Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

Следует отметить, что для потерь белковых веществ существенное значение имеет концентрация рассола: потери увеличиваются с повышением концентрации со-ли от 0 до 10--г12%, затем уменьшаются и при концент-рации рассола 25% они минимальны. Величина потерь белковых веществ зависит также от полноты обескров-ливания мяса и степени разрушения его тканей.

Во время посола под действием тканевых фермен-тов, а также ферментов микроорганизмов часть белков мяса подвергается гидролитическому распаду и продук-ты распада также переходят в рассол.

Изменения белковых и экстрактивных Веществ мяса, а также, вероятно, и жиров приводят к некоторому раз-мягчению консистенции продукта и приобретению им специфических приятных запаха и вкуса. Это особенно ярко проявляется при посоле свинины, приобретающей свой-ства так называемой ветчинности,

Своеобразный аромат и вкус ветчинности появляется в обычных условиях посола примерно на 10--14 сутки посола; ясно они выражены к 21 суткам, а наибольшей интенсивности достигают после 40--50 суток посола. Запах и вкус ветчинности более заметны, если заклю-чительную часть времени, отводимого на посол, изделия находятся вне рассола (на стекании).

Решающая роль в образовании ветчинности принадлежит экстрактивным веществам мяса.

Тепловая обработка соленого мяса приводит к не-которым вторичным превращениям составных частей мяса (главным образом экстрактивных веществ), что выявляет и усиливает признаки ветчинности.

При посоле свинины в условиях, близких к асепти-ческим, ветчинность или совсем не обнаруживается, или проявляется с большим запозданием. Признаки ветчин-ности обнаруживаются в мясе одновременно с появле-нием микроорганизмов, способных продуцировать аро-матические вещества. Следовательно, приобретение про-дуктом в процессе посола специфического аромата (вет-чинности) есть результат совместной деятельности тка-невых ферментов и некоторых видов микроорганизмов в присутствии поваренной соли.

Во время посола возрастает доля более прочно свя-занной влаги и уменьшается доля менее прочно свя-занной влаги продукта. Это способствует повышению выходов и делает продукт более сочным и усвояемым, так как он лучше удерживает влагу и после варки.

Поваренная соль не обладает бактерицидным дей-ствием, но подавляет развитие большинства микроорга-низмов. Это объясняется высоким осмотическим давле-нием растворов соли, благодаря чему происходит обез-воживание клеток микроорганизмов. Однако такое объяснение противоречит некоторым фактам. Так, напри-мер, растворы сернокислого магния обладают более сильным водоотнимающим действием, однако дают меньший консервирующий эффект.

Специфичность действия хлористого натрия возмож-но связана с наличием иона хлора и воздействием его на ферментативную деятельность микроорганизмов. Кроме того, в растворах поваренной соли плохо раст-воряется кислород, и это также тормозит развитие аэробных микроорганизмов.

Наиболее устойчивы к действию хлористого натрия плесени и грамположительные кокки. Гнилостные мик-роорганизмы сравнительно чувствительны к действию соли. Концентрация в 10--15% задерживает развитие подавляющего большинства микробов. Наоборот, не-большие концентрации соли (менее 5%) способствуют развитию большинства микроорганизмов. Однако даже насыщенный раствор поваренной соли не обеспечивает стерилизации мясопродуктов. Некоторые виды микро-организмов быстро .привыкают к соли и могут разви-ваться даже в ее насыщенных растворах. Следователь-но, часть микробов, попавших в рассол с сырьем или солью, погибает, многие сохраняются в неактивном со-стоянии, а некоторые живут и размножаются.

Необходимо отметить, что подавление жизнедея-тельности гнилостных микроорганизмов при посоле мя-са происходит не только за счет действия хлористого, натрия, но также благодаря развитию в рассоле и про-дукте некоторых видов микробов -- антагонистов гни-лостных бактерий. Такой антагонизм проявляется при достаточно высоких концентрациях рассола. Замечено, что в стерилизованных рассолах таких антагонистов меньше и противогнилостное действие этих рассолов не-сколько слабее.

Большинство возбудителей пищевых отравлений паратифозной группы не погибают в насыщенных рассолах и в соленом мясе при низких плюсовых температу-рах в течение нескольких месяцев. Развитие ботулинуса и выделение им токсина прекращаются лишь при кон-центрации соли более 12%. Токсины патогенных бактерий сохраняются в рассолах и соленых продуктах очень долго.

Следовательно, соль не обезвреживает продукт и не приостанавливает развития некоторых микробов, способных вызвать порчу продукта, содержащего большое количество влаги. Поэтому для длительного хранения посол следует дополнять такими процессами, как копчение, подсушивание или обработка холодом.

