Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"

В останні роки масове поповнення м'ясопереробних підприємств імпортною (дешевшою) свининою призвело до різкого зниження закупівельних цін на відгодованих товарних свиней (до 7-6 грн за 1 кг живої маси), що не виправдовує затрати на їхнє вирощування та відгодівлю і взагалі веде до знищення вітчизняного свинарства. При цьому слід додати, що реалізаційна ціна свинини на ринках за 1 кг сягає нині30-35грнібільше. Загалом за січень-серпень 2009року загальний обсяг виробництва продукції тваринництва порівняно з відповідним періодом 2008р., збільшився на 3,1%, у т.ч. в аграрних підприємствах - на 9,6%, у господарствах населення - зменшився на 1,0%, про це повідомляє Держкомстат (таб.№1).

Таблиця №1- Порівняння обсягів виробництва м'яса то молока за 2009 рік до відповідного періоду 2008 року

	М'ясо всіх видів (у живій вазі)	Молоко всіх видів
	тис.т	у % до відповідного періоду 2008р.	тис.т	у % до відповідного періоду 2008р.
Січень	263,7	94,7	585,1	99,2
Січень-лютий	459,1	93,7	1196,4	99,4
Січень-березень	657,8	94,3	2065,7	99,6
Січень-квітень	907,1	94,8	3074,5	99,8
Січень-травень	1078,6	95,2	4367,5	99,5
Січень-червень	1273,7	96,7	5664,3	99,2
Січень-липень	1472,9	98,5	6950,2	99,1
Січень-серпень	1669,9	99,2	8158,2	99,0

Господарствами населення на початок вересня утримувалось 69,4% загальної чисельності великої рогатої худоби, у т.ч. корів - 78,3%, свиней - 56,7%, овець і кіз - 83,6%, птиці всіх видів - 56,8% про це свідчать дані наведені у таблиці№2.

Таблиця №2 - Поголів'я худоби та свиней станом на 2009 рік

	Велика рогата худоба	Свині
	тис. голів	у % до відповідної дати попереднього року	тис. голів	у % до відповідної дати попереднього року
На 1 лютого 2009р.	5141,0	93,0	6502,8	96,4
На 1 березня 2009р.	5348,0	93,6	6682,6	99,8
На 1 квітня 2009р.	5609,7	94,2	6860,4	102,3
На 1 травня 2009р.	5759,1	95,1	6844,0	104,8
На 1 червня 2009р.	5802,5	95,6	7082,7	106,1
На 1 липня 2009р.	5797,5	96,1	7204,1	106,6
На 1 серпня 2009р.	5736,1	96,2	7325,8	107,3
На 1 вересня 2009р.	5652,6	96,4	7385,5	107,5

У 2009 році відмічається збільшення виробництва основних видів тваринницької продукції, та м'яса зокрема в дев'яти областях України та Автономній Республіці Крим, як відмічено у таблиці №3.

Таблиця №3 - Виробництво основних видів продукції тваринництва за січень-липень 2009 року, згідно даних Держкомстата.

	М'ясо всіх видів (у живій вазі)	Молоко всіх видів
	тис.т	у % до відповід-ного періоду 2008р.	тис. т	у % до відповід-ного періоду 2008р.
Україна	1472,9	98,5	6950,2	99,1
Автономна Республіка Крим	115,4	101,2	208,5	102,8
області
Вінницька	48,7	85,6	494,9	100,2
Волинська	63,6	106,9	277,2	97,0
Дніпропетровська	138,2	107,4	205,8	94,1
Донецька	73,9	97,4	223,4	97,1
Житомирська	34,0	95,0	375,9	100,2
Закарпатська	34,7	104,5	242,0	98,2
Запорізька	44,1	96,9	173,4	96,7
Івано-Франківська	43,1	91,7	282,2	99,8
Київська	150,6	89,8	283,2	93,3
Кіровоградська	32,1	88,4	212,7	100,7
Луганська	31,2	88,1	190,5	96,5
Львівська	87,1	103,0	425,3	94,2
Миколаївська	19,7	88,7	221,2	100,6
Одеська	37,3	84,8	245,6	98,9
Полтавська	35,4	101,1	420,5	108,1
Рівненська	45,8	100,2	262,0	96,8
Сумська	28,7	87,2	279,2	102,8
Тернопільська	28,9	92,0	244,9	99,3
Харківська	61,6	101,8	283,3	98,8
Херсонська	39,9	96,6	191,8	100,8
Хмельницька	37,7	94,5	370,5	99,7
Черкаська	180,1	113,8	302,0	98,9
Чернівецька	30,8	101,3	175,2	95,3
Чернігівська	30,3	90,2	359,0	102,3

2.3 Свині-як сировина для м'ясопереробної промисловості

Свині, які поступають на забій, оцінюються згідно вимог ГОСТ 1213-74 "Свині для забою" зі змінами які були внесені Державним комітетом по стандартах в 1985році. Згідно ГОСТу забійні свині та поросята повинні відповідати вимогам діючого ветеринарног законодавства. Якість забійних свиней встановлюється залежно від їх віку, статі, маси тіла та ступеню жирового відкладання та поділяється на п'ять категорій, які вказано в таблиці №4 [ 9].

