обувь вычищенной; соблюдать правила личной гигиены;
тщательно подготавливать столы к приему посетителей и свое рабочее место,
постоянно поддерживать порядок на столах в течение рабочей смены; своевременно
и правильно сервировать столы, а также убирать использованную посуду и приборы,
соблюдая определенные технические приёмы; пользоваться при обслуживании только
чистыми,, хорошо проглаженными салфетками и скатертями; содержать в чистоте
подсобные столы и серванты; доброжелательно встречать приглашенных
администратором зала посетителей, приветствовать их помогать разместиться за
столом, предлагать меню, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением правил
техники обслуживания; не допускать пользование столовой посудой, приборами и
столовым бельем с какими-либо дефектами (щербины, трещины, пятна, дырочки и
др.); знать порядок и технику обслуживания приемов и банкетов; своевременно
информировать метрдотеля или директора ресторана обо всех замечаниях и пожеланиях
потребителей.
Официант осуществляет
операции по приему, учету, выдачи и хранению денежных средств и ценных бумаг с
обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Оформляет
документ и получает в соответствии с установленным порядком денежные средства.
Официант не должен:
использовать бланки
незарегистрированных счетов, а также передавать свои бланки другому официанту;
заполнять бланки счетов без указания наименования блюд или барной продукции;
Официанту
категорически запрещается: рассаживать гостей за неподготовленные столы; разбирать
жалобы и претензии без метрдотеля или дирекции; собираться группами, курить,
сидеть, есть, громко разговаривать в зале, облокачиваться на сервант колонны,
стены и т.д.; ставить таблички «стол заказан» без ведома руководителей
предприятия или метрдотеля; получать от повара блюда неудовлетворительные по
качеству или оформлению; отлучаться во время обслуживания на длительное время
без разрешения метрдотеля.
По отношению к любому
посетителю кафе «Колхоз» официант должен быть гостеприимным, предупредительным
и корректным. Если потребитель обратился с просьбой к официанту, который его не
обслуживает, официант обязан выслушать и исполнить просьбу, а если это
невозможно сделать самому, сообщить о ней официанту, обслуживающему данного
потребителя. Если потребитель чем-то недоволен, возмущен и высказывает это в
резком тоне, официант должен проявить особую сдержанность и тактичность.
Официант должен работать так, что бы не привлекать внимание присутствующих в
зале, не мешать их беседе: не греметь посудой и приборами, не подзывать громко
товарищей по работе. В случае, когда работающий рядом товарищ взял
подготовленную и нужную в данный момент посуду, официант не вступает с ним в
пререкания, а берет другую. Официант должен поддерживать отношения товарищества
взаимопомощи с коллегами по работе. Официант должен воспитывать в себе
вежливость по отношению к потребителю: подавая что-либо, говорить «пожалуйста»,
«извините». Если потребитель уронил салфетку или прибор, следует сначала подать
чистый, а потом поднять то, что упало. Подавать чистые предметы надо на
маленьком подносе или тарелке. Приборы подаются ручками, обращенными к
потребителю.
Правила личной гигиены
официанта.
Официант находится в
непрерывном контакте с посетителями. Официант как бы создает психологическую
атмосферу в зале, от которой у посетителей складывается впечатление о кафе
«Колхоз».
Многое зависит от внешних
данных официанта, его манеры держаться. Хорошо, если у официанта приветливое
выражение лица и аккуратная прическа, оптимальный (средний) рост, правильная
осанка. Эти природные данные, так же как и хороший слух, правильная дикция -
уже залог положительного отношения к нему посетителей. Особенностью работы
официанта заключается в том, что он подает к столу блюда, а иногда и сам их
раскладывает. И здесь необходимо соблюдать правила личной гигиены:
прическа должна быть
простой и аккуратной; волосы не должны падать на глаза; во время обслуживания
не рекомендуется пользоваться расческой или поправлять прическу т.к. волосы
могут попасть в блюдо;
необходимо каждый вечер и
утро чистить зубы и прополаскивать полость рта антисептической жидкостью
перед работой следует
принимать душ и бриться;
женщинам-официанткам не
следует злоупотреблять косметическими средствами, пользоваться крепкими духами,
носить крупные украшения (кольца, перстни и т.п.);
Приходить на работу нужно
в чистой одежде, прежде чем приступить к обслуживанию, следует принять душ,
тщательно вымыть руки с мылом и щеткой;
Руки нужно мыть даже
после перерыва в работе — по мере необходимости;
для вытирания рук лучше
использовать электрополотенце или (при его отсутствии) индивидуальные салфетки
разового пользования;
Нельзя выходить в
форменной одежде из рабочих помещений или выполнять в ней другую работу по ресторану
(участвовать в разгрузке транспорта и т.д.)
