Комплексний заклад ресторанного господарства

Площа мийної кухонного посуду складає:

S =3,85/0,35= 11 м2

Адміністративні (офісні) приміщення проектуємо виходячи з нормативу 6м2 на 1 працівника для робочого місця обладнаного комп’ютером. Кількість адміністратив-них працівників визначається за штатним розкладом згідно прийнятої організаційної структури управління (розділ 3.1).

Гардероб офіціантів (гардероб персоналу) проектуємо для переодягання офіціантів та персоналу кухні (окремі приміщення – відповідно до санітарного режиму роботи). Площа на 1 працівника – 0,65 м2, але не менше 6 м2. Оскільки кількості працівників перевищує 10 чол. в максимальну зміну, передбачаємо окремо чоловічий та жіночий гардероби. Кожен працівник матиме індивідуальну шафу (на 2 відділення) з розміром 500´500 мм. Гардероб оснащується стільцями-бенкетками для переодягання і умивальниками.

Душові розраховуємо, виходячи з нормативу 1 душова на 10 чоловік виробничого персоналу в максимальну зміну. Вхід до душових буде здійснюватися з гардеробу персоналу.

Санвузли. Кількість санвузлів визначається за нормативом: при кількості працюючих понад 20 чол. – облаштовуємо 2 санвузли – чоловічий і жіночий.

Проектування технічних приміщень

В будівлі комплексу згідно існуючих нормативів передбачаємо технічні приміщення – теплопункт площею 6м2, електрощитові 6м2 та приточна вентиляція площею 6 м2. Витяжна вентиляція розміщуватиметься на горищі.

Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі

Після визначення площ окремих приміщень закладу, що проектується результати представляють у вигляді табл. 2.36

Таблиця 2.35. Розрахунок загальної площі закладу, що проектується

Визначення загальної площі будівлі та її етажності

Для визначення загальної площі закладу ресторанного господарства, що проектується потрібно також звернути увагу на коефіцієнти, що враховують площу для коридорів, маршів сходів тощо.

Отже, загальну площу закладу ресторанного господарства, що проектується знаходимо за формулою:

Sзаг=Sрозр*K1/K2,

де      К1 – коефіцієнт, що враховує площу на коридори; К1=1,15;

К2 – коефіцієнт, що враховує товщину стін; К2 = 1,15;

Sзаг=632*1,15*1,05 = 763 м2. (2.7)

Отже, загальна площа забудови закладу ресторанного господарства складає 763м2, дана площа будівлі дозволяє проектувати заклад в один поверх.

Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно – гігієнічних норм ведення технологічного процесу

Усі працівники проектованого закладу будуть проходити медичне обстеження в установленому законодавством порядку, результати якого відображатимуться в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка буде пред'являтися для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.

Працівники, які будуть забезпечувати виробництво та реалізацією продукції і обслуговуванням відвідувачів будуть мати професійну спеціальну освіту (підготовку).

Заклад буде безкоштовно надавати для лабораторного контролю зразки сировини та готової продукції в кількості, передбаченій нормативно-правовими актами.

За порушення санітарного законодавства або реалізацію недоброякісної продукції керівництво закладу несе відповідальність згідно із законодавством.

На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, буде отриманий сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, будуть виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

У закладі будуть використовуватися мийні і дезінфікуючі засоби, що дозволені Міністерством охорони здоров'я України, згідно з інструкцією, затвердженою в установленому порядку. У закладі передбачений утилізатор харчових відходів.

Для виключення причин травматизму при проектуванні закладу будуть передбачені відповідні заходи: придбання устаткування необхідного для виконання виробничої програми здійснюється у виробників, що надають гарантію та відповідність конструктивних та механічних властивостей устаткування, укладається договір стосовно періодичної перевірки та ремонту устаткування по закінченню терміну гарантії; послідовність розміщення обладнання за технологічною схемою, забезпечення зручності і безпечності обслуговування та ремонту забезпечення необхідного освітлення, яке повинно бути рівномірним, не повинно осліплювати очі і створювати відблиски на робочих поверхнях; наявність засобів безпеки устаткування; перевірка кожного дня завідуючим виробництвом та шеф кухарем стан робочих місць та на протязі дня здійснення контролю за працівниками.

