Комплексний заклад ресторанного господарства

Площа холодного цеху складає:

S ц=4,87/0,35=13,9 м2

Проектування гарячого цеху

В гарячому цеху здійснюється приготування різних видів кулінарної продукції для реалізації в залі закладу, а також проводиться теплова обробка напівфабрикатів, що виробляються в заготівельному цеху.

Виробничу програму гарячого цеху розробляємо на основі виробничої програми закладу. Вона є планом добового випуску готової продукції цеху.

Для визначення виробничої програми гарячого цеху виділяємо в меню страви, які будуть безпосередньо готуватись у даному цеху, зазначаємо їх кількість, вихід порції та загальну кількість сировини (табл. 2.29).

Таблиця 2.29. Виробнича программа гарячого цеху

У гарячому цеху виділяємо лінії по приготуванню перших, других, овочевих страв, гарнірів (табл. 2.31).

Таблиця 2.31. Устаткування гарячого цеху

Площа гарячого цеху складає:

Sц = 7,82/0,35 = 22,3 м2

Основним виробничим приміщенням на підприємстві є гарячий цех, який повинен мати безпосередній зв’язок з холодним цехом, мийною кухонного посуду та роздавальною. У гарячому цеху основними технологічними процесами є приготування перших, других, солодких страв, гарнірів, а також проходить теплова обробка продуктів для холодного цеху.

У гарячому цеху працюють 2 кухарі 4 та 5 розрядів, за бригадним графіком. Тобто по два кухарі у зміну (через день).

У холодному цеху комплексного підприємства виділяють лінії приготування бутербродів, холодних овочевих закусок та салатів, м ясних та рибних закусок, десертів. Кількість працівників становить два кухарі 4 розряду, які працюють позмінно через день.

Планування допоміжних та адміністративно-побутових приміщень

В мийній столового посуду проводяться наступні операції:

·     очистка посуду від залишків їжі;

·     миття посуду і столових приборів в спеціальних машинах чи мийних ваннах;

·     короткочасне зберігання чистого посуду і столових приборів в шафах.

Машини для миття столового посуду і приборів підбираються на основі розрахованої кількості посуду і приборів за день і за час максимального завантаження торговельної зали.

Перелік обладнання і розрахунок площі мийних зводимо в таблиці 2.32, 2.33.

Таблиця 2.32. Визначення устаткування та площі мийної столового посуду

Площа мийної столового посуду складає:

S =4,85/0,35= 13,9 м2

Таблиця 2.33. Визначення устаткування та площі сервізної

Площа сервізної посуду складає:

S =3,28/0,35= 9,3 м2

Для миття устаткування та інвентарю доготівельних цехів передбачаємо мийну кухонного посуду. Габаритні розміри устаткування, що розміщене в мийній кухонного посуду та розрахована площа, наведені в таблиці 2.34.

Таблиця 2.34. Визначення устаткування та площі мийної кухонного посуду

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27