скачать рефераты

МЕНЮ

Комплексний заклад ресторанного господарства

У процесі проектування закладу ресторанного господарства визначимо валовий прибуток, прибуток до оподаткування та чистий прибуток у цілому на плановий рік.

Планування прибутку закладу ресторанного господарства здійснюємо у наступній послідовності (згідно зі структурно – логічною моделюю розробки бізнес-плану):

1.       Визначення необхідного (цільового) прибутку закладу ресторанного господарства.

2.       Обґрунтування можливого прибутку закладу ресторанного господарства.

3.       Діагностика отриманих результатів. Перевірка відповідності необхідного та можливого прибутку.

4.       При їх невідповідності – пошук альтернативних рішень, резервів збільшення можливого прибутку.

5.       Остаточне прийняття рішення щодо планових параметрів по економічних показниках діяльності.

Необхідний прибуток – характеризує розмір прибутку, що відповідає цільовим параметрам діяльності закладу ресторанного господарства.

Можливий прибуток – прибуток, який розраховується виходячи з виробничої програми, планових доходів, витрат закладу ресторанного господарства.

Планові показники доходу (товарообігу) від реалізації продукції та закупних товарів, собівартості реалізованої продукції, операційних витрат діяльності, фінансових витрат визначалися у попередніх розрахунках.

Податок на додану вартість розраховується як 1/6 від доходів від реалізації, товарообігу. Діюча ставка податку на додану вартість – 20%. Ставка податку на прибуток підприємства з 1.01.2004 року встановлена у розмірі 25%.

Алгоритм розрахунку інших результативних показників діяльності визначений у таблиці 3.21.


Таблиця 3.21. Планування основних результатів діяльності комплексного закладу ресторанного господарства на 2010 рік

№ пор.

Стаття

Алгоритм розрахунку

Разом за рік тис. грн.

1.

Доходи від реалізації продукції (роздрібний товарооборот), тис. грн.

Табл.6

7771,2

2.

Податок на додану вартість, тис. грн.

П. 1· 20% /120

12,952

3.

Чистий дохід від реалізації, тис. грн.

П. 1 – П. 2

7758,248

4.

Собівартість реалізованої продукції, тис. грн.

Табл.10

3724,381

5.

Поточні операційні витрати (без урахування собівартості реалізованої продукції)

Табл.12

2 203,09

6.

Прибуток від операційної діяльності, тис. грн.

П. 3 – П. 4 – П. 5

1 830,78

7.

Фінансові витрати, тис. грн.

Табл.12

45

8.

Фінансові результати (прибуток) від звичайної діяльності до оподаткування, тис. грн.

П. 6 – П. 7

1 785,78

9.

Податок на прибуток, тис. грн.

П. 8 · 25%

446,44425

100

10.

Чистий прибуток – можливий

П. 8 – П. 9.

1 781,31

11.

Рентабельність реалізації, %

(П10./ П1.)· 100

22,92197547

12.

Чистий прибуток – необхідний

(П1·(15…18%))/100

550,21

13.

Чистий прибуток – плановий

Обираємо між необхідним та можливим за системою діагностики

1781,31

Діагностика отриманих результатів

Можливий прибуток більше за необхідний, це засвідчує, що розроблені у даному дипломному проект економічні, інженерно-технологічні параметри проекту дозволяють отримати та перевищити цільові установки. У такому разі можливий прибуток приймається як остаточний плановий показник.

Планування основних показників діяльності на п’ять років

У попередніх пунктах розробки бізнес плану здійснюється обґрунтування основних показників діяльності на перший рік створення закладу ресторанного господарства.

Наступний етап планування – розрахунок основних показників діяльності закладу на подальші чотири роки поспіль. Планування основних показників діяльності на перші п’ять років необхідно для розрахунків ефективності інвестиційного проекту та оцінки терміну окупності інвестицій.

Планування на цей здійснюється за спрощеною методикою оцінки тільки трьох показників, які необхідні для подальших обґрунтувань – обсягів роздрібного товарообігу, прибутку, амортизаційних відрахувань.

