Анализ ассортимента качества и организация продажи бараночных изделий, реализуемых в магазине "Пчелка", ООО "Якутского хлебокомбината"

Количество пищевых веществ, которое поступает в организм при суточном потреблении 100г батона нарезного из муки высшего сорта и 200г ржаного из обдирной муки, приведено в таблице 1.2.2.

Таблица 1.2.2.

Пищевая ценность массовых хлебобулочных изделий и суточная потребность человека в незаменимых факторах питания

Массовые сорта хлеба не содержат достаточного количества отдельных минеральных веществ и не могут удовлетворить потребности организма в них. Однако хлеб как продукт питания является в основном сопутствующим таким продуктам питания, как мясо, рыба, овощи, где довольно много этих компонентов.

Качество определяется совокупностью разнообразных свойств, и роль их не равноценна. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет не об изменении качества вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.

Потребитель в первую очередь обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Однако понятие качества значительно шире. Необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения.

Факторы, формирующие качество

Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное.

К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении применяют пшеничную и ржаную муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят:

- жир - улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир;

- сахар - улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба;

- яйца, яичный порошок или меланж - добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий;

- патока - используется только крахмальная, полученная путем осахаривания крахмала;

- молоко - используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное; применяют также подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде;

- солод - это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя или ржи, применяют при изготовлении некоторых сортов хлеба;

- пряности - тмин, кориандр, ванилин и другое - придают хлебу специфический вкус и аромат.

Родина баранок - город Сморгонь в Белоруссии, где из заварного (обварного) теста впервые начали формировать узкие жгутики и выпекать из них обваранки (изделия из обваренного теста). Маленькие обваранки называли обвареночками, вареночками и, наконец, бараночками (за их крутизну, как бараний рог). Такими бараночками особенно славился Валдай - крайняя северо-восточная точка, куда из Белоруссии в Россию распространилось бараночное ремесло.

Баранки делали также в Орше, Витебске, Вязьме, Смоленске, Рославле. На Украине же были распространены бублики - крупные, толстые и более рыхлые баранки, название которых произошло от глагола "бублиться" - то есть пухнуть, пузыриться, набухать. Бублики по украинскому обычаю всегда посыпались маком - это является признаком лакомого изделия. Отсюда и некоторые русские баранки - вплоть до наших дней - традиционно посыпаются маком скорее символически, так как это нисколько не отражается на их вкусе.

Сушки Молочные производятся из муки высшего сорта с добавлением молока. Они обладают прекрасными вкусовыми качествами и внешним видом. Глянцевая поверхность сушек Молочных вызывает аппетит и желание их съесть.

Сушки Ванильные производятся из муки высшего сорта с добавлением патоки и ванилина. Они обладают прекрасными вкусовыми свойствами и внешним видом. Сушки Ванильные имеют более сладкий вкус чем другие виды сушек. Тесто для бараночных изделий готовят крутое, ставят его на опаре или закваске. Для придания тесту однородной консистенции его обрабатывают на натирочной машине, пропуская через вальцы 7-8 раз. После натирки тесто свертывают в рулон и оставляют в покое (отлежка) до 1 ч., при этом происходит брожение теста. Формуют изделия на делительно-формовочной машине и в виде колец направляют на расстойку.

Обварка (ошпарка) - это специфическая операция бараночного производства, которая обусловливает закрепление формы и получение изделий с гладкой, блестящей поверхностью, что связано с денатурацией белков и клейстеризацией крахмала. При обварке тестовые заготовки опускают на 1-2 мин в кипящую воду, в которую добавляют до 20% патоки или сахара, что обуславливает румяную поверхность изделий. Ошпарка же изделий проводится водяным паром под давлением в специальной камере. Изделия выпекают в зависимости от вида и сорта при температуре 190-260 градусов в течение 9-25 минут.

Несоблюдение технологических процессов производства может вызвать дефекты бараночных изделий.

Бледная поверхность и пониженная набухаемость бараночных изделий наблюдаются при использовании перебродившего теста и недостаточно высокой температуре выпечки. Вздутия и пятна на поверхности возникают при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте. Отсутствие глянца возможно при недостаточной или избыточной ошпарке тестовых заготовок.

После выпечки бараночные изделия направляют на остывание. Бараночные изделия выпускают весовыми, фасованными, штучными.

Остывшие бараночные изделия фасуют в пакеты из бумаги, целлофановой, полиэтиленовой пленки или пачки массой не более 1 кг.

Весовые и фасованные бараночные изделия упаковывают в дощатые или фанерные ящики, или ящики из гофрированного картона, или в контейнеры открытого или закрытого типа, а также в чистую отремонтированную тару для возврата.

Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

На качество бараночных изделий влияют условия и сроки хранения.