Окраска свежего несоленого мяса обусловлена при-сутствием в мышечной ткани миоглобина (составляю-щего около 90% общего количества пигментов мяса) и гемоглобина. В присутствии, поваренной соли уско-ряется окисление этих пигментов, называемых гемовыми (так как они содержат в своем составе гем), и мясо приобретает серовато-коричневую окраску различных оттенков за счет образования метпигментов. При этом двухвалентное железо гема переходит в трехвалентное.

Тепловая обработка сопровождается отщеплением гема, который в этих условиях очень быстро окисляется, и, естественная окраска мяса также разрушается, принимая серо-буро-коричневый цвет. Чтобы избежать этого, в число поселочных компонентов вводят нитраты и нитриты, которые придают мышечной ткани сырых и вареных продуктов устойчивую розово-красную окраску.

Химизм этого явления заключается в том, что ни-траты и нитриты под действием денитрифицирующих бактерий и редуцирующих веществ восстанавливаются до окиси азота (NO), которая вступает в соединение с миоглобином (МНв) и гемоглобином (ННв), образуя нитрозомиоглобин (NОМНв) и нитрозогемоглобин (NОННв), красящие вещества сырого соленого мяса. Эти соединения обратимы, имеют красную окраску, и железо в них двухвалентно.

После варки окраска мясопродуктов обусловлена в основном NO-миохромом, образовавшимся в результате денатурации нитрозомиоглобина в процессе варки.

Из метпигментов также образуются нитрозопйгмен-ты после предварительного их восстановления редуци-рующими веществами. Этому содействуют повышенная температура (30--40°) и наличие микробиальных фер-ментов -- нитритредуктаз.

Образование нитрозопигментов происходит на пер-вой стадии термической обработки соленого мяса или в период обжарки колбасных изделий. Образовавшиеся пигменты не разрушаются при последующей варке.

Нитрозопигменты соленого мяса легко окисляются на свету. Поверхность соленого продукта при хранении в течение 2--3 суток в темноте не изменяет своего цве-та. На свету цвет изменяется через несколько часов. Поверхность продукта светлеет, приобретает серовато-коричневый оттенок, а иногда и зеленовато-желтоватый.

Для предотвращения обесцвечивания мяса можно пользоваться как нитритом, так и нитратом. В процессе образования окиси азота нитриты получаются из нитра-тов путем восстановления последних. Следовательно, пользование нитритами удобнее, так как эффект достигается быстрее.

Однако при длительном посоле имеет значение не быстрота цветообразования, а постоянное поддержание определенного количества необходимых компонентов в составе рассола. Введение для этой цели больших количеств нитрита неприемлемо, так как нитриты ядовиты и их количество строго регламентируется стандартами. До недавнего времени в нашей стране существовала предельная норма остаточного содержания нитритов - не более 20 мг нитрита натрия на 100 г продукта. В последние годы работами ВНИИМПа установлено, что минимальная доза введения нитрита, достаточная для хорошего цветообразования, составляет 7,5 мг на 100 г сырья, при этом остаточное содержание нитрита колеблется от 3 до 4 мг%. ( )

Поэтому в настоящее время в стандарты внесены уменьшенные нормы остаточного содержания нитритов в солено-копченых и колбасных изделиях-- не более 5 мг на 100 г продукта, и только для сырокопченых корейки и грудинки остаточное содержание нитрита в мышечной ткани должно быть не более 10 мг% (корейка) или 15 мг°/0 (грудинка).

Нитраты, не столь токсичны, как нитриты, поэтому их дозировка может быть большей (до 100 мг на 100 г ). Благодаря этому нитраты длительное время служат источником пополнения той части нитрита, которая разлагается под влиянием тех или иных причин. Часто употребляют смесь нитрата и нитрита.

Значение нитратов и нитритов не ограничивается их влиянием на цветообразование соленого мяса. В отсутствие нитритов и нитратов характерный аромат ветчинности мало заметен. При посоле с применением нитратов развитие признаков ветчинности и развитие окраски близко совпадают по времени. Следовательно, образо-вание аромата ветчинности можно увязать с какими-то превращениями и реакциями нитритов и нитратов. Безусловно, главная роль в ароматообразовании принадлежит превращениям экстрактивных веществ соленого мяса, причем изделия из свинины значительно отличаются в этом отношении от изделий из говядины и баранины.

Сахар добавляют при посоле в количестве 1-2% к весу мяса, во-первых, для улучшения вкуса продукта (смягчения его солености), а во-вторых, для увеличе-ния стойкости окраски соленых продуктов. Часть сахара переходит из рассола в мясо; некоторая его часть под-вергается инверсии под влиянием кислот и инвертазы бактерий, образуя моносахариды -- глюкозу и фруктозу. В присутствии моносахаридов процесс разрушения ни-тритов тормозится. Это делает окраску более интенсив-ной и устойчивой. Поверхность разреза окорока или кол-басы, обработанная раствором моносахарида, дольше сохраняет окраску на свету.