Розрахунок роздрібного товарообігу здійснюється виходячи з запланованих темпів його зростання за формулою:


ТО пл. = ТО баз * І / 100, (3.2)


де ТО пл. – товарообіг у плановому році, тис. грн.

ТО баз. – товарообіг у базисному році, тис. грн.

I – темп росту товарообігу у плановому періоді, %.

ТО пл = 7771,2* 1,08 = 8392,89 тис. грн. на 2010 рік

ТО пл = 8392,89 * 1,08 =9064,32 тис. грн. на 2011 рік

ТО пл = 9064,32 * 1,08 =9789,47 тис. грн. на 2012 рік

ТО пл = 9789,47 * 1,08 = 10572,63 тис. грн. на 2013 рік

ТО пл = 10572,63 * 1,08 = 11418,44 тис. грн. на 2014 рік

Для закладу ресторанного господарства, що проектується, темп росту товарообігу на усі чотири роки визначається у обсязі 8% річних.

Планування чистого прибутку підприємства здійснюється виходячи з рівня рентабельності діяльності закладу ресторанного господарства, який досягає середньо галузевого рівня. Для закладу ресторанного господарства, що проектується, рівень рентабельності товарообігу на усі чотири роки закладається у обсязі 12% річних.

Перший рік діяльності – плановий товарообіг складає 8392,89 * 0,12 =. 1007,15 грн.

Другий рік діяльності – плановий товарообіг складає 9064,32 * 0,12 = 1087,72 тис. грн.

Третій рік діяльності – плановий товарообіг складає 9789,47 * 0,12 = 1174,74 тис. грн.

Четвертий рік діяльності – плановий товарообіг складає 10572,63 * 0,12 = 1268,71 тис. грн

11418,44 * 0.12 = 1370,21



Таблиця 3.22. Планування основних результатів діяльності закладу ресторанного господарства

Рік

Плановий товарооборот

Чистий прибуток

тис. грн

зростання

тис. грн

Рівень

рентабельності, %

Амортизаційні відрахування, тис. грн

1-й рік

8392,89

8

1007,15

12

133,72

2-й рік

9064,32

8

1087,72

12

133,72

3-й рік

9789,47

8

1174,74

12

133,72

4-й рік

10572,63

8

1268,71

12

133,72

5-й рік

11418,44

8

1370,21

12

133,72

Разом за 5 років

49237,75

5908,53

668.6

Оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту ЗРГ

У системі управління реальними інвестиціями оцінка ефективності інвестиційних проектів являє собою один з найбільш відповідальних етапів. Об’єктивність та обґрунтованість оцінки ефективності інвестиційного проекту значною мірою визначається використанням відповідного методу її проведення.

Базовими принципами, що використовуються у сучасній практиці оцінки ефективності проекту реальних інвестицій, є:

1.                Оцінка ефективності реальних інвестиційних проектів повинна здійснюватися на основі зіставлення обсягів інвестиційних витрат, з одного боку, та обсягів та термінів повернення інвестованого капіталу, з іншого. У інвестиційній діяльності він реалізується шляхом зіставлення прямих та зворотних потоків інвестованого капіталу.

2.                Оцінка обсягів інвестиційних затрат повинна охоплювати усю сукупність ресурсів, що використовуються. Повинні враховуватися усі прямі та непрямі витрати грошових коштів (власних та залучених), матеріальні та нематеріальні активи, трудові та інші ресурси.

3.                Оцінка окупності інвестованого капіталу повинна здійснюватися на основі показника «чистий грошовий потік».

Показник «чистий грошовий потік» – формується за рахунок чистого прибутку та амортизаційних відрахувань у процесі експлуатації інвестиційного проекту. При проведенні розрахунків він може розглядатися як середньорічний показник, так і диференційований по роках експлуатації інвестиційного проекту.

4.                Під час оцінки показники інвестиційних затрат та чистого грошового потоку повинні бути приведеними до теперішньої вартості, тобто дисконтованими.

