Контроль за якістю обслуговування покладається на
адміністратора торгового залу та менеджера.
Моделювання виробничого процесу
Асортиментний склад продукції, що буде
виготовлятись та реалізовуватись у проектованому комплексі закладу ресторанного
господарства, необхідний для складання виробничої програми доготівельних цехів
ресторану.
Асортиментний склад розраховується на
підставі даних по кількості відвідувачів за день, довідникових значень
коефіцієнту споживання страв, асортиментного мінімуму для кожного з видів ЗРГ,
орієнтацією кожного ресторану на певну кухню.
Отже проводимо розрахунок кількості і
асортиментного складу денної продукції закладу.
Розрахунок проводиться за формулою:
Nстр = N · k (2.3)
де Nстр – кількість страв певної
групи, порц;
N – денна кількість відвідувачів закладу,
чол.;
k – груповий коефіцієнт споживання страв.
Розрахунок оформляють у вигляді табл. 2.13
Таблиця 2.13. Визначення кількості страв,
що реалізуються у ресторані
Групи
страв
Коефіцієнт
споживання
Кількість
страв, порцій
Холодні
закуски
1,9
430
молоко,
кисло-молочні продукти і бутерброди
0,15
65
рибні
0,4
172
м’ясні
0,25
108
бутерброди
83
овочеві,
салати і вінегрети
0,2
86
Перші
страви
0,18
41
заправочні
0,87
36
м’ясні
0,6
22
рибні
0,4
14
прозорі
0,1
4
холодні,
молочні
0,03
1
Другі
страви
1,2
272
рибні
0,2
54
м’ясні
0,7
190
круп’яні
та борошняні
0,1
27
Солодкі
страви
0,4
91
гарячі
0,05
5
холодні
0,95
86
Гарячі
напої
0,5
45
чай
з цукром
0,4
18
кава
0,5
23
какао
0,1
5
Холодні
напої
0,3
68
фруктові
води
0,4
27
мінеральні
води
0,3
20
власного
приготування
0,1
7
соки
0,2
14
Борошняні
та кондвироби
0,5
113
Кондвироби
купівельні
78
Фрукти,
кг
40
Морозиво
0,2
45
Хліб
(кг/1 чол)
0
пшеничний
0,1
22,6
житній
0,05
11,3
Пиво
(л)
0,05
11,3
Вино
(л)
0,1
22,6
Горілка
(л)
0,05
11,3
Шампанське
(л)
0,1
22,6
Коньяк
(л)
0,02
4,5
Лікери
(л)
0,02
4,5
Провівши розрахунки середньої кількості
споживання страв окремих груп для ресторану, робимо розрахунок для винно –
сокового бару, розрахунок проводимо аналогічним способом.
Розрахунок оформляємо у вигляді таблиці
2.14
Таблиця 2.14. Середня кількість споживання
страв окремих груп для вино – сокового бару на 40 місць
Групи
страв
Коефіцієнт
споживання
Кількість
страв
Холодні
закуски
0,4
80
Солодкі
страви
0,6
239
Гарячі
напої
0,5
60
Холодні
напої
0,3
159
Борошняні
0,7
80
Морозиво
0,4
80
Аналізуючи дані таблиці,
можна зробити висновок, що в ресторані найбільший коефіцієнт споживання мають
другі страви та холодні закуски, а у винно-соковому барі – солодкі страви та
холодні напої напої.
Формування сировинних запасів, системи їх
постачання і зберігання на основі логістичних досліджень проведених під час
переддипломного стажування (практики) визначаємо стратегію управління
сировинними запасами. Від обраної стратегії залежить інфраструктура складського
господарства закладу.