При производстве солено-копченых изделий пользу-ются тремя основными способами посола: мокрым, су-хим и смешанным. Мокрый посол заключается в том, что мясо укладывают в чаны и заливают рассолом, состоящим из поваренной соли, селитры и сахара. При-знаки ветчинности достаточно ясно ощущаются лишь через 18--21 сутки (при температуре раствора 2, 4°) и достигают максимального проявления через 40--50 су-ток посола. В связи с этим различают длительный по-сол (40---50 суток), обычный посол (18--22 суток) и ускоренный посол (7--12 суток).

При обычном и ускоренном посоле для более быст-рого распределения соли в продукте часть рассола (до 12% к весу сырья) вводят в толщу мяса щприцеванием или через кровеносную систему, а затем мясо поме-щают в чан с рассолом.

При посоле окороков ускоренным способом в посолочный раствор добавляют фосфаты, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия и глютаминат натрия, что улучшает вкус, аромат, цвет и консистенцию про-дукта.

Аскорбиновая кислота и ее соль аскорбинат натрия являются восстановителями и, следовательно, участву-ют в цветообразовании, восстанавливая азотистую кис-лоту до окиси азота. Эта реакция протекает интенсивно при температуре 35--50°. Аскорбиновая кислота, кроме того, способна восстанавливать метмиоглобин и метгемоглобин, в том числе и денатурированные. Однако чрезмерное количество аскорбиновой кислоты может ухудшить окраску. Обычно аскорбинат натрия добав-ляют к шприцовочному рассолу в количестве 45--50 г на 100 кг мясопродукта.

К недостаткам мокрого посола следует отнести зна-чительную потерю мясом белковых и экстрактивных веществ и повышенную влажность, что делает изделия не-пригодными для длительного хранения .( )

Сухой посол заключается в натирке мяса сухой посолочной смесью с последующей пересыпкой его солью во время укладки в тару для посолки или в шта-бель высотой не более 1,5 м. При этом вначале на по-верхности образуется рассол за счет влаги самих про-дуктов. Затем между продуктом и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная той, которая происхо-дит при мокром посоле. Поэтому для скорости процесса имеют значение количество и быстрота образования рассола на поверхности, что в свою очередь зависит от влажности, структуры и других свойств поверхности продукта. Быстрее всего образуется рассол на поверх-ности мышечной ткани и гораздо медленнее -- на по-верхности жировой ткани, в частности шпика.

При сухом посоле мясо значительно обезвоживается, но потеря белков и экстрактивных веществ меньше, чем при мокром посоле.

К недостаткам сухого посола следует отнести нерав-номерность просаливания, некоторую жесткость и соле-ность продукта.

Обычно сухим посолом солят продукты, содержа-щие мало влаги и много жира (шпик, свиную грудин-ку) или если продукт предназначается для длительного хранения. Продолжительность посола окороков сухим посолом 30--35 суток.

Смешанный посол является самым распростра-ненным. При этом продукт вначале солят сухим спосо-бом, а затем выдерживают в рассоле до Готовности. Сочетание сухого и мокрого посола уменьшает обезво-живание и неравномерность просаливания мяса и со-провождается сравнительно небольшой потерей питательных веществ.

Для равномерного просаливания при любом методе посола мясопродукты необходимо перекладывать через определенные промежутки времени -- верхние слои вниз, а нижние -- вверх.

Термическая обработка -- копчение, варка или запе-кание -- является следующей операцией технологиче-ского процесса. Если изделия выпускаются в копченом или варено-копченом виде, то их коптят. Ряд изделий выпускается в вареном виде и копчению не подвер-гается. Для некоторых продуктов термическая обработ-ка состоит в запекании или жарке.

Перед копчением мясопродукты вымачивают в воде. Это делается для того, чтобы уменьшить содержа-ние соли в наиболее просоленном поверхностном слое и избежать ее кристаллизации на поверхности продукта, при последующем копчении. Кроме того, во время вы-мачивания происходит некоторое отепление мясопро-дуктов.. Вымачивают мясопродукты в чанах при темпера-туре воды 20--23° в течение двух -- четырех часов (в за-висимости от вида мясопродуктов, способа посола и его продолжительности). После вымачивания продукты, промывают теплой водой под душем щетками, подпетливают шпагатом, подсушивают в подвешенном состоя-нии и направляют на копчение.

Копчение -- это обработка продуктов дымовыми га-зами. Во время копчения происходит и обезвоживание продукта за счет испарения влаги, в нем протекают ферментативные процессы, а копчение в сочетании с высокой температурой ведет к свариванию коллагена и денатурации некоторых белков. Следовательно, несмот-ря на очень важную роль коптильных компонентов ды-ма, эффект копчения не может определяться только по накоплению в продукте того или иного их количества.