Розроблення об’ємно планувального рішення закладу

При проектуванні були розроблені два варіанти об'ємно-планувального рішення закладу. Основною задачею при виконанні двох варіантів, було планування торгових приміщень, планування залу для споживачів у відповідності до специфіки та режиму роботи закладу, а також планування виробничих приміщень у відповідності до схеми процесу.

Для вибору варіанту об'ємно-планувального рішення закладу були зіставлені сильні та слабкі сторони двох варіантів. Враховуючи всі об'єктивні та суб'єктивні фактори, було прийняте рішення про вибір варіанту №1 до проектування.

У закладі при плануванні і формуванні технологічного процесу потрібно чітке розмежування функціональних зон. В проектованому закладі всі служби згруповані і розділені на чотири зони. У першій зоні згруповані всі операції по прийому, вивантаженню, зберіганню сировини і відпуску його на виробництво (складські приміщення); у другій зоні – попередня обробка сировини і приготування напівфабрикатів (заготівельні цехи); у третій зоні – приготування страв (доготівельні цехи); у четвертій зоні – реалізація і споживання страв (торгові приміщення). Ці зони знаходяться в тісному взаємозв'язку і проектуються як одне ціле.

Адміністративно-побутові та технічні приміщення мають окремий вхід у будівлю. Приміщення виробничих цехів розміщенні з урахуванням послідовності технологічного процесу. Душові, гардероби та санвузли для персоналу розміщені поруч. При розміщені приміщень, згідно норм діючих для будівництва, також ураховували практичність та зручність проекту для відвідувачів та обслуговуючого персоналу. Торгівельні зали вибраного варіанту достатньо освітленні. Також, при проектуванні, передбачили забезпечення необхідними стравами кафе-кондитерську.

Таким чином, ми дотрималися нормативних правил та норм для проектування закладів ресторанного господарства та зупинилися на кінцевому варіанті проекту комплексного закладу, зі зручним та технологічно вигідним розташуванням усіх груп приміщень. Причому, були враховані також тип, розміри та потужності закладу, що проектується, для задоволення споживчого попиту в рамках виробничої програми.

Розроблення схеми комунікаційного забезпечення

Розміщення устаткування буде проводиться у відповідності з «Правилами технічної експлуатації електроустаткування» та «Правилами технічної безпеки». Відстань між стіною і механічним устаткуванням в межах 0,75–1,0 м; тепловим і робочим столом – не менше 1.5 м, відстань до пекарських шаф 0.5 м. Мережа освітлювальної сітки виконана у відповідності з діючим ТЕУ. До експлуатації устаткування допускаються особи, які пройшли навчання за програмою техмінімуму по експлуатації і доглядом за устаткуванням і техніку безпеки. Працівники забезпечуватимуться спецодягом за встановленою формою.

Все електричне устаткування має захисне вимикання, яке знаходиться під напругою. При певному значенні цієї напруги пристрій спрацьовує і вимикає устаткування. Час спрацювання не перевищує 0,2 сек. В таких схемах встановлюються плавкі запобіжники від струмів короткого замикання, магнітний пускач з дистанційним управлінням, кнопками «пуск» і «стоп», теплове реле від струмів перевантаження електродвигунів.

Все теплове обладнання має теплову ізоляцію. Температура поверхні не перевищує 450С.

Все електричне устаткування заземлене. Заземленням є контур. Контурне заземлення характерне тим, що його одиничні заземлювачі розміщуються по контуру площі, на якій знаходиться контурне заземлення. Опір контуру заземлення не більше 4 Ом. Штучне заземлення складається з вертикальних стальних труб, вбитих в землю на глибину 0,7 м і з’єднаних між собою стальною смугою.

