Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

К окрашенным фракциям дыма относятся: нейтраль-ные и фенольные соединения, обусловливающие светло-коричневый цвет, углеводная фракция, обусловливающая красновато-коричневый цвет. В число нейтральных соединений входят смолы, которые усиливают интенсив-ность окраски.

На мясопродуктах могут осаждаться также частицы сажи, резко ухудшающие окраску и внешний вид коп-ченостей. Это наиболее вероятно при использовании древесины сосны, ели и березовой бересты в качестве источников получения дыма.

Густота дыма влияет как на продолжительность копчения, так и на товарный вид изделий: при слабом дыме цвет продукта бледный, при густом дыме - очень темный. Товарный вид продукта будет несколько хуже, если его поверхность была влажной в начальный пери-од копчения; на влажной поверхности легко оседают твердые частицы дыма.

Исследования взаимодействия коптильных веществ с составными частями мясопродуктов показали, что воз-можно образование новых, более сложных соединений, уменьшающих количество пищевых веществ продукта. И хотя вопрос о пользе или вреде этих новых соедине-ний пока остается открытым, ясно, что копчение не повышает биологической ценности мясопродуктов.

Альдегиды, входящие в состав дыма, оказывают ду-бящее действие на коллаген и другие фибриллярные белки мяса. С одной стороны, это хорошо, так как по-верхностный слой продукта или кишечная оболочка (если она покрывает продукт) задубливаются и де-лаются прочными, негигроскопичными и устойчивыми к действию протеаз. С другой стороны, дубление белков сопровождается уменьшением их перевариваемости.

Многие компоненты дыма не безразличны для чело-века. Так, например, фенолы обезвреживаются нашей печенью, а такие компоненты дымовых газов, как 3,4-бензпирен и 1,2,5,6-дибензантрацен, обладают кан-церогенными свойствами.( )

Порода сжигаемой древесины влияет на состав ды-ма и, следовательно, на его технологическую ценность. Породы древесины по убывающей технологической цен-ности дыма располагаются следующим образом: бук, дуб, можжевельник, береза (без коры), тополь, ольха, осина, сосна, ель. Использование сосны и ели для полу-чения коптильного дыма не рекомендуется.

Существуют два способа копчения солено-копченых изделий: холодный и горячими. Холодный способ -- это копчение при температуре 18--23°, продолжительностью 4--5 суток; горячий способ -- при 35--50° в течение 1-- 3 суток. Повышение температуры интенсифицирует осаждение коптильных веществ на поверхности продук-та и диффузию их внутрь. Интенсивность горячего коп-чения примерно в два раза выше, чем холодного. Ноv одинаковая прокопченность продукта не свидетельству-ет о равнозначности протекающих в нем процессов, так как повышение температуры ускоряет биохимические процессы и несколько меняет их направление. При го-рячем, способе изделия утрачивают типичные признаки сырого продукта.

Различно влияние температуры и на состав микро-флоры в продукте. При более низкой температуре боль-ше вероятность развития микрофлоры антагонистичной гнилостным микроорганизмам. Поэтому при одинаковой степени прокопченности продукты холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче.

Во время копчения происходит обезвоживание про-дукта, зависящее от температуры и относительной влажности воздуха и продолжительности процесса. Весовые потери за счет испарения влаги составляют 8--12% к начальному весу окорока и 10--13% для более мелких изделий (например, корейки и грудинки). Однако та-кое обезвоживание недостаточно для получения продук-та с высокой стойкостью к микробиальной порче. По-этому солено-копченые изделия после копчения подсу-шивают до требуемой влажности.

Копчение мясопродуктов производят в стационарных коптильнях, где дымообразование происходит, как пра-вило, в подвальном этаже за счет сжигания дров или опилок, а продукт развешивается на различной высоте над дымообразователем; в коптильнях с централизован-ным дымораспределением, где дымогенераторы яв-ляются самостоятельными агрегатами, генерирующими дым. Централизованное дымораспределение имеет боль-шие преимущества перед копчением в стационарных коп-тильнях, и в частности позволяет регулировать температуру, относительную влажность, густоту и загрязненность дыма.

В последние годы в нашей стране и за рубежом предложен ряд коптильных препаратов, представляющих собой жидкости, отличающиеся способом получе-ния и, следовательно, составом.