Інвестиційними (капітальними) витратами створення закладу ресторанного господарства вважаються довгострокові витрати, що здійснюються на будівництво, капітальний ремонт, дизайн, оснащення закладу ресторанного господарства.

До капітальних відносять витрати на:

Ø    будівництво та придбання приміщення, якщо вони передбачені проектом створення закладу ресторанного господарства. Розрахунок кошторису будівництва здійснюється студентом у інженерній частині проекту.

Ø    придбання основних фондів (машин та механізмів, обладнання та інвентаря, інші основні фонди). До капітального бюджету вноситься первісна вартість основних фондів, визначена у економічного розділу.

Ø    витрати на дизайн проекту, що розраховані у інженерній частині дипломного проекту.

Основні показники оцінки ефективності реальних інвестиційних проектів:

¨                  чистий приведений дохід;

¨                  індекс дохідності;

¨                  індекс рентабельності;

¨                  період окупності.

1.                Чистий приведений дохід дозволяє отримати найбільш узагальнену характеристику результату інвестування, його кількісний ефекти у абсолютній сумі.

Чистий приведений дохід – це різниця між приведеним до теперішньої вартості суми чистого грошового потоку за період експлуатації інвестиційного проекту та сумою інвестованих витрат на його реалізацію. Цей показник розраховують за формулою:


 (3.3)


де

ЧПД

-         чистий приведений дохід (інвестиційний дохід);

ЧГП

-         чистий грошовий потік за окремі інтервали загального періоду експлуатації інвестиційного проекту;

ІВ

-         інвестиційні витрати за реальним інвестиційним проектом;

i

-         дисконтна ставка, що використовується, визначена як десятковий дріб;

t

-         тривалість розрахункового періоду;

n

-         кількість років загального розрахункового періоду t.

У процесі оцінки капітальних витрат по проекту та чистого грошового потоку ці показники повинні бути приведені до теперішньої вартості, тобто дисконтовані. За дисконтну ставку, що використовується у дипломному проекті визначимо річний рівень інфляції, що склався в Україні у році написання проекту.

Дисконтна ставка, яка характеризує рівень інфляції, становить у середньому на рік 11%.



Таблиця 3.23. Оцінка чистого приведеного доходу за інвестиційним проектом, тис. грн

Рік

Капітальні витрати по проекту по роках, без урахування амортиза-ційних відрахувань, ІВ

Чистий прибуток по проекту по роках та

амортизаційні відрахування,

ЧГП

Кумулятив-ний грошовий потік за проектом

Дисконто-
ваний грошовий потік за проектом,

Чистий приведений дохід,

ЧПД

1

2

3

4=4.1+4.2, т.і

5=гр. 3 /(1+i)t

6= 5–2

1.

5000

1130

1130

1018,0

2.

5000

1360

2490

1103,8

3.

5000

1500

3990

1096,8

4.

5000

1690

5680

1113,3

5.

5000

1900

7580

1127,6

РАЗОМ

5000

7580

5459,4

459,4245

Висновок – чистий приведений дохід за п’ять років експлуатації проекту становив 459,42 тис. грн.

2.                Індекс (коефіцієнт) дохідності також дозволяє зіставити обсяги інвестиційних витрат з майбутнім грошовим потоком за проектом. Розрахунок такого показника при одночасних інвестиційних затратах по реальному проекту здійснюється за формулою:


                       (3.4)


де ІД – індекс дохідності за інвестиційним проектом.

Показник «індекс дохідності» також може бути використаним як критерій при прийнятті інвестиційного рішення про можливість реалізації інвестиційного проекту. Якщо значення індексу дохідності менше чи дорівнює одиниці, незалежний інвестиційний проект не повинен реалізовуватися, у зв’язку з тим, не що може принести додаткових інвестиційних доходів. Тобто для реалізації може бути прийнятим лише той інвестиційний проект, який має індекс дохідності якомога більший за одиницю.

ІД = 5459,4/ 5000 = 1,09.

Таким чином, можна дійти висновку, що інвестиційний проект може бути реалізованим, адже він відповідає встановленим економічним критеріям ефективності.