Подача електроенергії в закладі запроваджена через роздавальний щит. Безпека струмоведучих частин на електромережі закладу забезпечується їх ізоляцією, огородженням, розміщенням на недоступній висоті. Для захисту від ураження електрострумом передбачено використання захисних засобів: гумових ізолюючих рукавиць та килимів. Розташування електричних теплових апаратів виконано згідно з правилами розташування і безпечної експлуатації обладнання.

На проектованому приміщенні використовуємо виносне заземлення. В якості заземлення використовуємо ряд вертикальних труб, забитих у землю на 0,7 м нижче її рівня, розташованих по замкнутій лінії, та з’єднаних привареною стальною смугою. За стержні використовуємо труби діаметром 60 мм та довжиною 2…5 м.

2.2 Інженерна частина

Характеристика міської інженерної інфраструктури та загальна характеристика ділянки будівництва

Проектні роботи направлені на розробку комплексного закладу ресторанного господарства у складі якого ресторану на 80 місць та вино-соковий бар на 40, що знаходиться у центральній частині міста. Аналізуючи містобудівну ситуацію, місцем можливого проектування закладу ресторанного господарства визначено забудовану ділянку.

Місце проектування добре забезпечене транспортними шляхами: на відстані 50 метрів знаходиться автобусна зупинка, проходять маршрутні транспортні засоби, наявний великий потік автомобілів в усі частини міста. Неподалік розміщені і працюють одна школа, відділення банку, салони мобільного зв’язку, декілька комерційних магазинів, кафе та ресторан.

Площа земельної ділянки закладу умовно поділена на три зони:

·                   будівля підприємства;

·                   господарська зона;

·                   зона відвідувачів (гостьовий двір, вхід до закладу).

Споруда на ділянці розташована таким чином, що відстань до проїжджої частини становить 25 метрів, до жилих будинків – від 5 до 10 метрів. Для руху пішоходів передбачено тротуари.

Будівлю заплановано обладнати усіма необхідними інженерними комунікаціями і мережами, встановити необхідне обладнання.

За будівлею розміщено господарський дворик, що забезпечує зручний під'їзд і маневрування вантажних машин, які під'їжджають до рампи. На відстані 30 м від будівлі у спеціально підготованому місці розміщені сміттєві контейнери, які будуть вивозитися кожний день. Перед закладом буде розміщено автостоянку для автотранспорту на 8 автомобілів.

Площу ділянки під будівництво визначаємо за формулою:

,                                                 (2.8)

де – площа ділянки під будівництво, м2;

nз – норматив площі земельної ділянки, 23 м2/місце;

N – кількість місць у комплексному закладі (80 – ресторан, 40 – вино-соковий бар).

 = 23*120= 2790 м2

à        Рельєф ділянки забудови – спокійний, рівний ухил 5% в бік вул. Української.

à        Типи ґрунтів – намивні (підзолисті, суглинкові, тощо);

à        Глибина промерзання ґрунту 0,35 м;

Характеристика зовнішніх інженерних мереж

à        Мережі енергозабезпечення в районі – трансформаторна підстанція ТП №03621 по вул. Райса;

à        Мережі водопостачання – міський водогін Æ 400 мм проходить на відстані 800 м від межі території забудови;

à        Мережі каналізації – районний колектор Æ 600 мм проходить на відстані 600 м від межі території забудови. Дощова каналізація – прийомник дощових вод на вул. Руській на відстані 900 м від ділянки будівництва;

à        Мережі теплофікації – міський теплопровід від ТЕЦ– №1 Æ 300 мм проходить між вул. Руською на відстані 800 м від межі території забудови;

à        Було проведено дослідження території радіусом охоплення 1500 м, яка межує з ділянкою забудови. Визначено, що на території функціонують наступні заклади і установи: ресторан «Чернівчанка», ресторан Ватра, кафе-бар Шоколадний, Віденська Кав’ярня, кафе-піцерія «Піца парк», Кафе «Хрещатик», транспортні мережі (включаючи внутрішньо квартальну), інженерні мережі району, напрям сторін світу. Існуючу містобудівну ситуацію показано на ситуаційному плані.М1:2000.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27