Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

При разработке новых ГОСТов необходимо сократить неоправ-данное возрастание ассортимента -- ограничить количество наимено-ваний в ассортименте продукции одного вида, так как чрезмерное разнообразие продукции одного вида отрицательно влияет на каче-ство изделий, расширять ассортимент введением наименований, улучшающих качество.

Анализ действующих ГОСТов и ТУ показывает на необходимость унификации сортности продуктов. Градация одних мясопродуктов начинается с высшего сорта, а других --с первого. Следует ввести единообразие сортности мясопродуктов, имея в виду сокращение низших и увеличение выпуска высших сортов.

Государственный надзор за соблюдением стандартов и ТУ, а также за деятельностью предприятий в области стандартизации осуществляется по планам службой стандартизации. К участию в государственном надзоре могут привлекаться инспекции по качеству товаров, головные и базовые организации по стандартизации, спе-циалисты промышленности и торговли.

Планирование стандартизации и аттестации продукции является одной из форм управления качеством продукции. Под управлением качеством понимают такую организацию процесса производства и контроля, которая заранее гарантирует получение определенного уровня качества продукции.

В настоящее время на большинстве предприятий мясной про-мышленности проводится работа по созданию и внедрению комплекс-ной системы управления качеством продукции (КСУКП). На ряде производств накоплен положительный опыт разработки и внедрения этой системы.

Существо КСУКП -- во взаимосвязи организационных, техничес-ких, экономических, воспитательных и других мероприятий, методов и средств, направленных на достижение оптимального уровня качест-ва при максимальной экономической эффективности. Основной ее целью является создание и освоение новых и улучшенных видов продуктов, повышение количества продуктов высшей категории, сни-жение количества продуктов II категории и брака.

Качество продукции мясной промышленности зависит от мно-жества факторов и условий. На него оказывают влияние качество поступающего сырья и материалов, техническая оснащенность пред-приятия, совершенствование планирования, соблюдение технологи-ческой дисциплины и требований правил санитарии. Комплексность управления качеством продукции охватывает все эти условия. Таким образом, КСУКП -- это совокупность взаимосогласованных инженерно-технических, организационных, социологических, экономических, технологических, снабженческих, контрольных, транспортных, склад-ских и других процессов, направленных на совершенствование ка-чества продукции. ВНИИ стандартизации принято следующее опре-деление КСУКП -- это совокупность мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание необхо-димого уровня качества продукции при ее разработке, изготовлении, обращении и эксплуатации или потреблении. КСУКП предназначена для совершенствования организации производства с целью постоян-ного обеспечения соответствия качества продукции потребностям на-родного хозяйства и населения и систематического повышения на этой основе эффективности производства. При управлении качест-вом продукции выполняются 14 основных функций. В их реализации участвуют практически все подразделения предприятия.

Опыт работы показывает, что высокое и стабильное качество продукции не всегда возможно обеспечить усилиями предприятий одной отрасли, например, качество продукции мясной промышлен-ности в значительной степени зависит от сельского хозяйства, про-довольственного машиностроения, условий реализации мясных про-дуктов. Таким образом, проблема качества продукции приобретает всеобъемлющий характер. Работа в этой области проводится на трех уровнях: межотраслевом, отраслевом и уровне предприятия.

Организационно-методической основой КСУКП являются стан-дарты предприятий, регламентирующие всю многообразную деятель-ность предприятия по обеспечению заданного уровня качества вы-пускаемой продукции. Стандарты предприятий значительно отлича-ются от распоряжений, положений и другой нормативно-технической документации тем, что они обязательно разрабатываются в соответ-ствии с действующими государственными, отраслевыми стандарта-ми, взаимосвязаны друг с другом, обязательны для всех подразде-лений предприятия.

Комплекс стандартов по КСУКП четко определяет задачи и функ-ции всех служб предприятия, устанавливает порядок их работы, увязывает их взаимоотношения. Поскольку стандарт и требования его обязательны к исполнению, то комплекс стандартов предприятия становится, по существу, сводом законов по организации работы в области качества.

2. Экспериментальная часть

Объектом моих исследований явились копченые изделия ЗАО « _____ » - буженина запеченая, шейка «Московская» и рулет «Ростовский», произведенные в мае 2001 г.

Буженина запеченая (ГОСТ 17482-85)

Из несоленых задних окороков туш молодых свиней. Срезают шкуру и шпик, оставляя слой жира не более 2 см. На поверхности окорока делают насечки, натирают специями, запекают или жарят, охлаждают.

2.Шейка «Московская» (ГОСТ 17482-85)

Из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят, замачивают, зачищают, плотно перевязывают через каждые 5 см, коптят, сушат.

3.Рулет «Ростовский» (ГОСТ 18236-85)

Вареное изделие из свиных задних или передних окороков с толщиной шпика 1-3 см. Рулька не удалена.