Руки официанта должны
быть объектом его особого внимания т. к. он имеет дело с пищей — получает блюда
на раздаче, перекладывает их на глазах у посетителя из одной посуды в другую.
Люди невольно обращают внимание на его руки, ногти (они должны быть чистыми,
коротко подстриженными)
Все работники
общественного питания должны регулярно проходить медосмотр. Цель медосмотров -
не допустить к работе лиц с заболеваниями, которые могут передаваться через
продукты питания и быть опасными как для здоровья посетителей, так и для самих
работников.
Требования,
предъявляемые к охране кафе:
Охрана обязана постоянно
находиться на наружном входе кафе (прилегающая территория) и внутреннем входе
(непосредственно возле входной двери). Быть одетой в форму установленного
образца с фирменной символикой «Анюта». Быть оснащенной рацией, радиотелефоном,
фонариком, средствами защиты: газовым пистолетом, электрошоком, газовым
баллончиком. Все оборудование должно находиться в исправном, рабочем состоянии.
Охранник должен быть в аккуратном, подтянутом виде, знать свои должностные
обязанности, иметь навыки общения с посетителями в обычных и нестандартных
ситуациях. Подчиняться администратору, четко выполнять его требования, не
вступать в конфликт с посетителями.
Охрана должна быть
заметной, находиться постоянно на виду. Вежливо приветствовать посетителей
кафе, не проявлять никаких эмоций. Обращать внимание на приезжающих посетителей
и автомобили, вести запись номеров. В случаях, вызывающих подозрение,
докладывать администратору и диспетчеру в офисе. Охранник должен постоянно
находиться в движении и перемещаться, но в непосредственной близости от входа.
К административному составу и непосредственному начальству обращаться по имени
отчеству. На телефонные звонки отвечать в установленной форме: «Добрый день
(вечер, ночь, утро) «Колхоз». Интересоваться именем абонента и передавать
звонок, предварительно согласовав желание разговаривать с тем, кому звонят.
Требования,
предъявляемые к посудомойщице:
Приходить на работу в
строго установленное графиком время. Выполнять прямые функциональные
обязанности, связанные с санитарно-гигиенической обработкой посуды. Выполнять
все распоряжения Администратора. Поддерживать чистоту на рабочем месте.
Соблюдать правила личной гигиены. Быть одетой в форму установленного образца с
фирменной символикой «Колхоз». Вовремя проходить медосмотр.
Должна знать: правила внутреннего трудового
распорядка постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и
нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся работы
организации.
Правила и нормы охраны
труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной
защиты.
Требования, предъявляемые
к мастеру чистоты:
Приходить на работу в
строго установленное графиком время. Поддерживать в течение дня чистоту в зале,
кухне, служебных помещениях и прилегающей к кафе территории.
Ознакомление с
порядком подготовки зала к обслуживанию
Ежедневная подготовка
зала включает:
1.
уборку полов
2.
обметание пыли
3.
протирания
мебели, оборудования
4.
расстановка
мебели
5.
предварительная
сервировка столов
6.
личная подготовка
персонала к работе
После уборки помещение
проветривают.
В течение дня проводят
небольшие местные уборки уборщица. Один раз в месяц в кафе «Колхоз» проводят
санитарный день.
Торговый зал ежедневно
подготавливается к обслуживанию.
Санитарно-гигиеническая
уборка торгового зала производится ежедневно. При уборке удаляют пыль с мебели,
светильников, батарей и т.п. моется пол. После каждой уборки помещение
проветривается. В течение дня при необходимости небольшую уборку осуществляет
уборщица. Один раз в месяц проводится санитарный день для проведения
генеральной уборки с дезинфекцией всех помещений, инвентаря и оборудования.
После окончания уборки
официанты подготавливают зал к работе, расставляют приборы со специями,
производят предварительную сервировку.
Перед работой зала
администратор собирает весь обслуживающий персонал и проводит инструктаж, так
же он проверяет внешний вид работников. Если в предыдущий рачий день были
какие-то не стандартные или конфликтные ситуации, то он выявляет их причину,
проводит разъяснительную работу по этому поводу.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|