Примерами могут служить коптильный препарат МИНХ, предложенный доц. И. И. Лапшиным (он пред-ставляет собой водный экстракт, получаемый при пиро-лизе древесины в генераторе системы Померанцева, то есть, по существу, побочный продукт лесохимическо-го производства); препарат ВНИИМП, получаемый кон-денсацией дыма с последующей перегонкой конденсата и освобождением его от балластных веществ; препарат Ленинградской лесотехнической академии, работа по со-вершенствованию которого продолжается. ( )

Следует сказать, что способы получения коптильных препаратов пока еще не имеют достаточной теоретиче-ской основы.

При обработке коптильной жидкостью мясные про-дукты погружают на некоторое время в эту жидкость, затем вынимают и варят или сушат, а иногда варят и сушат. В изделия из мясного фарша (например, в полу-копченые колбасы) коптильный препарат предлагается вводить в состав фарша. Содержащиеся в коптильной жидкости вещества сообщают продуктам цвет, вкус и запах, схожие с этими показателями у изделий, обрабо-танных дымом.

В свое время Государственный научно-технический комитет при Совете Министров СССР принял решение рекомендо-вать использование коптильной жидкости для обработки мясопродуктов вместо соответствующей обработки ды-мом.

Применение коптильных препаратов имеет свои до-стоинства и недостатки. В числе достоинств необходи-мо отметить следующие: оздоровление условий труда в связи с исключением задымленности цехов; возмож-ность удаления нежелательных компонентов, и в част-ности канцерогенных веществ и смол; возможность ре-гулировать дозировку коптильного препарата; простота аппаратуры для обработки продукта коптильным пре-паратом; длительность сохранения препаратом своих ароматических, антиокислительных и антисептических свойств.

К недостаткам бездымного (мокрого) копчения мо-жно отнести отсутствие четкого представлений об опти-мальном составе коптильного препарата (этот недоста-ток в равной степени относится и к дымовому копче-нию) некоторая нестабильность состава препарата при его хранении в концентрированном виде вследствие вы-сокой химической активности компонентов; невозмож-ность одновременного совмещения копчения, обезвожи-вания и тепловой обработки, как при дымовом копчении.

Большинство соленых изделий либо непосредственно после посола, либо после копчения подвергают варке. При этом в продукте происходят: тепловая денатурация белковых веществ, сваривание и гидротермический рас-пад коллагена, плавление твердых триглицеридов жиро-вой ткани, изменения экстрактивных веществ и витами-нов и отмирание вегетативных форм микроорганизмов.

В результате тепловой денатурации белков умень-шается их гидратация и растворимость, резко снижа-ется или утрачивается совсем их ферментативная и гор-мональная активность. Наиболее чувствителен к нагре-ву миозин, растворимость которого резко уменьшается при нагреве до 45°. Основные белки саркоплазмы начи-нают денатурировать при 50--54°, денатурационные изменения белков мышечной ткани завершаются по до-стижении температуры около 70°. Но даже и при 100° небольшое количество белков мяса не теряет раствори-мости.

Поваренная соль повышает устойчивость белков к тепловой денатурации.

Тепловая денатурация белков сопровождается изме-нением структуры белковых молекул, при этом Их внут-ренние пептидные связи становятся более доступными действию пищеварительных ферментов, а поэтому уме-ренно денатурированные белки лучше перевариваются.

Коллаген при нагревании во влажном состояний до 58--62° сваривается. При этом коллагеновые волокна деформируются, укорачиваясь и утолщаясь. Коллаген делается более доступным действию пепсина и трип-сина. Структура коллагеновых волокон разрыхляется, а прочность тканей, в которые входят эти волокна, ослабляется. При продолжений нагрева сверенный коллаген дезагрегируется, превращаясь в глютин, Процесс превращения коллагена в глютин принято называть пептизацией.

Сваривание коллагена и образование глютина при тепловой обработке мясопродуктов повышают их усвоя-емость и ослабляют прочность соединительной ткани. Но распад коллагена приводит к большему или мень-шему разрушению структуры мяса вплоть до разволокнения (вследствие разрушения соединительнотканых прослоек между волокнами и пучками волокон, име-нуемых эндомизием, перимизием и эпимизием).

Установлено, что жесткость мяса, содержащего мало соединительной ткани, с увеличением продолжительно-сти нагрева возрастает. Жесткость же мяса, в котором много соединительной ткани или она легко развари-вается, наоборот, уменьшается. Следовательно, кули-нарная готовность мясопродукта, содержащего мало соединительной ткани, определяется денатурацией кле-точных (волоконных) белков. Для мяса, содержащего много соединительной ткани, кулинарная готовность определяется степенью распада коллагена.

