Проектування процесу механічної кулінарної
обробки продукції
Наступним етапом в моделі виробничо-сервісного
процесу є механічна кулінарна обробка сировини. Просторове забезпечення цього
процесу покладено на заготівельні цехи: овочевого цеху, м’ясо-рибного цеху,
приміщення зберігання та обробки яєць.
Проектування цеху передбачається з
перспективою розвитку закладу та збільшенням обсягів виробництва, тому
проектуємо цех з урахуванням збільшення завантаження виробництва. Складаємо
виробничу програму цеху, визначивши кількість сировини, що переробляється, і
асортимент напівфабрикатів (табл. 2.21).
Таблиця 2.21. Виробнича програма овочевого цеху
Сировина
Добова кільк., кг
Технол. обробка
Від-ходи, %
Вихід н/ф, кг
Технол. обробка
Призначення
н/ф
Картопля
21.088
Мийка, очищання
25
15.82
Нарізання
Очищена і нарізана для
гарнірів і І страв
Морква
5.069
Мийка, очищення
20
4.05
Нарізання
Нарізана соломкою, для
гарнірів, і І страв
Помідори
3.077
Мийка, зрізання плодоніжки
2
3.02
Нарізання
Очищені і нарізані для
салатів
Ріпа
0.54
Мийка, перебирання
25
0.40
Нарізання
Очищена для салатів
Буряк
2
Мийка, очищання
20
1.6
Варіння, нарізання
Очищений, відварений,
для салатів
Селера корінь
0.125
Мийка, очищання
20
0.1
Нарізання
Відварена і протерта,
для гарніру
Капуста б/к
2.15
Мийка
20
1.72
Шинкуван.
Нашинкована для
салатів, ІІ страв
Цибуля – порей
0.156
Мийка перебирання
24
0,12
Нарізання
Нарізана кубиком для І
страв, ІІ страв
Цибуля ріпчаста
3.186
Мийка, очищання
16
2,68
Нарізання
Подрібнений для
салатів, ІІ страв, І страв
Петрушка зелень
0.42
Мийка
25
0,315
Нарізання
Подрібнений для
салатів, ІІ страв, І страв
Петрушка корінь
0.7965
Мийка очищання
25
0,597
-
Подрібнений для
салатів, ІІ страв, І страв
Хрін корінь
0.864
Мийка, очищання
36
0,553
Натирання
Натерті для мясних
страв
Часник
0.027
Мийка, очищання
22
0,021
-
Подрібнення, для ІІ
страв
У м’ясо-рибному цеху будуть виділені такі
технологічні лінії: лінія обробки риби та нерибних продуктів моря; лінія
обробки м’яса, птиці. Виробнича програма м’ясо-рибного цеху, що наведена у
таблиці 2.22, складена на основі виробничої програми закладів.
Таблиця 2.22. Виробнича програма напівфабрикатів м’ясо-рибного
цеху
Сировина
Кількість за добу, кг
Відходи, %
Вихід н/ф, кг
Технологічна обробка
Призначення
Вирізка яловича
9.18
10
8,262
Мийка, нарізання,
зачищання
Середньо шматкові н/ф
для І, ІІ страв
Яловичина
Крупний
кусок
29,022
38
17,99
Мийка нарізання
Середньо шматкові н/ф
для ІІ страв
Курка
7,35
20
5,88
Мийка, зачищання,
нарізання
Середньо шматкові н/ф
для І, ІІ страв, салатів
Свинина корейка
3,969
31
2,74
Розмороження,
порціонування
Середньо шматкові н/ф
для ІІ страв
Шпіг
0,7
2
0,69
Яловичина котлетне
мясо
2,55
12
2,244
Печінка яловича
5,979
28
4,305
Нирки яловичі
5,535
40
3,32
Осетр
6,965
16
5,850
Севрюга
7,261
16
6,099
Лосось
5,206
3
5,05
Порціонування, нарізання
Середньо шматкові н/ф
для салатів
Судак
8,365
33
5,605
Розмороження,
нарізання
Середньо шматкові н/ф
для ІІ страв, салатів салатів
Проектування технологічного
процесу механічного обробляння сировини починають із визначення організаційних
підходів (табл. 2.23).