Таблиця №4 - Характеристика забійних свиней

Категорія свиней	Характеристика категорій	Жива вага, кг	Товщина шпику, см
Перша	Беконні свині і молодняк у віці до 8 місяців включно, відгодовані у спеціалізованих господарствах на раціонах , що забезпечують одержання високоякісної беконної свинини; масть біла,шкіра без пігментних плям; тулуб без перехвату за лопатками, довжина туші не менше 100см, шкіра без будь-яких уражень	80- 105	1,5-3,5
Друга	-м'ясні свині і молодняк -молодняк, свині-підсвинки	60-130 20-60	1,5 -4,0 1,0- більше
Третя	Жирні свині,свиноматки і кнури	-	4,1 і більше
Четверта	Кабани і свиноматки	Понад 150	1,5-4,0
П'ята	Поросята-молочники з білою чи злегка рожевою шкірою, без пухлин,висипів, синців,ран та укусів;остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають	4-8	-

Самці для першої категорії (беконний молодняк) повинні бути кастровані не пізніше як у двохмісячному віці, а для другої, третої та четвертої категорії - не пізніше чотирьох місячного віку. Свиней які відповідають вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, крововиливи та травматичні пошкодження, відносять до другої категорії.

Свині першої категорії являють собою найбільш цінну категорію м'ясних свиней. Підвищені смакові якості їх м'яса і шпику сприяють отриманню м'ясопродуктів вищої якості. Свині другої категорії (м'ясний молодняк) є універсальним видом сировини для м'ясної промисловості, як зазначають А.С.Зеньков та С.І.Лосьмаков [1990], м'ясних свиней доцільно вирощуати до 8-9 місячного віку, коли інтенсивний ріст у них співпадає з максиальним відкладенням білка в тілі [ 11].

М'ясо підсвинків другої категорії масою до 59 кг не є цінним для м'ясної промисловості, воно менш калорійне і містить більше вологи, не відзначається добрим смаком і швидко псується при зберіганні [ 4].

Свині жирні (третя категорія) незалежно від віку та маси дають туші зі зменшеним вмістом м'язевої тканини і великої кількості шпику. М'ясо свиней четвертої категорії (кнури і свиноматки) в основному використовують в ковбасному виробництві.

М'ясо поросят -молочників релізується у свіжому вигляді.

Згідно ГОСТ 7724-77 "М'ясо. Свинина в тушах та напівтушах", м'ясо свиней в залежності від миси туш, товщини шпику, віку тварин та характеру первинної обрбки розділяють на п'ять категорій вгодованості (табл. №5), кожна з яких маркується відпоідними клеймами. Клеймо засвідчує благополучність м'яса у санітарному відношенні і позначає категорію вгодованості. На кожну напівтушу придатну для використання на харчові цілі, ставлять одне клеймо згідно вгодованості. Туша, яка не відповідає вимогам стандарту внаслідок дефекту обробки маркується одним клеймом, з правого боку від якого ставиться штамп з буквами ПП. На туші, які визнані умовно придатними, ставлять клеймо згідно вгодовності, додаючи з правого боку штамп, що вказує порядок знешкодження м'яса ("на проварку", "стерилізація" і т.д.). Туші від тварин, хворих на бруцельоз та фіноз, клеймують штампами з відповідними назвами [12 ].

Таблиця №5 - Категорії вгодованості свиней

Категорія вгодованості	Характеристика категорії	Маса туші в парному стані	Товщина шпику над остистими відростками між 6-7 грудними хребцями,см
1 (беконна)	М'язова тканина добре розвинена, шпик щільний білого кольору чи з рожевим відтінком;на поперечному розрізі між 6-7 ребрами не менше двох прошарків м'язевої тканини; довжина півтуші не менше 115см	53-72	1,5-3,5
2 (м'ясна- молодняк)	1.Туші молодняка м'ясних свиней · в шкурі · Без шкури 2. туші підсвинків · Без крупу · У шкурі · Без шкури	39-98 34-90 37-91 12-39 10-34	1,5-4,0 1,5-4,0 1,5-4,0 1,0 і більше 1,0 і більше
3 (жирна)	Туші жирних свиней	Без обмежень	4,1 і більше
4 (промислова переробка)	Туші свиней: · В шкурі · Без шкури · круповані	98 90 91	1,5-4,0 1,5-4,0 1,5-4,0
5 (м'ясо поросят)	Туші поросят молочників, шкура біла чи рожевувата, без пухлин,висипів,крововиливів,ран, укусів, остисті відростки хребців і ребра не виступають	3-6	-

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9

МЕНЮ

Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"