Работами Института питания АМН СССР установ-лено, что кулинарная готовность говяжьего мяса на-ступает тогда, когда распадается 20--45% коллагена соединительной ткани. ( )

Коллаген соединительной ткани птиц и свиней раз-варивается значительно легче коллагена соединитель-ной ткани крупного и мелкого рогатого скота, а мясо молодых животных -- быстрее мяса старых животных. Особенно медленно разваривается соединительная ткань субпродуктов. По данным ВНИИМПа, в нормально сва-ренном окороке распадается 35--40% коллагена.

Большим изменениям при нагреве подвергаются экстрактивные вещества мышечной ткани. Изменения экстрактивных веществ играют решающую роль в обра-зовании специфических аромата и вкуса вареного мяса. Часть экстрактивных веществ переходит в бульон и те-ряется.

Тепловая обработка мясопродуктов даже при уме-ренных температурах приводит к некоторому уменьше-нию содержания в них витаминов как за счет химиче-ских изменений, так и за счет потерь во внешнюю среду. То же самое можно сказать о жирах мясопродуктов, которые плавятся, гидролизуются и частично переходят в бульон.

Жесткость мясопродуктов, подвергнутых варке, за-висит от влажностного состояния денатурированных белков, которое в свою очередь зависит от степени коа-гуляции белков, глубины предварительного автолиза мя-са и рН среды, в которой производится тепловая обра-ботка. Увеличение продолжительности нагрева и повы-шение температуры ведут к уменьшению в мясе воды, что сказывается на увеличении жесткости мяса. Потери влаги определяют также и выход продукта.

Тепловая обработка парного мяса сопровождается минимальными потерями влаги; эти потери максималь-ны для мяса в состоянии окоченения. Соответственно мясо, сваренное в состоянии посмертного окоченения, очень жесткое. Мясо тем нежнее и сочнее, чем больше степень его созревания. Это следует учитывать при выработке мясопродуктов. Для выработки карбоната и буженины, мясных консервов желательно ис-пользовать созревшее мясо.

Водосвязывающая способность вареных мясопро-дуктов может быть повышена путем сдвига рН дальше от изоэлектрической точки за счет добавления к мясу фосфатов или органических кислот (уксусной или мо-лочной). Повышение сочности мяса скажется на умень-шении его жесткости.

Мягкий посол мясопродуктов в большей степени уве-личивает их водосвязывающую способность, чем крепкий посол.

В связи с этим варено-соленые изделия мокрого посола содержат больше влаги и менее жестки, чем из-делия смешанного посола.

Подавляющее большинство микроорганизмов в веге-тативной форме при нагреве до 70° погибают в течение 5--10 мин. Однако имеются термофильные микроорганизмы, способные размножаться при 80°. Устойчивы к высоким температурам споровые формы микробов. Остаточная микрофлора (после варки) в значительной степени зависит от начальной микробиальной загрязненности продукта и составляет 1000--10000 микроор-ганизмов в 1 г.

Греющей средой при варке может быть горячая вода или паровоздушная смесь. При варке в воде некоторое количество составных частей продукта переходит в гре-ющую воду. Это глютин и экстрактивные вещества, по-варенная соль, нитраты и другие минеральные вещест-ва, жир и витамины. При варке копченых изделий те-ряется некоторое количество коптильных веществ. И наконец» при варке происходит обезвоживание про-дукта. Все это сказывается на выходах и пищевой цен-ности вареных изделий.

Значительное влияние на выход оказывает темпера-тура греющей воды. Так, по данным МТИММПа, при варке окороков (вес каждого около 10 кг, продолжитель-ность около 10 час.) были получены следующие резуль-таты:

Следовательно, для получения более нежной и соч-ной продукции температура греющей воды должна под-держиваться на уровне 73--80°. Перед загрузкой око-роков вода должна быть нагрета до 95°, чтобы умень-шить потери водорастворимых белков с поверхности мяса. Варка заканчивается при достижении температу-ры 68--70° в толще окорока. Ориентировочная продол-жительность варки 50--55 мин. на 1 кг окорока или 48--52 мин. на 1 кг рулета.( )

При варке паром или паровоздушной смесью потери составных частей продукта несколько меньше, так как почти исключаются потери в греющую среду за счет диффузии. В конечном счете продукт получается менее жестким и более сочным, с полноценным ароматом и вкусом.

В настоящее время широкое распространение полу-чило производство ветчины в формах. Соленую свини-ну укладывают в специальные формы, закрывают и ва-рят. В этом случае потери во внешнюю среду незначительны, так как формы закрыты. Образующийся внутри формы в небольшом количестве концентрированный бульон желатинизируется при охлаждении и вполне пригоден в пищу.