На
підприємстві логістичні функції та операції виконуватимуть декілька підрозділів
закладу. Ці функції поділяються на базисні, ключові та підтримуючі. Базисні
функції включають в себе оснащення, виробництво та збут. До ключових функцій
відносяться підтримка стандартів обслуговування споживачів, управління
закупівлею, транспортування, управління запасами, управління процедурами
замовлень, управління виробничими процедурами, ціноутворення, фізичний
розподіл. Підтримуючі функції включають складування, вантажну переробку, захисну
упаковку, забезпечення повернення товару, забезпечення запасними частинами та
сервісне обслуговування, інформаційно-комп’ютерну підтримку.
Наприклад,
складування є логістичної функцією управління просторовим розміщенням запасів
та передбачає виконання таких завдань, як визначення кількості, типу та
дислокації складів, площі зберігання матеріальних ресурсів, готової продукції;
планування розміщення запасів; вибір обладнання та ін.
Закупівля
товарів та матеріальних ресурсів на підприємстві є одним з важливих елементів
його діяльності: управління запасами, управління транспортом та розподілом
товарів.
Невід'ємною
складовою цього процесу є організація господарчих зв'язків та вибір постачальників.
Коли постачальників небагато, то критеріями вибору найбільш вигідного з них є
порівняльні виробничі потужності, ціни на закупівельні матеріали, надійність
постачальників. Вибір найбільш вигідного постачальника має дуже велике значення
для підприємства. Від цього залежить розмір затрат на закупівлю матеріальних
ресурсів.
Після
того, як відділ постачання вибрав постачальника, встановлюються господарчі
зв'язки, які завертаються підписанням договору поставки між підприємством та
постачальником. Велике значення мають такі умови, як ціна закупівельних
матеріально-технічних ресурсів, їх якість, форми розрахунків.
Внутрішній
цикл закупівлі відбиватиме п'ять правил закупівлі, якими буде користуватися
відділ постачання – ціна товару, його якість, специфікація, час закупівлі
товару, постачальник.
Для
того, щоб чітко визначити потребу в кількості та якості товару, відділ поставки
створить його специфікацію: ескізи, малюнки, торгівельний стандарт, сорт або
торгівельна марка, хімічна формула, детальний опис, робочі характеристики.
Виходячи
з потреб, описаних в «специфікації на постачальника», виключаються ті, які не
задовольняють одному або декільком вказаним критеріям.
Після
обговорення з колегами та співпрацівниками залишається дуже обмежена кількість
постачальників, з якими зв'язуються для визначення питань та вибору одного або
двох з них.
Після
вибору постачальника з ним укладається договір та обговорюються питання ціни,
об'єму запасів та підхід до поповнення запасів: поповнення фіксованими
об'ємами, через фіксовані інтервали часу, підхід «точно в строк».
Склади в
закладі спеціалізуються на зберіганні сировини, матеріалів, комплектуючих
виробів та іншої продукції виробничого призначення. Вони поділяються на дві
групи складів: склади сировини та матеріалів, склади продукції виробничого
призначення.
Склади
продукції виробничого призначення працюють, як правило, з тарними штучними
вантажами з великою вагою відносно однорідної номенклатури. Великі об'єми переробки
дозволяють застосовувати високий рівень механізації та автоматизації складських
робіт.
Основним якісним показником роботи
підприємства є виробнича програма. Вихідними даними для створення виробничої
програми є клас закладу і його потужність. Виробнича програма
проектуємого закладу ресторанного господарства являє собою кількість страв та
кулінарних виробів, які виробляються закладом, у розрахунковий день з
урахуванням коефіцієнту споживання.
Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма
і норма витрат продуктів на одну порцію:
, (2.4)
де n – кількість порцій (виробів), шт.;
gр – норма витрат продукту на
порцію/виріб (брутто), г.
Розрахунок добової кількості сировини
зводиться у розрахунково-продуктову відомість.
На основі розрахунково-продуктової
відомості складаємо таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах
(напівфабрикатах, купівельних товарах) за товарними групами (табл. 2.15).
Таблиця 2.15. Добова потреба закладу у
сировині, продуктах за товарними групами