Компания «Молодец» при производстве таких хлебцев, как «Хлебцы-Молодцы Ржаные», «Гречнево-ржаные с провитамином А», «Молодильные яблочки», «Страна Лимония», «Лукоморье», взамен поваренной соли использует профилактическую соль. Это соль с пониженным содержанием натрия, в которой 30% хлорида натрия заменено на соли калия и магния. Профилактическая соль улучшает работу сердечной мышцы, восполняет дефицит этих макроэлементов при приеме диуретиков, способствует уменьшению отеков. Рекомендуется вместо обычной соли беременным и кормящим женщинам, больным гипертонической болезнью, диабетом, ожирением, пожилым людям для нормализации артериального давления, улучшения работы сердца, почек, снижения массы тела. В этом году компания «Молодец» расширила продуктовую линейку вафельными хлебцами «Лайт» с натуральными экстрактами растений. Эту линейку производитель позиционирует как гастрономическую, основные преимущества которой - вафельный вкус и хрустящие свойства продукта.

Следовательно, родина баранок - город Сморгань. При покупке хлеба и бараночных изделий покупатель ориентируется на органолептические методы оценки. Качество определяется совокупностью разнообразных свойств, и роль их не равноценна. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет не об изменении качества вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции. Производители бараночных изделий применяют соль с пониженным содержанием натрия, что более полезно для здоровья потребителей.

1.3 Классификация и современные направления ассортимента хлебобулочных изделий

Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и диетического. Все они делятся на группы:

- по виду муки (ржаной, пшеничный, смесь ржаной и пшеничной муки).

- по виду выпечки (формовой и подовый).

- по форме изделий (батоны, булки, плетенки).

- по рецептуре (простой, улучшенный- с добавлением небольшого количества сахара или патоки, сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара.

- по назначению - на обыкновенный и диетический.

Булочные изделия (изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го и высшего сортов.

Батоны - это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста (Простые, Нарезные, С изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные).

Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. (городские, русские, московские, с маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.).

Сайки представляют собой разновидность булок (простые, горчичные, с изюмом).

Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста.

Калачи и ситнички московские - старинные русские национальные изделия. Форма у ситничка - круглая, у калача- в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.

Специальные сорта- лечебные, диетические, с повышенным содержанием витаминов, с пониженной калорийностью.

Сухари - имеют низкую влажность- 8-12%.

Различают следующие виды сухарей:

- Сдобные,

- Армейские,

- Гренки,

- Панировочные.

К новым видам сухарных сухих хлебобулочных изделий относятся:

- Сухарные брикеты- вырабатываются путем прессования сухарной крошки, смешанной с патокой. Брикеты имеют толщину 1,65-1,9 см, массу не более 100 граммов.

- Хлебные палочки- особый вид хлебобулочных изделий. выпекают их из муки первого сорта, с добавлением сахара, жира и дрожжей.

- Соломка- это изделия в виде тонких длинных палочек с небольшим содержанием влаги. Вырабатывают их из муки первого и высшего сорта. Соломка бывает сладкой и соленой. Форма - округлые прямые палочки, цвет- золотисто- желтый, поверхность глянцевая.

- Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пшеничной первого сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы представляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6Ч22 см) с наколами на поверхности. Их выпускают огромное множество, в зависимости от состава и рецептуры.

Технологии, применяемые при производстве хлебцев, позволяют сохранить максимальное количество витаминов и минеральных веществ, содержащихся в цельном зерне. Хлебцы - источник легко усваиваемого растительного белка: всего 100-150 г хлебцев содержат примерно 18 г протеина, что составляет почти половину дневной потребности в белках растительного происхождения. Один из самых распространенных процессов приготовления хлебцев - экструзия, когда под воздействием температуры и высокого давления зерно превращается в однородную пористую массу. При такой обработке в изделиях из зерновых практически полностью сохраняются витамины группы В (В1, В6, В12) и фолиевая кислота, растительные белки не изменяют своего строения, и остается неизменным количество диетической клетчатки. Изделия из зерна, обработанного таким способом, усваиваются во много раз легче, чем традиционные изделия из обычной муки. Многие российские компании, в частности компании «Молодец», «Невская мельница», «Геркулес плюс» и другие, выпускают хлебцы, изготовленные по экструзионной технологии.

Бараночные изделия появились в России в конце XVII - XVIII в. Это национальный русский продукт.

По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5-8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки составляют 2% общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом.

Бараночные изделия делятся на три вида:

1) баранки весовые - из муки высшего, 1-го и 2-го сортов;

2) сушки весовые - из муки высшего, 1-го и 2-го сортов;

3) бублики весовые и штучные - из муки 1-го сорта.

К последней группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии изготовления бараночных изделий.

Способ изготовления баранок и сушек существенно не меняется. Их приготовляют из жгута теста круглого сечения, придают им форму кольца или овала, но они различаются между собой по размерам и влажности заготовок продукта.

Ассортимент бараночных изделий включает в себя:

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7