Местом проведения экспертизы явилась лаборатория кафедры экспертизы товаров Сибирского Университета Потребительской Кооперации.

Экспертиза включала: идентификацию изделий ( ГОСТ Р 51074-97 «Информация для потребителя. Общие требования»), оценку соответствия продукции требованиям нормативных документов (НД). Соответствие нормам безопасности по СанПин 2.3.2.560-96 гарантируется предприятием-производителем. Для всех видов продуктов мясной продукции нормируются общие требования к содержанию информации:

наименование продукта;

категория, сорт (при наличии);

наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, поставщика, наименование страны и места происхождения;

товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто или количество;

состав продукта;

пищевая ценность;

дата изготовления;

условия хранения;

срок годности;

обозначение нормативного или технического документа в соответствии с которым изготовлен или может быть идентифицирован продукт;

информация о сертификации.

Оценка соответствия продукции требованиям НД проводилась по комплексу показателей: органолептических, физико-химических. Приоритетной явилась органолептическая оценка.Внешний вид, форма, консистенция,вид в разрезе, запах и вкус оценивались в соответствии с действующими стандартами (ГОСТ 17482, ГОСТ 18236) и характеризовались словесно. Для усиления объективности использована также 9-балльная система оценки, стандартизированная для мясопродуктов в настоящее время(ГОСТ 9959-91 «Мясо. Методы органолептической оценки.»). Результаты сенсорной оценки обобщены и обсуждены в пункте работы 2.4.

В тех случаях, когда в результате сенсорной оценки возникали сомнения, определяли физико-химические показатели, повышающие значимость сенсорных впечатлений.

Использовали метод высушивания для определения массовой доли влаги (ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги.»). В работе использован экспресс-метод высушивания на приборе «ЭВЛАС-2», который выдает в готовом виде конечный результат.

Массовую долю поваренной соли определяли оргентометрическим способом (арбитражный метод) по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины. Методы определения хлористого натрия.».

Полученные результаты приводятся и обсуждаются в п. 2.4

Ассортимент, его структура, динамика, объем производства изучались на отчетных материалах предприятия. Информация по этому вопросу приводится в п. 2.3

Кроме результатов полученных при личном проведениии экспертизы и анализе работы предприятия использована также информация контролирующих органов и материалы лаборатории предприятия.

2.2. Краткая характеристика технико-экономических показателей деятельности ЗАО « _____ »

ЗАО « _____ » - это организация, которая производит готовые мясопродукты. Она существует уже девять лет, и за этот период времени уже успешно зарекомендовала себя на рынках Сибирского региона. Главный офис находится в Новосибирске, цех по производству мясопродуктов - в поселке ______________.

В данный момент предприятие расширило свой ассортимент, и теперь производит не только готовую к употреблению продукцию, но и мясные полуфабрикаты ( фарш, лангет, котлеты и т.п.).Уже четыре года производятся пельмени.

Сейчас главная задача функционирования организации - это расширение сферы деятельности, привлечение к сотрудничеству заинтересованных лиц, предприятий работающих в сфере снабжения населения готовыми мясопродуктами и полуфабрикатами. В настоящее время ЗАО « _____ » является поставщиком таких городов как Омск, Томск, Бийск, Барнаул, Кемерово, Новосибирск и других близлежащих регионов, городов и сел.

Если рассматривать конкурентоспособность и перспективы организации, то можно отметить, что она является достойнейшим соперником таких производителей как «НМК», «Торговая площадь», «Омский бекон» и т.п., так как она ориентирована на высокое качество, большие объемы выработки и доступные для среднего покупателя цены. На складах ЗАО « _____ » постоянно находится полный ассортимент своей продукции гарантированного качества, действует гибкая система скидок, применяются бартерные, взаимозачетные схемы расчетов, что также очень важно при наших нестабильных условиях жизни. Поэтому перспективы у этой организации, я считаю, очень большие.

Анализом всех технико-экономических показателей деятельности организации занимается Климова И.А., главный экономист.

Основным показателем деятельности является состояние материально-технической базы, которая оценивается ежеквартально по итоговым значениям баланса. Сопоставляется стоимость значений на начало и конец квартала, дается заключение об эффективности работы. На предприятии такими показателями являются:

стоимость зданий, сооружений;

наличие технологического оборудования( есть ли сбои в работе, действует ли «замкнутый цикл»:от сырья до готового продукта);

средства связи (телефоны, факсы, пейджеры…)

энерго- и теплообеспеченность (ограничения в подаче и т.п)

транспорт (техническое состояние)

санитарно-экологическое обеспечение (утилизация отходов)

пожарная безопасность (дымоулавливающая сигнализация, водные запасы для тушения).