Дані прогнозування визначили, що період:
жовтень – квітень будуть найбільш завантаженими. Адже, у ці місяці на вулиці ще
холодно. А от період травень – вересень буде менш завантаженим, так як це
місяці, у які мешканці міста їдуть у відпустки.
Рис. 1.6. Прогнозована тижнева
динаміка відвідування піцерії на 40 місць
Аналогічна ситуацію можемо спостерігати із
прогнозуванням тижневої та річної динаміки піцерії.
Рис. 1.7. Прогнозована річна динаміка відвідування піцерії на
40 місць
Розробка
виробничої програми підприємства, що проектується
Складаємо
графік завантаження ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць. Розрахуємо загальну
кількість відвідувачів за день. Результати наведені у таблиці 1.11 та 1.12.
Для того, щоб правильно організувати роботу
виробничих цехів нам необхідно визначити кількість споживачів, яка відвідує
наші заклади харчування за день. Для цього складаються графіки завантаження
торговельних залів згідно розрахунків наведених нижче.
Кількість споживачів розраховують за
формулою:
(1.6)
де n – кількість споживачів у торгівельному
залі за 1 год, чол.;
N – кількість місць в торговельній залі
закладу, шт.;
t – середня тривалість прийому їжі одним
споживачем, хв.;
k – коефіцієнт заповнення зали.
Оборотність місць розраховується за
формулою:
h = nзаг/N
(1.7)
де nзаг – загальна денна
кількість споживачів торгового залу закладу, чол.
Розраховуємо дані для побудови графіків
завантаження Rock-n-Roll та піцерії. Розрахунки оформляємо у вигляді таблиці.
Отже, оборотність місця в ресторані
становить 2,8 споживача.
Розраховуємо завантаження торговельної зали
піцерії на 40 місць.
Таблиця 1.12. Розрахункові данні графіку
завантаження торговельної зали піцерії на 40 місць
Графік
завантаження торгового залу піцерії
Години
роботи
Тривалість
прийому
їжі, хв
Оборотність
місця
за 1 год
Коефіцієнт
заповнення
Кількість
споживачів,
чол
10–11
60
1
0,4
16
11–12
60
1,0
0,5
20
12–13
70
0,9
0,6
22
13–14
100
0,6
0,6
14
14–15
90
0,7
0,5
14
15–16
100
0,6
0,5
12
16–17
90
0,7
0,4
11
17–18
90
0,7
0,7
20
18–19
100
0,6
0,8
19
19–20
100
0,6
0,8
19
20–21
90
0,7
0,6
17
21–22
80
0,8
0,5
15
ВСЬОГО
споживачів за день
199
Оборотність
5,0
h =
199/40= 5,0
Таким чином оборотність місця вино-сокового
бару становить 5 споживачів.
Після розрахунків ми можемо зробити
висновки, що завантаження торгового залу ресторану максимально припадає на
годину в межах 21.00 до 23.00. Також слід зазначити що і у обідній час (з 13.00
до 15.00) спостерігається значне завантаження торгового залу. Таким чином
вирахувавши всі показники ми знайшли оборотність одного місця в ресторані, яка
дорівнює 2,8 відвідувачам.
Опрацьовуючи табл. 1.12, ми бачимо що
максимальне завантаження торгового залу піцерії припадає в період з 11.00 до
13.00, а також з 17.00 до 20.00. Провівши розрахунки ми знайшли оборотність
місця піцерії, яка в свою чергу складає 5,0 відвідувачі на одне місце.
Розроблення концептуального меню закладу
ресторанного господарства
Обов’язковою складовою концепції закладу є
розробка меню. Для цього необхідно розробити концептуальне меню, яке складають
з урахуванням усередненого асортиментного складу меню для закладів різних
типів.
Таблиця 1.13. Меню проектованого ресторану на 80 місць
№
за збір. рец.
Назва
страви
Вихід
страви, г
Фірмові
страви
-
Роли
«Санта Фе»
220/60
-
Крильця
«Класік»
595
-
Оригінальні
кільця з цибулі «Рок-н-Рол»
320/60
-
Салат
«Кобб»
470/85
-
Куряча
грудка-гріль з травами
220/390
-
Чізкейк
по-домашньому
220
Холодні
закуски
3
Канапе
з сиром
65
8
Канапе
з м’ясними продуктами
70
150
Рибне
плато
185
143
Морепродукти
під майонезом
110
159
М’ясне
плато
175
161
М'ясо
або язик, або порося заливне
270
164
Куряче
філе гріль з соусом «Дор-Блю»
180
79
Салат
із овочів з морською капустою
150
82
Салат
«7 п’ятниць»
150
86
Салат
делікатесний
100
96
Гриби
мариновані або солені з цибулею
150
100
Паштет
із яловичої печінки
150
Перші
страви
178
Піратська
баланда
300
217
Суп
з овочів «Бо-Бо»
300
229
Суп
картопляний з пельменями
300
Другі
страви
509
Лосось
під фруктовою сальсою
425
525
Гефілте
фіш (запечена риба з помідорами)
332
585
Пепер-стейк
280
594
Лангет
із соусом
325
595
Антрекот
280
607
Ескалоп
з соусом
400
612
Ромштекс
«Чорний диявол»
283
615
Нирки
з грибами у соусі червоному із вином
385
618
Печінка
смажена з цибулею
265
629
М'ясо
«Есік Флейш» (м'ясо в кисло-солодкому соусі з чорносливом та картоплею)
350
631
Печеня
по-домашньому
350
762
Картопля
фрі
220
763
Картопля
хрустка (чіпс)
200
Солодкі
страви
912
Фруктова
тарілка
150
970
Самбук
абрикосовий «Мон Мішель»
500
984
Пудинг
яблучний з горіхами
230
997
Десерт
«Крило ангела»
150
999
Морозиво
під винним соусом «Марго»
150
Гарячі
напої
1010
Чай
чорний з лимоном, л
200
1013
Чай
одним чайником
800
1015
Кава
чорна з коньяком або лікером, л
115
1023
Кава
чорна з морозивом (глясе)
150
1025
Какао
з молоком
200
Холодні
напої
-
Соки
«Sandora», л
200
-
Соки
в асортименті (фреш), л
200
-
Вода
солодка «Оболонь», л
200
-
Вода
мінеральна газована, л
200
-
Вода
мінеральна негазована, л
200
Борошняні
вироби
1081
Млинці
170
1083
Млинці
з м’ясним, сирним, яблучним фаршами, джемом або варенням