Дымовые компоненты, проникая в толщу продукта, придают ему специфический острый и приятный аромат и вкус, своеобразную окраску, делают продукт более устойчивым к действию микроорганизмов, а жир более устойчивым к окислительному действию кислорода воздуха. Замечено, что компоненты дыма быстрее про-никают в толщу предварительно посоленных мясопро-дуктов, так как посол делает структуру мышечной тка-ни более проницаемой для диффундирующих веществ. ( )

В числе коптильных компонентов дыма обнаружено более 100 самых разнообразных продуктов неполного сгорания дерева. В их числе: спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты и метиловые эфиры этих кис-лот, фенолы и производные фенолов и прочие органиче-ские вещества (скипидар, смолы и др.). Значение и по-лезность многих из них с достаточной точностью пока не установлены, но многое уже хорошо известно.

Коптильные вещества обладают бактерицидным и бактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ плесени, которые способны развиваться на по-верхности даже хорошо прокопченных продуктов. ( )

Споры ряда микроорганизмов погибают после 14-18 часового воздействия дыма. Неспоро-образующие бактерии и вегетативные формы спорообразующих в большинстве погибают после 1-2 часовой выдержки в дыму. Наиболее чувствительны к действию дыма ки-шечная палочка, протей, стафилококк.

Выяснено, что бактерицидным действием обладают фенолы и органические кислоты дыма, причем наиболь-шим действием обладают высококипящие фракции этих веществ. Из числа фенолов наиболее действенны: эфи-ры пирогаллола, креозот, ксиленолы. Несколько менее активны фенол, крезол, гваякол, гомологи пирогаллола. Однако следует отметить, что бактерицидное действие коптильных веществ распространяется лишь на внеш-ний слой продукта сравнительно небольшой толщины (до 1 см), так как диффузионные процессы идут очень медленно. При копчении создается бактерицидная зона на периферии продукта, предохраняющая его от пора-жения микрофлорой, и прежде всего плесенями.

Бактерицидные свойства дыма практически не зави-сят от породы древесины, если условия получения дыма идентичны.

Коптильные вещества, адсорбированные на поверх-ности продукта и проникшие в продукт в достаточных количествах, сохраняют бактерицидные свойства в те-чение некоторого времени и после копчения. Однако плесени способны быстро развиваться на поверхности копченых продуктов, если поверхность увлажняется.

Копчение само по себе не предохраняет мясные продукты от микробиальной порчи на длительное вре-мя, но в сочетании с посолом и обезвоживанием явля-ется эффективным методом консервирования мясопро-дуктов.

Для соленых мясопродуктов, вырабатываемых, из свинины, большое значение имеет предотвращение окис-лительной порчи жира. Установлено, что фенольные компоненты дыма обладают антиокислительными свой-ствами, причем наиболее активны высококипящие фрак-ций фенольных компонентов. Следует отметить, Что при копчении концентрация фенолов в жировой ткани мясо-продуктов обычно оказывается в полтора-два раза вы-ше, чем в мышечной ткани.

О значении отдельных компонентов дыма, придаю-щих мясопродуктам специфический аромат, вкус и спе-цифическую окраску, в литературе много противоречи-вых мнений. Несомненным является то, что большую роль в органолептике копченых мясопродуктов играет вид древесины, из которой получен дым. Но нельзя отождествлять вкус и аромат копченостей с аналогичными характеристиками самого дыма, так как состав дыма и состав адсорбированных и диффундирующих в продукт компонентов дыма различны. Так, из общего числа фенолов дыма только менее половины способны проникать в продукт в заметных количествах. Есть основания полагать, что развитие аромата и вкуса копченостей Связано также с развитием каких-то вто-ричных процессов в продукте. Выявлено, что аромат и вкус копченостей усиливаются через некоторое вре-мя после попадания, коптильных компонентов в про-дукт.

Можно полагать, что в формирований специфиче-ского вкуса копченостей участвуют фенольные компо-ненты, нейтральные соединения и органические кислоты. В формировании аромата, кроме этих фракций, участвуют также ароматические альдегиды и кетоны, органические основания. Следует отметить, что при добавлений, напри-мер, в колбасный фарш каждой из этих фракций в отдельности только фенольная придавала ему аромат и вкус, приближающиеся к аромату и вкусу копченостей. Цвет копченостей формируется благодаря осажде-нию на продукте окрашенных компонентов Дыма, а так-же благодари химическому взаимодействию некоторых веществ дыма друг с другом, с продуктом или с кисло-родом воздуха. К числу таких вторичных процессов, усиливающих окраску поверхности, можно отнести ре-акции конденсации альдегидов с фенолами.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6