Организация работы по управлению персоналом на предприятии ООО "Кристалл" и пути ее соверш...

5.5.          Обратиться к администрации ресторана во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб и удовлетворить просьбы гостей.

6.                 Критерии оценки и общей эффективности труда официанта.

Стандартами качества и производительности труда официанта в ООО «Кристалл»является:

6.1 . Высокий уровень продаж и высокое качество обслуживания гостей.

6.2 . Отсутствие серьёзных нареканий гостей по качеству и своевременности выполнения должностных обязанностей.

6.3 . Абсолютное соблюдение  внутренних правил и распорядков, установленных в ООО «Кристалл».

6.4 . Отсутствие серьёзных нареканий со стороны сотрудников по качеству и своевременности выполнения должностных обязанностей.

6.5 . Отсутствие серьезных нареканий со стороны администрации.

В случае нарушения стандартов деятельности ООО «Кристалл» производится корректировка величины оплаты труда в соответствии с установленным порядком начисления заработной платы.

7. Ответственность.

В случае нарушения положений настоящей инструкции, а так же других положений и инструкций ООО «Кристалл» к официанту применяются все меры дисциплинарного взыскания и общественного воздействия, предусмотренные трудовым законодательством, в порядке,  предусмотренном внутренними инструкциями о наложении дисциплинарных взысканий.

В случае систематического неисполнения изложенных настоящей должностной инструкцией обязанностей в течение 1 месяца, а также грубых нарушений внутреннего распорядка, работник может быть переведен на другую должность или уволен из ООО «Кристалл».

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Должность: бармен

Подразделение: ресторан «Барвинок»

Схема подчинения:

Бармен в соответствии с организационной структурой ООО «Кристалл» подчиняется менеджеру ресторана.

1.Общие положения.

Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре.

В своей работе бармен  руководствуется:

·                   Уставными документами ООО «Кристалл»

·                   Положением о ведении кассовых операций установленных  Правилами торговли

·                   Внутренними положениями и инструкциями

·                   Настоящей должностной инструкцией

Бармен назначается на должность и освобождается от должности директором ООО «Кристалл» по представлению менеджера клуба.

2. Квалификационные требования к занимающему должность лицу.

К работе в качестве бармена допускаются лица, не моложе 18 лет, имеющие специальную подготовку:

- прошедшие медицинское освидетельствование;

- вводный инструктаж;

- инструктаж на рабочем месте.

Специалист, принимаемый на должность бармена , должен освоить обязанности в течении двух месяцев с момента поступления на работу. На это время устанавливается испытательный срок.

3.                 Функциональные обязанности бармена.

3.1. Обязанности по открытию бара:

- соблюдение правил и последовательности  подготовки бара к работе;

- соблюдение установленных стандартов одежды (униформы) и аккуратного внешнего вида;

- подготовка рабочего места;

- подготовка оборудования бара к работе;

- соблюдение правил подключения газовых баллонов;

- соблюдение санитарных требований к бару  и его подсобным помещениям;

- соблюдение сроков и условий хранения продукции бара;

- соблюдение документооборота по движению товаров в баре.

3.2. Обязанности в течение смены:

- приветствие гостей (владение коммуникативными качествами, профессиональной культурой речи, использование приёмов межличностного общения);

- поддержание положительного имиджа ресторана (создание комфортных условий для гостей, соблюдение правил протокола и этикета);

- владение методами обслуживания;

- соблюдение правил подачи спиртных напитков, пива, минеральных и фруктовых вод и т.д.;

- соблюдение температурного режима подачи спиртных напитков, вод, соков, холодных и горячих блюд;

- владение техникой приготовления смешанных напитков;

- соблюдение порядка расчёта с гостем;

- применение дисконтных и кредитных карт;

- поддержание чистоты и порядка на рабочем месте;

- строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово-операционной системе.

3.3. Обязанности по закрытию:

- уборка  оборудования бара (кофе-машина, кофемолка, соковыжималка, миксер);

- уборка барной стойки;

- убрать своё рабочее место;

- вымыть все горизонтальные поверхности.

3.4. Проводить обязательную генеральную уборку бара 1 раз в мес., принимать участие в ревизии 1 раз в мес., обязательное прохождение мед. осмотров в установленное время и передача мед. справок менеджеру.

4.                 Административные обязанности бармена.

Как и все сотрудники ООО «Кристалл», бармен обязан:

4.1. Уважительно и доброжелательно относиться к гостям и другим сотрудникам ООО «Кристалл» в любой ситуации, сохраняя честь и достоинство.

