Франчайзинг в ресторанном бизнесе - теория и практика

Для большинства обывателей фьюжн — новое явление, но ведь для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаски и яблочного пюре, известное как «ад и рай» (продается на любом немецком вокзале), тоже фьюжн. Однако отечественные продавцы таких колбасок не спешат пугать народ непонятным словом. В любом случае, вполне возможно, что, если ваш повар научится готовить омара с кокосовым молоком и говядину под инжирным соусом, вопрос с выбором кухни будет решен, а уж как эти блюда обозначить — дело фантазии.

Весьма распространенная ошибка непрофильных инвесторов заключается в том, что они делают ставку на ту кухню, которую знают и понимают. Либо ты должен оповестить граждан, которые любят, например, кавказскую кухню, о существовании твоего заведения, либо заняться более традиционным направлением. Нужно быть уверенным, что в том районе, где открывается заведение, живет достаточно людей той национальности, кухню которой вы предлагаете, причем обеспеченных людей, которые будут ходить к вам регулярно. Москва, например, не особо любит кавказскую кухню. Обычный человек в такой ресторан сходит один раз для экзотики. Постоянным же посетителем станет лишь тот, кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне.

Например, на окраине Москвы недавно открылся вьетнамский ресторан  Кто знает, что такое вьетнамская кухня? Только тот, кто там жил. Непонятно, кто бы туда ходил, но владельцы расположили его очень близко к ярмарке, на которой торгуют вьетнамцы. И у них нет отбоя от клиентов.

Исходя из вышеизложенного, инвестору следует выбрать сеть с определенной тематикой, поскольку в рамках условий франчайзинга позднее будет сложно поменять меню, тематику, стиль и кухню,

Чуть ли не самое сложное в деле открытия ресторана — получение и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.

Для начала вам предстоит оформить договор аренды и регистрацию его в Москомрегистрации. Потом необходимо получить лицензию на розничную продажу алкоголя, свидетельство о внесении в Торговый реестр, санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения производственного контроля, т.е. кухни, разрешение от пожарной охраны, согласование по поводу наружной рекламы, заключить договоры на вывоз мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарной сигнализации. Если вы задумали перепланировку помещения, необходимо получить на то согласие в архитектурном управлении, СЭС, УГПС, Управе, в некоторых случаях в Префектуре, ДЕЗе, Мосгорэкспертизе и получить разрешение МВК. Наверняка дело не обойдется без МНИИТЭП — организации, которая проектировала все жилые дома. Если дом жилой, то неизбежно «общение» с Жилинспекцией и МНИИТЭП.

Официальные платежи в целом могут составить 500–1000 долл.

В том случае, если инвестор не будет заниматься новым для себя бизнесом лично, он должен как можно раньше найти управляющего и шеф-повара. Эти люди помогут ему в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана. А уж нанимать на работу весь остальной персонал без участия этих лиц вообще не имеет никакого смысла.

Зарплата шеф-повара, возглавляющего процесс приготовления пищи в кафе, составляет в Москве примерно 600–800 долл., в регионах — порядка 300–400 долл. В ресторане для «среднего» класса специалисты хорошего уровня получают от 1000 долл. в месяц. Зарплаты поваров высокого класса, нанимаемых владельцами, достигают нескольких тысяч. Например, известный повар из Франции может обойтись вам от 3000 долл. в месяц, верхний же потолок зависит только от возможностей и фантазии хозяина заведения.

Вопрос с подбором управляющего более сложный. Есть управляющие с большим опытом работы по открытию ресторанов, и их имеет смысл нанимать с момента зарождения идеи. Он поможет выбрать помещение и проконтролировать все этапы. Часто бывает, что на стартовой стадии на роль управляющего нанимают одного человека, а для постоянной, рутинной работы — другого.

Остальной персонал нанимается совместно с управляющим и шеф-поваром. Официанта, как говорится, ноги кормят, и если в вашем заведении предполагаются чаевые, то зарплату официантам можно назначить небольшую — от 150–200 долл. в месяц. Средняя же зарплата официанта составляет 300 долл.

Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости от производителя разнится не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена — у итальянского оборудования. Еще лучше — немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако за нее придется выложить немалые деньги.