Выход продукта после варки в формах примерно на 10% выше, чем при варке в воде, качество продукта более высокое.

Сваренные продукты (окорока, рулеты) охлаждают в камерах при температуре воздуха 1--3° в подвешен-ном состоянии или раскладывают на полки вниз шкуркой. Охлажденные мясопродукты имеют температуру около 8°. Их зачищают, упаковывают и направляют в реализацию.

Запекание -- это тепловая обработка мясопро-дуктов горячим воздухом или горячими дымовыми га-зами при температуре 150--220°. При запекании проис-ходит подсушивание и уплотнение поверхностного слоя и прогрев до требуемой температуры (68--70°) всей толщи изделий. В результате получают нежный, соч-ный продукт со своеобразной корочкой.

Запекание применяют при изготовлении буженины, карбоната, окороков. Иногда окорока покрывают тонким слоем теста для уменьшения усушки. Запе-кают продукты в ротационных или люлечных печах, а также в коптильных камерах. После запекания изде-лия охлаждают, упаковывают и направляют в реализацию.

Сушка является важным технологическим процессом при производстве солено-копченых изделий, предназна-ченных для длительного хранения или транспортиро-вания. Температура воздуха в сушилке 10--15°, отно-сительная влажность -- 75%. Продолжительность подсушивания солено-копченых изделий от двух суток (окорока; Советский, Тамбовский, Воронежский) до десяти суток (филей и шейка копченые).

Внутренние процессы, происходящие при подсушивании копченостей, мало изучены. Известно, что после копчения и сушки уменьшается жесткость и утрачива-ются некоторые характерные свойства сырого продукта. В процессе подсушивания уменьшается неравномерность распределения коптильных веществ между внешними и внутренними слоями продукта. Часть коптильных веществ испаряется во внешнюю среду.

1.3. Стандартизация, управление качеством. Нормативная база экспертизы

На современном этапе развития большое значение приобретает стандартизация продуктов, особенно показателей качества, т. е. уста-новление единых норм и требований, предъявляемых к сырью, по-луфабрикатам, готовым изделиям и вспомогательным материалам.

Уровень качества с товароведной точки зрения определяется стандартами и Ту и другими нормативными документами разного уровня Показатели качества в ГОСТах и ТУ устанавливаются с учетом свойств продукта. Безопасность регламентирована Сан ПиН 2.3.2.560.

По мере внедрения новых рецептур, технологических процессов, доба-вок, улучшающих качество, вводятся новые стандарты и соответствующие изменения к ним.

В настоящее время возникла задача введения в стандарты по-казателей качества, которые учитывали бы пищевую ценность про-дуктов. С этой целью необходимо в действующих стандартах и ТУ заменить устаревшие данные. В связи с тем, что важнейшим призна-ком качества пищевых продуктов является их пищевая ценность, при контроле качества желательно в первую очередь определять в мясе и мясопродуктах содержание полноценных белков, незаменимых ами-нокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и мине-ральных веществ. Однако такой контроль в настоящее время в ус-ловиях заводских лабораторий неосуществим, его проведение за-труднено даже в научно-исследовательских институтах. Например, методы определения содержания витаминов и минеральных веществ отличаются сложностью, трудоемкостью и длительностью выполне-ния, поэтому эти показатели не могут быть включены в действующие стандарты на мясопродукты. Поскольку мясо является белковым продуктом питания, то контроль его качества, а также колбасных изделий и консервов должен производиться по содержанию белков, жира и по отношению полноценных белков к неполноценным. Опре-деление этих показателей, в частности установление общего содер-жания белка и фотометрическое определение содержания триптофана и оксипролина осуществимо в условиях производственных лабо-раторий.

Особенно важное значение для изучения и определения качества пищевых продуктов имеют стандарты на методы испытания (на-пример, мяса, колбасных изделий, консервов и др.), устанавливаю-щие единую, общеобязательную методику определения качества товаров, так как сравнивать можно только результаты анализов, по-лученные с применением одинаковой методики исследования.

Стандарты имеют важное значение для торговой практики и организации торговли, так как являются основой для составления прейскурантов.

Стандартизация может оказывать отрицательное влияние на ка-чество продуктов и совершенствование производства, если ГОСТы и ТУ разрабатываются без учета достижений науки и техники или же своевременно не пересматриваются с учетом этих достижений. ГОСТы способствуют выпуску высококачественных изделий не толь-ко путем установления минимальных показателей качества, но и по-ощрением их увеличения соответствующей системой материального стимулирования.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6