4.2. Качественно и с наибольшей эффективностью выполнять должностные обязанности и задания руководства.

4.3. Соблюдать сроки выполнения заданий непосредственного и вышестоящего руководства.

4.4. Хранить коммерческую тайну, служебную и конфиденциальную информацию, которая стала ему известна в процессе исполнения служебных обязанностей.

                        . Изучать другие участки работы, чтобы при необходимости заменить отсутствующего работника службы.

Руководство подразделения, в связи с производственной необходимостью, вправе поручать бармену иные задания, вытекающие из его функциональных и административных обязанностей.

5                   Права бармена:

Не принимать со склада товары ,не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.

5.2. Прекращать обслуживание посетителей, находящихся в нетрезвом состоянии, либо не соблюдающих норм поведения, принятых в ресторане.

5.3. Знакомиться с проектами решений руководства.

5.4. В пределах своей компетенции сообщать о всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности  ресторана и вносить предложения по их устранению.

5.5. Требовать от руководства создания надлежащих условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой  и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

6. Критерии оценки и общей эффективности труда бармена.

Стандартами качества и производительности труда бармена в ООО «Кристалл» является:

6.1. Высокий уровень продаж и высокое качество обслуживания гостей.

6.2. Отсутствие серьёзных нареканий гостей по качеству и своевременности выполнения должностных обязанностей.

6.3. Абсолютное соблюдение  внутренних правил и распорядков, установленных в ООО «Кристалл».

6.4.          Отсутствие серьёзных нареканий со стороны сотрудников по качеству и своевременности выполнения должностных обязанностей.

6.5.           Отсутствие серьезных нареканий со стороны администрации.

В случае нарушения стандартов деятельности ООО «Кристалл» производится корректировка величины оплаты труда в соответствии с установленным порядком начисления заработной платы.

7. Ответственность.

Бармен несёт ответственность за:

- несоблюдение правил торговли;

- отпуск блюд, напитков и др. без применения контрольно-кассовых машин;

- расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин;

- появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии;

- нарушение режима работы;

- сохранность вверенных материальных ценностей;

- несоблюдение Правил работы в ресторане;

- невыполнение правил противопожарной безопасности и техники безопасности на рабочем месте;

- не сохранность платёжных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования;

- отсутствие необходимого запаса товаров в баре;

- не обеспечение санитарного состояния бара. В случае недостачи товаров, бармен несёт полную ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ.

В случае нарушения положений настоящей инструкции, а так же других положений и инструкций ООО «Кристалл» к бармену применяются все меры дисциплинарного взыскания и общественного воздействия, предусмотренные трудовым законодательством, в порядке,  предусмотренном внутренними инструкциями о наложении дисциплинарных взысканий.

В случае систематического неисполнения изложенных настоящей должностной инструкцией обязанностей в течение 1 месяца, а также грубых нарушений внутреннего распорядка, работник может быть переведен на другую должность или уволен из ООО «Кристалл».

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Обучение персонала ресторана «Барвинок».

1.                Стандарты униформы.

Улыбка – неотъемлемая часть внешнего вида сотрудника нашего ресторана.

·                   Волосы: длина волос у мужчин – не ниже воротника. Лицо должно быть тщательно выбрито. Волосы у женщин должны быть уложены так, чтобы они не спадали вперед во время обслуживания.

·                   Чистая, выглаженная униформа. Женщины должны носить бюстгальтер. Запрещается находиться в униформе вне стен ресторана.

·                   В кармане фартука должно быть 3 ручки, 2 зажигалки, блокнот, нарзанник.

·                   Обувь должна быть черная, кожаная, с закрытыми мысами.

·                   Аксессуары (утверждаются генеральным менеджером).

2.                Встреча гостей.

12 шагов встречи гостя:

1. Определить количество гостей.

2. Выяснить, нужна им курящая или некурящая зона (если в ресторане таковые имеются). 

3. Взять нужное количество чистых меню.

4. Пригласить гостя следовать за собой - следовать темпу гостя.

5. Усадить гостя согласно ротации.

6. Дети до 14 лет – детское меню, шарик, детский стул (по необходимости).

7. Открыть меню на первой странице.

8. Убрать со стола все ненужное.

9. Рассказать про специальное предложение дня.

10. Представить официанта по имени.

11. Пожелать «Приятного аппетита» или «Приятного вечера».

12. Найти нужного официанта.

Правило открытого меню – предупредить на кухне о большой компании.

3.                Организация хост-стенда.

Меню, моющие средства, карандаши, реклама (визитки), детское меню, бумага для рисования, журнал резервации (лист ожидания), шарики, лента, детские стулья, телефон.