С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги — лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200–300 кв. м составляют 60–150 тыс. долл.

Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой–поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около 5000 долл.

Другая важная составляющая ресторанного бизнеса — автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

После обдумывания технической части можно смело заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречается дилетантская точка зрения, что дизайн помещения — это решающий фактор для его будущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен.

Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном.

Заказ дизайнерского проекта и его воплощение в среднем обойдется в 40 долл. за 1 кв. м. Стоимость перепланировки и ремонта напрямую зависит от качества используемых материалов, сложности работ и «именитости» строителей. Это могут быть и 300 долл. за 1 кв. м, и более 1000 долл. Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количества посадочных мест, чаще всего стоимость комплекта посуды составляет 2500 долл. и выше. Для японского ресторана посуда может стоить в 3–4 раза дороже, чем для обычного того же уровня. Мебель среднему ресторану обойдется в 6–10 тыс. долл.

Стандартная наценка на продукты в ресторане составляет 300%. При грамотном подходе к организации бизнеса и управлению финансовым потоком, оборотных средств и прибыли, которую они приносят, вполне должно хватить на постоянную «раскрутку» ресторана. Благо, специфика этого бизнеса такова, что он, как правило, не требует привлечения дорогостоящих рекламных носителей.

Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.

Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Неплохую службу сослужит реклама в Интернете: при грамотной организации и «раскрутке» сайта и его регулярном обновлении он может стать эффективным инструментом по привлечению новых клиентов.

В зале можно разложить буклеты и листовки. Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов, то они могут содержать информацию о предстоящих концертах. Рекламно-полиграфическую продукцию можно распространять с помощью адресной рассылки (директ-мэйла) или раскладывать по почтовым ящикам близлежащих домов.

Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения. Немалую роль в «раскрутке» ресторана играет «сарафанная реклама», когда информация о заведении передается из уст в уста.

Расчет окупаемости ресторанного франчайз-проекта

Вкладывать средства в реализацию франчайз-проекта могут как частные лица, желающие начать собственное дело, так и корпоративные инвесторы (владельцы-учредители бизнесов или топ-менеджмент компаний). Их основная цель — сохранение и преумножение имеющихся ресурсов.

Соответственно, выгодность вложений заключается в том, что вложенные финансовые ресурсы вернутся инвестору через определенный срок в большем объеме (с учетом дополнительного дохода) — относительно первоначального вложения. Имеет смысл рассмотреть различные ситуации, в которых франчайзинг выступает формой инвестирования, и проанализировать каждую из них, с точки зрения параметров инвестиционного проекта.

Продажа технологий

Ситуация: предприниматель инвестирует во франчайз-проект с целью получения дополнительного дохода. Подобная ситуация вызвана тем, что многие рыночные ниши и возможности бизнесов ограничены масштабами локальных рынков. Соответственно, наступает такой момент, когда субъект управления (владелец, директор) понимает, что достигнут предел рыночных возможностей, в лучшем случае рост доходов от бизнеса в сложившихся (локальных) условиях составит 5-10% в год. Резкое увеличение доходов не предвидится.

Такая ситуация имеет место на рынке московских гастрономических ресторанов.

Существует несколько решений подобной проблемы: снижение издержек производства, например, за счет приобретения или создания собственного производства. Типичный пример, сеть «Русское бистро», владеющая огромной фабрикой-кухней по производству полуфабрикатов, ребрендинг ресторанной сети.

Характерный, хотя и не типичный для нашего рынка пример — превращение «Патио Пиццы» в «IL Патио», передача выполнения некоторых операций на аутсорсинг. Здесь можно упомянуть кейтеринг, когда ресторан только производит заказанные клиентом блюда, а доставляет их другая фирма. Кроме того, ресторанные сети активно пользуются услугами маркетинговых компаний, а также, кстати, франчайзинговых консультантов, осуществляющих поиск франчайзи и продажу франшиз.

Приведенные способы связаны с использованием внутренних ресурсов ресторанной сети, нехватка которых в принципе ограничивает перспективы бизнеса. Некоторыми теоретиками менеджмента предлагается следующая идея развития компаний: «Решая свои проблемы, вы тратите свои ресурсы на прошлое, ушедшебезвозвратно, ищите для себя новые возможности — за ними будущее».