3.                Індекс рентабельності (коефіцієнт рентабельності) у процесі оцінки ефективності інвестиційного проекту відіграє допоміжну роль. Він не дає можливість повною мірою оцінити увесь зворотний грошовий потік, який складається не лише з прибутку, а й амортизаційних відрахувань з основних фондів, що нарощуються у процесі реалізації інвестиційного проекту.

Цей показник розраховується за формулою:


,                                (3.5)


де

ІР

– індекс (коефіцієнт) рентабельності інвестиційного проекту;

ЧП

– середньорічний чистий прибуток за період експлуатації інвестиційного проекту;

ІВ

– інвестиційні витрати за реальним інвестиційним проектом.

ЧП = (996,28 +1226,28+1366,28+1556,28+1766,28) / 5 = 1382,28

Індекс рентабельності інвестиційного проекту:

ІР = 1382,28 / 5000 * 100 = 27%.

Можна дійти висновку, що рівень рентабельності інвестиційного проекту дорівнює 25%.

4.                Період окупності являє собою один з найбільш розповсюджених показників оцінки ефективності інвестиційного проекту.

Розрахунок цього показника може бути здійснений двома методами – статистичним та дисконтованим.

Показник періоду окупності, що визначається статистичним методом, розраховується за формулою:


,              (3.6)


де

ПО

-       період окупності інвестиційних витрат за проектом, роки;

ЧГП р.

-       середньорічна сума чистого грошового потоку за період експлуатації проекту.

Відповідно дисконтований показник періоду окупності проекту визначається за формулою:


д
 
.        (3.7)


Період окупності інвестиційного проекту розраховується таким чином:

ПО = 5000 / (5459,4/ 5) = 4,57 років.

Висновки


Аналіз регіонального ринку послуг ресторанного господарства в Першотравневому районі м. Чернівці виявив основні тенденції розвитку ресторанного господарства. В мікрорайоні вул. О. Кобилянської діє 7 закладів ресторанного господарства: ресторанів – два, кафе – три, піцерія – одна. Дослідження ринку потенційних споживачів в ареалі діяльності проектованого закладу виявило, що на території мікрорайону проживають: працюючі 33%, студенти – 34%, школярі-19%, пенсіонери-25%, безробітні та домогосподарки -7%.

Проаналізувавши дані анкетного опитування видно, що більшість респондентів вважає, що в даному районі було б доречно побудувати спеціалізований заклад ресторанного господарства (28%). При виборі спеціалізованого закладу більшість людей надали перевагу музичному ресторану (31%). Критерієм для обрання того чи іншого закладу ресторанного господарства для населення є меню (38%), рівень цін на продукцію та послуги (29%), рівень обслуговування (18%) і лише 15% опитаних звертають увагу на місце розташування.

Оцінено вплив конкуренції та інших зовнішніх факторів. Враховуючи слабкі та сильні сторони закладів-конкурентів, результати анкетного опитування, обґрунтовано типи закладів, що пропонуються до проектування. Основними конкурентами проектованого ресторанного закладу є: ресторан «Чернівчанка», ресторан «Ватра». Вони є конкурентами, але відносними, оскільки не націлені на обслуговування контингенту людей зацікавлених музикою.

Комплексний заклад ресторанного господарства, що проектується – ресторан Рок-н-Рол на 80 місць та винно-соковий бар на 40 місць. Ресторан спеціалізується на приготуванні страв єврейської та української кухонь, оформлених у музичному стилі; вино-соковий бар спеціалізується на вишуканих винахта соках. Ресторан та вино-соковий бар планується розташувати на першому поверсі одно-поверхової будівлі на вул. О. Кобилянської, 19.

В ресторані діятиме форма обслуговування офіціантами. Режим роботи ресторану – 1100-2400 год., вино-соковий бар з 1000-2200 год.

