Враховуючи кількість сировини, що обробляється
при механічній кулінарній обробці, кількість працівників та обладнання, в
закладі, що проектується, буде організовано овочевий та м'ясо-рибний цехи, в
яких будуть виділені наступні технологічні лінії:
– обробка бульбоплодів та коренеплодів;
– обробка листяних та цибулевих;
– виготовлення м’ясних напівфабрикатів та
напівфабрикатів з птиці;
– виготовлення рибних напівфабрикатів.
Користуючись формулою 2.6, визначаємо площу заготівельних цехів:
, м2
(2.6)
де Sприм – площа приміщення, м2;
S устатк - площа, яку займає
устаткування, м2;
ή – коефіцієнт використання площі
приміщення.
Площа овочевого цеху складає:
Sц = 3,79/ 0,35 = 10,8 м2
Необхідна площа м’ясо-рибного цеху:
Sц = 3,57 0,35 = 10,2 м2
Режим роботи
заготівельних цехів
Режим роботи цеху залежить від режиму
обслуговування клієнтів і планується так, щоб на момент відкриття залів всі
страви, передбачені в меню, були готовими до реалізації. Цехи механічної
кулінарної обробки сировини починають роботу за декілька години до початку
роботи закладу.
Відповідно до норм виробітку в
доготівельних цехах будуть працювати чотири кухарі 4-го розряду: два в
овочевому цеху та два в м’ясо-рибному. Графік виходу на роботу кухарів зображено
у таблиці 2. 25.
Таблиця 2.25. Графік виходу на роботу
працівників овочевого і м'ясо-рибного цехів
Години
роботи
8–9
9–10
10–11
11–12
12–13
13–14
14–15
15–16
16–17
17–18
18–19
19–20
20–21
21–22
22–23
Овочевий
цех
Кухар
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Кухар
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
М’ясо-рибний
цех
Кухар
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Кухар
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Проектування процесу випуску готової
продукції
Холодний цех належить до групи
доготівельних, оскільки тут завершується технологічний процес приготування визначеної
групи страв. На основі виробничої програми закладу розробляється виробнича
програма холодного цеху (табл. 2.26), яка є планом добового випуску готової
продукції.
Таблиця 2.26. Виробнича програма холодного цеху
Назва
страви
Денна
кількість страв
(шт.,
г, порцій)
Кількість
у години максимальної реалізації
Вихід
1
порції
(г,
шт.)
Всього
(г,
шт.)
К
– сть людино – годин
Філе
куряче фаршироване
20
3
180
540
0,3
М’ясне
плато
19
3
175
525
0,4
М'ясо
або язик, або порося заливне
19
3
270
810
0,4
Канапе
з сиром
40
6
65
390
0,6
Канапе
з мясними продуктами
43
6
70
420
0,5
Рибне
плато
92
13
185
2405
0,9
Салат
«Кобб»
15
2
470
940
1,5
Паштет
із яловичої печінки
80
11
110
1210
0,4
Морозиво
із плодами або ягодами консерв.
12
2
150
300
0,4
Морозиво
із вином
15
2
150
300
0,2
Плоди
або ягоди свіжі
15
2
150
300
0,3
Салат
із овочів з морською капустою
10
1
150
150
1,4
Салат
із червонокачанної капусти
10
1
150
150
0,7
Салат
«Делікатесний»
15
2
100
200
0,8
Гриби
мариновані або солені з цибулею
16
2
150
300
0,9
Салат
«7 пятниць»
14
2
150
300
0,8
Рибне
плато
92
13
185
2405
0,3
Паштет
із яловичої печінки
80
11
110
1210
0,3
Мясне
плато
19
3
175
525
0,7
М'ясо
або язик, або порося заливне
19
3
270
810
2
«Гранд
десерт» з чорносливом
15
2
100
200
2
Морозиво
з шоколадом, фруктами, джемом
80
2
150
300
0,7
«Yellow
submarine»
15
2
200
400
0,2
Самбук
абрикосовий
17
2
500
1000
0,3
Пудинг
яблучний з горіхами
17
2
230
460
0,5
Морозиво
під плодово-ягідним соусом
12
2
150
300
0,7
Морозиво
із вином
15
2
150
300
0,2
Самбук
яблучний або сливовий
15
2
100
200
0,3
Желе
з плодів або свіжих яблук
17
2
150
300
0,2
19,3
У холодному цеху виділяємо такі лінії
приготування страв: лінія приготування салатів, лінія приготування холодних
закусок з м’яса та риби та ліня приготування солодких страв.
Структурно-технологічна схема холодного цеху показана в таблиці 2.26.
