Франчайзинг в ресторанном бизнесе - теория и практика
Реформы внесли большие
изменения в облик общественного питания. Сегодня в большинстве своем
предприятия общественного питания несут на себе четкий отпечаток американской
унифицированности, особенно это относится к туристско-экскурсионному комплексу.
Классификация и
стандартизация предприятий общественного питания осуществляется в соответствии
с принятым и введенным в действие Постановлением Госстандарта России от
05.04.95 N 198. 3. Данный стандарт устанавливает классификацию предприятий
общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания
различных типов и классов. Положения стандарта распространяются на предприятия
общественного питания различных организационно - правовых форм.
В данном стандарте
использованы ссылки на следующие стандарты:
- ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ
Пожарная безопасность. Общие требования;
- ГОСТ Р 50647-94
Общественное питание. Термины и определения;
- СНиП 2.08.02-89
Общественные здания и сооружения; СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное
освещение;
- СанПиН 42-123-4117-86
Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
- СанПиН 42-123-5777-91
Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские
цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
- МБТ 5061-89 Медико -
биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и
продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89. 3.
Согласно Стандарту, предприятие
общественного питания - предприятие, предназначенное для производства
кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и
(или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). 3.2.
Тип предприятия
общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями
обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры
предоставляемых потребителям услуг. 3.3.
Класс предприятия
общественного питания - совокупность отличительных признаков
предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг,
уровень и условия обслуживания. 3.4.
Ресторан - предприятие
общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления,
включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские
изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
3.5.
Бар - предприятие
общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие
алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты,
мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. 3.6.
Кафе - предприятие по
организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по
сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные
блюда, изделия и напитки. 3.7.
Столовая - общедоступное
или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного
питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по
дням недели меню. 3.8.
Закусочная - предприятие
общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного
приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого
обслуживания потребителей. 4. Классификация предприятий общественного питания
4.1.
Стандарт предусматривает
следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе,
столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие
факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность
изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно -
техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно -
планировочное решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); -
номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. 4.2.
Рестораны и бары по
уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три
класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим
требованиям: - «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности,
широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных
блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков,
коктейлей - для баров; - «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг,
комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и
фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных
напитков и коктейлей - для баров; - «первый» - гармоничность, комфортность и
выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков
сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного
приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров. 4.3.
Кафе, столовые и
закусочные на классы не подразделяют. 4.4.
Рестораны различают: - по
ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или
кухней зарубежных стран; - по месту расположения - ресторан при гостинице,
вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др. 4.5.
Бары различают: - по
ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной,
винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар; - по специфике обслуживания
потребителей - видеобар, варьете - бар и др. 4.6.
Кафе различают: - по
ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская,
кафе - молочная; - по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.
4.7.
Столовые различают: - по
ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по
обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.; - по
месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. 4.8.
Закусочные разделяют: -
по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные
(сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная,
пиццерия, гамбургерная и т.д.). 4.9.
Рестораны, кафе и бары
сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с
организацией отдыха и развлечений потребителей. 5. Общие требования к
предприятиям общественного питания 5.1.
На предприятиях
общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность
жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения
«Правил производства и реализации продукции общественного питания»,
утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и
технологических норм и правил, а также требований пожарной и
электробезопасности. 5.2.
Предприятия общественного
питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы
ко входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к
предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
На территории,
прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: -
проведение погрузочно - разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение
контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с
мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не
менее чем на 20 м.
На предприятии должны
быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в
аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
Предприятия всех типов и
классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием,
обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное
водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.
Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных
потоков потребителей на вход и выход.
Предприятие должно иметь
вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности,
фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника),
информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
Предприятия «быстрого питания»
Учитывая большое разнообразие
современного рынка общественного питания, сосредоточим свое внимание, прежде
всего на сегменте предприятий «быстрого питания».
Изначально фаст фуд в России
ориентировался на средний класс, способный тратить на легкий обед от $5 до $10.
Кризис 1998 г. заставил предприятия фаст фуд пересмотреть свою целевую группу и
ценовую политику. Большинство заведений по-прежнему ориентируется на сумму
разовой покупки около $5, но их меню расширено за счет ассортимента,
рассчитанного на потребителей с небольшими доходами. Дополнительными
привлекающими факторами стали наглядность процесса приготовления (доказано, что
все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них),
использование одноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и
наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два- и тогда
третий получите бесплатно) и т.п.
Социальными факторами,
способствовавшими развитию фаст фуда, стало появление большого числа мобильных,
активно работающих людей. И обвинение в однообразии сетям быстрого питания
теперь не грозит, так как в последнее время более заметной становится разница в
сервировке «быстрой пищи». Основные концептуальные бренды, которые
сгруппированы по реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок,
бифштексы, дары моря, национальные блюда. Наконец, немало помогли фаст фудам
такие мировые гиганты, как «Кока» и «Пепси», начавшие осуществлять с ними
сбытовую политику.
Что касается менеджмента
на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет
работать и развиваться по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с
1-2 точек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется
более тридцати концепций «быстрого питания». Однако лишь незначительное их
количество имеет более 2-3 заведений, считанные единицы образуют сети[11].
Возрастные и социальные
параметры клиентов этих заведений заметно отличаются. Это особенно заметно с
наступлением вечера и в выходные дни, когда публика в разных сетях быстрого
обслуживания становится совершенно различной, и начинается борьба за «своего»
клиента. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 минут.