Спрогнозовано динаміку відвідування ресторану, розраховано кількість відвідувачів за день та денну оборотність залу, що становлять відповідно 226 чоловік та 2,8 разів. Найповніше концепцію ресторану розкрито в концептуальному та презентаційному меню. Структуризовано сервісно-виробничий процес за допомогою схеми технологічного процесу комплексного закладу ресторанного господарства. Здійснено моделювання фірмового сервісу відповідно до обраної концепції закладу, визначено номенклатуру послуг, розраховано обсяги матеріально-технічного та кадрового забезпечення.

Здійснено моделювання виробничого процесу: сконструйовано виробничу програму ресторану та винно-сокового бару, розраховано витрати сировини; спроектовано систему постачання і зберігання сировинних запасів та предметів матеріально-технічного забезпечення; спроектовано технологічні процеси механічного обробляння сировини, виготовлення напівфабрикатів та готової продукції; обґрунтовано кількість та типи механічного, теплового та холодильного устаткування для здійснення технологічного процесу; визначено площі заготівельних цехів (овочевий – 9 м2, м’ясо-рибний – 12 м2) та виробничого приміщення ресторану – 130 м2.

Розраховано кількість працівників зайнятих у технологічних процесах. Спроектовано адміністративно-побутові, технічні приміщення; визначено площі окремих приміщень, загальну площу закладу – 720 м2, що розміщений в одно-поверховій будівлі; розроблено заходи щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм ведення технологічного процесу; здійснено розробку об’ємно-планувального рішення з урахуванням послідовності та поточності технологічного процесу, відсутності зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів, використаного та чистого посуду, руху відвідувачів та персоналу; розроблено схеми комунікаційного забезпечення проектованого закладу.

В інженерній частині здійснено характеристику міської інженерної інфраструктури та ділянки будівництва (розраховано площу ділянки під будівництво – 2790 м2, площу озеленення – 1116 м2, площу будівлі закладу 720 м2); виконано інженерно будівельні рішення закладу; здійснено характеристику конструктивних елементів та інженерних систем будівлі; розроблено дизайн ресторану. Розраховано будівельно-технічні показники проекту та кошторис будівництва. Вартість будівництва (капітальні вкладення) – 6811,8 тис. грн; Визначено експлуатаційні показники. Визначено порядок здачі в експлуатацію закінченого будівництвом об’єкту.

Розроблено заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та охорони навколишнього середовища: створено службу охорони праці та документацію при її організації, заходи охорони праці, санітарно-гігієнічні заходи у виробничих приміщеннях. Розроблено план евакуації із приміщень закладу.

Визначено та обґрунтовано організаційно-правовий статус закладу ресторанного господарства, здійснено побудову органів управління, розроблено проект штатного розкладу, сплановано фонд заробітної плати та преміальний комплексного закладу на місяць та рік. У закладі працюватиме 35 посадових одиниць. Здійснено обґрунтування операційних доходів, активів закладу, обрано торгівельну націнку у розмірі 150% для ресторану та 100% для винно-сокового бару, сплановано поточні витрати, здійснено обґрунтування собівартості реалізованих товарів та продукції власного виробництва, сплановано операційні витрати за калькуляційними статтями.

Період окупності інвестиційного проекту, тобто час, що необхідний для отримання такої суми дисконтованого чистого грошового потоку, який дозволить окупити всі капітальні витрати закладу, становить 4,6 років.

Слід зазначити, що ресторанне господарство в сучасних умовах набуває важливого значення. Але незважаючи на значні досягнення, питання організації ресторанного господарства до теперішнього часу повністю ще не вирішені. Існуючі заклади мікрорайону не відповідають необхідній соціально-економічній потребі та не враховують багатьох чинників. У досліджуваному районі взагалі відчувається брак подібних закладів ресторанного господарства у яких за доступними цінами пропонують широкий асортимент продукції належної якості та забезпечують пристойний рівень обслуговування.

Вивчивши стан ресторанного господарства в мікрорайоні, розглянувши підприємства, що знаходяться поруч проектуємого закладу, провівши маркетингові дослідження та врахувавши потреби щодо організації харчування, виявлено необхідність у проектуванні ресторану Рок-н-Рол та вино-сокового бару.

Список використаних джерел

1.      ДБН 360 – 92. Містобудування. Планування та забудова міських і сільських поселень.