Таблиця 2.23. Організація
механічного обробляння сировини у овочевому цеху
Технологічні
лінії (робочі місця)
Технологічні
операції
Кількість
сировини, кг
Кількість
людино-годин
Години
виконання робіт, год.
Кваліфікація
працівника
Обробляння
бульбоплодів і коренеплодів
Обробляння
картоплі
21.0885
0,2
1,18
ІІ розряд
Обробляння
коренеплодів
9.3945
0,2
7,46
ІІ розряд
Обробляння
цибулевих овочів
3.342
0,1
0,52
ІІ розряд
Обробляння
листяних овочів
Обробляння
капустяних овочів
2.15
0,1
2,45
ІІ розряд
Обробляння
інших овочів
Обробляння
помідорів, петрушки зелень тощо
3.524
0,1
3,64
ІІ розряд
Разом витрати
часу
0,7
15,25
ІІ розряд
Після
розробки виробничої програми та розрахунку відходів складаємо схему технологічного
процесу та визначаємо технологічні лінії виробництва продукції по операціям.
На виробництві при проектуванні механічної
кулінарної обробці сировини виділяємо наступні лінії:
Ø Механічна обробка
овочів:
лінія
обробки бульбоплодів та коренеплодів;
лінія
обробки листяних овочів;
лінія
обробки цибулевих овочів;
Ø Механічна обробка м’яса
та птиці:
лінія
приготування натуральних напівфабрикатів;
лінія
приготування січених напівфабрикатів;
Ø Механічна обробка риби
та морепродуктів:
лінія
приготування натуральних напівфабрикатів;
лінія
приготування січених напівфабрикатів.
Технологічні лінії механічної обробки
сировини проектувалися так, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив
найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали
зворотного руху.
Загальна схема технологічних ліній цеху
механічної обробки овочів наведена на рис. 2.4.
Згідно структурно-технологічної схеми
виробничого процесу в овочевому цеху комплексного закладу, що проектується,
передбачається організація двох ліній: лінії по обробці картоплі та
коренеплодів; лінія по обробці зелені, фруктів та сезонних овочів. Лінії буде
розміщено так, щоб вони не перетиналися, а обробка продуктів йшла найкоротшим
шляхом і не було зворотного руху.
Для забезпечення виконання виробничої
програми кожна технологічна лінія буде забезпечена необхідним інвентарем,
промаркірованим у відповідності з операціями для яких він застосовуватиметься.
Після операції по прийманню сировини за
кількістю та якість картоплю та коренеплоди зберігатимуть на підтоварниках у
тарі, що вони надійшли, а фрукти, зелень та сезонні овочі в охолоджувальній
камері виробничого столу.
В процесі обробки картоплю та коренеплоди
спочатку миють в ванні, потім завантажують в машину для чищення картоплі. Після
очистки їх миють, потім подають на стіл для доочищення. Заключною операцією є
нарізання овочів на овочерізці або вручну. Цибулю очищають за столом з місцевим
всмоктувачем повітря, миють у ванні та нарізають на машині.
Зелень та сезонні овочі миють у
спеціальній машині для миття, де і відбувається їх обсушування. Готові
напівфабрикати короткочасно зберігатимуться у відповідно промаркірованій тарі
на стелажі.
Рис. 2.4. Загальна схема технологічних ліній цеху механічної
обробки овочів
В м’ясо-рибному цеху відбувається механічна обробка
м’яса, птиці, риби, морепродуктів та виготовлення напівфабрикатів з них.
Оскільки, обсяги переробки окремих видів
сировини в даному підприємстві невеликі, лінію по переробці птиці об’єднуємо з
лінією по переробці м’яса, а лінію по переробці риби з лінією по переробці
морепродуктів (рис. 2.5).
М’ясні та рибні напівфабрикати
вироблятимуться з охолодженої сировини. При неможливості використати охолоджене
м’ясо, птицю та рибу використовуватиметься морожена. Розморожування
відбувається на столах або у ваннах на відкритому повітрі.
Рис. 2.5. Структурно-технологічна
схема виробничого процесу м’ясо-рибного цеху
На основі структурно-технологічних схем проектуємо
процес механічного обробляння сировини (табл. 2.24).
Таблиця 2.24. Проектування процесу
механічного кулінарного обробляння сировини в заготівельних цехах
Робочі
місця
Кількість
сировини, що оброб-ляється за один раз, кг