После шести часов вечера посетители сидят дольше и проводят около получаса, а
после семи вечера, когда офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около
часа.
Наиболее динамично на
нашем рынке развиваются сегодня два игрока, первый - иностранный - McDonald's,
второй - отечественный - «Ростик`с». Эти сети появились в начале 90-х годов ХХ
века, а сегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах.
Следует отметить, что сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое место по
вероятности банкротства и второе по рентабельности. Вероятно, поэтому
ресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и процесс их открытия идет
непрерывно. Специалисты считают, что потребность в точках питания пока еще не
удовлетворена, и выйти на этот рынок не так сложно. Два похожих кафе,
расположенные в 200 м друг от друга, могут спокойно сосуществовать и приносить
прибыль. Сроки окупаемости дорогих кафе составляют 2-3 года, недорогих - около
года[12].
Однако продажи сети
McDonald's в мире с каждым месяцем становятся ниже (за исключением России). В
четвертом квартале 2002 года компания впервые понесла убытки в размере $350
млн. После публикации этих цифр акции компании упали до самого низкого за 10
лет уровня. А после войны в Ираке эти показатели еще снизились. В конце марта
2003 г. заговорили, что McDonald's собирается продать свое подразделение
Partner Brands. Сегодня в него входят несколько сетей быстрого обслуживания,
работающих преимущественно в США и не связанных с основным брендом компании.
Это рестораны Donato Pizzeria, Boston
Market и
Chipotle Mexican Grill. Аналитики полагают, что для McDonald's скорее
всего содержание этих сетей не так выгодно. Для их поддержания и дальнейшей
раскрутки требуются миллионы долларов. По оценкам Merrill Lynch, ежегодные
вложения в эти сети должны составлять не менее $30-40 млн. А $1 млрд, который
называется как примерная стоимость подразделения Partner Brand, позволит
McDonald's погасить часть долгов[13].
Если транснациональный
гигант развивается за счет больших инвестиций, то быстрый рост ресторанов
«Ростик`с» происходит из-за активного использования франчайзинга. В 2002 году
компания «Макдональдс» открыла в России 21 ресторан (их общее число достигло
94), в этом году планируется открыть еще 20 ресторанов. «Ростик Групп» сегодня
насчитывает около 70 ресторанов разных концепций (помимо сети «Ростик`с»,
объединяющей около 30 ресторанов, компания развивает и другие сети, часть из
них тоже относится к фаст-фуду), а в этом году планируется увеличить их число
еще на 40 заведений[14].
Столь бурный рост этих сетей объясняется технологичными концепциями, созданными
по западным принципам (в основе меню лежит «монопродукт» - гамбургер, жареный
цыпленок и проч.), рестораны работают в схожих форматах - отдельно стоящие
заведения, рестораны в торговых центрах, а также рестораны с концепцией
«драйв-ин», ориентированные на автомобилистов.
Кроме двух ведущих
стационарных игроков широкое развитие получили отечественные передвижные сети
фаст-фуда. Появившись после кризиса 1998 года, сегодня они развиваются наиболее
активно - это сети «Стоп-Топ» (ранее Steff), «Крошка картошка», «Русские
блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и прочие. Быстрый рост
этого сегмента и большое число игроков объясняется низкими «входными»
вложениями в этот бизнес: сетевой «тонар» стоимостью около 10-12 тыс. долларов
окупается примерно за полгода, и при наличии технологичного продукта в основе
фирменного меню развитие таких сетей очень выгодно.
На этом фоне практически
незаметны стационарные отечественные сети фаст-фуда. Среди российских игроков
помимо «Ростик`с» крупные сети имеют лишь «Метро-экспресс» и «Русское бистро»,
которые частично основаны на принципах западного фаст-фуда (в основе меню
монопродукты, рестораны имеют недорогой типовой дизайн). К российскому
фаст-фуду, с рядом оговорок, относят и рестораны самообслуживания - сеть
«Му-Му» (4 ресторана) или шведские столы - «Елки-палки» (21 ресторан), «Дрова»
(2), «Печки-лавочки» (1). Характерной чертой последних является стремление к
универсальности - днем они работают как заведения быстрого обслуживания, а
вечером превращаются в демократичные рестораны, где обычно есть какая-то
развлекательная программа.
Если говорить о различиях
регионального ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по
себе очень неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные с
нефте-газо-добычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный
рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих
в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.
Необходимо также отметить
пограничные регионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств.
Недорогие китайские рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде
доминирует европейский стиль. В калининградской области, которая является
далеко не самым благополучным с экономической точки зрения регионом ресторанный
рынок можно отнести к весьма развитым секторам. Очевидно, что проблема
посетителей и качества обслуживания в значительной степени решается благодаря
тесным контактам с европейским странами и потоку въездного туризма[15].
Сколько-нибудь
достоверных данных по емкости как петербургского и московского, так и
российского ресторанного рынка нет. Уже хотя бы потому, что неизвестно точное
количество ресторанов. Более-менее присутствует информация по некоторым
сегментам ресторанного рынка.
Нет точных данных и по
количеству точек фаст-фуд, работающих на российском рынке. Ориентировочно рынок
оценивается примерно в 30 тысяч передвижных кафе быстрого питания. По некоторым
оценкам, в Москве порядка 3000 точек колесного фаст-фуда, причем из них порядка
300 принадлежат различным сетям. Причем процесс концентрации будет
продолжаться. Действительно, фаст-фуды все-таки в большей степени сетевой
продукт.
В таблице 1 приведены
данные о времени выхода на российский рынок некоторых крупнейших сетей
«быстрого питания»[16].
Таблица 1.
Сети быстрого питания в России
|