2.      ДБН Д. 2.2. – 3 – 97 Склад, порядок розроблення, погодження і затвердження проектної документації для будівництва.

3.      ДСТУ 4281–2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація

4.      СНиП II Л.8 – 71 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.

5.      СНиП 2.01.02 – 85 Противопожарные нормы.

6.      СНиП 2.04.05 – 91 Отопление, вентиляция и кондиционирование.

7.      СанПін 42–123–5777–91 Санітарні правила для підприємств громадського харчування

8.      Господарський Кодекс України від 16.01.2003 р.

9.      Про господарські товариства: Закон України від 10.02.1992.

10. Бедрій Я.І. Основи охорони праці – К., 2004.

11. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании – К., 2003.

12. Бутинець, Янчева Бухгалтерський облік у громадському харчуванні – К., 2005.

13. Ванукевыч А.С., Дорохина М.А., Карпенко В.Д. Организация производства и обслуживания на ПОП. – М., Экономика.

14. Герасимчук В.Г. Маркетинг: теорія і практика, навчальний посібник – К.: Вища школа., 1994.

15. Гогіташвілі Г.Г. Основи охорони праці: Навч. посібник для студентів вищ. Навч. закл. – Л, 2005.

16. Гопкало Л.М. Методичні вказівки до розробки першої частини дипломного проекту, – К. 2004.

17. Жидецький В.Ц. Основи охорони праці – Ж., 2002.

18. Зубар Н.М. Основи фізіології та гігієни харчування. Підручник: – К., 2006.

19. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/ Под ред. Н.И. Кабушкина. – Минск: ООО «Новое знание», 2000.

20. Каталог устаткування (механічного, теплового холодильного) ПРХ для студентів фаху 0917 «Технологія харчування».-К.:КДТЕУ, 1999.

21. Мазаракі А.А. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства – К., 2006.

22. Пересічний М.І., Пересічна С.М., Кравченко М.Ф. Екологія та технологія продуктів лікувально-профілактичного харчування. Опорний конспект – К., 2003.

23. Пятницкая Н.А., Менеджмент підприємств громадського харчування, – К. 2001

24. Пятницкая Н.А., Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум, – К., 1990.

25. Радченко А.С. Организация производства предприятий питания

26. Сборник норм отходов и потерь при холодной обработке и расходах сырья при изготовлении продукции общественного питания. – М: Экономика.

27. Статистичний збірник. – К.:Держкомітет статистики України; 2005.

28. Статистичний щорічник м. Чернівці за 2008 рік: за ред. Віленчука

29. Ткаченко Т.І., Міска В.Г., Каролоп О.О. Економіка готельного та ресторанного господарства. Опорний конспект – К., 2006.

30. Ткаченко Т.І., Мельник Н.П. Методичні вказівки до розрахунку економічної частини дипломних проектів.

31. Технологічне проектування підприємств: Опорний конспект лекцій для студентів факультету громадського харчування, готельного господарства та туризму всіх форм навчання.-К.: КНТЕУ, 2001.

32. Тарасенко Є.В., Кравчук Н.М. Стандартизація, сертифікація, метрологія. Опорний конспект лекцій, – К 2001.

33. Химический состав пищевых продуктов, – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

34. Шаповал С.Л. Методичні рекомендації до виконання інженерної частини дипломного проекту, – К. 2005.

35. Шаповал С.Л. Основи будівництва: Навч. посібник / за ред. А.А. Мазаракі – К., 2007.

36. Яцин В.П., Григоренко О.М. Основи Будівельної справи: – К. – 2001.

Періодичні видання. Журнали:

37. Рестораторъ

38. Гостиничный бизнес

39. Ресторанная жизнь

40. Гастрономъ

Інтернет-ресурси:

41. http://www.parokonvektomat.ru

42. http://rational-russland.com

43. http://www.merx.ua

44. http://shen.org.ua

45. http://www.vermi.com.ua

46. http://www.venetex.com.ua

47. http://www.sytec.kiev.ua

48. http://www.google.com

 


Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27

Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.