Можно сделать вывод о том, что те способы, которыми пользуется большинство рестораторов, оказываются малоэффективны. Нужны решения, которые позволят резко увеличить доход, лучше в десятки раз.

Одним из решений противоречия «своих ресурсов мало, а доход надо резко увеличить» является реализация франчайз-проекта. Практика показывает, что инвестирование в такой проект оправдывает себя.

Посмотрим, во что инвестирует предприниматель при реализации франчайз-проекта и когда наступает его окупаемость.

Под инвестициями во франчайз-проект здесь понимается финансирование разработки франшизного пакета и стратегии его продвижения на рынке.

Результат данного этапа, разработанный франшизный пакет, обычно включает в себя:

1. Концепцию создания франчайзинговой сети — консультантом разрабатываются правила создания и функционирования сети, требования к кандидатам-франчайзи, экономическое обоснование инвестиций в покупку франшизного пакета, стратегия продвижения и продаж франшизного пакета, взаимоотношения франчайзора и франчайзи на каждом из этапов формирования сети.

2. Пакет договоров, оформляющих каждый этап сотрудничества франчайзора и франчайзи при создании и функционировании франчайзинговой сети.

3. Рекомендации (учебник) для франчайзи по организации и эффективному ведению данного бизнеса.

4. Инвестиционный меморандум по франшизному пакету, который передается потенциальному франчайзи по специально разработанной процедуре.

Кроме того, в качестве самостоятельной статьи инвестиций имеет смысл рассматривать затраты на продвижение франшизы на рынок — рекламные мероприятия, участие в выставках, оплату труда PR-специалистов.

Разработка франшизного пакета для компаний, имеющих зарегистрированную торговую марку, опыт работы с собственными точками общепита будет стоить инвестору порядка $30 тыс. Что касается временных затрат, то консультантам для разработки франчайз-проекта обычно требуется около трех месяцев.

Доход франчайзора

Проведем расчет эффективности таких вложений на примере сети кафе-мороженых «Миа Дольче Джулия», которая относительно недавно (в 2004 году) представила рынку свою франчайзинговую систему. \После начала продажи франшиз франчайзор единовременно получает доход, который состоит из:

• паушального взноса ($35 тыс.),

• собственной наценки на итальянское оборудование, поставляемое для

франчайзи ($1 тыс.),

• собственной наценки на закупаемое франчайзи сырье и аксессуары, необходимые для шести месяцев работы франчайзи ($1 тыс.).

К тому же, франчайзор будет получать постоянный ежемесячный денежный поток, состоящий из: выплачиваемых роялти ($0,5 тыс. в месяц) и остающейся наценки на сырье и аксессуары для приготовления мороженого ($1 тыс. в месяц).

Соответственно годовой доход от продажи одной франшизы составит $50 тыс.

Срок окупаемости инвестиций в реализацию франчайз-проекта наступит (если исходить из среднерыночных расценок) при продаже хотя бы одной франшизы, так как уже паушальный взнос превышает сумму первоначальных инвестиций. К тому же, франчайзор получает дополнительный годовой доход $20 тыс.

При адекватном определении и стоимости франшизы и проведении необходимой коммуникационной кампании в среднем в квартал продается до трех франшиз стоимостью до $150 тыс. от каждого франчайзора. Это означает вероятность получения постоянного годового дохода, в три раза превышающего расчетный.

Таким образом, при условии построения эффективной системы доведения франшиз до конечного инвестора доходность инвестиций в разработку франчайз-проекта превышает 100% годовых.

Создание сбытовой сети

Ситуация: топ-менеджмент компании инвестирует средства, чтобы создать (расширить) собственную сбытовую сеть, улучшить положение на рынке. В основном такие ситуации характерны для рынков, на которых функционирует несколько одинаковых по силе продавцов продукции для одного и того же типа потребителей. Такая ситуация сложилась в настоящий момент на рынке производителей и поставщиков в сегменте HoReCa.

Примем, что инвестиции в разработку франшизного пакета составят сумму,аналогичную предыдущей ситуации, то есть $30 тыс.