4.                Стандарты обслуживания.

Семь этапов показательного обслуживания:

1.                 Приветствуйте гостей в течение 30 сек. с того момента, как их посадили за столик. Представьтесь по имени. Расскажите о специальных предложениях (суп дня, напитки дня, блюдо дня, рекламные акции и т.д.).

2.                 При продаже напитков и блюд описывайте их, используя  их полные названия, запишите заказ, повторите заказ, поблагодарите гостя за заказ, быстро пробейте заказ. Приносите напитки в течение 3* минут, а закуски в течение 10 минут. При подаче блюд говорите их полные названия как в меню.

3.                 Предлагайте горячие блюда, используя красочные описания и полные названия блюд, запишите заказ, повторите заказ, поблагодарите гостя за заказ, быстро пробейте заказ. Подавайте салаты в течение 2 мин. Если не заказана закуска, в другом случае подавайте салат между закуской и основным блюдом.

4.                 Подавайте горячее (основное) блюдо в течении 15 мин. с момента поступления заказа. После заказа, в случае приготовления блюда дольше, чем 15 мин., предупредите гостя.

5.                 Возвратитесь к столику в течении 3 мин после того, как заказ принесли гостям, чтобы удостовериться, что их все устраивает и выполнить другие просьбы. Постоянно наблюдайте за столиком:

·                          Убирайте со стола.

·                          Контролируйте уровень напитков.

·                          Меняйте пепельницы (допускается не более 2х бычков).

·                          Предлагайте салфетки, соусы, сыр и перец etc.

6.                 Предлагайте десерты и напитки (диджестивы, чай, кофе), используя их красочное описание. Подавайте десерты в течении 3-4 мин.

7.                 Приносите чек, как только об этом попросит гость. Приносите сдачу и закрытый чек в течение 1 мин. Поблагодарите гостей и пригласите прийти еще.

* - время может варьироваться в зависимости от загруженности ресторана.

5.                Организация работы на позиции.

1.                 Наблюдать.

2.                 Предвосхищать.

3.                 Приоритеты:

- проблемные гости;

- вновь пришедшие;

- готовые оплатить счет;

- гости, которым принесли блюда;

- дети.

4.                 Большие столы:

- выяснить, кто главный;

- счет общий или раздельный;

- нумерация гостей;

- большие порции блюд и напитков.

5.                 Выносить все сразу, помогать и просить о помощи.

6.                 Напитки предлагать кувшинами.

7.                 Работа в команде.

6.                Обязанности в течение смены.

1.Обязанности по открытию ресторана – ОТКРЫТИЕ.

- протереть столы, стулья, их ножки, накрыть столы, заполнить станции, сервис-бар, натереть приборы.

2.Обязанности в течение смены – ТЕКУЩИЕ ОБЯЗАННОСТИ - пополнять станцию, натирать приборы, поддерживать в чистоте отдельные станции ресторана, затаривать сервис-бар, помогать хостесс.

3.Обязанности для того, чтобы уйти пораньше – OTLE.

В часы небольшой загруженности менеджер отпускает некоторых сотрудников раньше.

Менеджер принимает решение, принимая во внимание количество посетителей в ресторане и возможность остающихся сотрудников качественно обслуживать гостей. Менеджер сообщает о своем решении всем сотрудникам. Это очень важно, т.к. это касается всего обслуживающего персонала, поскольку станции расширяются и  прибавляется работы.

- закрыть сервис-бар, станции, натереть приборы, заполнить соль-перец-сахар на своей позиции, подмести позицию.

4.Обязанности по закрытию – ЗАКРЫТИЕ.

- собрать все со столов, протереть столы, поднять стулья, подмести зал, разобрать кассеты.

Как распределять обязанности?

Старший смены грамотно и равномерно распределяет обязанности по открытию зала, чтобы разделить ответственность на всю смену и знать с кого спросить в случае недоделок. Текущие обязанности он же расписывает перед сменой каждому официанту, OTLE – в конце смены, а закрывает зал 1-2 человека согласно ротации. 

7.                План зала, разделение на позиции.

Этот пункт включает нумерацию столов и разделение зала на позиции для комфортной работы официантов. Я смогу его расписать, когда увижу план ресторана (зала, бара и кухни в целом).

8.                Правила работы на сервис-баре.

Сервис-бар - место в баре, где официант/официантка заказывает напитки.

Правила поведения:

1.                 Работать с барменом в команде.

2.                 Не есть украшения для напитков.

3.                 Относить напитки строго по чекам.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15