При вступлении в единую торговую систему франчайзи и открытии им дистрибьюторской компании в своем регионе оборот сети увеличивается на оборот новой точки. Если ее оборот будет составлять хотя бы $100 тыс. в месяц, а франчайзор будет поставлять свою продукцию с наценкой хотя бы в 10% (или получать соответствующие платежи с оборота), то его доход составит $10 тыс. в месяц (не считая косвенных выгод от увеличения рыночной доли).

Таким образом, инвестиции в разработку франшизного пакета окупаются за счет дохода,получаемого от увеличения оборота при запуске каждой новой торговой точки. Инвестиционный проект разработки франшизного пакета окупился работой одного франчайзи в течение трех месяцев работы после выхода региональной торговой компании на запланированный уровень продаж.

Доход франчайзи

Ситуация: частный инвестор приобретает франшизу известной компании, чтобы начать собственное дело. Обычно такие вложения осуществляются с целью минимизации рисков начала собственного дела. К тому же, своим франчайзи франчайзор предоставляет необходимую систему поддержки: обучение, технологию производства, технологию увеличения продаж, поставки качественного сырья и оборудования.

Так, в случае с франшизным пакетом «Миа Дольче Джулия» (вариант, предусматривающий создание торговой точки без открытия собственного производства) франчайзи инвестирует средства в покупку торгового оборудования и оплату паушального взноса, суммы которых составляют $12 тыс. и $5 тыс. соответственно.

Ежемесячный доход (после выплаты аренды, заработной платы и налогов, оплаты закупленного у франчайзора мороженого) франчайзи составляет $2-3 тыс. Исходя из этих расчетов, инвестиции франчайзи в покупкуфраншизного пакета окупаются за шесть месяцев. В большинстве случаев срок окупаемости средств в приобретение бизнеса, основанного на франчайзинге, не превышает трех лет.

Таким образом, франчайз-проекты можно определить как эффективный инвестиционный инструмент. Доходность на вложенный капитал здесь может составлять от 30% до 500% годовых.

Как вариант, интересный для города Зеленограда, может выступить франчайз-проект ресторана японской кухни.

Вот что предлагает по этому поводу сеть ресторанов «Якитория»:

Японская кухня была и остается самым модным и интересным направлением современного российского ресторанного бизнеса.

Встретить очередь в наше время довольно сложно, но у дверей «Якиторий» и «Гин-но Таки» такое зрелище не редкость. Мы познакомили с японской кухней большую часть жителей Москвы, а теперь и в вашем городе тоже может появиться «японское чудо» - кафе «Якитория» или «Гин-но Таки».

Франчайзинг торговых марок «Якитория» или «Гин-но Таки» - это возможность стать самостоятельным бизнесменом с минимальными начальными капиталовложениями, мгновенное приобретение репутации среди потребителей за счет ведения бизнеса под признанным товарным знаком. Мы поможем вам в решении всех вопросов – от технико-экономического обоснования проекта до подготовки персонала.

Первый франчайзинговый проект был осуществлен в Санкт-Петербурге в декабре 2001 года. Питерская «Якитория» сразу вызвала большой интерес у публики, и стала одним из самых модных ресторанов города, а уже спустя год в «северной столице» была открыта вторая «Якитория».

Сегодня «Якитори» работают по всей России и в странах ближнего зарубежья - в Киеве, Донецке, Казани, Новосибирске, Самаре, Калининграде, Николаеве, Тольятти, Одессе, Харькове и Волгограде.

На очереди – Днепропетровск, Львов, Ярославль, Иваново.
Кафе "Гин-но таки" работают в Санкт-Петербурге, Набережных Челнах, готовится к открытию кафе в Киеве.

В планах ассоциации – дальнейшее развитие сети кафе «Якитория» и «Гин-но Таки» на международном уровне: уже ведутся переговоры с Болгарией, Испанией, Чехией, Германией и Австралией.

Контактное лицо: Александра Цвелева

Тел. 8(499)978-47-37

e-mail: tm@vci.ru

Почтовый адрес:

125047, Москва, ул. 1-ая Брестская, д.29/22, 7 этаж

FAQ

Часто задаваемые вопросы о франчайзинге Якитория

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9